肉制品企业良好作业规范doc.docx

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肉制品企业良好作业规范

前  言

 本规范以省地方标准DB33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规范和GB12693-1990《肉制品厂卫生规范》有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。

 本规范起草单位：

浙江省食品工业协会、浙江省食品工业协会肉制品专业委员会、浙江工商大学食品学院、浙江新辰食品有限公司、德清东立食品有限公司。

 主要起草人：

周雁、徐杏生、余金苟、孙国庆、宣以巍。

 肉制品企业良好作业规范

 1范围

 本规范规定了肉制品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

 本规范适用全省范围内肉制品生产企业，不包括罐头制品类企业。

 2规范性引用文件

  下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

DB33/T456－2003《食品企业良好生产规范》

GB191 包装储运图示标志

GB2760 食品添加剂使用卫生标准

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7718 食品标签通用标准

GB8978  污水综合排放标准

GB12694－1990 肉制品厂卫生规范

GB13271 锅炉大气污染物排放标准

GB14881－1994  食品企业通用卫生规范

GB/T15091－1994 食品工业基本术语

GB/T18204.1－2000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定

 3术语和定义

 GB/T15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。

 3.1

 肉制品

 指以猪、牛、羊、鸡等畜、禽肉及内脏为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。

包括：

腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类及其它制品类。

 3.2

 肠衣

 制造香肠制品类时装肉用的材料，分为天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。

 3.3

 原材料

 指原料、配料和包装材料。

 3.4

 内包装材料

 指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。

 3.5

 外包装材料

 指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

 3.6

 产品

 包括半成品、最终半成品及成品。

 3.6.1

 半成品

   指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。

 3.6.2

 最终半成品

 指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。

 3.6.3

 成品

 指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。

 3.6.4

 易腐败即食食品

 指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如低温肉制品、酱卤烧烤肉制品等。

 3.7

 厂房

 指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。

 3.7.1

 生产作业场所（车间）

 指直接处理食品的区域。

包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。

 3.7.1.1

 原材料处理场所（车间）

 指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。

 3.7.1.2

 加工制造场所（车间）

 指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、搅拌、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。

 3.7.1.3

 包装场所（车间）

 指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。

 3.7.1.3.1

 内包装室

 指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。

 3.7.1.3.2

 外包装室

 指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。

 3.7.1.4

 内包装材料准备室

 指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。

 3.7.1.5

 缓冲室

 指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。

 3.7.2

 管制作业区

 指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。

 3.7.2.1

 清洁作业区

 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

 3.7.2.2

 准清洁作业区

 指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。

 3.7.3

 一般作业区

 指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

 3.8

 辅助场所（车间）

 指不直接处理食品的区域。

包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。

 3.9

 清洗

 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。

 3.10

 食品级清洁剂

 指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。

 3.11

 外来杂物

 指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。

 3.12

 有害动物

 指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。

 3.13

 有害微生物

 指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。

 3.14

 食品接触面

 指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。

 3.15

 隔离

 场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。

 3.16

 区隔

 场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。

区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。

 3.17

 水分活度

 食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p的比值。

若以AW表示水分活度，则：

AW＝ 

 3.17.1

 高水分活度

 指成品水分活度在0.85及以上。

 3.17.2

 低水分活度

 指成品水分活度低于0.85。

 4厂区环境

 4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。

 4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。

厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。

 4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。

 4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。

 4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

 4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成污染的可能。

 4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。

若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。

 4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。

 5厂房及设施

 5.1设计

 新建、扩建、改建的工程项目（肉制品厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。

 5.2厂房设置与布局

 5.2.1厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。

 5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,工序衔接合理，应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏等顺序合理设置，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。

 5.2.3运送活畜、禽与产品出厂不得共用一个大门，厂内不得共有一个通道。

 5.2.4生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。

生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2，净高不应低于3m。

 5.2.5生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染肉制品或内包装材料。

 5.2.6设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。

 5.3车间隔离

 5.3.1车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。

 5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1、表2）。

（按GB/T18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：

每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500，准清洁作业区≤75，清洁作业区≤50。

）

表1即食肉制品企业各作业场所的清洁度区分

厂房设置清洁度区分空气菌落数要求（cfu/皿）

验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应的辅助区域一般作业区≤500

加工制造场所（开放式发酵场所除外）配料室干燥室经包装的最终半成品贮存室内包装材料的准备室内包装室（先包装后杀菌）缓冲室烟熏及蒸煮室其他相应的辅助区域准清洁作业区≤75管制作业区

最终半成品冷却及贮存场所内包装室（先杀菌后包装）微生物接种培养室其他相应的辅助区域清洁作业区≤50

表2非即食肉制品企业各作业场所的清洁度区分

厂房设置清洁度区分空气菌落数要求（cfu/皿）

验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应的辅助区域一般作业区≤500

加工制造场所（开放式发酵场所除外）配料室烟熏及蒸煮室干燥室内包装材料准备室内包装室缓冲室其他相应的辅助区域准清洁作业区≤75管制作业区

微生物接种培养室其他相应的辅助区域清洁作业区≤50

 5.4厂房结构

 5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。

 5.4.2为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。

不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。

 5.4.3车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的肉制品及食品接触面，并有安全设施。

 5.5安全设施

 5.5.1厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。

 5.5.2高湿度环境使用的插座和电源应具有防潮、防水功能。

 5.5.3防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。

 5.5.4必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。

 5.5.5使用CO2或N2的场所，应强排气装置。

 5.5.6冷库内应有报警装置，以防库门误关时，内外联络。

 5.6屋顶与天花板

 5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。

屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。

 5.6.2车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。

 5.7墙壁与门窗

 5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.5m的墙裙。

 5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。

 5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。

 5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。

 5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。

 5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。

 5.7.7车间保温材料不得使用含石棉材料。

 5.8地面与排水

 5.8.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。

 5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，如屠宰场所等，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。

 5.8.3地面应设足够的排水口。

排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

 5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。

 5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

 5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

 5.9供水供汽设施

 5.9.1生产用水（冰）必须达到符合GB5749的规定。

水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。

供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。

 5.9.2储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。

供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。

 5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749和其它相关标准规定。

 5.9.4不与肉制品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。

 5.9.5肉制品生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。

直接喷射到食品和肉制品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。

 5.10照明设施

 按GB12694—1990中相关规定执行。

 5.11通风设施

 5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。

必要时，应装置通风设备。

空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。

 5.11.2通入管制作业区的空气须经净化处理。

清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。

 5.11.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。

进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。

排气口要防止有害动物侵入。

 5.11.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染肉制品的场所，应有排除、收集或控制装置。

 5.12洗手设施和消毒池

 5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

 5.12.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等）。

必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装置可调节冷热水的水龙头）。

水龙头数量能满足工人所需。

 5.12.3在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。

洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。

手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

 5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

 5.12.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。

需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

 5.12.6鞋靴消毒池设置按GB14881-1994中4.6.1.5规定执行。

 5.13更衣室

 5.13.1更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。

更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明、通风良好，有消毒装置。

 5.13.2更衣室应分设外更衣室和内更衣室。

 5.13.3更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。

储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。

 5.13.4内更衣室内应设有独立的淋浴室。

淋浴室按GB14881-1994中4.6.3规定设置。

 5.14厕所

 5.14.1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。

 5.14.2不得使用大通道冲水式厕所。

厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。

 5.14.3生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。

出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。

厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。

 5.14.4厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。

 5.14.5厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。

 5.15仓库

 5.15.1应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库（冷库），大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。

原辅料仓库及成品仓库应分开设置。

同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。

 5.15.2仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。

 5.15.3仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。

 5.15.4仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。

储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。

 5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。

 5.15.6应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。

贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。

 5.15.7各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度设置。

 6机械设备

 6.1设计

 6.1.1所有食品加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品的设计和措施。

 6.1.2食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。

 6.1.3贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。

 6.1.4在食品生产车间或处理区，不与食品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。

 6.2材质

 6.2.1用于食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性标准的规定。

 6.2.2与食品直接接触的表面不得使用有可能给食品带来潜在危害或可能污染的材料（避免使用竹、木制材料等）。

 6.2.3与食品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。

 6.2.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。

 6.3设置与安装

 6.3.1设置

   按GB14881-1994中4.4.3规定执行。

 6.3.2安装

 按GB14881-1994中4.4.4规定执行。

 6.4生产设备

 6.4.1企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。

 6.4.2生产设备应排列有序，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。

 6.4.3用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。

 6.4.4企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。

清洁食品接触面及食品表面的压缩空气，应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。

 6.4.5下列设备（根据生产需要）中与食品接触部份的材质、设计、构造等应符合上列条件：

输送设备、处理台或调理工具、洗涤设备、秤量设备、日期、批号、号志标志设备、包装设备、金属检出设备。

 6.4.6肉制品生产企业必须具备与其生产产品品种、产量及生产工艺相适应的生产设备。

 6.5质量检验设备

 6.5.1应根据原辅料、半成品及产品质量、卫生检验的需要配置检验仪器、设备。

 6.5.2检验用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检验数据准确。

 6.5.3企业的检验设备能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检验。

必要时可委托具权威性的检验机构检验本身无法检测的项目。

 6.5.4企业应具备下列检验设备：

 6.5.4.1腌腊制品、火腿制品类：

分析天平、分光光度计、烘箱、计量器具、相应配套器皿及试剂。

 6.5.4.2酱卤肉制品、干制肉制品、油炸肉制品：

分析天平、分光光度计、烘箱、天平、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿及试剂。

 6.5.4.3熏烧烤肉制品类：

分析天平、分光光度计、烘箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿及试剂。

 6.5.4.4香肠制品类（中式香肠、灌肠等）:

分析天平、分光光度计、烘箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、相应配套器皿及试剂。

 7管理机构与人员

 7.1机构与职责

 7.1.1应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。

 7.1.2企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。

生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。

 7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。

 7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。

 7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制、修订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。

 7.1.3质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。

 7.1.