酱油的生产.PPT
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酱油的生产.PPT
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第一章酱油的生产,第一节简介一、酱油1、是一种常用的咸味和鲜味调味品。
它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。
2、酱油营养成分丰富,我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.510g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。
3、酱油中含有多种调味成分,有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味,还有天然的红褐色色素,可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
二、酱油行业发展概况1、中外品牌争夺市场:
酱油行业生产仍以天然古法酿造为主,国内酱油大厂多集中在中国南方,中国酱油市场现已形成四分天下的格局,即:
以广东海天、致美斋为主的粤产酱油,以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油,以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油,以北京金狮,石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。
2、业内人才缺乏酱油行业技术人才,管理人才、销售人才极为缺乏。
复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。
高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。
3、市场空间较大从全国范围来看,调味品业的增长每年都在20%以上,酱油市场的增长则在10%以上。
世界酱油年产量约为800万吨,其中中国大陆450万吨,日本140万吨,其它亚洲国家和地区260万吨。
第二节原料一、蛋白质类原料1作用
(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。
(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。
(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。
(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要,是酱油生产的主要原料。
2种类
(1)大豆
(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料,二淀粉质原料1作用
(1)提供碳源:
淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖
(2)供发酵:
葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分;(3)提供香味:
葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质,增加酱油香味。
(4)形成体态:
留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。
(5)形成色素:
酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。
2种类
(1)小麦;
(2)麸皮;(3)其他淀粉质原料。
三食盐1作用
(1)它使酱油具有适当的咸味,并与氨基酸共同给予酱油鲜味,起到调味的作用。
(2)在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用,在成品中有防止酱油变质的功用。
2食盐的主要成分是NaCI,杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等,这些杂质是由卤汁带入的。
食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐,我国以生产海盐为主。
四水没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。
第三节酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1霉菌在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶),将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质,为微生物提供营养物质,利于酱油色素的形成,供微生物发酵和香味的形成。
2酵母菌酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖,进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。
酯香型酵母,能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。
3乳酸菌乳酸菌利用糖发酵生成乳酸,乳酸是构成酱油风味的成分之一,与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。
二、几种微生物特征2、米曲霉A.外观特征:
黄绿色,成熟后黄绿色为主的淡绿褐色;分生孢子头呈放射形,顶囊近球形,直径为4050m最适温度37;水分50左右较适宜,低于30,菌丝生长稀少。
因此,需控制温度,适宜的湿度,pH值,在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。
B.米曲霉分泌复杂的酶系统主要的酶,蛋白质水解酶以碱性蛋白酶和半碱性蛋白酶为主,碱性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白质。
谷氨酰胺酶谷氨酰胺生成鲜味物质谷氨酸。
胞内酶最适温度37,pH值7.4,适当延长发酵时间,可提高酱油的鲜味。
淀粉酶分解糊精、葡萄糖是酱油色素的前体物质,为酒精发酵创造了条件,淀粉酶活力的强弱影响酱油的香气、色素。
C.菌种要求蛋白酶及糖化酶活力强;生长繁殖快;对杂菌抵抗力强;发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味;不产生黄曲霉毒素。
D.培养条件与种类培养条件:
米曲霉生长的最适温度是3235,低于28或高于40生长缓慢,42以上停止生长。
当温度在25以上时,温度越高,蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少,淀粉酶生成越多。
所以,制曲时应控制前期温度3235,以利于长菌;后期温度2830,有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。
种类:
AS3.863;AS3.951,2.酱油曲霉酱油曲霉的内多聚半乳糖醛酸酶较高。
日本制曲菌株比例:
米曲霉79酱油曲霉21与米曲霉酶相比,其碱性蛋白酶活性较强。
3.酵母菌(对酱油香气和风味影响很大)鲁氏酵母耐高渗透压,能在含盐极高的物料中生长,能在含18食盐的基质中繁殖,占酵母总数的45,是发酵型酵母,出现在主发酵期;随发酵温度升高,自溶,促进易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、酱醪结合酵母的生长。
在酱醪发酵后期,添加鲁氏酵母和球拟酵母可提高酱油风味。
球拟酵母为酯香型酵母,能生成酱油如下香气成分:
4-乙基苯酚4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇,酯,球拟酵母,4.乳酸菌与风味密切相关,能促进鲁氏酵母的繁殖。
第四节种曲的制备制种曲工艺流程试管斜面菌种斜面活化三角瓶扩大培养种曲培养一、种曲简介1种曲是制酱油曲的种子,在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成,每克种曲孢子数达25亿个以上,用于制曲时具有很强的繁殖能力。
2种曲质量的优劣直接影响到成曲的质量,如成曲酶活力高低、杂菌数量等,而成曲的好坏又影响到酱油的质量和出品率。
3种曲的制备也是酱油生产中一个重要的环节。
1、试管斜面菌种活化培养菌种AS3.951。
培养基:
5B豆饼汁100ml,硫酸镁0.05g,磷酸二氢钾0.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,100kPa蒸汽压灭菌30min,制成试管斜面。
操作:
将菌种接入斜面,置30培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子,并查无杂菌,即可作为三角瓶扩大培养菌种。
2三角瓶纯种扩大培养培养基:
麸皮80g,面粉20g,水8090ml或者麸皮85g,豆饼粉15g,水95ml。
原料混合均匀,分装入带棉花塞的三角瓶中,瓶中料厚度1cm左右,在100kPa蒸汽压下灭菌30min,灭菌后摇松曲料。
操作:
曲料冷却后接入试管斜面菌种,摇匀30,18h瓶内曲料已稍发白结饼,摇瓶一次培养2d三角瓶倒置再培养1d全部长满黄绿色孢子即可使用。
3种曲的培养曲料配比(两种):
麸皮:
面粉:
水=80:
20:
70;麸皮:
水=100:
100种曲室和制造种曲用具:
曲盘,拌和台,筛子,木铲,草帘种曲培养a.接种:
曲料品温降至40左右接种,接种量0.51%,将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。
b.孢子萌发:
温度偏低,室温2830,孢子吸水萌发。
c.菌丝旺盛生长阶段:
曲料结块发白,温度上升至34时进行翻曲。
后控制品温2830。
46h后上升至36,进行第二次翻曲。
d.孢子生成阶段:
在36下培养30h左右,长孢子继续培养24h孢子成熟。
4种曲质量标准
(1)外观。
孢子生长旺盛,呈新鲜的黄绿色,无杂菌生长的异色。
用手捏碎种曲有孢子飞扬,内部无硬心,手感疏松。
(2)气味。
具有种曲特有的曲香,无酸气、氨气等不良气味。
(3)水分。
自用种曲含水分15%以下,出售种曲含水分10%以下。
(4)孢子数。
每克种曲含2530亿个孢子(湿基计);种曲10g烘干后过75目筛(0.2mm),过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上。
(5)发芽率。
孢子发芽率在90%以上。
第五节制曲一、简介1制曲和发酵制曲:
种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。
发酵:
物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下,进行分解转化,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。
2制曲的方法天然曲:
自然界微生物富集制成。
纯菌种制曲:
利用单一米曲霉种曲进行制曲。
多菌种制曲:
在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
二、制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。
水加热豆粕混合润水蒸料冷却接种培养成曲麸皮,三、制曲工艺1原料及配比制曲原料的配比,各地不一。
酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物氨基酸,而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。
所以,若需酿制鲜味浓厚的酱油,在原料中要适当增加蛋白质原料;如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油,则在配比中要适当增加淀粉质原料。
使用豆粕(或豆饼)和麸皮为原料,常用的配比是:
82,73,64,55。
(1)豆饼粉碎的目的是使其有适当的粒度,便于润水和蒸煮。
要求大部分碎粒达到高粱或米粒大小,大小均一,粒径在5mm以上和粉末状的不得超过10。
豆饼粉碎设备一般采用锤式粉碎机。
(2)原料的润水:
热水润水是常采用的方法。
(3)蒸料:
使原料蛋白质适度变性。
常压、加压蒸煮锅、连续管道蒸煮设备。
(4)蛋白质原料的其他处理方法:
低级醇处理法;膨化处理法,2原料的处理,3厚层通风制曲
(1)设备曲室:
应选择适当位置,即地形干燥,并接近原料处理场所和发酵室。
大小以长1012m,宽8m,高3m为适宜,墙厚35cm以上,弧形平顶,最好用绝热材料,以防滴水。
曲池:
一般长810m,宽1.52.5m,高0.5m左右,池壁离底20cm处有10cm宽的边。
空调箱风机翻曲机,
(2)制曲工艺接种量:
0.3%。
曲料装池厚度30cm左右。
制曲时品温控制在3035之间,过高时,曲酶活力减弱。
要做到原料混合及润水均匀,接种均匀,装池疏松均匀,料层厚薄均匀。
培养24h左右,曲呈淡黄绿色,酶活力已达最高峰,此时应及时出曲,否则酶活力会下降。
4成曲质量标准1)感官指标优良的成曲手感松软、富有弹性。
如果成曲感觉坚实,颗粒呈干燥散乱状态,俗称“砂子曲”,这种曲质量不佳。
优质曲外观呈块状,曲内部菌丝茂盛,曲块内外均匀地生长着嫩黄绿色的孢子,无黑灰、褐等杂色优质曲具有特有的曲香味,无酸味、氨味、霉臭味等异味。
(2)理化指标含水量:
一、四季度成曲含水量为28%34%,二、三季度成合水量不低于25%。
蛋白酶活力:
1g曲(干基)1000u(福林法)以上。
细菌数:
1g曲(干基)不超过50亿个。
第六节发酵一、简介1酱醪:
将成曲拌入多量盐水,成为浓稠的半流动状态的混合物,俗称酱醪;2酱醅:
将成曲拌入少量盐水,成为不流动状态的混合物,则称酱醅。
3酱油的发酵:
将酱醪或酱醅装入发酵容器内,采用保温或者不保温方式,利用曲中的酶和微生物的发酵作用,将酱醅中的物料分解、转化,形成酱油独有的色、香、味、体成分,这一过程,就是酱油生产中的发酵。
发酵方法及操作的好坏,直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。
传统方法酿造酱油图例,发酵期内,定期翻扒大缸内的酱醅,高温蒸煮,放置在大缸内发酵,酱醪发酵成熟后,经装袋待榨抽,4酱油发酵的方法根据发酵加水量的不同,可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵;根据加盐量的不同,可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵;根据发酵时加温情况不同,又可以分自然发酵和保温速酿发酵。
目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法,由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定,风味较好,操作管理简便,发酵周期较短,已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。
二、固态低盐保温发酵工艺1工艺流程水食盐溶解盐水成曲粉碎制醅入缸(池)保温发酵成熟酱醅,2发酵工艺
(1)粉碎:
将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒,利于水分进入,便于微生物和酶的作用。
(2)制醅入池粉碎的成曲与55左右1213B的盐水按一定比例拌和,酱醅的起始发酵温度为4244,此温度是蛋白酶的最适作用温度。
铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘,当铺10mm以上后,可逐渐增加盐水用量,让成曲充分吸收盐水。
在固态低盐发酵中,酱醅的含
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