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营养学试题1yang
一、名词解释
1.氮平衡
2.食物的特殊作用力
3.焦糖化反应
4.蛋白质互补作用
5.营养素密度
6.淀粉的糊化
7.绿色食品
8.成酸性食品
9.中国居民平衡膳食宝塔
10.必需氨基酸
11.膳食纤维
12.食物的不耐受性
13.蛋白质互补作用
14.必需脂肪酸
15.蛋白质的变性
16.碳水化合物
17.不能被机体利用的多糖
18.推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)
19.苯丙酮尿症
20.氮平衡
21.膳食结构
22.血糖指数
23.要素膳
二、填空题
1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_______,最后变成_______。
2._______的主要食物来源是植物性食物,特别是新鲜的蔬菜和水果。
3.血液中钙磷浓度的乘积是常数,每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40,只有在大于或等于这个常数时,才能显示出_______。
4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。
5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。
6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。
7.老年人的饮食调味要以_______为宜。
8.维生素C 的良好食物来源为_____________________,长期缺乏维生素C 所引起的疾病是
_____________________。
9.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏__________________,会患_________________病。
10.动脉粥样硬化可引起_____________________和_____________________。
11.人体长期铁摄入不足会导致_______________,食物铁的良好来源为________________。
12.《中国居民膳食指南》把食物分为5 大类:
谷类食物、蔬菜和水果、____________________、_____________________、油脂类。
在总能量摄入量中糖类应占55 % ~ 65 % , 脂肪占_____________________ , 蛋白质占_____________________。
13.植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分,特别是______。
14.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低,但含有丰富的______,可弥补尼克酸含量少的缺陷。
15.人体热能需要量的测定方法主要是______方法和______方法。
16.为掌握居民的营养状况,应进行两方面的工作,即______和营养监测。
17.完整的营养调查应包括______、______和实验室生化检查三部分。
18.鲜黄花菜中含有______,可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量,减少对人体的毒性。
19.蛋白质的______所反映的是蛋白质中的结合水和半结合水的多少,从很大程度上决定菜肴的口感。
20.对普通人群鉴别是否肥胖:
BMI指标=______。
21..当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时,很可能是缺乏_______。
22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了_______,并破坏了抗胰蛋白酶。
23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。
24.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。
25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。
26..孕妇缺钙可导致_______症。
27..将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。
28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位,在人体和食物中有20余种,按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
29.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质,减少蛋白质作为能量而消耗。
31.母乳中铁约__________可被吸收,而牛乳中铁只有约__________左右被吸收。
32.孕妇容易出现的营养缺乏症包括__________、__________和__________
33.鱼类含有优质__________,其脂肪多由__________组成,胆固醇含量一般为__________左右。
34.婴儿辅食添加的时间应该在__________月令开始,侄__________月令取代母乳比较合适。
35.在植物中,蛋白质大多集中在生长旺盛的部分,特别是_____。
36.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_____,最后变成_____。
37..牛奶和蛋类的尼克酸含量极低,但含有丰富的_____,可弥补尼克酸含量少的缺陷。
38.人体热能需要量的测定方法主要是_____和_____。
39.禽类动物的肌肉中含有一些_____,因而其抗氧化酸败的作用较强,在零下18度的冷藏条件下,禽类可保存一年而不出现腐败现象。
40.调制奶粉的特点是参照_____的营养素组成与模式,对牛奶的营养素加以调整与改进,配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要。
41.人群鉴别是否肥胖:
BMI指标=_____。
42.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现,科学配餐的结果以_____形式出现。
43.鱼的脂肪含有大量的________,可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走,从而起到预防心血管疾病的作用。
44.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为__________。
_________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度,在营养分析中常用__________表示。
45.婴儿辅食添加从食物的数量上应该__________。
46.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。
47.老年人动物性蛋白最好的来源是,而且优质蛋白质要求至少有________以上。
48.能增强机体耐热能力的重要元素为___________。
49.创伤、感染等应激状态下,耗能量激增,机体酮体生成___________。
50.中国人最经济、最主要的能量来源________________。
51.少盐膳食中规定食盐量应低于_____________。
52.肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________。
53.绿豆性味甘寒,归经心胃,具有________和________的保健作用。
54..蛋白质、脂肪、碳水化物的产热系数分别是___________Kcal/g、___________Kcal/g、___________Kcal/g。
55..谷类蛋白质组成中含量最低的氨基酸是___________。
56..食物蛋白质的含氮量一般是___________。
57..胃肠外营养方法包括___________和___________。
58..成人的能量消耗主要用于___________、___________和食物特殊动力作用。
59..机体对维生素B2的需要量与___________和___________的摄入量有关。
60.医院基本膳食种类一般包括普通膳食、___________、___________和___________膳食
三、单项选择题
1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔
2.( )是人体最重要的必需脂肪酸,必须由食物提供。
A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸
3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。
A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构
4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例,一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。
A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1
5.( )是一种很强的抗氧化剂,在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。
A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1
6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果糖
7.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
A.钾 B.镁 C.铁 D.钙
8.( )中不饱和脂肪酸的含量高,因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。
A.海产鱼油 B.猪油 C.橄榄油 D.芝麻油
9.( )蛋白是最好的植物性的优质蛋白,并含有丰富的赖氨酸,是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。
A.玉米 B.大豆 C.蔬菜 D.水果
10..从营养学角度来看,“糖醋菜椒”有效的增加了( )供给量和消化吸收率。
A.维生素B B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D
11.胰岛素是一种同化激素,能促进组织细胞对血液中( )摄取与利用,结果使血糖的浓度降低。
A.碳水化合物和氨基酸 B.碳水化合物和脂肪 C.脂肪和氨基酸 D.蛋白质和维生素
12.( )在一般的烹调加工中损失极小,是性质最为稳定的一种维生素。
A.尼克酸 B.维生素C
C.烟酸 D.维生素E
13.根据实验测定,最佳的味觉温度在( )。
A.20℃-60℃ B.10℃-40℃C.30℃-50℃ D.0℃-20℃
14..从营养学角度来看,下列( )不属于减肥食品。
A.黄瓜 B.苦瓜 C.海带 D.咖啡
15..( )被认为是“葡萄糖耐量因子”,它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。
A.铬 B.铁 C.锰 D.铜
16..流行病学调查表明,世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( )的摄入量有关。
A.食盐 B.味精C.醋 D.酱油
17..味觉的四种基本味是( )A.酸、甜、苦、咸 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、辣、苦、咸 D.以上都不对
18.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比,只有( )含量稍低,成为第一限制性氨基酸。
A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸
19.人体对( )的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。
A.碳水化合物 B.蛋白质C.脂肪 D.维生素
20..乳类所含的碳水化合物全部为( ),牛奶中的含量较人乳低。
A.乳糖 B.半乳糖C.葡萄糖 D.果糖
21.新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏( )A.维生素A B.叶酸C.维生素C D.锌
22.以下属于富裕病的是( )A.骨质疏松 B.甲状腺肿大C.糖尿病 D.佝偻病
23.克山病是由于缺乏( )A.钙 B.碘C.氟 D.硒
24.对于儿童青少年来说,其体内能量应该( )A.摄入量大于消耗量 B.摄入量小于消耗量
C.摄入量等于消耗量 D.摄入量越大越好
25.对婴幼儿来讲,属于必需氨基酸的是( )A.丙氨酸 B.丝氨酸C.谷氨酸 D.组氨酸
26.对钙吸收有利的因素是( )A.饱和脂肪酸 B.维生素DC.草酸 D.维生素E
27.人体在摄食过程中会消耗额外的能量,其中耗能最少的是( )A.混合膳食 B.蛋白质C.脂肪 D.糖类
28.属于可溶性膳食纤维的是( )A.果胶 B.木质素C.纤维素 D.淀粉
29.属于水溶性维生素的是( )A.维生素A B.维生素EC.维生素D D.维生素B1
30.以下为必需氨基酸的是( )A.半胱氨酸 B.酪氨酸C.丝氨酸 D.苯丙氨酸
31.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入( )A.维生素A B.钙C.镁 D.油脂
32.高血压病人应控制摄入的矿物质是( )A.钾 B.钙C.镁 D.钠
33.引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏( )A.维生素A B.维生素B1C.维生素B2 D.维生素C
34.青春期性发育迟缓的原因是缺乏( )A.钙 B.维生素AC.锌 D.碘
35.在体内可转化为维生素A 的是( )A.维生素E B.胡萝卜素C.维生素D D.不饱和脂肪酸
36.海带、紫菜等富含碘,常食可预防( )A.侏儒症 B. 克山病C.佝偻病 D.夜盲症
37.含类胡萝卜素丰富的食物是( )A.菠菜 B.马铃薯C.白菜 D.黄瓜
38.粮谷类的第一限制氨基酸为( )A.赖氨酸 B.苏氨酸C.亮氨酸 D.苯丙氨酸
39.乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )A.鲜牛奶 B.酸奶C.奶粉 D.炼乳
40.以下饮料中,营养价值较高的是( )A.碳酸饮料 B.果汁饮料C.茶饮料 D.豆奶
41.属于成碱性的食物是( )A.鸡蛋 B.猪肉C.大米 D.橘子
42.对热处理最敏感的维生素是( )A.维生素C B.维生素DC.维生素E D.维生素A
43.大米淘洗时,营养素损失最多的是( )A.蛋白质 B.无机盐C.脂肪 D.糖类
44.()是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.小肠B.大肠C.胃D.口腔
45.对于一个正常的成人,蛋白质的每天最低生理需要量为()A.32克B.22克C.52克D.15克
46.植物性食物中不含(),只能靠微生物来合成。
A.尼克酸B.维生素CC.维生素B12D.维生素E
47.海产鱼的鱼肝油中的()含量极为丰富,在防治佝偻病方面有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E
48.VB12结构复杂,结构中含有()和氰基,是唯一一种含有金属元素的维生素。
A.铁B.铬C.钴D.铜
49.克山病是一种长期缺乏()而引起的心肌病变为主的地方性疾病。
A.硫B.氟C.硒D.锰
50.()是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。
A.铁B.铬C.钴D.钠
51.()对原料的营养质量优劣一目了然,是一种评价膳食营养价值,指导消费,科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。
A.INQ值大小B.蛋白质的含量C.脂肪的含量D.氨基酸的化学分
52.()蛋白是天然食物中最理想的蛋白质,在评价食物蛋白质时,往往将其作为参考蛋白。
A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉
53.从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了()A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D
54.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中()中胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜
55.()缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。
A.乳糖酶B.磷酸化酶C.脂肪酶D.糖原合成酶
56.脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其()A.碳链长短B.饱和程度C.支链多少D.以上都不是
57.从营养学角度来看,下列()不属于减肥食品。
A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡
58.食用()烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。
A.煎、炸B.炖、煮C.烤、熏D.以上都不是
59..最能引起食欲的食物的颜色和最容易破坏食欲的食物的颜色分别是()A.黄色和蓝色B.红色和黄绿色C.红色和紫色D.紫色和红色
60.糟蛋中()的含量特别高,比普通鲜蛋高40倍。
A.钙B.铁C.铜D.钾
61.加工的成品粮中,()的含量很低,为第一限制氨基酸。
A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.赖氨酸
62.在制作烤鸭时,()应为首选的上色糖浆。
A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.都不是
63.流行病学调查表明,世界上所有国家和地区的高血压发病率均与()的摄入量有关。
A.食盐B.味精C.醋D.酱油
64.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A.鱼油 B.猪油C.牛油 D.羊油
65.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( )A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价
66.C18∶0是( )A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸 D.类脂
67.限制氨基酸是指( )A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸
68..一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为:
( )A.5.85 B.6.05C.6.25 D.6.45
69.成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A.5% B.10%C.15% D.20%
70.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( )A.40%以下 B.40~54%C. 55~70% D.70%以上
71.下列食物含果胶较多的是( )A.面粉 B.黄豆C.香蕉 D.黄瓜
72.下列物质中属于多糖的是( )A.糖元 B.蔗糖C.麦芽糖 D.葡萄糖
73..组成低聚糖的单糖分子数为( )A.1~2个 B.3~8个C.11~15个 D.16~20个
74.水溶性维生素摄入过多时( )A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外
75.人体维生素B1缺乏时,红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( )A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高C.转酮醇酶活力降低,TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高,TPP效应降低
76.夜盲症可能是由于缺乏( )A.维生素A B.维生素DC.维生素B1 D.维生素B2
77.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )A.锌 B.铬C.硒 D.钙
78.人体必需微量元素包括( )A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘
79.有利于非血红素铁吸收的是( )A.维生素C B.钙C.草酸 D.膳食纤维
80.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A
81.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳
82.为适合婴儿消化系统的特点,避免食品过敏,婴儿首先添加的辅食种类应为( )A.蛋类 B.谷类C.豆类 D.肉类
83.为了满足生长发育的需要,10~13岁儿童( )A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人
84.蛋白质缺乏时,下列哪个血清氨基酸含量下降?
()A丝氨酸B.酪氨酸C.天冬氨酸D.异亮氨酸
85.下列哪个蛋白质是完全蛋白?
()A麦谷蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.豆球蛋白
86.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是()。
A异亮氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.缬氨酸
87.下列哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?
()AEPAB.DHAC.α-亚麻酸D.亚油酸
88.在那些情况下机体对维生素的需求增高?
()A妊娠期妇女B.儿童C.长期高热D.以上均对
89.烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高?
()A缬氨酸B.苯丙氨酸C.苏氨酸D.半胱氨酸
90.维生素C降低下列哪种肿瘤的依据最有力?
()A胃癌B.食道癌C.肝癌D.结肠癌
91.毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?
()A视黄醇B.维生素CC.尼克酸D维生素B2
92.TPP效应实验可反映哪个营养素含量?
()AVitAB.VitEC.VitB1D.VitB2
93.达到膳食结构发展目标的主要措施是()。
A控制人口增长B.营养知识宣教C.开发食物资源D.加强食品流通
94.维生素B6在体内氧化的终产物是()。
A吡哆酸B.吡哆醛C.吡哆胺D.吡哆醇
95.下列哪些物质是体内黄素酶的辅基()。
A.黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸
B.黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
C.黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D.焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
96.水溶性维生素包括下列哪一组?
()
A.维生素A,D,E和KB.维生素B1,B2,B6,C
B.维生素A,C,B6,B2D.维生素B1,B2,D,C
97.维生素D3在血液中存在的主要形式是()。
A.25-(OH)D
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