中式面点制作教案.docx
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中式面点制作教案
第一章概述
第一节面点
课题:
(教材版本)
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1.知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2.技能目标
理解中式面点的概念,面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3.情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活动内容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:
提问:
同学们早上吃的早点有哪些?
什么是面点?
中式面点是怎么样的?
小组讨论回
答分析
5
第一章概述第一节面点
一、面点的概念
10
二、面点的地位和作用
1、面点的地位
2、面点的作用
(1)丰富人民生活,方便群众,促进社会发展。
(2)提供人们所必需的能量及营养。
(3)平衡膳食结构,使人们的饮食更为合理。
(4)促进中国烹饪文化的多样性,满足不同层次消费者的需要。
20
三、面点的主要风味和流派
1、京式面点
2、苏式面点
3、方式面点
20
四、面点的分类
1、按面团分类
2、按原料分类
3、按流派粉类
4、按形态分类
5、按熟制方式分类
6、按口味分类
7、按制馅原料分类
10
回顾:
中式面点制作的重要性
面点的主要流派
面点的分类
5
七、板书设计
第一章概述
第一节面点
面点的概念
面点的作用冷水面团制品
面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品
面点的分类度_____________________________________________________________________________________________________温水面团制品
面粉类制品生物膨松法制品
膨松面团制品物理膨松法制品
化学膨松法制品
混酥
面点油酥面团制品包酥
擘酥
米及米粉类制品米制品
米粉制品
杂粮及其他制品
第一章概述
第二节面点原料
课题:
(教材版本)
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1.知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2.技能目标
了解中式面点选料常识,面粉和米粉的主要用途。
3.情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活动内容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:
提问:
面点制作时所需的原料大体分为几类?
什么是坯皮原料?
面粉可分为几个等级?
小组讨论回
答分析
5
第一章概述第二节面点原料
一、选料常识
1、熟悉坯皮原料的性质及用途
2、掌握调辅料的使用方法
3、注意馅料的选用及搭配
4、重视原料的质地鉴别
10
二、坯皮原料
1、面粉
(1)特制粉
(2)普通粉
(3)标准粉
2、米粉
(1)按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种
(2)按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉
3、杂粮
20
三、馅料及调辅料
1、馅料
2、调辅料
五、添加剂
1、化学膨松剂
2、香精
3、色素
回顾:
选料常识
坯皮原料
馅料及调辅料
添加剂
5
七、板书设计
第一章
第二节面点的原料
选料的常识馅料及调辅料
坯皮原料添加剂
第一章概述
第三节面点制作常用的工具与设备
课题:
(教材版本)
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1.知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
2.技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3.情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活动内容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:
提问:
你知道面点制作需要哪些常用的工具?
中式面点制作常用的设备有哪些?
小组讨论回
答分析
5
第三节面点制作的常用工具与设备
一、常用传统工具及用途
1、案板
2、擀面杖
3、走棰
4、粉筛
5、粉帚
6、刮板
7、辅助工具
8、成型工具
9、着色工具
20
二、常用设备
1、水锅
2、平锅
3、烘箱
4、烤盘
5、蒸笼
10
三、工具、设备的养护知识
10
回顾:
面点制作的常用工具与设备
5
七、板书设计
第一章概述
第三节面点制作的常用工具与设备
常用传统工具及用途
常用设备
工具、设备的养护知识
第二章面点制作基本操作技术
第一节和面揉面搓条下剂
课题:
(教材版本)
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1.知识及教学目标
了解面点基本功的重要性。
2.技能目标
了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3.情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活动内容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:
提问:
面点制作的基本操作工序有哪些?
什么是制皮?
常用的制皮方法有哪些?
小组讨论回
答分析
5
第二章面点制作基本操作技术
第一节和面揉面搓条下剂
一、和面
1、掺水的比例
2、站立的姿势
3、和面的手法
(1)抄拌法
(2)调和法
(3)搅拌法
4、收尾工作
30
二、揉面
1、揉
2、揣
3、擦
10
三、搓条
四、下剂
回顾:
面点制作基本操作技术
和面揉面搓条下剂
5
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
面点制作的基本操作工序
和面揉面搓条下剂
第二章面点制作基本操作技术
第一节制皮上馅
课题:
(教材版本)
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1.知识及教学目标
了解中式面点基本功的重要性。
2.技能目标
理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。
系统掌握制皮、上馅基本功。
3.情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识,为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活动内容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:
提问:
什么是制皮?
常用的制皮方法有哪些?
上馅有哪几种?
小组讨论回
答分析
5
第二章中式面点制作基本功训练
第二节制皮上馅
一、制皮
1、擀皮
2、摊皮
3、拍皮
4、压皮
20
二、上馅
1、包馅法
2、卷馅法
3、夹馅法
4、拢馅法
5、滚沾法
10
回顾:
制皮上馅
5
七、板书设计
第二章中式面点基本功训练
制皮:
擀皮-摊皮-拍皮-压皮
上馅:
包馅法-卷馅法-夹馅法
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型
课题:
(教材版本)
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1.知识及教学目标
了解面点成型的重要性。
2.技能目标
了解面点成型基本操作工序。
系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3.情感目标
使学习者对中式面点制作成型的认识,为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的成型操作技术
三、教学难点
成型手法:
擀和包
四、教学方法
讲解法示范法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活动内容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:
提问:
面点成型的手法有哪些?
什么是抻面?
小组讨论回
答分析
5
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型
一、擀
30
二、按
10
三、卷
四、包
五、切
20
六、摊
七、捏
10
八、镶嵌
九、滚沾
十、叠
十一、剪
十二、模具成型
回顾:
面点成型的十二种手法
5
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型
擀按卷包切摊捏镶
第二章面点制作基本操作技术
第四节熟制
课题:
(教材版本)
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1.知识及教学目标
了解面点熟制的重要性。
2.技能目标
了解面点熟制的操作工序。
系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3.情感目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识,为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的熟制操作技术
三、教学难点
熟制温度的掌握
四、教学方法
讲解法示范法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活动内容与方法
用时
分钟
预期效果
导入:
提问:
什么是熟制?
面点熟制的方法有哪些?
小组讨论回
答分析
5
第二章面点制作基本操作技术
第四节熟制
一、蒸
30
二、煮
10
三、炸
四、煎
五、烙
20
六、烤
回顾:
面点熟制的六种方法
5
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