《中式面点基础》中职课件-1 项目一 生物膨松面团制品.pptx
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《中式面点基础》中职课件-1 项目一 生物膨松面团制品.pptx
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,项目一生物膨松面团制品,葱花卷,蝴蝶卷,猪蹄卷,任务二,任务三,任务四,刀切馒头,任务一,项目一生物膨松面团制品,任务六秋叶包,任务七寿桃包,任务五提褶中包,项目描述生物膨松面团也称发酵面团,是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳,从而使面团出现蜂窝组织,使面团膨大、松软并产生酒香气味。
加热熟制时,二氧化碳气体受热膨胀,形成制品膨松柔软的特性。
生物膨松面团具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点,行业上习惯称“发面”“酵面”。
项目一生物膨松面团制品,项目描述本项目的学习围绕刀切馒头、葱花卷、蝴蝶卷、猪蹄卷、提褶中包、秋叶包、寿桃包七个任务展开。
可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践,从而了解酵母知识及运用,掌握酵母发酵的原理;了解发酵面团的种类,掌握发酵面团的调制方法及技巧;了解影响发酵的因素,进行发酵程度的控制与鉴别,能熟练运用发酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。
项目一生物膨松面团制品,任务一刀切馒头,任务目标通过本任务的学习,了解酵母的种类和特点,掌握酵面的调制方法,学会制作刀切馒头。
任务一刀切馒头,任务实施【准备工作】原料:
面粉500克,白糖30克,奶粉50克,泡打粉5克,干酵母6克,清水250克。
【实训步骤】1将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀,加250克水,拌和成雪花状,用手揉搓成团,在案板上反复揉制,直至面团光洁,稍饧待用。
任务一刀切馒头,任务实施【实训步骤】在案板上撒上一层干粉,将面团搓成直径为4厘米的条状,再用掌跟将条状轻轻按扁,以便于馒头成品的造型美观。
右手握刀将按扁的条从左到右切成4厘米宽的段,左手顺势将剂子前后错落放置,即成刀切馒头生坯。
将刀切馒头生坯逐个放入蒸笼内,待体积明显膨大,蒸制10分钟即可食用。
任务一刀切馒头,任务实施【实训流程图】,1,任务一刀切馒头,任务实施【实训流程图】,任务二葱花卷,任务目标通过本任务的学习,逐步了解发酵面团的知识,掌握“卷”的手法及制作技巧,学会制作葱花卷。
任务二葱花卷,任务实施【准备工作】原料:
面粉500克,干酵母6克,白糖35克,水240克,葱花150克,精盐、味精、色拉油少许。
【实训步骤】1将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀,加240克水,拌和成雪花状,用手揉搓成团,在案板上反复揉制,直至面团光洁,稍饧待用。
任务二葱花卷,任务实施【实训步骤】2在案板上撒上一层干粉,双手握住擀面杖,均衡用力,将面团擀成厘米左右厚度的面片。
用油刷均匀地抹上一层色拉油,撒上精盐和葱花后进行折叠卷制,卷成粗细均匀,高度约4厘米的长条状。
用刀将长条切成约4厘米宽度的段,保持宽度与高度大概一致,用一根筷子平行于刀截面方向下压,左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷,粘住即可。
将生坯逐个放入蒸笼内饧发,待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后,置旺火蒸制约8分钟即可。
任务二葱花卷,任务实施【实训流程图】,1,任务二葱花卷,任务实施【实训流程图】,5,6,7,8,任务二葱花卷,任务实施【实训流程图】,9,10,11,12,任务三蝴蝶卷,任务目标通过本任务的学习,掌握“单卷”的手法及制作技巧,逐渐学会发酵的程度鉴别,完成蝴蝶卷的制作。
任务三蝴蝶卷,任务实施【准备工作】原料:
面粉500克,干酵母6克,泡打粉5克,白糖30克,水240克,火腿末100克,精盐、色拉油少许。
【实训步骤】1将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀,加240克水,拌和成雪花状,用手揉搓成团,在案板上反复揉制,直至面团光洁,稍饧待用。
任务三蝴蝶卷,任务实施【实训步骤】将饧好的面团擀成0.4厘米厚的长方形面片,用油刷均匀地涂上色拉油,撒上少许火腿末。
从一边卷向另一边呈圆筒状,高度约3厘米,接缝处留出约1厘米的边,再用刀将圆筒状切成1.5厘米宽的片。
取两片背靠拢在一起,相连处要抹些水或蛋液,然后用一双筷子在圆卷下端三分之一处夹紧,控制好力度,防止夹断。
将预留出的1厘米的边整理捋出作蝴蝶触须,即成蝴蝶卷生坯。
把蝴蝶卷生坯摆入蒸笼内,饧发至体积约原来的1.5倍,用旺火蒸10分钟即可食用。
任务三蝴蝶卷,任务实施【实训流程图】,1,任务三蝴蝶卷,任务实施【实训流程图】,7,8,任务三蝴蝶卷,任务实施【实训流程图】,9,10,11,任务四猪蹄卷,任务目标通过本任务的学习,掌握各种“卷”的手法及制作技巧,了解发酵的影响因素,完成猪蹄卷的制作。
任务四猪蹄卷,任务实施【准备工作】原料:
面粉250克,干酵母4克,白糖20克,水110克,葱花20克,精盐、色拉油少许。
【实训步骤】调制好一块发酵面团,做好相应的准备工作。
将饧好的面团搓条、下剂,用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮。
任务四猪蹄卷,任务实施【实训步骤】在圆皮上抹上油,撒上盐、味精、火腿末,对折叠起呈半圆形,再对折叠起呈扇面,每一次尽量对齐。
在生坯正面用刀刻出间距均匀的花纹,然后在前端尖角处一分为二切开,翻卷叠起,接口朝下摆放。
将猪蹄卷生坯放入蒸笼内,饧发至体积约为原来的1.5倍,用旺火蒸10分钟即可食用。
任务四猪蹄卷,任务实施【实训流程图】,1,任务四猪蹄卷,任务实施【实训流程图】,任务四猪蹄卷,任务实施【实训流程图】,9,10,11,12,任务五提褶中包,任务目标本任务通过练习提褶的包制手法技巧,学会制作中包,同时学会制作各种不同馅心风味的中包。
任务五提褶中包,任务实施【准备工作】原料:
面粉500克,干酵母6克,白糖30克,泡打粉5克,水240克,酱色鲜肉馅600克。
【实训步骤】调制光洁的发酵面团备用。
面团搓条下剂,每个剂子重约25克,一般一两干粉3个剂子。
任务五提褶中包,任务实施【实训步骤】将每个剂子按扁,擀制成中间稍厚、边缘稍薄的直径7厘米的坯皮。
左手托皮,手指向上弯曲呈窝状,放入馅心,按紧按平,右手拇指、食指捏住坯皮的边缘,拇指在里,食指在外,食指由前向后一捏一褶,拇指随之移动,同时借助馅心的重力向上提起,左手与右手配合甩动,沿顺时针方向移动,形成均匀的褶裥。
一般捏出1826个褶裥,收口呈小巧的鲫鱼嘴。
将生坯摆入蒸笼内,饧发使体积膨胀约1.5倍,蒸10分钟即熟。
任务五提褶中包,任务实施【实训流程图】,1,任务五提褶中包,任务实施【实训流程图】,任务五提褶中包,任务实施【实训流程图】,9,10,11,任务六秋叶包,任务目标通过本任务的学习,掌握象形包制品的面团调制方法,运用象形包的成型技巧,完成秋叶包的制作。
任务六秋叶包,任务实施【准备工作】原料:
面粉500克,干酵母5克,泡打粉5克,白糖30克,水230克,豆沙馅200克。
【实训步骤】1面粉加泡打粉、糖拌匀,加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团,然后将干酵母用少量温水化开调成糊状,掺入水调面团中调成发酵面团,稍饧待用。
任务六秋叶包,任务实施【实训步骤】将调好的发酵面团搓条、下剂,每个剂子重约25克。
将每个面剂擀制成中间稍厚、两边薄,直径约8厘米的面皮,左手托坯皮,向中间对折,将搓成圆锥状的馅心放入。
先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角,再用食指和拇指将皮子两面比齐,两指交叉捏出810对对称褶,呈现纹路均匀对称的两排叶茎花纹,直至末端。
适当进行整形,使之尾部肥大、顶部细尖,摆蒸笼发酵,蒸10分钟至熟。
任务六秋叶包,任务实施【实训流程图】,1,任务六秋叶包,任务实施【实训流程图】,任务七寿桃包,任务目标通过本任务的学习,掌握发酵制品包的捏制技巧,学会鉴别发酵程度,完成寿桃包的制作。
任务七寿桃包,任务实施【准备工作】原料:
低筋面粉500克,干酵母5克,泡打粉2克,白糖50克,水225克,绿茶粉10克,红曲水10克,精盐、色拉油少许,豆沙馅150克。
【实训步骤】1面粉加泡打粉、糖拌匀,加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团,然后将干酵母用少量温水化开调成糊状,掺入水调面团中,适当加点盐、色拉油,调成发酵面团,稍饧待用。
任务七寿桃包,三、任务实施【实训步骤】取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用,其余面团摘成重约23克的剂子。
剂子擀成中间稍厚、四周稍薄的直径约为6厘米的皮子,每片皮子包入15克豆沙馅,捏紧收口向下放,上端捏出一个桃尖略向下倾斜。
用骨针或者塑料刮板呈45度夹角从桃身至桃尖压出一道凹槽,然后用绿茶粉面团制成两片叶子装上。
饧发到位,上笼整6分钟至熟,桃尖上抹点红曲水即成寿桃包子。
任务七寿桃包,任务实施【实训流程图】,1,任务七寿桃包,任务实施【实训流程图】,任务七寿桃包,任务实施【实训流程图】,9,10,11,12,任务七寿桃包,任务实施【实训流程图】,13,14,15,项目一生物膨松面团制品,思考题生物膨松面团原理是什么?
哪些属于生物膨松面团?
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