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食品营养与卫生知识汇总精品
2019年食品营养与卫生知识汇总
第一章营养学基础
一、食品营养学基本概念
1.食品(食物)
食品是指各种供人食用或者饮用的原料和成品,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
第一类:
各种供人饮用或者使用的成品如:
糕点、面制品等
第二类:
各种供人饮用或者使用的原料(包括半成品)如:
粮食、蔬菜、肉类等
第三类:
既是药品又是食品的物品(不以治疗为目的时)
2、食品的功能:
1、营养功能:
提供能量、构成人体基本组织,第一功能
2、感官功能:
满足人们口感需要
3、生理调节功能:
提高人体免疫功能,调节人体状况
营养(Nutrition)是指人摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
又称营养作用、营养生理过程。
营养(Nutrition)是一个动态过程
3营养素
营养素是指具有营养作用的物质,即机体为满足自身生理需要而从食物中摄取的必需营养物质。
(1)宏量营养素(产能营养素)蛋白质、脂类、碳水化合物
(2)微量营养素维生素和矿物质
(3)特殊营养素水、(膳食纤维)
注意:
营养缺乏和营养过剩,都是营养不良,均不利于人体健康,降低生活质量和缩短生命
第二节
蛋白质
蛋白质是构成生命的基本物质,是人体最重要的营养素,被称作“第一营养素”
一、生理功能(没有蛋白质就没有生命?
)
1、构成机体组织
蛋白质是构成人体一切细胞和组织的重要成分,约占人体总重量的16%-18%,仅次于水。
肌肉组织主要成分为蛋白质,占到80%,的含量丰富(即瘦肉
上皮组织的皮肤胶原蛋白含量72%左右,维护者皮肤的弹性和韧性。
蛋白质占人体大脑组织干重的50%,大脑在新陈代谢过程中需要大量的蛋白质进行更新
组织韧带、肌腱、血管也主要由蛋白质组成,还有头发、指甲其主要成分也是蛋白质。
2、构成各种重要的生理物质
各种的酶:
生命特征之一是新陈代谢,但是新陈代谢的完成几乎全部是在酶的作用下完成的,而99%的酶是蛋白质
各种激素:
人体能够长高的生长激素,调节血糖的胰岛素,促进物质与能量代谢的甲状腺素,都是蛋白质
抗体:
提高人免疫作用的免疫球蛋白,这种免疫球蛋白可以与入侵的病毒、细菌现结合,阻止对身体的伤害。
3、提供能量
人体约有10%-15%的能量是由蛋白质提供的。
二、蛋白质的组成和分类
(一)氨基酸(aminoacid,AA)
(二)必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)
构成人体Pro的20种AA中,有8种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给,即EAA
必需氨基酸(EssentialAminoAcid,EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中,有8种必需氨基酸(表1-1)。
非必需氨基酸是指人体自身可以合成的。
(三)限制性氨基酸
在必需氨基酸中,由于含量低而限制其它氨基酸利用程度的氨基酸称限制性氨基酸(limitingaminoacid,LAA)。
其中含量最低的称第一限制氨基酸,依次为第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。
三、食物中蛋白质的分类
(1)完全蛋白质(优质蛋白质)
(2)半完全蛋白质(3)不完全蛋白质
三、食物蛋白质营养学评价
评价一种食物蛋白质的营养价值,一方面要从“量”的角度即食物中含量的多少,另一方面则要从“质’’的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。
一般而言,食物蛋白质的含量越高,消化和利用程度越好,则营养价值越高。
因此,食物蛋白质营养价值的营养学评价,主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来进行全面评价。
(二)消化吸收率(digestibility)
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度,影响蛋白质消化率的因素很多。
通常,动物性蛋白质的消化率比植物性的高。
这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。
四、蛋白质的食物来源
1.动物性食物及其制品
动物性食物如各种肉类:
猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类贝类等的蛋白质都有接近人体所需各种氨基酸的含量。
2.植物性食物及其制品,豆科植物如某些干豆类
3、其他食物
食用菌如蘑菇、木耳
浮肿型Kwashiorkor:
指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质摄入过多,同样对人体带来危害,必然增加动物脂肪和胆固醇的摄入,尤其动物蛋白质增加,增加肾脏负担,骨质疏松。
脂类(脂肪、类脂)
贮存脂:
体内能量过剩的储存形式,可变脂
位置:
皮下结缔组织结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处
比例:
成年人体内脂肪占体重的10%~20%,肥胖者可达30%~60%,
状态:
液态半液态
饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸
脂肪酸
组成脂肪的基本结构单位是脂肪酸,主要由碳氢氧三种元素组成,还含少量的磷氮等元素。
(二)脂肪的功能和营养价值评价
1、功能
(1)提供能量、储存能量
(2)构成机体组织、保护机体
(3)提供并促进脂溶性维生素吸收(4)提供必需脂肪酸
(5)滋润皮肤(6)增加饱腹感
2、脂肪的营养价值评价
(1)脂肪的含量
(2)脂肪的消化率,消化率越高,营养价值越高。
(3)必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸越高,营养价值相对越高
(4)脂溶性维生素的含量(5)油脂的稳定性
(三)脂肪的摄入量和食物来源
食物来源
(1)植物性
食物以油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。
大豆含油量约20%,花生可在40%以上,而芝麻更可高达60%。
植物油含不饱和脂肪酸多,并是人体必需脂肪酸的良好来源,因而也是人类食用脂肪的良好来源。
某些坚果类含油量亦高,如核桃、松子的含油量亦可高达60%,但它们在人们日常的食物所占比例不大。
谷类食物含脂肪量较少。
水果、蔬菜的脂肪含量则更少。
(2)动物性
畜肉类都含有大量脂肪,其饱和脂肪酸含量较多。
禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低。
乳和乳制品也可提供一定量的脂肪。
注意:
加工食品,特别是许多糕点、饼干和油炸食品如炸薯条等可含有大量油脂,也是人们食物脂肪的重要来源。
3、脂肪替代品:
一般以天然碳水化合物、蛋白质为原料生产。
有:
蔗糖聚酯、燕麦素。
类脂,主要存在细胞中,比较恒定,即使长期饥饿也不会被使用,叫恒定脂
胆固醇(cholesterol,Chol)是最重要的固醇类物质。
人体必需保持一定胆固醇水平,人体内胆固醇的含量约每公斤体重2g。
在正常情况下,人体胆固醇有自身调节作用,当食物来源的胆固醇增加时,内源性合成量可减少,人体对食物中胆固醇的吸收也可进行调节。
胆固醇的作用:
1)细胞的重要成分
人体90%的胆固醇存在于细胞中
2)体内多种重要生物活性物质的合成原料
胆汁、性激素(维生素D等
3)脂类运输的载体
4)与人体免疫功能关系密切
白细胞依靠人体内胆固醇而得以生存的,胆固醇过低可使这种白细胞减少,活性降低,癌细胞就会猖狂繁殖。
食物来源
食物来源:
动物大脑和蛋黄中、海产品软体动物中。
摄入量上限300克。
碳水化物(Carbohydrate,CHO)
碳水化合物又称糖类,是人类能量最经济最重要的来源。
现在人们对糖类的认识已经从“能量的提供”扩展到调节血糖、改善肠道细菌与慢性病的联系等更多方面。
碳水化合物主要存在于植物界,多是通过绿色植物的光合作用而产生。
因此,主要存在于植物性食品中。
碳水化合物占植物干重的50%~80%
●动物性食品除蜂蜜外,通常含量甚少。
●食品,根据其含糖量的多少尚可分为高糖食品(如白糖、蜂蜜),低糖食品(如黄瓜、瘦肉)和无糖食品(如食用油脂)。
●至于碳水化合物的种类,按其化学结构通常可分为单糖、寡糖和多糖。
分类、来源
一、碳水化物分类、食物来源
单糖:
果糖、葡萄糖、半乳胶
寡糖:
双糖、功能性低聚糖
多糖:
淀粉、糖原、果胶
单糖(monosaccharide)最简单的糖,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖
葡萄糖
它是机体吸收、利用最好的单糖,不经过消化直接被人体小肠壁吸收。
但是人们直接食用葡萄糖的情况很少,主要由淀粉水解而来,是脑组织、肺组织、红细胞唯一能利用的能量物质。
●某些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。
●大脑每日约100~120g葡萄糖。
大脑没有能量储备,必须依靠血液中葡萄糖来供能。
血糖降低,脑功能即受影响,长期的低血糖休克可造成大脑不可逆性损害。
此外,肾髓质、肺组织和红细胞等也必需依靠葡萄糖供能。
2)果糖
主要存在于水果、蜂蜜中,为白色晶体,蜂蜜中含量最高。
肝脏是实际利用果糖唯一的器官。
它可将果糖迅速转化肝糖,然后再分解为葡萄糖。
果糖的代谢可不受胰岛素制约,故糖尿病人可食用果糖。
果糖的甜度很高,是通常糖类中最甜的物质。
若以蔗糖的甜度为100,葡萄糖的甜度为74,而果糖甜度为173。
特点:
甜度高、能量低、易吸收、易转化、不发胖、不蛀牙。
因而果糖是食品工业中重要的甜味物质。
3)半乳糖自然界不单独存在,是食物中的乳糖分解而来。
寡糖:
双糖(disaccharide)常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖
(1)蔗糖
由一分子葡萄糖和一分子果糖构成,白色结晶体,易溶于水,加热到200℃变成黑色焦糖。
是食品工业中最重要的含能甜味物质,如白砂糖、红糖,主要从甜菜、甘蔗中提取。
蔗糖易于发酵,并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。
它被在牙垢中尚存的某些细菌和酵母作用,在牙齿上形成一层粘着力很强的不溶性葡聚糖,同时产生作用于牙齿的酸,引起龋齿。
(2)麦芽糖
麦芽糖主要来自淀粉水解,由二分子葡萄糖构成。
一般植物含量很少,但种子发芽时可因酶的作用分解淀粉生成,尤其在麦芽中含量较多。
3)乳糖
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成,是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量因动物不同而异。
通常人乳含约7%,牛乳含5%。
乳糖是婴儿时期主要食用的糖类物质。
保持肠道中最适宜的菌群数量,并能促进钙的吸收。
但随着年龄的增长,肠道中的乳糖酶活性下降,因而很多成年人食用大量的乳糖后,不易消化,即乳糖不耐症。
功能性低聚糖(水苏糖、棉籽糖)
(四)多糖(polysaccharide)
多糖是由许多单糖分子残基构成的大分子物质,一般不溶于水,无甜味,不形成结晶.
(1)淀粉
人类食物中最重要的供能物质。
淀粉与水共煮时会形成浆糊状,这叫淀粉的糊化。
淀粉经消化后,以葡萄糖的形式被吸收。
(2)果胶
是植物细胞壁的成分之一。
果胶是亲水性胶体物质,其水溶液在适当条件下形成凝胶,利用果胶这一特性,可将水果生产果酱、果冻、果糕等制品。
(3)糖原
糖原也称动物淀粉,是葡萄糖在人体或动物体内储存的主要形式。
三分之一贮存在肝脏中可以维持正常的血糖浓度,三分之二储存在肌肉中可提供机体运动所需要的能量。
二、碳水化物生理功能
1.供能2.构成机体组织的重要成分3.节约蛋白质作用(sparingproteinaction)
4.抗生酮作用(antiketogenesis)5.对肝脏的保护作用6解毒作用(附加)
四、碳水化物供给及食物来源
西方国家碳水化合物的供给量约占总供给热能的50%~55%,中国约占总供给热能的55%~65%。
但也有营养学家认为:
应占55-60%,且精制糖占总热能<10%。
淀粉主要来源:
粮谷类、薯类
第四节膳食纤维(DietaryFiber)
DF被称作迟到的营养素,第七大营养素,纤维食品将是二十一世纪的主导食品之一。
定义:
膳食纤维又称食物纤维,俗称粗纤维,主要是指食物(植物性食物)中所存在的一类不能被人体消化道分泌的消化酶所消化,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的多糖类物质的总称。
易混淆的概念
粗纤维是膳食纤维的一部分,粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素等成分。
是用一定浓度的酸、碱、醇等试剂,在一定的温度下,经过一定时间的处理后剩下的残留物质.
纤维素是粗纤维素的一部分,是一种单一化合物。
二、膳食纤维的分类
大体可分为不溶性和可溶性两大类。
不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素.
存在于谷类、种子坚果
可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶等,主要存在于水果蔬菜大豆
三、膳食纤维的生理功能
1.促进结肠功能,清洁胃肠道,减少和预防胃肠道疾病。
2.抑制胆固醇的吸收,预防高血脂、高血压等心脑血管疾病。
3.延缓和减少重金属等有害物质的吸收,预防有害化学物质对人体的毒害作用
4.改善肠道菌群,有利于维持体内的微生态平衡.
5.增强饱腹感,对肥胖减肥有利
6.预防和辅助治疗糖尿病的作用
四、膳食纤维的摄入量与食物来源
1.膳食纤维的摄取
美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日25~35g。
中国,儿童10~15g,青少年15~20g,成人20~25g。
2.膳食纤维的食物来源
加工型膳食纤维是指从天然食物中提取的膳食纤维产品。
包括从小麦、大麦、燕麦、玉米、米糠中提取的谷类纤维;从大豆、豌豆中提取的种皮纤维;水果蔬菜纤维等。
作为食品添加剂而加入到食品中,如酸奶、高纤维面包、饼干、面条、糕点等。
(附加)
自然型膳食纤维是指食物自身的组成部分而固有的.
膳食纤维是植物性成分,主要存在于蔬菜、水果、粗粮、豆类及菌藻类食品中。
全谷最高、蔬菜、水果。
植物成熟度越高,其纤维含量也越多。
适量选用粗杂粮和蔬菜400~500g、水果100~200g,不偏食,膳食纤维的摄入量一般都能满足人体的生理要求。
矿物质
矿物质又称无机盐,是人体无机物的总称。
指人体20余种元素中,除了碳、氢氧和氮外其余的元素的总称。
2.分类
常量元素:
机体中含量大于体重的0.01%者,包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。
微量元素(microelements):
机体中含量小于体重的0.01%者,
必需微量元素(8种):
铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬
有毒元素:
铅、汞、镉等
3.特点:
(1)体内分布极不均匀
(2)矿物质相互之间存在着协同或拮抗的作用
(3)过量与不足均不利人体健康
(4)矿物质在体内不能合成,也不能转化,必须从膳食中获取
钙(calcium,Ca)
钙是人体含量最多、每日的需要量最大的无机元素,相当于体重的1.5-%2.0%
被称作“生命元素”
(一)体内分布特点:
极不均匀
1.99%集中在骨骼、牙齿,骨钙是钙的储存库。
2.1%,组成“混溶钙池”
(二)钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的主要成分(“储存库”钙)2.维持多种生理调节功能(“钙溶池”钙)
3、调节神经、肌肉兴奋性4、促进体内多种酶的活性
5、参与凝血过程、多种激素分泌等
(三)钙缺乏与过量对健康的影响
1.钙缺乏时:
佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症、
2.过量时:
骨骼过早钙化、增加患结石的危险、干扰其他矿物质的吸收,如铁、锌等
(五)钙的参考摄入量与食物来源
1.参考摄入量:
成年男女性均为800mg∕day
2.食物来源
最佳来源:
乳及乳制品
良好来源:
海产品如鱼虾、海带等及动物骨骼、豆及豆制品、绿色蔬菜
一般来源:
谷类和薯类、水果及其他蔬菜、动物肌肉等。
方法:
为了补充食品中的钙可按规定进行食品的营养强化。
其中在食品中加入骨粉或蛋壳粉等。
铁(iron,Fe)
体内必需微量元素中含量最多,总量约4-5g
一、生理功能
1.参与体内O2的运输2.构成机体组织器官(肌肉、肝脏、骨髓等)3.构成酶铁缺乏会出现缺铁性贫血,头晕眼花
三、食物来源及供给量
人体一生中有三个时期最需要铁,也最易缺铁。
①出生头四个月②青少年,特别是女孩。
③育龄期妇女。
最佳来源为动物肝、血、畜禽鱼肉
良好来源木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高,但吸收不好
一般来源水果蔬菜、谷类薯类、蛋类、乳类
碘(iodine,I)
人体内含碘约20-50mg,相当于0.5mg/kg。
其中20%集中于甲状腺,用于合成甲状腺素。
其它分布在肌肉与其它组织中。
(一)生理功能
主要参与甲状腺素合成,通过甲状腺素表现其生理功能
1.调节生物氧化和热能转化
2.促进神经系统的正常发育(尤其是婴儿中枢神经系统的发育,称为”智慧元素”)
3.促进骨骼的正常生长
(二)碘缺乏与过量
碘缺乏
甲状腺增生、肥大,食物性缺碘有地区性(地方性甲状腺肿、单纯性甲状腺肿),主要在内陆地区
单纯性甲状腺肿大
胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下,即呆小症(克汀病)(智力迟钝,运动失调,身体矮小)
碘过量
部分地区的食物或水中的碘含量高,食用这些食物或水会造成
高碘性甲状腺肿、高碘甲亢
(三)食物来源及供给量
1、目前主要通过加碘食盐来摄取
食盐中碘化钾/碘酸钾(稳定)等碘化物加入
2、海产品含碘高干海带干紫菜
锌(Zinc,Zn)
生命之火元素,含锌1.4-2.3g,是含量仅次于铁的微量元素。
主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲.头发中的锌含量通常认为可反应食物中锌的长期供给水平。
(一)生理功能
1、体内多种酶的组成成分或酶激活剂
2、促进生长发育与组织再生
3、促进VitA代谢和生理作用
4、参与免疫功能、
5、维持味觉功能促进食欲
(三)锌缺乏与过量
1、儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟
2、性功能减退(hypogonadism)精子产生过少
锌缺乏
3、味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖
4、创伤愈合不良抵抗力下降易感染
5、孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形
6、皮肤异常
(四食物来源:
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏良好来源;干果类、奶酪、虾、花生等也富含锌;
蔬菜和水果中含很低
硒(Selenium,Se)抗癌元素
硒总量约14-20mg,广泛分布于各组织中浓度高的有指甲、头发、肝脏、肾脏,脂肪组织中最低
生理功能
(1)保护心血管、维护心肌健康;
(2)抗氧化作用:
谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分;
(3)解毒功能:
拮抗镉、铅、汞等作用
(4)免疫作用:
几乎存在所有免疫细胞中;
(5)促进生长、保护视觉器官;
(6)抗肿瘤作用:
通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞
(三)缺乏过量
硒缺乏
克山病重要病因,可能↑大骨节病发生率、生长迟缓、白内障患者补硒后视觉功能有改善
缺硒地区肿瘤发病率明显较高
硒过量水土食物硒含量过高,指甲脱落、神经异常
(四)食物来源及供给量
供给量:
RNI50
良好来源:
海产品及动物的内脏、植物中含硒与地表土壤中硒元素水平有关。
维生素(Vitamins,Vit)
一、概述
维生素又名维他命,即维持生命、保持人体健康的必须的一类物质。
是一类人体不能合成,但又是人体正常生理代谢所必需的一类化学结构不同、功能各异的小分子有机化合物的总称。
(一)特点
①存在于天然食物中,均以维生素本体或维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中。
②不供能、不构成机体组织,它的作用主要是参与机体代谢的调节。
③机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得。
④人体对维生素的需要量很小,日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算,但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症,对人体健康造成损害。
二)命名
按发现顺序以字母命名:
维生素ABCD等
按化学结构:
视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等
按功能:
抗干眼病维生素
抗脚气病维生素
抗坏血病维生素等
(三)分类
VitADEK
脂溶性:
溶于脂肪,食物中与Fat共存;肝脏可蓄积,容易中毒
水溶性:
B族VitVitC等;溶于水,易从尿中排出,不易蓄积;体内无储存,易缺乏
二、主要维生素
(一)维生素A(视黄醇、抗干眼病维生素)
1、VitA有两种:
A1、A2。
A1主要存在于哺乳动物和海洋鱼类的肝脏中(如深海鱼油);A2主要存在于淡水鱼中。
A1的价值高于A2。
它们直接来自动物性食物。
植物性食品中不含。
2.VitA原(provitaminsA)
指在黄、红、深绿色植物中含有的部分类胡萝卜素、可在体内转变为VitA。
(一)生理功能
1、维持正常视觉2、维持上皮的正常生长和分化
3、促进生长发育4、抑癌作用5、维持正常免疫功能
(二)维生素A对健康的影响
缺乏时:
1、夜盲症(nightblindness):
2、干眼病:
维生素A缺乏最明显的症状。
结膜、角膜上皮组织变性,泪腺受损分泌减少,结膜出现皱纹,失去正常光泽。
患者常感眼睛干涩有异物感,烧灼感、痒感、畏光、视物模糊、易疲劳,怕风、畏光,对外界刺激敏感,泪液分泌不足。
3、皮肤干燥、毛囊角化、骨骼发育障碍等
过量
1、大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性
2、急性中毒:
当一次摄入量为RNI20~100倍时,出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调。
剂量极大时,嗜眠、厌食、少动、反复呕吐。
慢性中毒:
头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等;胎儿可能致死
3、多发生在儿童群体,主要由于服用超量纯维生素A制剂
(三)供给量及食物来源
食物来源:
动物性食品肝脏、奶类、蛋类等
植物性食品:
红、黄、深绿色蔬菜水果中
注意:
植物性食品是维生素A的主要来源,也最为安全。
三、维生素D
抗佝偻病维生素
具有钙化醇生物活性的一类物质,
以VitD2、D3最常见
通过晒太阳,植物中麦角固醇D2,人体动物脱氢胆固醇D3(阳光维生素)
VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热,不易被氧化
但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏
(二)生理功能
VitD作用方式实际上是激素,故摄入量要控制
1、钙磷的吸收和代谢2、促进牙齿和骨骼的正常钙化3、促进皮肤的新陈代谢
(三)缺乏与过多症
1.缺乏症
原因:
日光照射不足,膳食摄入不足
表现:
缺钙的临床表现
1、佝偻病(rickets)2、骨质软化症(osteomalacia)
3、骨质疏松症(osteoporosis)4、手足痉挛症
佝偻病:
骨骼不能正常钙化,变软,变形(鸡胸,肋骨串珠状,O或X形腿,方颅)。
骨质软化症:
发生于成人尤其乳母和孕妇;骨质软化,变形;夜间四肢酸痛
骨质疏松症:
中老年人,骨密度降低,易骨折。
手足痉挛症:
肌肉痉挛,小腿抽筋、惊厥等。
2、过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热,动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。
(四)供给量及来源
来源:
晒太阳(对于孩子来说,紫外线照射、VitD强化奶鱼肝油)
食物:
海鱼的肝脏丰富、鱼肝油中最丰富,畜禽肝脏、瘦肉蛋黄等含量较少。
总结:
1、从膳食中获取足够的维生素D不容易,
2、晒太阳是最好途径,
3、婴幼儿需要强化维生素D食品。
四、维生素E
(一)概念与理化性质
又称生育酚,是指具有α-生育酚活性的一类物质,一般烹调时VitE损失不大,但油炸时VitE活性明显↓
(二)生理功能
1.抗氧化作用2.促进肌肉的生长发育
3.抗衰老美容4.与动物的生殖功能和精子生成有关5.抑制肿瘤
(三)缺乏与过多
1.缺乏症
VitE在食物分布甚广,且体内可较多储存,不易排出体外,缺乏症较少
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