考点中式烹调师中级模拟考试题库含答案.docx

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考点中式烹调师中级模拟考试题库含答案

中式烹调师（中级）模拟考试

1、【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：

应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。

（×）

2、【判断题】水可以供给人体热能。

（×）

3、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）

4、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

（×）

5、【判断题】（）W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

（×）

6、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

（√）

7、【判断题】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。

（×）

8、【判断题】刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。

（√）

9、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。

（√）

10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。

（×）

11、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

（√）

12、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。

（×）

13、【判断题】榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。

（√）

14、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

（√）

15、【判断题】煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。

（×）

16、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。

（×）

17、【判断题】影响原料品质变化的基本因素主要归纳为环境因素和主体因素。

（×）

18、【判断题】黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。

（×）

19、【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。

（√）

20、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

（×）

21、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

（√）

22、【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。

（D）

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

23、【单选题】紫菜的口感要求是。

（D）

A、爽滑，脆嫩

B、柔软，爽滑

C、柔软，无杂质

D、细嫩，无杂质

24、【单选题】篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。

（C）

A、0.1~0.5mm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.0mm

25、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

（B）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

26、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。

（D）

A、立体造型

B、具象图形

C、儿何图形

D、特定形状

27、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

（B）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

28、【单选题】干菜种类多有不同，其营养特点是的。

（D）

A、相同

B、基本相同

C、大同小异

D、不同

29、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

（D）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

30、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）（A）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

31、【单选题】不属于酸味调味料的是（）。

（B）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

32、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。

（B）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

33、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。

（D）

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

34、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。

（B）

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圆润

35、【单选题】植物油中主要含有（）。

（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

36、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。

（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

37、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

（D）

A、烩、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、焖

D、爆、炒、汆

38、【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。

（D）

A、60

B、80

C、100

D、120

39、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。

（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

40、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

41、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。

（C）

A、桂皮

B、花椒

C、红酱油

D、绍酒

42、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

43、【单选题】职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。

（C）

A、直观性

B、单一性

C、多样性

D、抽象性

44、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

（B）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

45、【单选题】食盐的主要成分是（）。

（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

46、【单选题】抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。

（D）

A、柔韧

B、软嫩

C、坚实

D、鲜嫩

47、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

48、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

（C）

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

49、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。

（B）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

50、【单选题】焦熘主料多选用质地新鲜、细嫩、的动物性原料。

（B）

A、有腥味

B、无异味

C、有膻味

D、无味