中式面点师中级证考试96.docx
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中式面点师中级证考试96.docx
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中式面点师中级证考试96
1、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。
(√)
2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
(√)
3、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
(×)
4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
(×)
5、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性,在粉料或其它辅料上翻滚,使剂坯表面均匀地粘满其他原料。
(×)
6、【判断题】()三杖饼的风味特点是:
饼薄如纸,柔韧咸香。
(√)
7、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
(√)
8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。
(√)
9、【判断题】()高桩馒头的风味特点:
色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。
(×)
10、【判断题】素菜包特点:
色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。
(√)
11、【判断题】八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。
(√)
12、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。
(×)
13、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。
(×)
14、【判断题】()调制物理膨松面坯,面粉必须过罗。
(√)
15、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点:
软绵香甜,为夏、秋季点心。
(√)
16、【判断题】()调制物理膨松面坯,面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。
(√)
17、【判断题】()生化膨松面坯可分为:
活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
(×)
18、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
(√)
19、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。
不能搅拌,抄拌时间越长越好。
(×)
20、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
(√)
21、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。
(√)
22、【单选题】制作豆类面坯,去皮过罗时可()。
(C)
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
23、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列,给人()的感觉。
(C)
A、欢快
B、旋转美
C、整洁均衡
D、古朴
24、【单选题】枣泥馅的原料有:
红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。
(A)
A、25
B、100
C、200
D、275
25、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
(D)
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
26、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
(A)
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
27、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。
(D)
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素M乍用。
28、【单选题】调和构图静感性强,庄重大方,表现出()的性质。
(D)
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
29、【单选题】的一般计算方法是:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。
(B)
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
30、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
(D)
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
31、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。
(B)
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
32、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:
()。
(C)
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
33、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
(C)
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
34、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
(B)
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
35、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。
(D)
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
36、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
(A)
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
37、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:
桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。
(C)
A、10
B、25
C、75
D、300
38、【单选题】开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是和大包酥。
(D)
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
39、【单选题】在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:
面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。
(A)
A、10
B、20
C、25
D、30
40、【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。
(D)
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
41、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
(A)
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
42、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
(D)
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
43、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
(C)
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
44、【单选题】面点装盘时的构图,大多以()为构思场所,以点为核心。
(D)
A、长盘
B、异形盘
C、鱼盘
D、圆盘
45、【单选题】调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
(C)
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
46、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。
(C)
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
47、【单选题】松质糕多孔,();口感松软,成品大多有甜味。
(D)
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
48、【单选题】板栗的成熟期为()。
(B)
A、6~7月
B、9—10月
C、7~8月
D、8月上旬
49、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
(D)
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
(D)
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
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