HACCP计划兴华食品.docx
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HACCP计划兴华食品
四川省彭州市兴华食品加工厂
HACCP计划
文件编号:
xxxx
受控
受控状态:
版 本 号:
A/0
分发 号:
01
编制:
食品安全小组
审核:
批准:
2019年3月30日发布2019年3月30日实施
0.1前言
……………………………………………………………………………………………
0.2《HACCP计划》管理说明
0.3目的、范围和依据
0.4危害分析
一、产品描述
………………………………………………………………
二、原材料描述
……………………………………………………………
三、产品工艺流程图及工艺说明
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
附件1:
关键限值的制定依据
附件2:
食品安全小组人员名单及职责
0.1前言
为了进一步规范调味蔬菜、调味食用菌、调味海藻类制品系列产品的生产,加强安全卫生质量管理,确保向顾客提供符合要求的产品和满意的服务,根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品企业通用卫生规范》、ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、国际食品法典委员会(CAC)的《HACCP体系及其应用准则》和《食品卫生通则》等法律法规及标准为基础,结合公司的实际,特制定本HACCP计划,目的是为了用科学的方法控制食品的安全卫生质量,降低食品安全的风险,希望全体公司员工共同遵守执行。
四川省彭州市兴华食品加工厂
食品安全小组
2019年3月30日
0.2《HACCP计划》管理说明
《HACCP计划》是公司食品安全管理体系中对潜在危害进行控制的重要技术文件。
为保证《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性和机密性,需加强对《HACCP计划》的管理。
《HACCP计划》的管理包括发放、宣贯、保管、更改等内容。
《HACCP计划》由品控部经理主导,食品安全小组负责起草,食品安全小组组长审核,总经理批准颁发。
《HACCP计划》为“受控”文件,其识别方法是在封面的受控状态栏中加盖或注明“受控”字样。
受控《HACCP计划》发放公司最高管理层人员、品管部、生产部、行政部、供销部负责人,更改受控制。
《HACCP计划》经总经理批准后,向认证机构和外公司提供,加盖非受控章。
《HACCP计划》管理的所有相关事宜均由办公室统一负责,未经总经理批准,任何人不得将《HACCP计划》提供给公司以外人员,持有者调离工作岗位时,应将《HACCP计划》归还办公室办理核收登记,或交接给接任该岗位的人员。
《HACCP计划》持有者应妥善保管,不得损坏、丢失和随意涂改。
《HACCP计划》使用期内如有修改建议,各部门负责人应汇总意见,及时反馈到食品安全小组组长处,食品安全小组定期对《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性组织评审。
《HACCP计划》需要更改、修订时,由食品安全小组组长组织食品安全小组成员对需更改或修订的内容按《验证控制程序》重新进行验证和确认,并按《文件控制程序》的有关要求组织修改。
宣贯工作由办公室、品控部负责编制计划并组织实施。
0.3目的、范围和依据
0.3.1目的
为确保公司食品安全管理体系的正常运行,促进食品安全管理活动的规范化,提高公司的管理水平和产品安全保证能力,以提高公司生产加工的产品质量,占领国内、国际市场,确立在国内、国际市场中的地位,特制定本《HACCP计划》。
通过进行危害分析,确定关键控制点和关键限值,对关键控制点实施有效监控,并及时采取纠正措施,确保我公司生产加工的产品的安全危害被控制、消除或降低到消费者可接受水平。
0.3.2适用范围
适用于公司内部食品安全管理体系的运行和第三方认证及官方验证的需要。
适用于我公司产品从原料收购到生产、销售过程中对已确定的食品安全危害进行预防和控制。
0.3.3依据
a)ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
b)《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013
c)公司《HACCP管理手册》、GMP和SSOP。
0.4危害分析
0.4.1危害的识别
0.4.1.1危害识别的输入:
a)危害分析预备步骤的输出:
原材料描述、产品描述、布置图和流程图(工艺流程图等)、工艺说明)过程步骤和控制措施的描述)等;
b)经验;
c)外部信息,尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据;
d)来自食品链中,与终产品、半成品和食品链终端(消费阶段)食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
0.4.1.2危害识别的步骤:
a)与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别,并提交初步的危害识别及评估结果。
b)食品安全小组将各部门提交的危害识别及评估表结果进行汇总、讨论,确定合理预期发生的食品安全危害,形成《危害分析工作单》,经食品安全小组长批准后定稿。
0.4.1.3危害识别的规范:
a)应明确危害的种类和产生的原因。
危害应当以适当的术语表达,如生物性(例如病菌、病毒)、物理性(例如玻璃、骨头渣、毛发)、化学性(例如农药残留、杀虫剂、重金属、食品添加剂等)。
b)在识别危害时,应烤虑特定操作的前后步骤、生产设备、操作和环境、以及食品链的前后联系。
c)食品安全危害初步清单应列出所有产品类型、过程类型和加工环境潜在可能发生的危害;
d)只要可能,应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
并将确定的结果和依据记录。
0.4.1.4终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定:
a)法律法规要求:
由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则;
b)顾客食品安全要求:
与食品链下一环节组织(通常是顾客)沟通的规范;
c)产品的预期用途要求:
烤虑与顾客达成一致的可接受水平或法律规定的标准,食品安全小组制定的可接受的最高水平;
d)经验:
缺乏法律规定的标准时,通过科学文献和专业经验获得。
0.4.1.5应烤虑如下方面的信息以助于危害的识别:
a)原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况;
b)来自设备、加工环境和生产人员的污染;
c)来自设备、加工环境和生产人员的间接污染;
d)残留的微生物或添加剂;
e)微生物代谢物的增长或添加剂的累积/形成;
f)厂区出现的危害(危害的未知传播途径)。
0.4.2危害的评价
0.4.2.1危害评价的输入:
已识别的危害;
0.4.2.2危害评价的输出:
明确有哪些由公司进行控制的危害,并记录危害评价的过程。
0.4.2.3危害评价应烤虑的因素包括如下内容:
a)危害的来源(如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中):
b)危害发生的可能性(定性和/或定量的流行状况,例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布)。
评价危害发生的可能性时,应当烤虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境,以及食品链前后的关联。
c)危害可能产生的对健康影响的严重程度,只有其严重程度可忽略的危害,才可不对其进行控制。
d)已识别危害在分销前的可发现程度。
0.4.2.4食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时,可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。
0.4.2.5 危害评价准则和危害分级
后果
严重度(S)
灾难性---导致死亡
4
严重---导致严重疾病或伤害
3
中度---导致轻微性疾病
2
可忽略---导致不适,但不会导致疾病或伤害
1
发生频度评价准则:
危害发生的可能性
频度(O)
频繁---每月发生一次及以上,消费者持续暴露
4
经常---每季度发生一次及以上,消费者经常暴露;
3
偶尔---每年发生一次;
2
极少---极少发生在消费者身上。
1
风险评估表
风险评估分类
可能性
严重性
频繁
可能
偶尔
极少
4
3
2
1
灾难性
4
极高风险
严重
3
高风险
中度
2
中等风险
低风险
可忽略
1
风险分级表
风险评估分级
危害的可能性
风险顺序数(RPN)
频繁
可能
偶尔
极少
4
3
2
1
危害的严重性
灾难性
4
16
12
8
4
严重
3
12
9
6
4
中度
2
8
6
4
2
可忽略
1
4
3
2
1
极高风险:
RPN=12-16分
高风险:
RPN=8-9分
中度风险:
RPN=4-6分
低风险:
RPN=1-3分
对不同级别的危害控制方式如下:
对高风险及以上级别(即风险顺序数在8分以上)的危害作为潜在危害,确定关键控制点加以严格控制;
对中度风险的危害(即风险数在4-6分)必须采取控制措施(OPRP操作性前提方案);
对于低风险级别的危害(风险数在1-3分)可根据公司实际实际用的常规操作控制或判断是否采取控制措施。
0.4.3控制措施的选择和评估
0.4.3.1已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制,以预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。
0.4.3.2 对控制措施及其组合的有效性进行评审,并使用符合逻辑的方法对控制措施进行选择和分类,以确定某一控制措施是属于HACCP计划,还是属于操作性前提方案;属于HACCP计划的控制措施应满足如下准则:
a)根据应用的强度,控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的;
b)对该控制措施可进行适时监视以便立即采取纠正措施;
c)相对其他控制措施,该控制措施在体系中的位置是处于最后的,即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制;
d)一旦该控制措施作用失效,后果的严重程度将是中等风险以上;
e)控制措施为针对性建立,以消除或显著降低危害水平;
0.4.3.3 通过选择和评估,确定为HACCP计划中的控制措施按《HACCP计划》的要求进行管理,其他的控制措施作为操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求进行管理。
0.4.3.4 对控制措施的评审过程和结果进行记录。
一、产品描述
1、酱腌菜
产品类型:
酱腌菜
1、产品名称
酱腌菜(老坛鱼酸菜)
2、规格
400克
3、重要的产品特性
具有本品应有的色泽、气味、滋味、体态、无霉变,无异味,无可见外来杂质。
净含量、水分、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠杆菌等指标符合SB/T10439-2007。
4、配料
泡青菜、水、未加碘食用盐、白酒、红糖、香辛料、食品添加剂(苯甲酸钠、柠檬黄、柠檬酸)
5、加工方式(加工工艺流程)
详见工艺流程图
6、用途(主要销售对象、分销方法)
批发、零售。
7、食用方法
开袋清洗后可炒、做汤和烹饪酸菜鱼等。
。
8、包装类型
包装袋、纸箱外包装
9、保存方法,保质期
常温避光保存,保质期为12个月。
10、标签说明
符合食品安全国家标准,《预包装食品标签通则》GB7718-2014,《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011
11、销售地点
四川等
12、特殊运输要求
清洁,卫生、纸箱外包装后运输,防碰撞,踩踏。
13、安全警示
过保质期请勿食用。
14、可接受水平
SB/T10439-2007,酱腌菜
2、原辅材料描述
1、原辅料描述
原料名称
生物特性
化学特性
物理特性
执行标准
产地
包装和贮存情况
前处理
泡青菜
大肠杆菌、菌落总数、致病菌
农药残留、重金属(砷、铅)等
石子、泥沙、毛发等杂质
四川
散装,保持离地离墙、通风干燥贮存。
外购半成品、清理、清洗
食用盐
可能大肠菌
重金属(铅、砷、钡、氟)
吸潮、石子、毛发等杂质
GB/T5461-2016
四川
编织袋包装,保持离地离
计量配料
白酒
大肠杆菌、菌落总数、致病菌
酒精度、总酸、总酯等
杂质
四川
瓶包装,保持离地离墙、通风干燥贮存。
计量配料
红糖
大肠杆菌、菌落总数、致病菌
SO2残留等
吸潮、或杂质
QB/T4561-2013
四川
编织袋装,保持离地离墙、通风干燥贮存。
计量配料
苯甲酸钠
大肠杆菌、菌落总数、致病菌
农药残留、重金属(砷、铅)等
吸潮或杂质
GB1886.184-2016
四川
瓶装,保持离地离墙、通风干燥贮存。
计量配料
柠檬黄
大肠杆菌、菌落总数、致病菌
农药残留、重金属(砷、铅)等
吸潮、或杂质
GB4481.1-2010
四川
瓶包装,保持离地离墙、通风干燥贮存。
计量配料
柠檬酸
大肠杆菌、菌落总数、致病菌
农药残留、重金属(砷、铅)等
吸潮、毛发等杂质
GB1886.235-2016
四川
瓶装,保持离地离墙、通风干燥贮存。
计量配料
香辛料
大肠杆菌、菌落总数、致病菌
农药残留、重金属(砷、铅)等
石子、泥沙、毛发等杂质
编织袋(带内膜),保持离地、离墙、通风干燥贮存。
计量配料
水
可能微生物超标
可能砷、铅、汞、重金属超标
杂质
GB5749-2007
自来水公司供水
管道运输
直接使用
2、食品接触面描述
原料名称
生物特性
化学特性
物理特性
执行标准
产地
包装和贮存情况
前处理
塑料包装膜
微生物污染
可能有溶剂残留、可能含有塑化剂
要具有符合要求的强度的特性
Q/ZGYW5-2013
生产
内塑料袋包装,外纸箱包装,库房贮存
脱包,内包材杀菌(紫外灯杀菌)
瓦楞纸箱、外包盒
——
——
可能吸潮,要具有符合要求的强度
GB/T6543-2008
四川
成都
保持离地离墙、通风干燥贮存
——
过程设备
——
——
——
GB/T20878-2007
成都
——
——
塑料周转箱
无明显生物危害
塑料挥发性有害物质残留
杂质
——
成都
集中堆放,在干燥阴凉处贮存
——
三、产品工艺流程图及工艺说明
五、工艺流程图及其描述
(一)老坛鱼酸菜工艺流程图
注:
☆为关键控制点,*为废弃物产生点,※为废水产生点,▲检验点
五、工艺流程图及其描述
(二)、老坛鱼酸菜工艺流程图描述
1、原料验收:
原料全部来自合格供方,质量稳定可靠,并有质检报告或合格证明。
2、原料预处理(清理、清洗):
在清洗池中将霉变、变质、黄叶全部剔除、冲洗干净后进行二次发酵,注意要清洗工用具。
3、二次发酵:
4、配料、搅拌:
按照销售要求进行配料,注意控制添加剂的用量(不能超过国家标准限量)。
5、包装:
按照标准要求进行包装封袋包装。
(包装前喷码:
采用喷码机对包装袋进行喷码,喷码时间准确无误,字迹清晰完整)。
6、成品检验:
现场品管随机抽取6-8袋样品,按照本产品相关标准进行检验,做好记录。
7、包装入库:
经过检验合格的产品进行外包装,对外包装纸箱进行品名的标注等检查,包装合格的产品进入库房。
四、危害分析工作单
4.1危害分析工作单
企业名称:
四川省彭州市兴华食品加工厂
销售对象/消费方式:
无特殊规定;批发、零售。
产品名称:
老坛鱼酸菜
加工
工序
潜在危害
危害风险等级
对第3栏的判定依据
防止危害的
预防措施
控制点
严重性S
可能性L
风险度P
原辅料验收
生物:
细菌总数
霉菌
4
3
12
细菌总数、霉菌超标,含有致病菌
在合格供方处采购,对合格供方进行控制。
要求供方提供相应检验报告或公司抽原料或成品送外检。
CCP1
化学:
农残、重金属
4
3
12
农残、重金属
在合格供方处采购,对合格供方进行控制。
要求供方提供相应检验报告或公司抽原料或成品送外检。
CCP1
物理:
杂质、石头、碎屑、线头可能毛发。
2
1
2
原料中会存在一定的毛发、泥沙等杂质。
在合格供方处采购,对合格供方进行控制。
进行入厂验收。
后整理工序可剔除毛发、泥沙等杂质。
-
原料预处理:
清理、清洗
生物:
致病菌
2
1
2
水中带入
监测水质,收取第三方检测报告
--
化学:
无
-
-
-
-
-
--
物理:
石头、砂石、毛发等
2
1
2
人员、设备带入
按照卫生规范要求执行
--
二次发酵
生物:
大肠、细菌污染
4
1
4
盐度不够造成低盐使产品腐败
发酵时间:
室内≥20℃,发酵天数:
≥7天;室内温度<20℃,发酵天数:
≥15天
--
化学:
亚硝酸钠
4
1
4
浸泡时间过长
按照工艺操作文件执行
--
物理:
-
-
-
-
-
--
配料
生物:
-
-
-
-
-
--
--
化学:
限量添加剂超标
4
3
12
食品添加剂超出GB2760要求
苯甲酸钠≤1g/kg,柠檬黄≤0.1g/kg
CCP2
物理:
无
-
-
-
-
-
-
搅拌
生物:
-
4
1
4
人员带入、清洗不到位
严格按照CIP清洗执行
-
化学:
-
-
-
-
-
-
物理:
铁锈、毛发
3
1
4
操作人员穿戴不规范设备清洗不到位
要求人员着装规范,头发不得裸露,设备定时进行清洗
-
成品检验
生物:
无
-
-
-
-
-
化学:
无
-
-
-
-
-
-
物理:
无
-
-
-
-
-
入库
生物:
无
-
-
-
-
-
--
化学:
无
-
-
-
-
-
-
物理:
无
-
-
-
-
-
-
五、HACCP计划
HACCP计划表
CCP
潜在危害
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
内容
方法
频率
责任人
CCP1-1
原料验收
农残、重金属
合格供方采购,
合格证明材料,
每年要有一次第三方的检测报告。
1、原料是否来自合格供方;
2、是否每年最少一次国家检测机构关于农残、重金属、菌落总数、大肠菌、致病菌的检测。
3、自检微生物
1、检查核对供方是否在合格供方名录内;
2、审核提供的官方检测报告;
3、每次到货要自检卫生指标;
每年至少一次官方检验
每批次收出厂检验报告
采购员
化验员
拒收非合格供方原料,拒收自检不合格原料
合格供方名录;
供应商三证;
官方检测报告;
原料检验报告;
不合格处理记录。
化验员对照合格供方名录核对供应商是否为合格供方;
采购部每年对供应商资料进行收集、更新;
采购部、生产部、品控部每年定期对供应商进行评审;
每年供应商提供一份原料检验报告或化验室抽原料或成品送国家检测机构进行一次相应指标的检验;
品控部经理核对官方检测报告检验结果是否符合标准要求;
品控部经理审核每批原料检验报告。
化验员对每批原料进行入厂检验。
CCP-1
包材验收
致病菌、塑化剂
合格供方采购,
合格证明材料,
每年要有一次第三方的检测报告。
1、原料是否来自合格供方;
2、是否每年最少一次国家检测机构关于塑化剂、菌落总数、大肠菌、致病菌的检测。
1、检查核对供方是否在合格供方名录内;
2、审核提供的官方检测报告;
3、每次到货要自检卫生指标;
每年至少一次官方检验
每批次收出厂检验报告
采购员
化验员
拒收非合格供方原料,拒收自检不合格原料
合格供方名录;
供应商三证;
官方检测报告;
原料检验报告;
不合格处理记录。
化验员对照合格供方名录核对供应商是否为合格供方;
采购部每年对供应商资料进行收集、更新;
采购部、生产部、品控部每年定期对供应商进行评审;
每年供应商提供一份原料检验报告或化验室抽原料或成品送国家检测机构进行一次相应指标的检验;
品控部经理核对官方检测报告检验结果是否符合标准要求;
品控部经理审核每批原料检验报告。
化验员对每批原料进行入厂检验。
CCP2
配料
食品添加剂超标
苯甲酸钠≤1g/kg,柠檬黄≤0.1g/kg
实际使用量是否符合2760标准的要求
根据2760的限量要求进行精准称量,称量设备定期检定。
每批次监控并记录一次。
配料员
品控员
变质物料停止使用;确定大料称量是否准确
配料记录表
仪表检定记录
品管部经理、生产组长每天审核各项记录,计量用的称进行检定
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