餐饮服务考试题及答案docx.docx
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餐饮服务考试题及答案docx
系别
班级
姓名
2013-2014年上学期《餐饮服务》(
B)
题
总
一
二
三
四
五
六
七
八
号
分
题
10
10
20
10
10
10
20
100
10
分
得
分
一、填空(共7题,每空分,共10分)
1、西餐的汤大致可分为()、()、()和
()等4类。
2、开胃菜又称(),一般有()或()之分。
3、餐碟又称(),按各种台形摆放,距桌边约()厘米
或一个食指位。
4、餐厅服务的六大技能有:
()、()、()、
()、()、()。
5、()是西餐中最周到的服务方式,由()服务员共
同为一桌宾客服务。
6、西餐就餐入座时,最得体的入座方式是由椅子的()入座。
7、使用托盘分类根据物品重量可分为:
()和()两种。
二、单项选择题(共10题,每题1分,共10分)
1、()茶可单饮,也可加牛奶和糖
A红茶B绿茶
C花茶D乌龙茶
2、托盘起托时,大臂与小臂的角度为()
A80度
B85
度
C90度
D95
度
3、餐巾颜色有白色和()色
A、红色B、暖色
C、冷色D、彩色
4、()是托盘的关键环节
A理盘B装盘
C托盘D起盘
5、重托指送的菜品,一般重量是()
A10公斤
B9
公斤
C8公斤
D6
公斤
6、被称为“液体面包”的是()
A白酒B葡萄酒
C啤酒D黄酒
7、果酒最常用的是()
A白酒B啤酒
C葡萄酒D香槟酒
8、香槟酒盛产于()
A美国B德国
C英国D法国
9、()是发现和饮用茶最早的国家
A中
国
B日本
C斯里兰卡
D印度
10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作,一般重量是()
A2
公斤
B3
公斤
公斤
D5公斤
三、判断题(共10题,每题1分,共10分)
1、白葡萄酒饮用前无需冰镇,可直接供应给顾客。
()
2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。
(
)
3、斟茶时
杯中茶水一般以斟八分满为宜。
(
).
4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。
()
5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在10—16℃。
()
6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、
(对)
7、铺台布的方法有:
推拉式、抖铺式、撒网式。
(对)。
8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。
(对)
9、可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以
可以算为一道菜,或称之为一种配菜。
(对)
10、餐巾的使用形式可进行暗示,表示用餐开始、结束、暂时离开。
(对)
美国人通常将色拉供应于主菜前,而欧洲人如法国法国人,通常将
色拉放于主菜后供应。
(对)
面包的位置于主菜的左侧。
(对)
在吃西餐时,拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食(错)
西餐喝汤时,不能发出声音。
用汤时,不可用嘴将汤吹凉。
可轻轻
摇动汤使其稍凉(对)
再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。
(错)
四、简答题(共5题,每题4分,共20分)
1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则
2、刀叉的暗示用哪些
3、托盘的注意事项有哪些
4、斟酒的时机
5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标
五、连线题(共1题,每题10分,共10分)
1、连线
白酒2/3
红葡萄酒
酒占8分,泡沫占
2分
香槟酒两次倒
先斟1/3,再斟1/3
啤
酒
1/2
白葡萄酒
8
分满
六、举例题(共2题,每题5分,共10分)
1、请列举五种茶叶的名字,并译成英文
2、请列举五种蔬菜汁的名字,并译成英文
3、请列举五种酒的名字
4、请列举五种餐巾中餐巾折花的花名
5、请写出西餐中便餐的菜序
6、请举出五种在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类
白兰地和利口酒、奶酒,薄荷酒,均度酒
7、请列举出五种绿茶
8、请列举出五种花茶
9、请列举出五种咖啡
10、请列举出五种果汁
七、论述题(共1题,每题分,共10分)
1、西餐宴会服务的注意事项有哪些
八、填图题(共1题,每空2分,共20分)
1、一般餐具摆设图(午宴、晚宴均适用)
1、()
2、()
3、()
4、()
5、()
6、()
7、()
8、()
9、()
10、()
11、、咖啡
餐饮管理B答案
一、填空题
1、清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤2、称头盘、冷头盘或热头盘3、称骨碟、4、托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜5、法式服务、两名6、左7、轻托和重托
二、单选题
1、A2、C3、D4、B5、A6、C7、C8、D9、A
10、D
三、判读题
1、错2、对3、对4、对5、对
四、简答题
1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则
1、女士优先
2、恭敬主宾
3、以右为尊
4、距离定位
5、面门为上
6、交叉排列
2、刀叉的暗示用哪些
1、暂停用餐:
刀右、叉左,刀口向内、叉齿向下,呈“八字形”摆放在餐盘之上。
2、刀叉的暗示:
用餐完毕:
刀口向内、叉齿向上,刀右叉左并排纵放,或刀上叉下横放在餐盘里。
3、托盘的注意事项有哪些
1、要习惯使用托盘;
2、托盘斟酒时,应随时调节托盘重心
3、不可将托盘越过客人头顶
4、不能把托盘放在客人的餐桌上。
5、托盘不使用时,服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置,不可到处闲置
6、当托盘内无物品时,仍应保持正确托盘姿态行走,不可单手拎着行走。
4、斟酒的时机:
宴会前的斟酒是在开宴前五分钟左右将葡萄酒和
白酒基放每位客人的酒杯中,待客人入座后,再依次斟啤酒或饮料。
餐中注意客人的杯子的酒水,及时的为客人斟酒,如客人之间敬酒,要跟随客人及时斟酒。
5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标
(1)表示对主人的尊敬;
(2)核实选酒有无差错;(3)证明商
品质量可靠
五、连线题
1、白酒8分满
2、红葡萄酒1/2,
3、香槟酒先斟1/3,再斟1/3
4、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分
5、白葡萄酒2/3
六、举例题
1、略2、略3、略4、略5、略
七、论述题
1、西餐宴会服务的注意事项有哪些
(1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。
(2)在上每一道菜之前,应先撤去上一道菜肴的餐具,斟好相应的酒水,再上菜。
(3)如餐桌上的餐具已用完,应先摆好相应的餐用具,再上菜。
(4)在撤餐具时,动作要轻稳。
西餐撤盘一般是徒手操作,所以一次不应拿得太多,以免失手摔破。
(5)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致;多桌时,以主桌为准。
八、填图题
(1)奶油碟子和奶油刀:
(2)甜点匙:
(3)饮料杯:
(4)沙拉盘:
(5)餐巾:
(6)主菜叉子:
(7)沙拉叉子:
(8)主菜盘:
(9)主菜刀子:
(10)汤匙:
(11)茶(咖啡)杯、碟和茶匙:
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