超市的商品损耗的管理.doc
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超市的商品损耗的管理.doc
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超市的商品损耗的管理
狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。
超市中的损耗有多种,如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等,本文讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。
商品损耗有分数量损耗和价值损耗。
数量损耗是商品在数量上损失了,价值损耗是商品在价值上损失了。
数量损耗与价值损耗往往是同时发生的,如商品被盗,即有数量损耗,又有价值损耗。
而降价、清仓等,商品数量上没有损耗,但价值上发生损耗;对于缺货,商品数量上没有损耗,但因潜在的销售损失了而造成价值上的损耗。
所以商品的损耗不只是单纯的商品实物的损耗,也包括了商品未来销售的损失。
一损耗的原因与控制措施
一):
订货的损耗
原因:
订货量过大,导致商品滞销
措施:
1、严格以销订货
2、采用每日分批订货和分批送货的方式
二):
收货的损耗
原因:
1、过磅不准
2、商品等级、规格、质量不符合标准或订单
3、赠品、折扣不对
4、供应商的欺诈行为导致损耗
5、员工与供应商勾结导致损耗
措施:
1、每日开店前作磅称的重量测试
2、加强验货程序
3、按规定收赠品、扣折扣
4、加强供应商进出货口的管理检查
5、加强监管、监督,至少2人完成收货
三):
单据的损耗
原因:
1、收货单据的数量、价格与实际不符
2、内部转货单据与实际不符
3、收货数据的录入错误
措施:
1、收货时严格做到单货一致
2、内部转货的货号、数量严格与实际相符
3、核查录入的结果
四):
储存的损耗
原因:
1、储存冷库的温度不正确
2、储存的方式不正确,导致商品损失破包
3、交叉感染或窜味
4、未先进先出,导致变质
5、储存的时间过长而变质
措施:
1、定时定人检查冷库的温度,及时保修
2、堆积时必须考虑商品的重量
3、严格遵循正确的程序
4、标明保质期,严格遵守FIFO
5、控制进货量、储存量
五):
加工的损耗
原因:
1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用
2、配方操作未能标准化作业、导致损耗
3、加工技术不当、口味变差,难以销售
4、加工过程因卫生问题,污染食品
5、包装耗材浪费严重
措施:
1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工,减少损耗
2、标准化配方作业
3、加强员工调理技能训练,做到符合上岗条件的才能上岗
4、保持清洁卫生,正确及时处理垃圾,保证商品不受内因损耗
5、包装标准化
六):
陈列的损耗
原因:
1、商品的自然腐烂变质
2、商品的陈列方式不对,导致损耗
3、陈列的冷柜温度不正确,导致商品变质
4、顾客的挑拣而造成的损耗
措施:
1、及时挑拣商品,或作退货
2、正确、合适的陈列方式
3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常
4、善意礼貌提醒顾客,并及时挑拣垃圾
七):
变价的损耗
原因:
1、变价不及时,导致损耗
2、价格不统一,广告与标价、电脑与标价不符
3、商品因降价(广告竞争)而产生的损耗
措施:
1、及时变价
2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致
3、登记降价幅度,评估降价效果及对总毛利的影响
4、供应商提供免费赠品弥补
八):
补货的损耗
原因:
1、未能正确处理商品而导致商品受损
2、补货不及时,导致缺货
措施:
1、小心轻放
2、及时补货
九):
理货的损耗
原因:
1、未能正确处理商品而导致商品受损
2、散货未及时收回而损坏,如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等
措施:
1、小心轻放
2、专人及时收回散货,出售前作质检
十):
销售的损耗
原因:
1、计价错误而导致的损耗
2、磅称不准导致的损耗
3、商品的包装损耗
4、商品在销售过程中受到污染
5、商品的正常变质/达到保质期
措施:
1、熟记电子称的代码,正确计价
2、校对磅称
3、包装损坏要及时收回,补包装、重包装或退还货
4、销售区域的清洁卫生、人员卫生
十一):
盘店的损耗
原因:
1、点数不准、漏点、多点、误点实物库存
2、数据抄写、录入错误
3、盘店的价格错误、计算错误
措施:
1、提高盘店人员的素质,加强复核
2、规范数字写法,逐一登记
3、核写最新成本
十二):
偷窃的损耗
原因:
1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃
2、顾客的偷窃、偷吃
3、老鼠的偷吃
措施:
1、员工、促销人员的诚实教育
2、加强内部举报防盗措施
3、设置虫害防止装置
二生鲜的损耗控制
一:
蔬果的损耗特点
蔬果的的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎焉等因素造成的。
蔬果损耗控制的特点:
1.合适的订货数量
2.做好蔬果的收货质量的检验工作
3.蔬果的鲜度管理
4.蔬果尾货及大量库存的及时处理
5.少量商品的再加工程序
我们在蔬果的陈列时必须考虑不同商品的特性,选择正确的道具、方法、陈列温度,否则将因不当的陈列而造成损耗,如桃子比较怕压且容易生热,所以陈列时不能堆放。
蔬果的陈列面积必须与周转量成比例,且比例适当。
若比例过大,则水果在货架的滞留时间过长;若比例过小,则每日补货的次数频繁。
蔬果的陈列时间必须在小该品种的当前温度、湿度下,当前品质状态才能维持生命期。
在蔬果的销售时,我们特别要注意先进先出的原则,要保证先进的货物先陈列销售,特别是同一品种在不同时间分披进货时,要判断哪批货先陈列销售。
蔬果的周转期短,质量变化快。
坚持这一原则至关重要。
另外,蔬果的经营具有非常强的季节性,不同的季节有相应的水果、蔬菜上市,因此蔬果的陈列应因时而变,将新上市的品种陈列在明显的地方,更好满足顾客的新需求。
二:
肉类的损耗特点
肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多
肉类损耗控制的特点:
1.订货的数量,特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的
2.严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作
3.规范分割的操作流程,减少分割过程中产生的损耗
4.将部分次质的商品进行深加工
5.用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期
肉类在陈列时要注意分类陈列的原则,主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。
考虑风俗习惯,牛肉、羊肉及其相关商品分开陈列。
散装陈列也要有档板隔离。
以下是一种陈列的方式:
冷藏类商品
冷冻类商品
常温类
猪肉及内脏
牛羊肉
牛羊内脏
禽类
调味
丸子类
配菜
猪肉
牛羊肉
肥牛/羊肉卷
腊制品
肉类商品必须陈列在正确的温度下,同时陈列的方式必须正确,主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方式,陈列的空间必须与销售数量相互匹配,冷冻商品陈列不能超过冷冻柜的装载线。
同样地我们要坚持先进先出的原则,先进货先出货,先生产的优先陈列,保质期短的商品陈列在保质期长的前面。
三:
水产的损耗特点
水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡后不能出售,冰鲜变质而导致的损耗居多
水产损耗的控制
1.定货的数量,特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的
2.掌握活鲜的生活环境,做好养殖工作,减少死亡
3.将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售,减少丢弃
4.冰鲜的陈列要注意冰的丰满,延长冰鲜类的保质期
5.冰鲜渔类的存放必须按要求存放
6.部分损耗量较大的商品进行深加工
为了控制损耗,海鲜商品在销售过程中必须陈列在正确的温度下。
活鲜商品,水质、水温、氧气、清洁度等要求必须符合要求,水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持畅通。
冰鲜商品陈列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一。
冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期内,海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫。
四:
面包的损耗特点
面包损耗的特点是由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的
面包损耗的控制
1、面包的生产计划/定货计划与实际销售尽可能的相一致,减少因计划失误导致的产量过大引起损耗
2、严格控制生产流程和配方化作业,减少因生产质量问题导致损耗的加大
3、使用相应的生产措施,改善面包的品质,延长面包的保质期
4、及时回收散货,以免造太多废品
5、将面包进行深加工,可做成保质期较长的烘干食品,以减少丢弃
6、进行促销活动,如买一赠一,减少损耗
我门应该注意到在生产计划中的数量能否与实际数量准确匹配,决定着损耗的大小。
生产的品种与数量的确定必须满足陈列对品种和最小数量的要求。
生产的人员专业程度也会影响到损耗的控制程度,专业度越高,损耗越低。
五:
熟食的损耗特点
损耗的特点是由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗
熟食损耗的控制
1、熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。
2、严格控制生产流程和配方化作业,减少因生产质量问题导致的损耗
3、熟食进货质量、规格、等级的检查
4、合理处理蔬菜等原材料
5、积累经验,把握销售动态,合理地分配不同阶段的生产量,避免生产过少而缺货或生产过多而损耗
6、严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准,避免因交叉污染而引起的损耗。
7、采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。
生产计划中数量能否与实际销售数量准确匹配,决定着损耗的大小,数量若小于实际的数量,则导致缺货;数量若大于销量,即可保证销售,所剩的少数量则可在安全的保质期内售出,若数量超出实际销量太多,则剩余的数量有可能在安全的保质期内销售不完而导致损耗。
六:
物损耗登记制度
1、损耗登记:
生鲜部门运营过程中,所有废弃的生鲜品,必须按类别进行登记后才可仍掉,包括品名、数量、金额。
损耗登记将丢弃商品作登记,是为了给管理提供明确的数据,以达到控制损耗、提高毛利的目的
2、实物损耗登记表:
分日损耗登记表和周损耗登记表
表一:
生鲜日损耗登记表
部门:
面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期:
年月日
报损商品品名
大组类名
商品货号
报损数量
报损金额
原因代码
原因代码:
1、变质腐烂2、超过保质期3、活鲜死亡4、顾客退货5、未销售完毕
6、污染7、加工余料8、加工失误8、设备故障10、其它原因
表二
生鲜部年工作周损耗登记表
部门
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期天
汇总
面包
金额
比率%
蔬果
金额
比率%
肉类
金额
比率%
海鲜
金额
比率%
熟食
金额
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