满汉全席菜谱.docx
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满汉全席菜谱
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满汉全席108道菜菜谱
本文出自:
满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。
合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。
席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。
全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。
满汉全席既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。
满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。
满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。
汉全席原是清朝官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种巨型宴席,满汉全席分为六宴 御菜共一百零八道,小菜96道,其中分为“亲番宴”、“廷臣宴”、 “千叟宴”、“厚禄宴”、“万寿宴”、 “迎春宴”等六大宴,菜式取材广泛,用料精细,菜名命名讲究、禺意深远。
菜谱
1、菜名:
满汉一家 菜料:
猪肉、羊骨 做法:
老火炖汤
2、菜名:
繁荣昌盛 菜料:
兔肉、黄豆 做法:
炒
3、菜名:
鸿福齐天 菜料:
海参、干莲花 做法:
蒸
4、菜名:
柔情似水 菜料:
辣椒、豆腐 做法:
煮
5、菜名:
梦熊之喜 菜料:
花菇、熊掌 做法:
焖
6、菜名:
根深蒂固 菜料:
穿山甲、白果 做法:
焖
7、菜名:
鸾凤和鸣 菜料:
山鸡(配鸡肝、鸡蛋、鸡肠) 做法:
烧
8、菜名:
五子登科 菜料:
干贝、虾仁 做法:
蒸
9、菜名:
比翼双飞 菜料:
八宝、鸳鸯 做法:
焖
10、菜名:
鱼水之欢 菜料:
山珍、鱼片 做法:
蒸
11、菜名:
红颜知己 菜料:
鸡、小辣椒 做法:
炒
12、菜名:
和谐连理 菜料:
鸽子肉、小辣椒、白果 做法:
炒
13、菜名:
玉液琼浆 菜料:
椰子、木耳、杞子 做法:
炖
14、菜名:
乐也融融 菜料:
猴头菇、蚝豉 做法:
焖
15、菜名:
花好月圆 菜料:
扁豆、蕨菜 做法:
炒
16、菜名:
骨肉情深 菜料:
鱼翅 做法:
炖
17、菜名:
桃红柳绿 菜料:
牛柳、杞子 做法:
焖
18、菜名:
天长地久 菜料:
皮蛋 做法:
凉拌
19、菜名:
洋洋得意 菜料:
羊肉、葱花 做法:
烤
20、菜名:
风华正茂 菜料:
狮头肉、黄豆、绿豆 做法:
炒
21、菜名:
三阳开泰 菜料:
羊肉、马蹄 做法:
烤
22、菜名:
国泰民安 菜料:
金卷 做法:
煎
23、菜名:
煲仔贡米饭 菜料:
贡米 做法:
煲
24、菜名:
油炸瓜仁 菜料:
瓜仁 做法:
炸
24、菜名:
水煮青毛豆 菜料:
青毛豆 做法:
煮
25、菜名:
蜜饯乌梅 菜料:
乌梅
27、菜名:
蜜饯黄皮 菜料:
黄皮
28、菜名:
酱香豆豉 菜料:
黑豆
29、菜名:
红豆汤 菜料:
红豆
30、菜名:
香蕉软糖 菜料:
绿皮豆
31、菜名:
糖炒花豆 菜料:
花豆
32、菜名:
奶香杨梅干 菜料:
杨梅干
33、菜名:
椒盐彩豆 菜料:
彩豆
34、菜名:
水煮潘豆 菜料:
潘豆
35、菜名:
蜜饯桑葚 菜料:
黑豆
36、菜名:
五香黑豆 菜料:
黑豆
37、菜名:
虎皮花生 菜料:
煮花生
38、菜名:
怪味扁豆 菜料:
扁豆
39、菜名:
皇恩浩荡 菜料:
猪血猪骨海参 做法:
老火炖
40、菜名:
结草衔环 菜料:
鹧鸪肉、鹧鸪蛋
41、菜名:
如日中天 菜料:
牦牛、牛肉丸
42、菜名:
如鱼得水 菜料:
墨鱼、大枣清蒸
43、菜名:
齐心协力 菜料:
香干、驼峰肉 做法:
炒
44、菜名:
雄心勃勃 菜料:
鸡丁、青瓜 做法:
炒
45、菜名:
凤鸣朝 菜料:
山参、鹌鹑蛋 做法:
炖
46、菜名:
标新立异 菜料:
蹄膀海参 做法:
红烧
47、菜名:
任重道远 菜料:
鹿筋杞子黄豆 做法:
炖
48、菜名:
任劳任怨 菜料:
牛柳葱花 做法:
爆炒
49、菜名:
灿若繁星 菜料:
虾球雪耳 做法:
炖
50、菜名:
鹏程万里 菜料:
花胶 做法:
炖
51、菜名:
众星拱月 菜料:
银雪耳、红枣 做法:
炖
52、菜名:
铭感五内 菜料:
蕨菜猪头肉 做法:
爆炒
53、菜名:
固若金汤 菜料:
西兰花黄沙蚬 做法:
爆炒
54、菜名:
旭日东方 菜料:
鲨鱼片青豆 做法:
烧
55、菜名:
同甘共苦 菜料:
松仁猴头菇 做法:
煮
56、菜名:
承前启后 菜料:
猪肠酸菜 做法:
炒
57、菜名:
凯旋而归 菜料:
狼肉 做法:
烤
58、菜名:
苹果软糖 菜料:
绿豆
59、菜名:
酥炸小豆 菜料:
小豆
60、菜名:
水晶牛皮糖 菜料:
薏米
61、菜名:
奶香核桃 菜料:
山核桃
62、菜名:
水晶冰糖 菜料:
冰糖
63、菜名:
爆炒田螺 菜料:
山坑螺
64、菜名:
水果软糖 菜料:
绿豆
65、菜名:
椒盐虾仁 菜料:
虾仁
66、菜名:
五香葵花籽 菜料:
瓜仔
67、菜名:
奶香松籽 菜料:
黑豆
68、菜名:
鲜香龙眼 菜料:
龙眼
69、菜名:
酥炸扁豆 菜料:
扁豆
70、菜名:
葱炸山药蛋 菜料:
山药蛋
71、菜名:
五香杏仁 菜料:
杏仁
72、菜名:
奶香莲花条 菜料:
莲花
73、菜名:
换酥炸红豆 菜料:
红豆
74、菜名:
福星高照 菜料:
猪骨、雪耳、红枣、白果 做法:
火锅
75、菜名:
天鹅赐福 菜料:
桃仁、天鹅 做法:
焖
76、菜名:
游刃有余 菜料:
鱿鱼、荷兰豆 做法:
炒
77、菜名:
两袖清风 菜料:
灵芝、羊腿 做法:
焖
78、菜名:
喜笑颜开 菜料:
鲜菇、瘦肉丁 做法:
炒
79、菜名:
三生有幸 菜料:
鱼丸、肉丸、白果 做法:
煮
80、菜名:
心清耳灵 菜料:
海参、银雪耳 做法:
蒸
81、菜名:
红红火火 菜料:
蹄膀肉、杞子、花椒、黄豆 做法:
火锅
82、菜名:
万紫千红 菜料:
山珍 做法:
凉伴
83、菜名:
哈哈大笑 菜料:
龙虾 做法:
凉伴
84、菜名:
水陆通畅 菜料:
山珍、驴肉 做法:
焖
85、菜名:
无私奉献 菜料:
牦牛 做法:
铁板烧
86、菜名:
安享晚年 菜料:
骆驼肉、马蹄、冬菇 做法:
烤
87、菜名:
生龙活虎 菜料:
老虎肉、蛇皮 做法:
炒
88、菜名:
延年益寿 菜料:
金钱龟 做法:
蒸
89、菜名:
健步如飞 菜料:
鹿肉 做法:
煎
90、菜名:
称心如意 菜料:
猪手、荷兰豆 做法:
焖
91、菜名:
紫气东来 菜料:
玫瑰花、龙眼肉 做法:
煮
92、菜名:
心满意足 菜料:
百合、鲮鱼球 做法:
炸
93、菜名:
蜜饯红豆 菜料:
红豆
94、菜名:
荷兰豆 菜料:
荷兰豆
95、菜名:
冰糖 菜料:
冰糖
96、菜名:
甘草青橄榄 菜料:
青橄榄
97、菜名:
干炸虾仁 菜料:
虾仁
98、菜名:
桂花豆 菜料:
绿豆
99、菜名:
随手小饼 菜料:
小饼
100、菜名:
奶香山核桃 菜料:
山核桃
101、菜名:
蜜饯山楂片 菜料:
山楂片
102、菜名:
什锦软糖 菜料:
彩色糕点
103、菜名:
炸芋丸 菜料:
芋头
104、菜名:
皮潘豆 菜料:
桃仁
105、菜名:
蒸燕麦糕 菜料:
燕麦糕
106、菜名:
酥炸芋头片 菜料:
芋头片
107、菜名:
酥炸干贝 菜料:
干贝
108、菜名:
蜜饯橄榄 菜料:
蜜饯橄榄
第一宴为"亲番宴",此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴,所以叫"亲潘宴",一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。
历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。
而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍。
这宴席的特色是以"亲"为主题,倡导后宫和谐共处,与姻亲关系融洽,宴席洋溢着浓浓亲情。
菜名:
"满汉一家",“繁荣昌盛”,“ 鸿福齐天”,“柔情似水”,“梦熊喜”,“根深蒂固”,禺意深远。
比如最具特色的就是这个鸡叫“ 鸾凤和鸣”,也是唯一在六个宴席中都有鸡组成的的,这也说明了"无鸡不成宴"这个说法是有道理的。
菜谱:
汤1道,御菜21道,小菜16道。
禺意为成双成对,一生一世,路路大顺之意。
第二宴为"廷臣宴":
是皇帝宴请王公大臣、文武百官而设的宴席,蒙古王公等皆也参加。
赴宴者说明有很高的荣誉。
开宴前全体向皇帝行谢恩大礼,齐呼万岁万岁万万岁!
这宴席的特色是以"恩"为主题,皇帝为答谢王公大臣、文武百官对朝廷的无私奉献, 以此施恩来拢络众臣,同时又是大臣们显示功禄和身份的一种象征,也体现了恩赐与期望。
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。
皆用高椅,赋诗饮酒,每年循例举行。
菜名:
结草衔环、如日中天、如鱼得水、齐心协力、雄心勃勃、凤鸣朝阳等禺意深远。
菜谱:
汤1道,御菜18道。
小菜16道。
禺意为万事亨通、威望无穷,名利双收之意。
第三宴为"千叟宴",又叫敬老宴,是宴请上千个60岁以上的王公大臣和文武百官的宴席,祝愿他们健康万福。
这宴席菜的的特色是以"福"为主题,为合资格的赴宴者祝福、祈福,祝愿他们福如东海、福寿无疆。
千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。
康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
抽秘无须更骋妍,惟将实事纪耆筵。
追思侍陛髫垂日,讶至当轩手赐年。
君酢臣酬九重会,天恩国庆万春延。
祖孙两举千叟宴,史策饶他莫并肩。
菜名:
1、天鹅赐福、游刃有余、两袖清风、喜笑颜开、三生有幸、心清耳灵等禺意深远。
菜谱:
汤1道,御菜18道。
小菜16道。
禺意顺利昌隆、健康长寿,众人尊仰之意 。
第四宴为"厚禄宴"又叫和头宴,也有记载叫九白宴,是皇帝宴请那主动向朝廷投诚的番邦头领,这些番邦头领为了族群稳定和谐,主动降服于朝廷。
表示投诚忠心,每年以骆驼、白马为贡。
今天的和头酒就源于此。
后来道光皇帝曾为此作诗云:
四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。
这宴席的特色是以"禄"为主题,意为降服于朝廷可以保一方太平,更享高官厚禄。
菜名:
高官厚禄、金榜题名、栋梁之才、勇往直前、龙飞凤舞、平步青云等禺意深远。
菜谱:
汤1道御菜16道。
小菜16道。
禺意成就大业,名利双收,盟主四方之意 。
第五宴为"万寿宴"是为皇帝寿辰举行的宴席,祝贺皇帝寿比南山、益寿延年。
后妃王公,文武百官,无不以能赴宴贺寿为荣。
这宴席的特色是以"寿"为主题,恭祝皇帝寿比天高,古时的寿宴文化在今天也得到了继承。
其间名食美馔不可胜数。
如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。
衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。
光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。
仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。
整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
菜名:
代代相传、虎虎生威、福寿绵绵、金猪贺寿、寿鹤延年、金龟献寿等禺意深远。
菜谱:
汤1道,御菜18道。
小菜16道。
禺意福寿双全,名利大成,家庭圆满之意 。
第六宴为"迎春宴"也叫喜宴,是皇宫中逢过大年吃的宴席,摆宴时宫中张灯结彩,欢歌艳舞,到处洋溢着节日气氛。
这宴席菜的特色是“禧”为主题,意为恭贺新禧、送旧迎新,迎春纳福之喜。
菜名:
鸿运当头、发财好市、如意吉祥、大吉大利、年年有余、家肥屋润等禺意深远。
菜谱:
汤1道,御菜17道,小菜16道。
禺意:
贵人相助,升官发财,富贵荣达之意。
在满汉全席中显示的数字是值得研究的,这些数字与中国文化有着密切的关系。
在满汉全席中出现的数字有:
汤1道;宴席6桌;御菜16道、17道、18道、21道;小菜16道;小菜共96道;御菜共108道。
仔细研究这此数字都暗藏玄机、十分考究。
仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途。
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