膳食管理制度.docx
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膳食管理制度
膳食管理制度
食堂卫生治理制度
1、凡食堂所属各班组和工作人员都必须认真贯彻执行«食品卫生法»等相关法律法规,努力搞好食堂的卫生工作。
2、膳食治理专责、综合治理专责及服务班长负责食堂的卫生治理工作,要制定好卫生工作岗位责任制,实行定人、定物、定时刻、定质量、划片分工、包干负责。
3、虚心同意各级卫生防疫站及其他检查人员的指导,紧密配合工作,防检并重、以防为主。
4、饭厅、操作间需有专人每餐进行打扫,保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。
5、灶台、抽烟罩、洗菜池必须经常刷、洗,以保持清洁,各种就餐用具、灶具均做到物见本色。
6、厨房烹饪加工食物用过的废水必须及时排除。
7、定期清洗抽油烟设备。
8、食堂仓库必须合乎以下要求:
1〕仓库内应保持清洁,地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物生物隐藏或进出。
2〕仓库内禁止存放有碍卫生的有毒物品,如农药、化学药品等,禁止存放私人物品等。
3〕合理使用冰箱〔柜〕,防止食品腐败变质,库内无假冒、无过期物品。
9、凡患有传染性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核等五种疾病的从业人员应赶忙停止工作。
10、炊具、灶具、机械的卫生要求是:
1〕炊事用具〔刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等〕应做到生熟分开并加以鲜亮标记、固定存放,不得落地放置。
2〕笼屉布要经常拆洗、晾晒,使之无异味,使用时正反面要分清。
3〕公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按规定程序严格消毒。
4〕其他炊具及机械设备使用前后都应洗刷清洁无油垢。
11、食品卫生要求:
1〕食堂要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象的食物,不要质量差、来源不明的食品、原料及包装容器,以防误食中毒。
2〕食物应保持新奇、清洁、卫生。
择菜认真、择干洗净,做到先洗后切,无青草、无烂叶、无虫类及其他杂质。
并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
3〕严格做到半成品、成品存放〝四隔离〞,并要求架离地面。
4〕食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
5)食品应烧熟煮透,凉拌菜要严格消毒,对豆角、生芽的土豆、青西红柿等蔬菜必须严格按照操作规程操作。
6)熟食品保持时刻不宜过长,对剩余饭菜注意保管,再食前必须检查、充分加热后方可出售,专门是对酱货、虾、蟹、鱿鱼等要高度小心。
7)生吃瓜果蔬菜类严格洗、消、清。
12、调味品应以适当容器装盛,使用后赶忙加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
13、冷荤凉菜,储存24小时〔夏季留验样品必须用无毒菌容器密封,存放冰箱中〕。
14、开饭时必须坚持用工具取餐,碗、勺夹、挠子、饭铲、筷子等每次用完洗净、煮沸、定位存放,专人负责治理。
15、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当天倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,那么应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持洁净。
16、炊管人员每半年进行一次体格检查,凡发觉患有以下疾病者不得参加餐厅工作〔临时工和干部参加劳动也应按本规定执行〕:
1〕开放性或活动性肺结核;
2〕传染性肝炎、澳抗阳性和其他伤寒及肠道传染性疾病患者和带菌者;
3〕化脓性皮肤病及其他有碍职工健康之疾病。
17、炊管人员要自觉养成良好的职业道德,具体做到以下要求:
1〕上岗
A.更衣:
到更衣室穿戴好工作衣帽。
男同志不留胡子,女同志不带饰品,把长头发盘入工作帽内,将自己的衣帽等物放入更衣柜内;
B.用肥皂流淌水洗手。
2〕在岗
A.各项作业必须按操作规程进行;
B.工作中不准吸烟;
C.离开工作岗位时必须脱去工作衣帽;
D.脱工作服去厕所,大小便后必须洗手才能连续作业;
E.不能在炊事容器内洗漱,不能用笼屉布擦手;
F.不随地吐痰、擤鼻涕,不对着食物和就餐者打喷涕,幸免一切有碍食品卫生的动作和行为。
3〕下班前
A.将一切剩饭菜妥善保管,所有炊具洗刷洁净、定位、盖好存放;
B.在更衣室更换工作衣帽后方能下班;
C.工作服以外物品一律不准在餐厅内洗晒;
D.平常要注意个人卫生,勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服及工作服,保持个人卫生。
18、物业治理部定期对食堂进行卫生检查,检查结果和绩效考核工资挂钩,平常由膳食治理专责和综合治理专责负责检查。
19、违反本制度造成食物中毒事故,应赶忙报告、及时处理,并依照情节轻重给予批判、罚款、行政处分、法律制裁等。
附件2:
食堂安全治理制度
一、各班内电器设施、设备必须有专人负责保养,按规程操作,保证安全、正常运行,发觉问题及时反映,由设备中心安排修理,禁止职员私自处理。
二、各班内禁止乱拉乱接电线,需要拉线,由厨师长或服务班长提出申请,部门安排施工。
三、食品卫生工作必须按照有关规定,责任到人,认真做好,不承诺显现任何虚假行为。
一经发觉应严肃处理,检查人员做好检查工作记录。
四、各班下班时锁好门窗,切断电源,关掉水源。
五、办公场地要做好安全防范工作,值班需安排工作责任心强的同志,确保值班工作的安全性。
六、坚持经常性的安全常识学习教育工作,认真贯彻«食品卫生法»及公司的有关规章制度,做到防患于未然,确保伙食供应工作安全、顺利、稳固的进行。
附件3:
食品卫生〝五四〞制
一、由原料到成品实行〝四不制度〞。
1、采购员不买腐烂变质的原料;
2、库管、验收员不收腐烂变质的原料;
3、厨师不用腐烂变质的原料;
4、服务员〔营业员〕不卖腐烂变质的食品。
二、成品〔食物〕存放实行〝四隔离〞。
1、生与熟隔离;
2、成品与半成品隔离;
3、食品与杂物、药物隔离;
4、食品与天然冰隔离。
三、用〔食〕具实行〝四过关〞。
1、一洗;
2、二刷;
3、三冲;
4、四消毒。
四、环境卫生采取〝四定〞方法。
1、定人;
2、定物;
3、定时刻;
4、定质量〔划片分工,包干负责〕。
五、个人卫生做到〝四勤〞。
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理发;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤换工作服。
附件4
食堂卫生检查责任制
食堂卫生工作应严格执行«食品卫生法»等相关法律法规,认真贯彻«食品卫生〝五四〞制»的要求,实行逐级分解,分片包干,责任到人。
一、食品卫生
食品卫生严格执行«食品卫生法»,要求做到:
1、不买、不收、不做、不售腐烂变质食品。
2、生、熟、荤、素严格分开,专刀专案加工。
3、成品、半成品不直截了当放在地上。
4、隔夜饭菜确保回锅热透后方可出售。
5、不出售落地、变质、污秽的不洁食品。
二、环境卫生
环境卫生要求分片包干、责任到人,定时清理。
包括:
1、操作间卫生
1〕各类机械、食品用具、容器、台桌使用后随时擦拭洁净、摆放整齐;
2〕门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、无蛛网,纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好;
3〕地面见本色,无积水、污垢、杂物。
2、餐厅卫生
每日用餐完毕后打扫桌凳、地面,桌凳摆放整齐,地面无汤、菜、污渍、干爽整洁见本色,门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、蛛网,碗柜外观整洁、摆放整齐,纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好。
3、库房卫生
栅架、容器清洁,无尘无垢,容器加盖;地面见本色,门窗、墙壁无污垢、无蛛网;主、副食品存贮按照«主、副库房及冻库治理制度»执行;有防蝇、防尘、防鼠措施,标识清晰。
三、个人卫生
1、每半年进行一次健康检查,领有健康证,持证上岗。
2、做到〝三白、四勤〞,即穿戴白衣、白帽、白围裙上岗,要勤换洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲。
3、禁止随地吐痰,禁止乱丢脏物。
4、不穿工作服上厕所,便后洗手。
5、工作时不戴耳环、戒指,不涂指甲油、不浓妆艳抹。
6、开饭前洗手;售饭必须用工具,严禁直截了当用手抓售食品;售饭时禁止吃食物,操作间及餐厅内禁止吸烟。
四、检查方法:
1、食堂治理人员每天至少自查二次,做好记录和处置。
2、物业治理部定期和不定时检查,发觉问题及时纠正,做好记录。
3、公司分管领导不定期检查,对违反食品卫生安全的事件,纳入公司绩效考核;情节专门严峻者,按照公司有关制度或法律法规进行处理。
附件5:
食品采购索证制度
为杜绝食物中毒事故的发生,保证就餐人员的躯体健康,依照«中华人民共和国食品卫生法»第六章第二十五条之规定,制定本制度:
一、索证范畴:
大米,面粉,食用油,猪肉,禽类,酱油,醋。
二、采购员在对上述食品原料和调味品采购时,应主动向供货方索取卫生证、检验合格证或者化验报告,无证食品一律不得采购。
三、索证时,要求所索证明与食品原料或调味品的品名,生产厂家和批次相符一致。
四、库管员在对上述食品原料和调味品进行验收时,要认真核对检验合格证或化验报告,防止货证不符的情形发生,对无证物资不得出具验收单。
五、库管员必须妥善保管好所索证明或检验报告,及时按类别登记存档,以备卫生行政部门或其他部门的检查。
六、采购员,库管员对其他未要求索证的食品原料或调味要严把质量关,不得采购和验收腐败变质,有毒有害,掺杂掺假,质量不新奇和过期食品以及无生产厂家,无生产日期的食品。
附件6:
主、副食库房及冻库治理制度
一、膳食部设立专职治理员负责库房的日常治理工作。
二、物资入库时做好清点核实工作,做到发票金额与实物准确无误,并按供货方提供的发票分类别做好入库单,同时登记存货入库明细帐。
三、储存的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、挂牌存放,防止交叉污染。
库内不得存放变质、有味、污秽不洁或超过保质期的食品。
四、粮食干杂食品库,要通风良好,温湿度底,门窗、地面、货架清洁整齐,明码标签,无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫,并有防范措施。
五、存放酱油、糖、碱等副食品调料,要做到容器、物见本色,无油垢、无虫蛀。
六、冷冻库要达到应有的温度,熟食品库要保持在4℃左右,带外包装的熟食不准进熟食库。
生鱼、肉类短期储存那么需要在-10℃~6℃,长期储存时,冷藏的温度要在-18℃以下。
七、用于储存食品的冷藏、冷冻柜〔库〕,治理人员要一年除一次霜,半年清洁、消毒一次,每天检查一次冷藏、冷冻温度并保持卫生。
八、物资出库按确定数量登记出库单,同时登记存货出库明细账。
发完货后及时锁门,库房钥匙专人专管。
九、定期汇总入库及出库明细账,做到帐帐相符帐实相符,发觉问题及时查找缘故。
十、每月月末对库存实物进行盘点清查,并同意公司财务部有关人员检查,做到帐实相符。
十一、每月月初及时打印各班组领用材料明细帐,上报财务部以保证结算工作的顺利进行。
十二、做好库房的卫生清洁工作,防止物资霉变虫咬,做好库房的安全防护工作,防火防盗及其他不必要的缺失,努力降低存货的日常损耗。
十三、切实落实库房治理人员责任,遇到库管员休假及岗位调动等情形,应在有第三人监交下进行,做好实物及帐务的交接工作,并填制工作交接单。
附件7:
食品留样制度
一、食品留样应有专人负责,膳食部主任为责任人。
二、留样食品应放置于专用冷藏柜,冷藏柜不得放入其他物品,以防交叉污染。
三、当餐食品应取每份许多于100克的样品存放于冷藏柜中,冷藏时刻为二十四小时。
四、盛放留样食品的容器要及时清洗,消毒。
五、冷藏柜要保持清洁卫生,冷藏室的标准温度要操纵在0℃-6℃。
六、做好食品留样记录。
附件8:
采购治理制度
为了加强内部治理,降低经营成本,提高饭菜质量,让宽敞就餐职员中意,清正廉洁作好采购工作,特制定本制度。
一、总的原那么:
1、采购工作采取〝公布、公平、公平,货比三家,优质优价〞的原那么。
2、膳食采购工作由膳食部主任主管。
3、采购人员由食堂工作人员、专职采购、膳食部主任三方组成,不准单方采购。
二、食堂不准积压食品,尽量使用新奇货。
三、采购分类:
1、主食类:
猪肉、米、面、油、鸡、鸭、鱼、蛋等商品
采购程序为:
商家能够自荐,食堂内谁都能够引荐,然后由膳食部主任组织膳食综合治理专责或厨师对商家的资质、商品质量、价格进行考察比较,假如没有反对意见,先试用少量,的确好方可采购。
主食类一样选择二至三家轮番送货,假设有优质优价的商品显现,实行剔除制。
2、蔬菜类:
日常蔬菜与干货副食。
采购程序:
先由厨师长头一天统计出所需的蔬菜数字报采购员,翌日早晨由采购员统一采购新奇蔬菜。
干货副食每周集体采购两次,膳食综合治理专责、库管员一定要打算安排好,既要做到够用,又要做到不积压物品。
3、食堂炊厨具类
一般的炊厨具数量或金额不大,经甲方领导/膳食部主任同意后由厨师长派人同采购员一道直截了当外出采购。
关于数量和金额都比较大的炊厨具由甲方/公司业务部、采购员、膳食部主任三方组成招标组集体采购。
4、低值易耗品
如少量的劳保用品、清洁卫生用具、快餐饭盒、筷子等低值易耗品,统计起来由采购员组织采购。
四、采购工作职责:
1、熟悉业务,了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地、价格和食堂菜单及配料标准和消耗定额。
2、依照采购打算〔采购员随时把握膳食部的需求、库存情形和市场价格信息及时提出核准后的采购打算〕及时采购,做到不断供,不积压。
3、临时需求的采购,做到及时保证供应和工作需要。
4、每天的食品及原材料采购,必须头天打算、头天作采购安排,但必须有当天送货因质量不合格退回的应急供应措施。
5、广泛征集货源信息,全面了解市场行情,从质量、价格、信誉、服务诸多因素分析比较中选出较理想的供货厂、商,争取最正确效益。
6、采购食、用品着眼食品安全第一,确保优质新奇,只准到经卫生质检部门核准的厂商处采购、无物资质检证明不采购、无卫生许可证不采购、无营业执照不采购、信誉度不高不采购、不优质新奇的物品不采购,严禁购进腐烂变质、质量差的物资和材料,一旦发觉,公司拒绝付款,同时给予同等金额的罚款。
7、严格执行食品卫生法规和安全制度,在运输中人不离货,生熟分开,荤素分开,轻装轻卸,防止失落,破旧和污染。
8、提货时严格验收,票物相符。
干货入库和水鲜货交粗加工时,必须凭发票与有关人员当面点清过称,如实填写材料入库单,并以验收人员签字确认后方能有效。
9、廉洁自律,精打细算。
严格执行财务治理和现金治理制度,一切收支有据有证,各类发票经出纳、库管员验收、部门主任签字后有效。
妥善保管各类票据和现金,遗失或被盗后果自负。
10、做好各类物资进货时刻、数量、金额的登记工作,不得假报各类物资价格、数量。
遵守职业道德,不以职务之便假公济私,营私舞弊,严禁个人收受〝回扣〞。
11、使用现金、支票严防丢失、被盗、被劫和支付时出错,按财务要求索要付款凭证,并在采购人处签字,所购物品必须由库管员或领用人签字验收后,方可入库。
12、参与购进物品质量验收。
配合膳食综合治理专责和库管员作好食堂的物资调配工作,及时购进食堂急需物品,杜绝积压白费,做到次日10点之前完成前一天的入库手续。
五、采购员岗位轮岗制度
对现任或已任采购岗位满两年的,原那么上要实行轮岗或换岗。
附件9:
食堂物资内部流通的治理制度
为进一步加强职工食堂物资内部流通治理,堵塞漏洞,降低物耗,降低成本,提高经济效益,特制定本制度:
一、库管员每天定时发放物资,并填好领料单。
二、膳食综合治理专责、负责领料的同志一起到库房领取,领料时必须过秤、检查质量,并在领料单上签字。
三、食堂领回物资由负责领料的同志做好记录,下月初交膳食办公室。
四、领料中,发、领双方不得弄虚作假,不得填多领少或填少领多,必须实事求是。
五、膳食班不得一次性领取几天的物资〔周末、节假日除外〕。
六、月末最后一天领取物资,领料单必须填当月日期,运算在当月成本中,不得计入下月。
七、食堂库房月底必须进行实物盘存,盘存时均盘实物,不盘数字。
附件10:
食堂防火安全制度
1、食堂是动明火量大,人员较多的地点,全体工作人员要认真学习和执行消防条例和防火有关规章制度。
2、厨房和食堂不准私拉乱接电源,煤气电气设备的安装及线路应符合规定,新增加煤气电气设备及线路,必须通过有关供电、消防部门审核同意方可施工安装。
3、建筑内不承诺采纳铝芯导线,应采纳铜芯导线,敷设线路进入夹层时,应穿管敷设。
4、照明灯具不得靠近可燃物,厨房等潮湿地点应采纳防潮灯具,其线路应是防火线路。
5、厨房一切电器设备,其线路必须正式安装,不准增加容量,不准超负荷或过载运行。
发觉电器设备接头不牢或发生故障时,应赶忙报修,修复后才能使用。
6、油炸食品时,锅内食油不得太满,以防溢出与明火燃烧,其工作人员不准离开,严格把握油的温度,厨房内必须设排烟、通风设备,锅灶和炉门邻近不准堆放可燃物质。
7、厨房内不准存放煤气罐,不准火炉和液化气混用,经常进行安全防火检查,发觉隐患及时处理。
8、工作终止后,工作人员要关闭厨房、餐厅所有电闸,切断气源、火源和电源后方可离开。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员把握处理意外事故的最初操纵方法和报警方法。
附件11:
日常工作检查制度
1、检查内容:
〔1〕食品安全卫生;厨房、餐厅、餐具、环境卫生;个人卫生。
〔2〕菜肴品种、质量。
〔3〕服务质量和服务态度。
〔4〕考勤和考核情形。
〔5〕设备安全检查。
〔6〕劳动纪律和遵纪守法情形;安全生产和节约情形。
2、检查制度
〔1〕职员自查:
每位职员都要依照操作规范和要求,对自己所负责的区域、项目不断地进行自查,发觉问题,及时解决。
〔2〕服务班长、厨师长巡查:
班长、厨师长应把巡回检查作为自己的工作内容,每天对自己管区域内所有地点、项目进行巡回检查,每天不得少于二次。
〔3〕物管部专责抽查:
由物管部专责或组织有关人员联合检查,每周抽查不得少于一次,物管部专责应协同上级领导或有关单位人员定期联合检查。
3、检查的要求
〔1〕一要认真,二要高标准。
假如不认真走马观花有问题也看不见;假如标准不高,熟视无睹,检查了也不顶用。
此外,还要做到以下三个结合:
1〕检查与教育、培训相结合。
检查者发觉问题后,不论是工作质量问题、操作规范问题,依旧职员行为规范问题,不仅要及时指出纠正,还要关心职员分析缘故,耐心地给职员进行教育、培训,以防止同类问题不断重复显现。
2〕检查与奖励、惩处相结合。
班长巡查或治理专责抽查时,可采取加减分的方法,对职员进行奖罚,月底依照职员的分数,确定职员的绩效考核分数;
3〕检查与改进、提高相结合。
定期对检查发觉问题进行分析,针对问题,找了缘故,提出改进措施,予以解决。
〔2〕检查人员应认真负责,一视同仁,公平办事。
每次参加检查的人员,对时刻、内容和结果应做书面记录备案。
附件10:
设备及用具治理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与治理。
2、对厨房所有设备、制定的保养爱护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及爱护。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切专门工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具〔包括零部件〕不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,幸免人为损坏。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、爱护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10、备定期检查、修理。
凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修那么修,不能修需更换者,应向膳食部主任报告审查批准。
附件13:
食堂操作间治理制度
1、操作间布局合理,有〝三防〞〔防鼠、防蟑螂、防蝇〕、降温、洗刷、存放垃圾等必要的卫生设施设备。
2、原料加工场所应有专用工具和容器,荤素菜分池清洗。
3、操作间、天花板、墙壁无霉斑、油垢、剥落现象,采光、照明、通风、排气良好,排烟罩清洁、地面无积水、水沟畅通无异味。
4、熟食的一切用具、容器要专用,并有明显标志,每次用后要严格清洗消毒。
5、原料新奇,严格执行食品卫生〝五四〞制度,蔬菜做到先捡、后洗、再切,动物性食品应无血、无毛、无污垢,内脏要洗净。
6、操作间设有工作人员洗手处。
7、保持操作间整齐清洁。
附件14:
食堂白案房治理制度
一、白案房是食品卫生安全治理的重点区域,对食品的卫生、机具、工作人员都要按照食品卫生治理方法严格治理。
二、食品的卫生。
1、使用的面粉必须在规定的保质期内,无霉变、结块等变质情形。
2、必须使用符合国家有关规定的食品添加剂。
3、烘烤、蒸制食品必须按规程操作,保证成品质量。
三、食品制作机具卫生。
1、和面机、压面机、搅拌机每天使用后要铲除残留在里面的面垢,将机具清扫洁净。
烘烤炉也要定期清扫。
2、房间地面每天要用水冲洗一次,不能有残留物。
3、食品柜不能存放其他杂物。
4、操作台每天要清洗洁净。
附件15:
冷荤间治理制度
一、冷荤凉菜加工间达到〝五专〞〔专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏〕要求,非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
二、室内消毒每周一次,菜墩每餐用后都要清洗消毒,刀具、刀箱定时沸煮消毒;熟食架、冰箱每天清洗一次,每周用热碱水洗涤消毒一次,冰箱把手用消毒过的小方巾捆好,每天更换一次;食品储存柜每天擦拭一次,每周用清洁剂洗涤消毒一次;
三、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。
出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。
四、室内使用独立空调,设温度计,室内温度操纵在25℃以下。
五、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必须专用,工具用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。
用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装〔纸箱、木箱等〕不得进入冷荤凉菜间。
蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清晰,消毒工序、药物配比浓度及成效符合要求。
七、酱卤熟食当日使用当日加工,冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时刻。
在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品。
重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样24小时。
八、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。
定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。
九、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
附件16:
洗碗间治理制度
一、严格按«食品卫生法»要求持证上岗。
工作人员上线操作,必须穿戴整齐、头发不准外露,严防意外事故发生,如遇意外赶忙关闭总电源。
二、搞好个人卫生,严禁留长指甲和戴手饰进行操作;工作服要保持整洁。
三、严禁在操作间内吸烟、随地吐痰,严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私人物品。
四、开机前,要认真检查有无阻碍启动设备运转的情形,确认后方可开机,严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备。
五、餐具清洗消毒必须严格按照:
一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机。
六、分捡装柜已消过毒的餐具,工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒的橡胶手套进行操作,清洗消毒过的餐具应单独码
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