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《食品工艺学》整理答案题
食工三制作
总结《食品工艺学》练习题
一、名词解释
1.软饮料:
乙醇含量在 0.5%以下的饮
用品。
2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主
要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的
碳酸饮料。
3. 原糖浆:
在生产中,经常将砂糖制
备成较高浓度的溶液,称为原糖浆。
4.调味糖浆:
原糖浆添加柠檬酸、色
素、香精等各种配料,制备而成的为
调味糖浆。
5. 碳酸化:
在水中加入二氧化碳的过程
成为碳酸化。
6. 果肉饮料:
果肉饮料是在原果浆或
浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等
调制而成的制品,成品中果浆含量不
低于 300g/L,比例在 50%以上。
7.混合果肉饮料:
用高酸、汁少肉多
或风味强烈的水果调制而成的制品,
成品中果浆含量(质量体积分数)不
低于 200g/L。
含有两种或两种以上果
浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8. 果蔬汁饮料:
果蔬汁饮料是在原果
蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、
酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制
品。
9. 乳饮料:
乳饮料是以鲜乳或乳制品
为原料(经发酵或未经发酵),经加工
制成的成品。
10.配制型含乳饮料:
配制型含乳饮
料是以鲜乳或乳制品为原料,加入水、
糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料:
发酵型含乳饮料
是以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌
类培养发酵制得的乳液中加入水、糖
液等调制而成的制品。
12. 植物蛋白饮料:
植物蛋白饮料是
用蛋白质含量较高的植物的果实、种
子或核果类、坚果类的果仁为原料,
经加工制得的制品。
成品中蛋白质含
量不低于 5g/L。
13. 茶饮料:
茶饮料是用水浸泡茶叶,
经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶
汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、
食用香精、果汁或植(谷)物抽提液
等调制而成的制品。
14. 固体饮料:
固体饮料是以糖、食
品添加剂、果汁或植物抽提物等为原
料,加工制成的粉未状或块状制品。
成品水分含量不高于 5%。
15. 酪蛋白:
在温度 20℃时调节脱脂
乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质
称为酪蛋白。
16.酸乳:
以牛(羊)乳或复原乳为原
料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌后冷
却,加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发
酵而制得的乳制品。
17. 异常乳:
异常乳是指由于乳牛本
身生理、病理以及其它因素(包括人为
的因素)的原因造成牛乳的成分和性
质发生变化的乳。
18. 乳粉:
乳粉是以鲜乳为原料,或以
鲜乳为主要原料,添加一定数量的植
物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿
物质等配料,除去乳中几乎全部的水
分,干燥后而制成的粉末状乳制品。
19.乳清:
20℃时调整脱脂乳的 pH 至
4.6,沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白,
剩余的淡黄色液体即为乳清。
20.配制乳粉:
针对不同人群的营养需
要,在牛乳中加入或提取某些特殊的
营养成分,经加工而制成的乳粉。
21.灭菌纯牛乳:
以牛乳或复原乳为原
料,脱脂或不脱脂,不添加辅料,经
超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭
菌制成的产品。
22.酸奶发酵剂:
加工酸奶所用的特定
特定微生物的培养物。
23. 纯酸牛乳:
以乳或复原乳为原料,
经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产
品。
24.乳清蛋白:
乳清蛋白是指溶解分
散在乳清中的蛋白质,可分为热稳定
和热不稳定的乳清蛋白两部分(或乳
白蛋白、乳球蛋白、胨等)。
25.牛乳的滴定酸度 :
取 10ml 牛乳,
以酚酞为指示剂,用0.1mol/lNaOH
标准溶液进行滴定,消耗 NaOH 标准
溶液的毫升数乘以 10 即为牛乳的滴定
酸度(ºT)(或取 100ml 牛乳,以酚酞
为指示剂,用0.1mol/lNaOH 标准溶
液进行滴定,消耗 NaOH 溶液的毫升
数) 。
26.巴氏杀菌乳:
以牛乳或复原乳为原
料,经标准化、均质、巴氏杀菌冷却
后灌装入包装容器,直接供消费者饮
用的商品乳。
27.纯酸脱脂牛乳:
以牛乳或复原乳
为原料,脱脂但不添加辅料,经发酵
等工艺加工后加工而成的液态乳。
28.灭菌脱脂纯牛乳:
以新鲜的牛乳或
复原乳为原料,脱脂后,经超高温灭
菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液
态乳。
29.肉的保水性——肉的保水性指在外
力(冷冻、干燥、压力等)作用下,
肉保持自身水分和外加水分的能力。
30.肉的腌制——以食盐或以食盐为主,
添加发色剂、蔗糖等辅助材料,对原
料肉及其半成品进行处理的工艺过程。
31.香肠——肉经绞碎、腌制后,斩拌、
乳化成肉陷,充填入肠衣中,经烘烤、
蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。
32.酱卤肉制品——肉加调味料、香辛
料,以水为加热介质,经煮制而成的
熟肉制品。
33.腊肉——原料肉经腌制后,在经烘
烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。
34.腌腊肉制品:
腌腊肉制品是肉经腌
制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加
工而成的生肉类制品,食用前需经熟
化加工。
35.肉的烟熏:
是指利用燃料未完全燃
烧时产生的烟气(熏烟)对肉及肉制
品进行处理的工艺过程。
36.肉的浸出物:
浸出物是指除蛋白质、
盐类、维生素外能溶于水的浸出性物
质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。
37. 全脂生豆粉 :
全脂生豆粉是以
生大豆为主原料,未经加热熟化处
理直接粉碎而成的豆粉。
38. 大豆浓缩蛋白:
大豆浓缩蛋白
是以脱脂大豆为原料,经过一定的
处理,除去原料中的小分子的可溶
性糖类和各种气味物质后所得的产
品。
39. 大豆分离蛋白:
大豆分离蛋白
是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除
后得到的含蛋白质在 90~95%以上
的精制蛋白质产品。
40. 烫漂 :
烫漂是指将切分后的果蔬
原料放入热水或热蒸汽中短时处理
的操作。
如果是热水处理的又称为
“预煮 ”,若是蒸汽处理又可称为
“杀青 ”。
41. 果蔬气调贮藏:
果蔬气调贮藏即
调节气体贮藏。
它是在一个封闭的
环境中,适当地降低氧气的浓度、
适当提高二氧化碳的浓度并消除乙
烯的不良影响,以调节产品的生理
生化变化达到延长其寿命的目的的。
42. 果蔬的速冻加工 :
果蔬的速冻
加工是指将经过预处理的原料采用
快速冻结的方法使其冻结,然后在
-18~ -20℃低温下进行保藏的一种
加工方式。
43. 果蔬的干制:
果蔬的干制是指
采用人工或自然干燥的方法,脱除
新鲜果蔬组织内的部分水分,将其
可溶性固形物的含量提高到微生物
难以生存的程度,并保持果蔬原有
风味和品质的一种加工保藏的方式。
43. 果蔬真空冷冻升华干燥:
果蔬
真空冷冻升华干燥又称谓冻干,它
是使果蔬在冰点以下的温度下冻结
之后,在较高的真空度下保持冰晶
不溶解的前提下使固态的冰直接升
华成气态的水气的干燥过程。
43. 果蔬的腌制:
果蔬的腌制是只利
用食盐等物质或有益微生物的活动
来抑制有害微生物的活动,使经过
预处理后的果蔬能够在常温下得以
保存并增添新的风味的加工方式。
44.焙烤食品:
焙烤食品以面粉为基
础原料,与糖、油、蛋、奶等辅料混
合,采取焙烤工艺而制成的饼干、面
包、糕点等统称为焙烤食品。
45.中种发酵法:
中种发酵法也称二
次发酵法,二次发酵法是调制面团投
料分两次进行。
即:
第一次取全部面
粉的 30%-70%及全部酵母液和适量的
水,调制成面团,待其发酵成熟后,
再把剩余的原辅料拌入调制成面团进
行第二次发酵,即二次调粉二次发酵。
46.湿面筋:
调制面团时,面粉遇水,
麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形
成坚实的面筋网络,网络中间还有其
他非水溶性物质,这种网络结构称为
湿面筋。
47. 面团陈化:
随时间延长而发生的
不良变化统为陈化,也称老化、硬化
或固化,包括面包皮变硬,掉渣,失
去风味,面包瓤变紧,面包瓤不透明
度增加及可溶性淀粉减少。
48. 面团醒发:
面团醒发也称最后醒
发或最后发酵,(面包坯装模后)将整
形后上述面团送入醒发室醒发,醒发
温度掌握在 35℃-40℃左右,时间一
般为 30-60 分钟,相对湿度 80-90%,
醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。
49.酶促褐变:
酶促褐变是指在有氧存
在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)
很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化
成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行
聚合,形成黑色素物质。
50. 糖果:
糖果是以砂糖和液体糖浆
为主体,经过熬煮,配以部分食品添
加剂,再经调和、冷却、成型等工艺
操作,构成具有不同物态、质构和香
味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。
二、填空题
1. 按软饮料的加工工艺,可以将其分
为采集型、提取型、____配制型_和__
发酵型___四类。
2.天然水中的杂质主要包括__悬浮物
___、胶体物质和___溶解物质__三部
分。
3. 水的硬度分为___总硬度_、__碳酸
盐硬度__和非碳酸盐硬度。
4. 总硬度是__碳酸盐硬度__硬度和__
非碳酸盐硬度_硬度之和。
5. 水处理中最常用的混凝剂是__铝盐
_和铁盐___。
6.离子交换膜按透过性能分为___阳
离子交换膜和阴离子交换膜_。
7.目前常用的阳离子交换膜为___季胺
基__型,阴离子交换膜为_磺酸基型
____。
8. 按所带功能基团的性质,一般将离
子交换树脂分为__阳离子交换树脂___
蛋白_、_乳糖__、无机盐和水溶性维
生素。
16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方
法是_高压灭菌或间歇三次灭菌__。
17.正常牛乳的酸度为 16-18_o
_oT,密度(20℃)为 1.028-1.032
。
18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到
凝块 和 乳清 2 部分。
19.脱脂速溶乳粉一般采用 再润
湿法(二段法 方法加工,全脂
速溶乳粉一般采用 直通法(一段
法) 方法加工。
20.乳房炎乳的 氯糖, 值升高,
酪蛋白值 降低。
21.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪
不足时要添加 稀奶油或分离 脱脂
乳 。
22. 加工巴氏杀菌乳是时,当原料乳
脂肪过高时要添加 脱脂乳或分离
稀奶油 。
和___阴离子交换树脂__交换树脂两类。
23.当使用 75%的酒精判断牛乳的新
鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸
9.常用的水消毒的方法有_氯消毒
___、_紫外线消毒和臭氧消毒。
10. 可乐型汽水使用的着色剂是___焦
糖_,酸味剂主要是磷酸____。
11.我国将含乳饮料分为_配制型含乳
饮料___和_发酵型含乳饮料___二类。
12.乳成分中受其它因素影响变化最大
的是___乳脂肪,其次为乳蛋白质,
不易变化的为。
乳糖和灰分。
13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是__
附聚_和___喷涂卵磷脂。
14.全脂牛乳进行均质处理时,常需控
制__温度_和_压力__两个条件。
15.乳清的主要成分是_水__、__乳清
度低于 16 oT,牛乳的酸度与牛乳的
热稳定性 和 新鲜度有关。
24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类,
可将其分为 乳酸菌纯培养物 、
母发酵剂 、中间发酵剂和 生产
发酵剂 。
25.按加工方法不同可将香肠分为
______鲜香肠_______、__熏煮香肠
____、____发酵香肠__、__粉肠____
和其他类香肠。
26.肉屠宰后经历____僵直___、__成
熟____和___腐败__三个阶段的变化。
27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是
____肌红蛋白__,含量最多的蛋白质
是胶原蛋白__,最重要的蛋白质是肌
球蛋白_。
28.PSE 肉的特征是___苍白___、___
松软_和__渗水___。
29.肌纤维有___肌膜___、____肌浆
____、_肌原纤维____和__肌核___组
成。
30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分
为_咸肉___、__腊肉_、___酱肉
___、_风干___四种。
31.成熟肉的主要特征是_嫩度改善
___、_保水性升高___和__风味增加
__。
32.放血良好的肉的颜色决定于_肌红
蛋白___的__含量__和_变化状态_。
33.DFD 肉的特征是_质地,干燥和色
深_。
34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织
的骨骼肌_,肌肉组织的基本构造单位
是_肌纤维_。
35. 传统豆制品按其工艺特点可以划
分为 _发酵____和_非发酵豆制品_。
36. 传统的豆腐凝固剂是_盐卤___和_
石膏____。
37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要
可以归结为 _有害微生物败坏___、_
化学败坏____、__物理败坏___三方
面。
38.果蔬的变色主要与 _叶绿素变色
___、酶促褐变__和非促褐变__有关。
39.果蔬涂膜保鲜的方法有 浸涂
__、刷涂_和喷涂__。
40. 果蔬 干制中除去的主要是 _游离
水_和_大部分胶体结合水。
41. 果蔬人工干制可分为常规的热力
干燥、 油炸脱水 __、_微波干燥___
和远红外干燥___等。
42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发
酵作用有 乳酸发酵 __、酒精发酵 __
和_醋酸发酵 __三类。
43. 果蔬取汁的方式有 _压榨取汁
___和__浸提取汁 _。
44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用
一次浸提法 _和多次逆流浸泡 法。
45. 粗滤的方式主要有 _筛滤 和_离
心 __两种。
46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包
括两类 不溶性的固态粒子 _和_可溶
性成分 __二类。
47. 我国现生产方便面的面粉主要是
富强粉(特一粉)___和上白粉(特二粉)
___两种。
48. 米粉可分为_湿米粉、_干米粉
___和方便米粉___三类。
49. 面筋含量在 35%以上的面粉适合
加工面包 ;面筋含量在 26~35%以
上的面粉适合加工 面条和馒头;面
筋含量在 26%以下的面粉适合加工饼
干和糕点 。
50. 为使面包膨松柔软,可在面包中
加入 小苏打 、碳酸铵 、碳酸氢
氨及酵母 。
51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面
筋性蛋白质,主要是__麦醇溶蛋白
___、_麦谷蛋白__,和非面筋性蛋白
质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白
及核蛋白。
52. 面团调制又称为搅拌,是将面粉
或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适
合加工各种糕点的面团或面糊,通称
为面团。
面团的形成一般有_胀润、糊
化、吸附 和 粘结___四种方式。
53.衡量面筋工艺性能的指标主要是:
__延伸性、韧性、弹性 和 比延伸性
__。
54.传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏
。
55.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂
的能力。
一般指水中钙、镁离子盐类
的含量。
56.果蔬浸提取汁的方法可以采用_
一次浸提法 ___和多次逆流浸
泡法。
57.牛乳中,热不稳定的乳清蛋白质
分乳球蛋白和乳白蛋白。
58.速溶乳粉的两个特殊工艺是增大
乳粉颗粒和.喷涂卵磷脂 。
59.当使用 75%的酒精判断牛乳的新
鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸
度低于 16oT,牛乳的酸度与牛
乳的热稳定性和新鲜度有关。
60.配制型含乳饮料成品中蛋白质含
量不低于 10 g/L称乳饮料。
61.天然水中的杂质主要包括悬浮物、
胶体物质和溶解物
质三部分。
62.水的消毒方法有:
紫外线消毒、
氯消毒和臭氧消毒。
63.面包生产按烘烤过程一般可分为
三个阶段:
第一阶段:
增大体积;第
二阶段:
固定型态;第三阶段:
表皮
上色
64.韧性饼干常用冲印成型。
而酥性
饼干,特别是含油量高的饼干一般用.
辊印成型。
65.对基本满足软饮料用水的原水采
用砂滤过滤器;除色和味则采用.活
性炭过滤器;精滤效果采用微孔滤
膜过滤器。
66.乳成分中受其它因素影响变化最
大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质,
不易变化的为乳糖和灰分。
67.粗滤的方式主要有筛滤和离心
两种。
68.面粉中的矿物质是用灰分来表
示的。
面粉中的淀粉酶主要是 α-淀粉
酶和 β-淀粉酶。
69.初乳中的 免疫球蛋白 含量比
常乳高。
70.乳清的主要成分是水、乳清蛋白
、乳糖、无机盐和水溶性维生素。
71.按所带功能基团的性质,一般将
离子交换树脂分为阳离子交换树脂 和
阴离子交换树脂两类。
72.果蔬干制中除去的主要是游离水
和.结晶水 水。
73.常用的水消毒的方法有氯消毒、
紫外线消毒和 臭氧消毒 。
74.现代肉品加工所指的肉是肌肉组
织的骨骼肌,肌肉组织的基本构造单
位是_肌纤维_ 。
75.脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的
加工方法不同,一般采用再润湿法
(二段法 方法加工。
76.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂
肪不足时要添加稀奶油、或分离脱脂
乳 。
77.放血良好的肉的颜色决定于_肌红
蛋白_的含量和变化状态。
78.乳房炎乳的 .氯糖值升高,酪
蛋白数降低。
79.牛乳酸度与牛乳的新鲜度和热稳
定性 有关。
80.按加工方法不同可将香肠分为鲜
香肠、熏煮香肠、粉肠、__发酵香肠
___和其他类香肠。
81.加工巴氏杀菌液体乳时,当原料
乳脂肪过高时要添加部分脱脂乳 或分
离部分稀奶油。
82.果蔬人工干制可分为常规的热力
干燥、_. 油炸脱水 、微波干燥和远
红外干燥 等。
83.制备酸乳发酵剂时要求培养基无
菌、制备环境无菌、制备容器无菌和
操作过程 无菌。
84.果蔬取汁的方式有压榨取 汁 、浸
提取汁 。
85.小麦面粉中的蛋白质主要包括面
筋性蛋白质和非面筋性蛋白质,前者
包括有麦醇溶蛋白和.麦谷蛋白 。
86.面筋含量在 35%以上的面粉适合
加工 面包 ;面筋含量在 26%以下的
面粉适合加工饼干和糕点。
87.酸奶发酵剂按其制备过程分类,
可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵
剂、生产发酵剂 。
88.酒精实验阳性乳是指用
68%、70%、72%、75%的酒精与等
量乳 混合出现凝块的乳。
89.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质
是_肌红蛋白_,含量最多的蛋白质是
胶原蛋白。
90.为使面包膨松柔软,可在面包中
加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及.酵
母。
91.植物蛋白饮料成品中蛋白质含量
不低于 5 g/L;大豆分离蛋白的蛋白质
含量为 90%~95%以上。
92.按加工方法不同可将腌腊肉制品
分为咸肉(或腌肉)、腊肉、酱肉、风
干 四种。
93.巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳(或
稀奶油、脱脂乳粉等)为原料,经净
化、均质、 巴氏杀菌、冷却、包装后,
直接供消费者饮用的商品乳。
94.果蔬工序间的护色的主要内容是
防止酶促褐变;果蔬工序间采用酸
溶液护色。
95.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到
凝块和 乳清2 部分。
96.果蔬的变色主要与叶绿素变色
、酶促褐变和非酶褐变 有关。
97.豆乳富含亚油酸、亚麻酸__等营
养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健
作用的卵磷脂,不含胆固醇。
98.目前常用的阳离子交换膜为磺酸
基型_,阴离子交换膜为季胺基型。
99.米粉可分为湿米粉、干米粉和 方
便米粉 三类。
三、单项选择题
1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的
能力。
一般指水中( C )盐类的含
量。
A.钠、钾离子 B.钙、磷离子 C.钙、
镁离子 D.钙、氯离子
2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用
的是( A )
A 木糖醇;B 安塞蜜;C 甜蜜素;D
糖精钠
3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于
( D )。
A3.5%;B4.5%;C5.5%;D2.5%
4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量
不低( C )称乳饮料。
A7g/L ;B5g/L ;C10g/L; D4g/L
5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量
不低( A )乳酸饮料。
A7g/L ;B5g/L ;C6g/L; D4g/L
6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量
不低于( C )的称乳酸菌乳软料。
A7g/L ;B5g/L ;C10g/L; D4g/L
7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于
(A )的称乳酸菌饮料。
A7g/L ;B5g/L ;C6g/L; D4g/L
8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不
低于( A )5g/L。
A5g/L ;B4g/L ;C3g/L ;D2g/L
9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为(D
)。
A70%;B80%;C60%;D90~95 以
上。
10. 果蔬 非酶褐变不需要氧的参与,
是由果蔬组织的成分在加工中自发
进行反应引起的褐变,主要 以(D
)反应为主。
A 焦糖化反应 ; B 酯化反应; C 酸碱
反应; D 羰氨 型反应
11. 果蔬工序间的护色的主要内容
是( C)。
A 防止叶绿素变色; B 防止非酶促
褐变; C 防止酶促褐变; D 防止腐
败
12. 果蔬工序间采用 酸溶液护色 ,
一般 pH 在(C) 效果较好。
A5.0~ 6.0; B4.0~ 5.0; C3.0~ 4.0
; D1.0~ 3.0
13. B) 以下并在冻结后保存在这个
温度下 。
A0~ 4℃; B-18~ -20℃; C-1~ -
2℃; D-2~ -4℃
14.一般能使产品的中心温度在
( A) 内从 -1℃下降到 -5℃的,
称为快速冻结,简称为速冻。
A30min;
B40min; C50min; D60min
15.方便面生产中,使用的蛋类多为
(B)。
A 鸭蛋;B 鸡蛋;C 鹅蛋;D 鹌鹑蛋
16.生产方便面时,复合磷酸盐的添
加量一般是面粉的(B)。
A0.3%~0.4%;B0.1%~0.3%;C1
%~3%;D3%~4%
17.调制好的方便面面团 静置熟化
的理想温度为(C)。
A30℃左右;B40℃左右;C25℃左右;
D10℃左右
18.方便面蒸煮时面条糊化度应达到(
D )以上。
A50%;B60%;C70%;D80%
19.生产米粉的主要原料是( C )。
A 玉米;B 小米;C 大米;D 小麦
20. 生产米粉时,大米粉末的含水量
对蒸料有直接影响,在粉碎中应特别
注意,一般说,粉碎后粉末的含水量
应在( B )。
磨浆后米浆的含水
量应在 40%~50%,
A20%~24%;B24%~28%;C28%
~32%;D32%~36%
21. 生产米粉时,大米粉末的含水量
对蒸料有直接影响,在粉碎中应特别
注意,一般说,磨浆后米浆的含水量
应在( B )。
A30%~40%;B40%~50%;C60%
~70%;D32%~36%
22. 用于生产水饺的
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