戚风蛋糕的做法.docx
- 文档编号:11100203
- 上传时间:2023-02-25
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:3.63MB
戚风蛋糕的做法.docx
《戚风蛋糕的做法.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《戚风蛋糕的做法.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
戚风蛋糕的做法
3.将玉米油一次性倒入牛奶中,刚开始是油飘在上面的,不用担心,用打蛋器使劲打它吧!
4.转圈搅打最快,打到牛奶乳化,状态是看不到油星,牛奶和油融为一体,打蛋器划过有纹路,变成图上这个样子,大约5分钟,有点浓浓的!
这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
5.分离蛋黄和蛋白,取一个无水无油干净的小碗和盆子,这里放蛋白的盆一定无水无油。
在小碗里分离蛋清蛋黄(用小碗原因在后面的小贴士)
分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里,蛋白倒在空盆里,依次分离好4
个鸡蛋,蛋白放在冰箱冷藏室备用。
冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层,别放冷冻了哦。
。
6.4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀,充分乳化完全。
10.打到蛋白明显变多,泡沫变小的时候,再加三分之一蛋白用白砂糖。
用一档打均匀后转中档(我的最高5档,就用3档)继续打发。
11.打到蛋白出现明显的纹路,打的时候转动打蛋器有点阻力,提起打蛋器,打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候,这时候是不成功的。
加入剩下的蛋白用细白砂糖,转到一档打发。
12.这时候要用一档打,因为不小心就会打过了,纹路变得更深,阻力更大。
13.提起打蛋头,上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子,但是不是特别短,现在蛋白是9分湿性发泡。
打蛋盆里的也是挺立的尖尖角,熟练的
15.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里,采用翻拌或者切拌的手法混合均匀,总之不要一个方向画圈,不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。
。
16.混合到几乎看不到蛋白了,(其实有一点也无所谓,因为还要和剩下的大部队混合),然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里,再次混合,注意手法。
事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。
比较能受人折腾。
如果很容易消泡,是因为打发不够。
21.图片是半小时,半个小时左右的时候已经长高到和模具差不多平齐,如果你的十几分钟就到了模具顶端了,证明你温度太高了。
造成外面干裂,里面不熟。
如果半小时了,你的蛋糕才高了一点点,证明温度太低了。
22.如果表面颜色太黑了,应该是你温度太高了,记得盖一张锡纸防止着色更深。
动作要快速,不要打开门太久(温度合适的话颜色不会很深,也不需要盖锡纸,建议是烤制过程不开烤箱门,因为戚风蛋糕对温度很敏
感,容易塌。
)还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去,拔出来看看牙签上是否干净。
如果牙签上有蛋糕糊,就需要加时间,如果干爽就可以取出来了。
也可以用手拍一拍蛋糕表面,干爽快速回弹,不留手印不沾手,听到噗噗声就是好了。
23.烤好取出后立刻振两下模具,这一次是为了振出里面热气。
立刻倒扣在烤网上晾凉。
烤网要用东西撑起来(比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆,我这盆小了。
)如果你的蛋糕高出模具,就不要倒扣在烤网了,不然就压矮啦,高出模具的可以在桌子平放两块切菜板,把蛋糕模具边缘放在两个切菜板边上,架住蛋糕模具,不要碰到中间蛋糕。
不要直接放在桌子上,那样蒸汽排不出来,蛋糕回缩而且里面
很湿。
倒扣至少两三个小时直到彻底凉透,手摸模具冰凉的,才能脱模。
小贴士
1。
所有的器具都要无水无油。
此方正常甜度,不是很甜,不建议增减糖量。
所有食材量尽量不要增减。
2。
没有低筋面粉的话,可以用普通蒸馒头包饺子的中筋面粉混合玉米淀粉调配成低筋面粉。
比例是面粉和淀粉4:
1。
因不同的面粉吸水性不同,筛入面粉的时候才要分三次,不一定要把面粉全用上,根据个人情况。
混合好的蛋黄糊如果太干了根本流不下来,就加一点点牛奶,一点点啊!
!
如果太稀了,就加一点点面粉。
3。
分离蛋白蛋黄用小碗的原因是,如果遇到蛋黄和蛋白混在一起的甚至是臭鸡
蛋的,就可以放在一边不用他,不至于造成前面分离好的蛋白都浪费掉。
蛋白里不能有一点点蛋黄,否则影响打发。
如果不幸混入一点,快点用勺子捞出。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 蛋糕 做法