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八大菜系特色
我国八大菜系概述
菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系的形成依据物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
各地气候差异,形成不同口味。
一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色。
如中国的山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;中国的四川菜擅长烤、煸炒等;中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等;
中国的烹饪技艺历史悠久,经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:
除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)四大菜系之外,还有浙菜(浙江)、闽菜(福建)、徽菜(安徽)、湘菜(湖南)、京菜(北京)、上海本帮菜(上海)等地方菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。
菜肴在烹饪中有许多流派。
清代的时候,中国饮食分为京式、苏式和广式。
民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展,民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。
后来华北流派分出鲁菜,成为八大菜系之首,江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,华南流派分为粤菜、闽菜,西南流派分为川菜和湘菜。
鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的“八大菜系”。
经过竞争,排次发生变化,首先川菜上升到第二,苏菜退居第三。
后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:
鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
鲁菜
1、鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系。
以孔府风味为龙头。
山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。
(1)齐鲁风味——齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。
(2)胶辽风味——亦称胶东风味,以青岛菜为代表。
胶辽菜起源于福山、烟台、青
岛,流行于胶东、辽东等地。
(3)孔府风味——以曲阜菜为代表。
流行于山东西南部和河南。
2、风味特色
(1)齐鲁风味——齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。
尤重
制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。
用高汤调制是济南菜的一大特色。
(2)胶辽风味——以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。
(3)孔府风味——孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席
之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
和江苏菜系中的淮扬风味并称为"
国菜"。
3、特点
鲁菜原料多选畜禽、海产、蔬菜,鲁菜常用的烹调技法有30种以上,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。
善于以葱香调味。
4、代表菜
(1)齐鲁风味——糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、王记扒鸡、济南
烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
(2)胶辽风味——肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、
炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
(3)孔府风味——八仙过海闹罗汉、一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四
大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
翡翠虾环
海米珍珠笋
川菜
1、川菜即四川菜系。
包括重庆、成都和乐山、内江,
自贡等地方菜的特色,以成都菜、重庆菜为代表。
四川菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区
和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。
川菜
是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。
在国
际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
2、主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣
酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸
辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、
怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、
“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、
炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特
别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、
广、厚著称。
历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、
香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪
味、椒麻、红油)之说。
川菜系因此具有取材广泛、
调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大
众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个
大类组成一个完整的风味体系。
鱼香肉丝
3、代表菜
(1)五大名菜(鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻
肺片、麻婆豆腐、回锅肉)
(2)干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味
鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、
毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担
担面、赖汤圆、龙抄手等。
宫保鸡丁
苏菜
松鼠鲫鱼
1、苏菜即江苏菜系。
由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。
今天
国宴仍以苏菜为主。
江苏菜系由原江浙菜系分出。
原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江
风味和徽州风味。
后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜
明特色各为八大菜系之一。
原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风
味组成苏菜。
以淮扬和苏南风味为代表。
(1)徐海菜系——徐州菜为代表。
流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味
较近。
曾属于鲁菜口味。
(2)淮扬菜系——中国四大菜系之首,和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。
以
扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至
洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。
(3)金陵风味——以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。
(4)苏南菜系——以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。
和浙菜、安徽
菜系中的皖南、沿江风味相近。
2、特点
(1)徐海菜系——徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。
注意“食疗、食补”作用。
(2)淮扬菜系——淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、
烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩
如生。
(3)金陵风味——南京菜系:
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。
特别讲究七滋七味:
即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。
南京菜以善制鸭馔而出名。
(4)苏南菜系——苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时
令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。
3、代表菜
(1)徐海菜系——霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。
(2)淮扬风味——清炖狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
(2)金陵风味——金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)
苏南菜系——苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹
清炖狮子头
粤菜
1、粤菜即广东菜菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。
在国内、海外影响极大。
不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。
粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。
在国外是中国的代表菜系。
粤菜以广府风味为代表。
(1)广府风味——以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
(2)客家风味——又称东江风味,以惠州菜为代表。
流行于广东、江西和福建的客家地区。
和福建菜系中的闽西风味较近。
(3)潮汕风味——以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。
2、特点:
(1)广府风味——注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。
(2)客家风味——客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。
喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。
(3)潮汕风味——潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。
喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。
3、代表菜:
(1)广府风味——龙虎斗、白灼虾、脆皮乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
(2)客家风味——东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。
(3)潮汕风味——潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等都
是潮州特色名菜。
脆皮乳猪
东江盐焗鸡
闽菜
1、闽菜:
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
以闽东和闽南风味为代表
(1)闽东——以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。
(2)闽南——以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。
(3)闽西——以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,是客家风味。
和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处,
(4)闽北——以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。
(5)闽中——以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。
以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。
其中最有名的是沙县小吃。
(6)莆仙——以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。
佛跳墙
3、特点:
(1)闽东——选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变;
(2)闽南——闽南菜具有清鲜爽淡的特色,闽南药膳最大的特色
(3)闽西——以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。
(4)闽北——特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。
(5)闽中——以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。
其中最有名的是沙县小吃。
(6)莆仙——莆仙菜以乡野气息为特色。
4、代表菜:
(1)闽东——佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。
五碗代表:
太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
(2)闽南——海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤;肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香;
(3)闽西——薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:
白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:
冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧xing(糖稀)、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:
红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
肉食较出名的有白斩河田鸡,烧大块。
(4)闽北——八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
(5)闽中——沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
(6)莆仙——五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。
浙菜
龙井虾仁
1、浙菜即浙江菜系,以杭州菜为代表。
浙江菜系各地风味比较统一。
主要流行与浙江地区。
和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。
浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。
2、特点
(1)杭州菜——重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。
(2)宁波菜——咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。
(3)绍兴菜——擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。
(4)温州菜——也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工.浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。
3、代表菜
龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
蜜汁火方
湘菜
麻辣仔鸡
1、湘菜即湖南菜系,以长沙菜为代表。
湖南菜系各地风味统一。
主要流行于湖南地区。
在中国大部分地区都有湘菜馆。
是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
2、特点
(1)湘江流域——其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。
(2)洞庭湖区——的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。
(3)湘西菜——擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。
湖南菜最大特色一是辣,二是腊。
3、代表菜
麻辣仔鸡、东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
徽菜
1、徽菜即安徽菜系。
包括皖南、沿江、沿淮三种风味。
以皖南风味为代表。
(1)皖南风味——以徽州菜为代表。
主要流行于黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地和浙江
西部。
和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
(2)沿江风味——以芜湖、安庆地区为代表。
主要流行于沿江以后也传到合肥地区。
(3)沿淮风味——以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部。
2、特点
(1)皖南风味——皖南风味主要特点是:
擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。
不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。
(2)沿江风味——沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
(3)沿淮风味——沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色。
在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。
3、代表菜
(1)皖南风味——清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉。
(2)沿江风味——清香炒悟鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅。
(3)沿淮风味——奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉。
问政山笋
红烧划水
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