年产2160吨油炸方便面工艺设备选型及设计.docx
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年产2160吨油炸方便面工艺设备选型及设计
年产2000吨油炸方便面工艺设备选型与设计
摘要
本设计是年产1260t方便面的工艺设备选型与设计。
方便面是随着现代生活的快节拍而显现的一种方便食物,又称速煮面、即食面等。
方便面以面粉为要紧原料,经和面、熟化、复合压片、切条折花取得生面条,通过温度为90℃的隧道蒸面机,然后经油炸脱水,经冷却包装就能够够取得产品。
通过对全世界和我国方便面生产和销售的现状调研,和方便面的营养状况和以后进展趋势的研究。
拟定了年产2160t方便面的工艺设备选型与设计。
本位要紧内容包括:
目前该工艺的状况及本设计的目的与意义;工艺介绍与论证;技术指标与基础数据在此需对产品规模、产品方式、原辅料指标等进行介绍,用表展现出必要的物料衡算结果;设备选型与设计,在本环节中需对设备进行简单介绍,工作原理进行说明;最后对本次设计进行全面总结。
关键词:
方便面、工艺介绍、设备选型、工作原理
第一章前言
第一节目前该工艺的状况
方便面在我国是众所周知的方便食物,依照生产工艺的不同,可分为油炸和非油炸。
1958年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面(鸡肉方便面),并使方便面在日本实现了工业化,迅速传遍东南亚,目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。
尽管中国是世界上方便面最大的生产国和消费国,但人均消费数量大大低于一样身为亚洲国家的日本和韩国,我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3,市场需求专门大。
国内方便面作为近20年进展起来的方便食物,上升态势明显,在经历了进展初期品牌多但档次低的竞争后,方便面市场走上了稳固健康的进展道路[1]。
[2]方便面生产进程是第一在小麦面粉中加入必然量的水和其它添加剂,通过搅拌取得具有必然弹性、韧性、延伸性的面团,将该面团通过量道轧辊取得薄厚均匀的面片,再通过成型器形成波纹面层,并把这种波浪形面层随网带持续不断地通过温度为95~105℃的隧道蒸面机,经大约60~90s后,使面条中的淀粉糊化,蛋白质发生变性,即由生面条变成热面条。
已蒸熟的面层离开蒸面机时,通过冷风吹掉表脸部份水蒸汽使之定型,然后再通过自动切割分排机,将面层定量切断并折为两层,再通过自动油炸机或热风干燥机,将以上湿面块迅迅速脱水,通过如此处置的面条,表面形成有很多微孔,不但不易“回生”,而且复水性好,滚水泡3~5min后即可食用了。
假设加上各类不同风味的调味汤料,口味更佳。
配上不同汤料,通过碗装、杯装或袋装即是市面上见到的各类方便面。
油炸方便面干燥速度快(大约70s完成干燥),糊化度高(α-化>85%),面条由于在短时刻内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性,因此该产品复水性良好,滚水中浸泡3min即可食用,方便性较高,而且具有宜人的油炸香味。
另外,尽管利用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但经一段时期贮存,仍然会产生氧化酸败现象,产生油腻味,使产品口感和滋味明显下降,因此油炸方便面贮存期较短。
第二节本设计的目的与意义
方便面是现今世界上产销量最大,最流行的一种方便主食。
这是和它天生的六大优势分不开的,能够用12个字来概述,即“方便、快捷、平安、营养、价廉、实惠”。
一、方便:
具有携带方便和食用方便两大优势,出差办事,旅行度假,忙碌工作,抗灾求生更是必备食物,非它莫属。
二、快捷:
一包(袋、碗、杯、盒)方便面用滚水冲泡4分钟后即成为一碗热气腾腾,味佳汤美,香气扑鼻、韧滑爽口的热汤面,可谓快捷便当,不管何时何地都能够快捷地享用。
三、平安:
采纳现代工业化技术生产出来的方便面,从原辅料到成品都处在先进的工艺设备及严格的质量监控之下,产品平安靠得住。
面块(面饼)的生产工艺是面粉与水等通过混揉、压片、扎花、切块后,先经蒸煮糊化,再脱水灭菌,最后与通过辐照处置完全杀菌了的粉包和包和高温灭菌的酱包等组合一路成为袋装、碗装、杯装及盒装的方便面产品,保质期6个月。
能够说,方便面是方便主食中利用平安级别较高的一种食物,产品质量符合国家有关标准,能够安心食用。
四、营养:
方便面是由面块和料两大部份组成。
营养符合需求,其中有些营养成份比其他方便主食更丰硕,更齐全。
蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物元素含量丰硕,脂肪含量丰硕,热量充分,所用的营养价值高,热稳固性好,棕榈油中含有约10%亚油酸(多不饱和脂肪酸),约40%油酸(单不饱和脂肪酸),约44%棕榈酸(饱和脂肪酸)和约5%(饱和脂肪酸)。
不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例大约各占50%,都是人体要紧的脂肪酸,不含胆固醇。
另外还含有丰硕的胡萝卜素,及维生素E等预防心血管疾病的营养素。
五、价廉实惠:
目前方便面的售价与相同重量的其他方便食物相较,廉价很多,可谓价廉的公共化方便主食。
花上1~3元就能够果腹饱腹,并能享受到不同风味的热汤方便面可谓实惠。
六、通过本设计使我了解方便面行业的动态及进展趋势,为以后进入企业打下坚实基础,同时锻炼了我的动手操作能力。
七、通过本次设计使我了解了更多的设备性能及工作原理,在食物机械方面有了更多的积存。
第二章工艺介绍与论证
第一节工艺流程:
面粉+辅料→和面→熟化→复合压延→持续压延→切条折花→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→包装[3]
第二节操作要点[4]
一、和面:
面粉中加入添加物预混1分钟,快速均匀加水,同时快速搅拌,约13分钟,再慢速搅拌3—4分钟,既形成具有加工性能的面团。
面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。
通常要求100千克面粉加水30千克左右。
和面温度最好操纵在30℃。
二、熟化:
将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化,一般是5-8转/分钟。
要求熟化时刻很多于10分钟。
熟化温度低于和面温度。
一样为25℃。
熟化时注意维持面团水分。
三、复合压延:
将松散的面团压成细密的,达到规定要求的薄面片;进一步增进面筋网络组织细密化,并使细紧的网络组织。
在面片中均匀散布,把淀粉颗粒包围起来,从而使面片具有必然的韧性和强度。
要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。
保证面片厚薄均匀,平整滑腻,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有必然的韧性和强度。
四、切条折花:
面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内,经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。
面条下落的线速与短网带线速的速比一样为7:
1~10:
1,波纹的疏密受此速比的阻碍。
短网带向前输送一段距离后,将波纹面条卸到持续蒸面机的长网带上,二者的速比约1:
4~1:
5。
如此,最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平,目的是便于蒸熟。
五、蒸面:
一样采纳倾斜式持续蒸面机,蒸汽压力为0.15~0.2兆帕,机内温度95~98℃,蒸面时刻90~120秒,面条α化程度可达85%以上。
为节省占地,已有多层回转式持续蒸面机投入生产。
六、定量切断、折叠、入模:
从持续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按必然长度切断,即完成面块的定量操作。
接着,折叠导板将切断后的面块齐腰对折,并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。
七、油炸:
将面块放入油槽中,面块被高温油所包围,面条内水分迅速气化逸出,形成许多微孔,复水性能好,α-化程度高。
若是油炸中油温太低或时刻太短,会造成面条炸不透;相反,油温太高或时刻太长,容易炸焦。
一样油温操纵在145℃~150℃,油炸时刻70~80秒,面条水分降低至5%左右,成品含油量约20%。
八、冷却:
方便面的冷却是在冷却机内进行的。
冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。
经大约3-4分钟冷却,待面块温度降至稍高于室温(约5℃)后,进行包装。
在包装前应进行金属探测和质量检查。
第三节工艺论证
因方便面加工分为油炸与非油炸两类,下面对两类方便面做相关比较
油炸与非油炸方便面比较表
类型
项目
营养成分
营养平衡性
水分含量
保藏性
能量
干燥工艺
干燥时间
干燥成本
油炸
丰富
好
<5%
一般
高
油炸
较短
低
非油炸
丰富
一般
<14.5%
一般
低
热风
较长
高
尽管非油炸方便面产品特性和口感良好,可是由于热风干燥设备本钱高、热风干燥较费时刻、微生物操纵工程治理较繁琐等缘故,油炸方便面显得加倍经济实惠。
第三章技术指标与基础数据
第一节技术指标
油炸方便面卫生指标:
项目
水分,%≤
酸价(以脂肪计),mgKOH/g≤
过氧化值(以脂肪计),meq/kg≤
羰基价(以脂肪计),meq/kg≤
砷(以As计),mg/kg≤
铅(以Pb计),mg/kg≤
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指标
20
20
GB2760-1996
一、原辅料简介:
1.面粉:
我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准,但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑,建议选择下述主表的面粉:
项目指标
湿面筋30%~32%
粉质曲线稳定时间≥4分钟
降落数值≥200秒
灰分≤0.5%
2.水质要求参考如下:
项目指标
硬度≤10度
pH7.5~8.5
碱度≤50毫克/千克
铁≤0.1毫克/千克
锰≤0.1毫克/千克
3.淀粉:
作为方便面的要紧原材料,马铃薯变性淀粉含有磷酸基团,其蛋白质和脂肪残留量很低,因此颜色洁白,具有天然的磷光,能有效改善面身的色泽。
还有粘度高、弹性好、抗老化性强等特点,能显著改善面条的复水性;提高面身的弹性和筋韧度,也可改变面团的流变性和降低面块的含油率,添加量为5%-8%。
4.食盐:
要紧起强化面粉筋力的作用,兼有增味、防腐作用,一样用精盐。
一样为1.5%--2.0%。
5.食碱:
加碱能有效地强化筋力,并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤,食用爽口。
由碳酸钠、碳酸钾组成,加碱量为面粉量的0.15-0.2%,与加盐量一样,视面粉筋力而定,筋力弱多加,强那么少加。
[5]:
磷酸盐对面条的改良作用要紧表此刻:
增加面筋筋力,减少淀粉溶出物;增强面条粘弹性;提高面条表面光洁度。
由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐组成。
添加量为0.3%。
[6]:
在方便面中添加必然量的谷朊粉,能够明显改善制品的抗压力(方便运输贮存)、抗弯曲力和抗拉力等加工性能,增加面条韧性(改善口感),加工时不易断头,耐浸泡、耐热。
食用口感滑、不粘牙,营养丰硕(补充人体必需的氨基酸)。
其添加量为2%-3%。
8.谷氨酸钠:
重要的鲜味剂,改善食物的口感,在方便面中的添加量为0.2-1.5g/kg。
9.瓜尔豆胶:
瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又普遍应用的亲水胶体之一。
在方便面生产中,添加0.3%~0.5%瓜尔豆胶,一方面使面团柔韧,切割成面条时不易断裂,成型时也不易起毛边;另一方面,在油炸时阻止食油渗入,节省食油,加工后的面爽滑而不油腻,增加面条韧性,水煮不混汤。
[7]:
栀子黄色素是从茜草科植物栀子果实中提取的天然食用色素。
栀子黄色素一样为橙黄色粉末或深黄色液体,其要紧成份为藏红花素和藏红花酸,是一种罕有的水溶性类胡萝卜素,水溶液为柠檬黄色。
在方便面中添加量为1.5g/kg。
11.核黄素:
同时作为着色剂和食物强化剂,添加量为0.2mg/kg。
12.棕榈油:
棕榈油具有不饱和度低,稳固性好,价钱廉价,具有专门好的抗氧化性(其富含的生育酚是天然的高效抗氧化剂)、不容易与酸质聚合、有着益于健康的脂肪酸组成(50%不饱和脂肪酸,无反式酸)。
一样耗油量为面条产量的20%-25%。
第二节基础数据
因方便面生产持续化程度较高,采纳24小时持续生产,实行三班制。
每一年工作日为300天。
产量确信:
年产量:
2160t
班产量:
300×8=2400kg
每小时原辅料用量[8]
种类
面粉
淀粉
食盐
食碱
复合磷酸盐
谷朊粉
谷氨酸钠
瓜尔豆胶
栀子黄
核黄素
棕榈油
质量分数
—
5%
2%
0.2%
0.3%
2%
0.02%
0.3%
0.15%
25%
用量(kg)
267
第四章设备选型
第一节设备选型
因每包方便面的面饼重量为80g,班产量为2400kg,因此每班可生产30000包。
可选择型号为BF-3Y油炸方便面生产线[9]。
其中包括和面机、熟化机、复合压延机、持续压延机、切条折花成型机、蒸面机、定量切断机、分路机、油炸机、冷却机,包装机,其中包装机、分路机不作介绍。
BF-3Y型方便面生产线参数
型号
生产能力
蒸汽耗量
电机功率
尺寸
生产厂家
BF-3Y
30000包/班
1000kg/h
33kw
48000×5000
广东广州市人民机械厂
第二节各设备简介与工作原理
一、和面机:
和面机粉为立式与卧式两种,卧式又可分为单轴和双轴两种,与立式相较,卧式和面机有较高的搅拌速度,一样为50-100r/min,每批物料搅拌时刻为10-20min/次,生产能力较大,能自动定量放水及添加辅料,自动化程度高,因此本设计当选用卧式双轴和面机。
卧式双轴和面机工作原理:
工作时电动机7通过皮带轮6经减速器5变速后,通过联轴器4将动力传给两根转向相反的搅拌轴2,搅拌轴上的搅拌桨叶10随着搅拌轴转动,对物料进行搅拌,搅拌好后,由紧缩空气驱动,打开气缸8,物料考自身重力下落,抵达下一工序。
图1-1
1-轴承座;2-搅拌轴;3-箱体;4-联轴器;5-减速器;6-皮带及大小链轮;
7-电动机8-气缸9-盖;10-搅拌桨叶
二、熟化机:
熟化机用于静置熟化,使物料疏松,避免结块。
并使水分均匀渗透,湿面筋形成量增加,内部结构趋于稳固。
熟化机的工作原理:
图2-2
1-喂料器;2-搅拌桨叶;3-下料管;4-搅拌轴;5-电动机;6-机桨;
7-皮带及大小带轮;8-减速器;9-链条及大小链轮
工作时电动机5的动力通过带轮7、减速器8与链轮9三级减速后,以极慢的速度4搅拌轴转动,搅拌桨叶2随着搅拌轴转动对物料进行搅拌,搅拌好后的物料从下料管3流出。
注:
喂料器的容积不可过小,其几何形状为圆盘形,高径比(H/D)为1/6,转速不可太高,桨叶转动速度一样为2.5-5r/min。
面料在其中停留的时刻以30min为宜。
二、复合压延机与持续压延机
复合压延机与持续压延机是形成面片的要紧设备。
二者的要紧结构是轧辊,轧辊由动辊与定滚组成。
1.复合压延机的特点:
通过轧距调剂手轮,检测面带厚度
变频调速双电机,能够随意调剂压延速度
送料装置具有2种转换功能
(1)薄面带时与面辊同步运转
(2)厚面带时面辊停运后在特按时刻内启动
感应器自动操纵面辊间的运转速度
配置抽屉式托盘,清除面粉及面屑快捷方便
复合压延机工作原理:
图3-3
1-压片机构;2-插面机构;3-接料机构;4-传动装置;5-复和装置;6-机座;
7-皮带;8-调剂丝杠
工作时,从熟化机下料管落下的物料从插面装置2别离进入压片装置1的两对轧辊,通过轧辊的挤压,将散状面料压成两条面带,通过传动装置4进入复合装置5,复和装置将两条面片重叠,以较大的压延比挤压复合为一条厚度为4mm的面片。
各轧辊之间的间距可有调剂丝杠8进行调剂。
2.持续压延机:
持续压延关于保证生产稳固和产品质量具有重要的作用。
要紧技术参数:
产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等。
图4-4
一、二、3、4、五、6-持续轧片机组;7-成型器;8-机架及外罩;9-传动装置
工作时,传动装置9将面片送入持续轧片机组进行多次压片,最后抵达到型器,进入下一道工序。
三、切条折花成型设备:
1.面刀切条:
压延好的面带通过面刀,一对彼此啮合、有多条间距相等的凹凸槽、相对旋转的齿辊,由于齿辊凹凸槽的两个侧面彼此紧密配合而具有剪切作用,使面带成为纵向分开的面条。
在齿辊的下方,有两片对称而紧贴齿辊凹槽的铜梳,以清除被剪开的面一条不让其粘附在齿辊上,保证切条能持续地进行。
面刀有不同的型号,代表不同的切面宽度。
公制面刀号=30/面条宽度。
2.折花成型:
为了避免蒸面时面条彼此粘连,加速脱水时的水分蒸发,方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。
面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲;
成型传送带的线速小于面条的线速,在成型带上,面条受到阻力,使面条成为波纹状。
图5-5
1-末道轧辊;2-面带;3-面刀;4-铜梳;5-成型导箱;6-重锤;
7-波纹面块;8-调速不锈钢网袋
工作时,面带通过1末道轧辊,进入面刀3,面刀是两相对旋转的圆辊,圆辊上具有间距相等的多条凹凸槽,通过剪切作用使面带成为纵向面条。
为避免面条粘附在齿辊上,铜梳4可清除被剪切下的面条,保证切条持续下降。
利用刀切出来的面条具有前后往复摆头的特点,使其通过成型导箱5,成型导箱的压力可有重锤6调剂,成型导箱下方装有一条无极变速不锈钢网带8,网带的线速度小于面条的线速度,面条受到阻力扭曲堆积成波浪形面层。
五、蒸面机
1.蒸面:
利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性,由生面制成熟面。
面条的糊化度应达到80%以上。
适当延长蒸面时刻,提高面条的糊化度,可改善面条的食用品质。
蒸汽压力与时刻:
蒸面用的蒸汽压力1.5~2kg/cm2,蒸面时刻90-120秒。
2.蒸面设备:
蒸面是在持续式自动蒸面机上进行的。
波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上,进行蒸煮。
依据不锈钢网带安放角度水平与否,蒸面机分为水平式与倾斜式两种。
但倾斜式的蒸面机内部温度从低到高,而湿度从高到低,符合淀粉α-化的机理,有利于淀粉糊化,且蒸汽利用率较高,因此本设计中的蒸面机为倾斜式持续蒸面机,斜度为1:
57。
3.工作原理:
图6-6
1-输送;2-排气筒;3-上盖;4-蒸汽流量计;5-阀门;6-压力表;
7-底架;8-蒸汽管道;9-排气筒
工作时,面条从1进入隧道在不锈钢网带上进行蒸煮,蒸汽从蒸汽管道8进入,蒸汽流量与压力都可调剂,蒸煮后带较多水分的蒸汽由排气筒2和9排出,进行处置后循环利用。
六、定量切断机
热熟面通过切刀6将面条定量切断,在切断的同时,利用装在曲柄连杆1上的折叠板2做往复运动,使折叠板插在切断面带的中间处,折叠板处于折叠辊7与分排输送带9之间,把蒸熟切断的面条对折起来分排输出,送往下道干燥工序。
1-连杆;2-折叠板;3-切刀托辊;4-输送带
5-面带;6-切刀;7-折叠辊;8-正在折叠的面块
9-分排输送网带;10-已折叠成型的面块
图7-7
七、油炸机
油炸机要紧由主机、热互换器、循环用油泵、粗滤器和储油罐组成,主机由油槽和带模盒的链条组成。
工作原理:
工作时,从分路机送来的面块滑入有6路面盒的输送链1,送入油炸槽现在面盒盖传动链同步驱动面盒盖5盖在每一个面盒上,以避免油炸时面块因浮力而溢出模盒外。
模盒与模盖上都有均匀小孔,便于与油良好接触。
当模盒通过油槽后,盒盖与模盒自动分开,当模盒转到盒口朝下时,面块脱盒进入冷却输送带10。
产生的油烟由排烟道六、7排出。
图8-8
1-分路机输送链;2-滑板;3-面盒;4-护罩;5-面盒盖;6-排烟道;
7-排烟道;8-燃烧口;9-输送链;10-冷却输送带
八.冷却机[10]:
图9-9
1-输送带;2-排气筒;3-风罩;4-底架;五、6-风机;7-输送带;8-过渡滑带
由于其工作原理较简单,此处不予以说明。
第五章结论
第一节对本设计的归纳
优点:
1.本设计逻辑结构合理,层次清楚
2.本文参考了众多文献、图书,具有较强说服力。
3.对方便面工艺介绍清楚,各项参数较为全面。
4.对原辅料介绍全面,添加剂利用符合GB2760-2020相关规定。
5.设备用简图表示,较为清楚明了。
不足:
1.工艺无创新,都是依照传统的一套生产方式。
2.工艺论证证据不够充分。
3.辅料中添加剂的种类较多。
4.设备工作原理论述不清楚,对个别部件未做介绍。
第二节对本设计的建议与改良方法
1.在和面时添加酵母液、鲜葱汁可改善面条的香气。
2.圆形面条例如形面条爽口性好,油炸后淋清水壳改善冲泡复水性,提高面条口感,因此可一在油炸后增加一个淋清水设备。
3.选择良好的包装材料,包装材料要具有良好的阻痒性、阻湿性,幸免储运进程中氧化酸败。
4.可开发新的食物添加剂,可加入维生素C、维生素E作为抗氧化剂,也可加入鸡蛋改善口感与润滑性,幸免添加过量的食物添加剂,阻碍消费者消费情绪。
5.在生产进程中要尽可能降低方便面的含油量,延长其保质期。
降低含油量的方式有:
正确选择原料面粉;调粉时尽可能多加水,适当延长和面时刻;操纵好油炸的各类参数;尽可能减少面块油炸后带走的多余的油。
6.因本人的机械设备基础知识不牢固,对机械简图的认知能力相对较弱,因此在对其工作原理论述时会显现必然问题。
这次设计让我熟悉到我必需对机械设备方面的知识进行增强,为以后学习工作奠定良好的基础。
第三节自我总结
通过本次设计我熟悉到自己在很多方面存在不足,考虑问题不全面周到,致使多次返工;在文献中取得有效信息的能力较差,没归纳总结知识点而是直接引用;语言表达古板、老套,不具生动活泼之特性。
但在本次设计中我仍是体会到了难能宝贵的地方。
这次设计任务锻炼了我组织文章结构,语言表达的能力,知道怎么获取有效信息,利用身旁现成的资料。
参考文献
[1]杨晋,陶宁萍.我国方便面的现状及进展趋势【J】;面粉通信;2006年05期
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[8]王健.方便面片配方与关键工艺研究;湖南农业大学;2020
[10]陈斌.食物加工机械与设备;北京:
机械工业出版社;2003
第一章前言1
宜宾学院
食物机械与设备
年产2000吨油炸方便面工艺设备选型与设计
指导教师:
张健
设计人员:
周冬花
班级:
生工10级5班
学号:
100605018
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