摆桌.docx
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摆桌.docx
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摆桌
宴会摆台指导标准 制订:
管理公司餐饮部 批准:
管理公司餐饮总监
1 目的:
使摆台工作标准化,专业化,从而提高工作效率和中式宴会服务总体服务品质;
2 范围:
适用于宴会部工作人员和管理人员。
3 职责:
3.1 宴会部服务员根据以下操作流程做好摆台工作;
3.2 宴会领班负责现场指挥管理;
3.3 宴会部检查指导宴会摆台工作;
4 操作程序
4.1 整理桌椅
4.1.1 摆正桌腿和排列桌椅;
4.1.2 桌腿呈正方形正对门的方向;
4.1.3 餐椅可以三三两两或均匀摆放;
4.2 铺台布
4.2.1 站在主人位右侧,拉开椅子,将台布一次铺成;
4.2.2 台布中心股缝向上,对准正、副主人位;
4.2.3 台布四周下垂均匀;
4.2.4 台布整洁、挺括、完好;
4.3 放转台
4.3.1 转台居中,转动自如;
4.4 放装饰物
4.4.1 装饰物置于餐桌中心;
4.4.2 装饰物与宴请的氛围相适应;
4.5 拉椅定位
4.5.1 从主人位开始,椅子中心要对准台布股缝,然后按顺时针方向进行;
4.5.2 椅边恰好触及台布下垂部分,间距均等;
4.5.3 检查椅子是否松动;
4.6 摆烟缸\酱醋壶
4.6.1 烟缸配上底碟摆在转台的四周,对角两只烟缸摆放的边线互相垂直;
4.6.2 酱醋适量;
4.6.3 大型宴会在主宾席的右侧放上酱醋壶;
4.7 摆骨碟
4.7.1骨碟距桌边1.5cm,碟与碟之间的摆放间距相等,盘中图案对正;
4.7.2 操作时手要拿盘边缘部分;
4.8 摆汤碗、味碟
4.8.1 在骨碟左上方10点钟方向摆放汤碗,与骨碟相距1厘米;
4.8.2 汤碗内摆放汤匙,匙柄指向10点钟方向;
4.8.3 调味碟按照左边酱油碟、右边醋碟的顺序相并摆放于骨碟正上方;
4.8.4 位于骨碟1厘米并与其相切之处;
4.8.5 位于汤碗1厘米并与其相切之处;
4.9 摆筷架、筷子、长柄汤匙、牙签
4.9.1 筷架摆放于距醋碟3厘米处,与调味碟、汤碗的中心在同一直线上;
4.9.2 筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子与餐碟中心线平行,筷子尾部距桌边1.5cm;
4.9.3 牙签放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。
牙签底部与汤匙柄底部平行,印有店名一侧向上;
4.9.4 用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人;
4.10 摆水杯、葡萄酒杯、白酒杯
4.10.1 手拿杯柄将葡萄酒杯摆在两味碟中间的正上方处;
4.10.2 中心要对正;
4.10.3 杯底与味碟边缘距离1厘米;
4.10.4 水杯摆在葡萄酒杯上方10点钟方向;
4.10.5 白酒杯摆在葡萄酒杯下方4点钟方向;
4.10.6 三杯的中心要在同一水平线上,杯和杯的间距为1cm;
4.10.7 摆金属公用筷架、公勺、筷子;
4.10.8 公用餐具摆放在正、副主人的正上方;
4.10.9 公勺在下,公筷在上,公勺、筷尾部向右,勺和筷子中心点在台布中心线上,勺柄
距葡萄酒杯底5厘米;
4.11 放菜单
4.11.1 正、副主人右侧各竖放一份菜单;
4.12 放口布花
4.12.1 将折叠好的口布花摆放在餐盘中;
4.12.2 摆放整齐,突出主人位;
4.13 全面检查
4.13.1 检查整体布置是否适当;
4.13.2 检查环境,增放绿色植物;
摆台|餐饮服务技能|宴会摆台
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13
二、摆台 摆台又称铺台、摆桌,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
1.铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种:
推拉式和撒网式。
(1)推拉式
①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。
②铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。
2)撒网式
①员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。
2.台形与用具摆放
(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台,采取十字对称法。
②6人圆台,采用一字对中,左右对称法。
③8人圆台,采用十字对中,两两对称法。
④10人圆台,采用一字对中,左右对称法。
⑤12人圆台,采用十字对中,两两相间法。
(2)用具摆放
①早餐用具摆放
a.餐碟(或称餐盘):
根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米,保持一个食指位的长度。
b.茶碟:
放在餐碟右侧,与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯:
扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
d.汤碗:
摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙:
摆放于汤碗内,汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子:
筷子架摆放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌边1.5厘米。
筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放
a.餐碟:
根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子:
将筷子架摆上餐碟右上方,再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。
筷子的后端距桌边1.5厘米,筷子套的图案向上。
c.汤碗、汤匙:
汤碗摆放在骨碟上方偏左,汤匙摆放在汤碗内,梗把朝左。
d.酒具:
中餐宴会一般使用三套杯,即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上,然后饮料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约0.5厘米,以不互相碰撞为宜。
e.茶碟、茶杯:
茶碟放在餐碟右侧,与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
f.牙签:
牙签多为袋装,摆在筷子与餐碟之间,印有图文的一面向上对正即可。
g.餐巾:
将45厘米长的餐巾折叠整齐,可折成各种款式,一般以摆放在餐碟中为中高级,另一种是摆插在饮料杯中。
h.香巾、香巾托:
上香巾时,将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
(3)其他物品摆放
①鲜花:
单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中,多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。
②烟灰盅:
在大台摆放烟盅时呈“品”字形。
③转盘:
通常用在大圆台上,盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
3.
服务技能
中餐宴会的座次安排 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。
(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。
(2)主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧。
其他位次不变。
(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座。
三、托盘
1.托盘的种类
(1)按照托盘的制作原料,餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶,金属的又可分为银、铝、不锈钢等。
(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。
①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用的频率最高。
②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
2.托盘的操作步骤
(1)理盘
首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
(2)装盘
装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上。
(3)托盘
餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。
然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。
如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘托起。
(4)行走
①员工托起托盘行走时,眼睛要目视前方,身体端正,不要含胸弯腰。
脚步要轻快匀称,步态稳健。
②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性,如果遇到情况需要突然停下来时,应当顺手向前略伸减速,另一只手及时伸出扶住托盘,从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
(5)卸盘
①如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人,或者可以托住托盘,让客人自取,物品取走部分之后,餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡。
②如果托送的物品较为沉重时,餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上,然后将所托物品依次递给客人。
3.端托盘行走的步法
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾,步态稳健,精神饱满,目视前方,视野开阔,反应灵活,注意力集中。
端盘、托盘行走时有以下四种步伐:
(1)常步:
即按照正常的步速和步距迈步行走,要求步速均匀,不可急快急慢,步距适中。
(2)快步:
这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐,主要是需要热吃的菜肴,如果不采用快步走的方式,就会影响菜肴的质量。
快步走时,较之常步,步速要快一些,步距要大一些,但应保持适宜的速度,不能表现为奔跑,否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。
(3)碎步:
这种步法较适用于端汤行走,步速较快,但步距较小。
运用碎步,可以使上身保持平稳,使汤汁避免溢出。
(4)垫步:
通常的步态都是左右脚前后交替运动,而垫步则是前脚前进一步,后脚跟进一步。
这种步法可以在两种情况下运用:
①当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。
②餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
四、
服务技能
斟酒水
1.斟酒过程及注意事项
(1)检查
餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶
①餐厅员工在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,表示对客人的礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小,开启后的酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来。
酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意
①餐厅员工在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒的商标牌子,让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前,客人对此有不同的意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势
斟酒有两种姿势,一种是桌斟,另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟
餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要的酒种,将手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人。
斟酒过程中,瓶口不能碰到客人的杯口,
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