食品营养与配餐.docx
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食品营养与配餐
食品营养与配餐
主讲教师:
范志红
纵向栏目:
课程介绍、教学要求、教师介绍
一、课程介绍
课程名称:
食物营养与配餐
课程地位、任务
食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课,是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。
本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义,并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。
在此基础上,继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容,了解如何从整体上把握膳食营养平衡,进而得出设计健康膳食的方法。
本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用,也是强化学生就业能力的关键课程。
教学目标
通过本课程知识的学习,引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品,了解食物原料在储存加工中可能发生的变化,从而指导食品开发和烹调实践。
在食谱设计部分,重在学习食谱制作的具体技术,特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力,包括各类人群和慢性病人的食谱设计,以便在实际工作中能够发挥作用。
学习方法建议
本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念,同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。
本课程授课将举出很多实例帮助学生了解,并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合,用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题,针对不同要求设计科学健康的食谱。
教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较,注意如何从营养需要入手来确立食谱目标,做到思路清晰,并培养娴熟的营养素计算技巧,以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。
预备知识
《食品化学》
《基础营养学》
参考书目
《食品营养学》孙远明主编,农大出版社,2001版
《食品营养学》孙远明主编,科学出版社,2006版
《食品营养学》翟凤英主编,湖南科技出版社,2004版
《中国营养科学全书》葛可佑主编,人民卫生出版社,2004版
二、教学要求
内容体系
内容要点
第一部分:
食物营养价值
一、食物营养价值总论
1.食物营养的基本概念;
2.食物营养价值的相对性;
3.食物营养价值评价中的要点,包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营养因素、食物的酸碱平衡特性等。
二、食物营养价值各论
(一)谷类食物的营养价值
1.掌握谷类食物的总体营养特点
2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义,以及营养上的不足之处;
3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用;
4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。
(二)豆类食物营养价值
1.掌握豆类食物的总体营养特点;
2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义;
3.了解豆子和豆制品的营养差异;
4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。
(三)坚果和油籽类的营养价值
1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点
2.了解本类食品在膳食营养中的意义;
3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。
(四)蔬菜和水果的营养价值
1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养特点;
2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义;
3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异;
4.了解蔬菜和水果营养价值的差异
5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。
(五)肉类和水产的营养价值
1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点;
2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义;
3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异;
4.熟悉肉类和水产营养价值和健康意义上的差异。
(六)奶类的营养价值
1.掌握奶类食物的总体营养特点;
2.掌握奶类食物在膳食营养中的意义;
3.熟悉各种奶制品在营养价值上的差异。
(七)蛋类的营养价值
1.掌握蛋类食物的总体营养特点;
2.掌握蛋类食物在膳食营养中的意义。
3.了解蛋类中有益健康的成分。
(八)油、糖和调味品的营养价值
1.掌握本类食物的总体营养特点;
2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义;
3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异
三、食物加工处理对营养价值的影响
(一)储藏对营养价值的影响
1.了解储藏中影响营养价值的主要因素;
2.了解储藏中可能受到损失的主要营养素。
(二)加工对营养价值的影响
1.了解加工中影响营养价值的主要环节;
2.了解加工中可能受到损失的主要营养素;
3.了解如何在加工中减少营养素的损失。
(三)烹调对营养价值的影响
1.了解烹调中影响营养价值的主要环节;
2.了解烹调中可能受到损失的主要营养素;
3.了解在烹调如何中减少营养素的损失。
(四)食品营养强化
1.掌握营养强化的基本概念;
2.熟悉营养强化的基本原则;
3.了解营养强化的重要意义。
第二部分:
食谱设计
一、营养素参考摄入量
1.掌握营养素参考摄入量中的四个基本概念;
2.掌握营养素参考摄入量的查询和使用方法;
3.了解不同人群营养素参考摄入量的差异。
二、膳食结构和膳食指南
1.掌握世界上的主要膳食结构类型;
2.掌握中国居民膳食指南的要点;
3.了解我国居民的营养状况及存在问题。
三、营养配餐的基本原则
1.掌握世界上的主要膳食结构类型;
2.掌握中国居民膳食指南的要点;
3.了解我国居民的营养状况及存在问题。
四、营养素计算
1.掌握食物中各种营养素的计算方法;
2.掌握总能量和三大营养素能量比的计算方法;
3.掌握三餐能量分配的计算方法;
4.掌握按照总能量和营养素要求分配一日营养素的方法;
5.掌握营养食谱评价的基本方法。
五、不同人群的食谱设计
1.掌握健康人的食谱设计方法;
2.熟悉儿童、孕妇和乳母的食谱设计要点;
3.了解减肥食谱、糖尿病食谱和心血管疾病食谱的设计要点。
重点难点
食物营养价值的相对性
食物营养素密度
各类食物在膳食中的营养意义
烹调加工对营养价值的影响
营养素参考标准的概念理解
中国居民膳食指南
食谱设计的基本框架
食物营养素计算
不同人群的食谱设计要点
学习安排(以章为单位)
学习内容
讲课时长
自学时长
试验时长
上机时长
其它
备注
绪论
1
食物营养价值总论
2
各类食物的营养价值
12
加工处理的影响
2
营养强化和营养标签
2
营养素参考标准
1
膳食结构
1
膳食指南
1
营养配餐的基本原则
1
营养素计算
2
不同类型食谱设计
3
总复习
2
共计
30
三、教师介绍
主讲教师:
范志红 副教授
个人简介:
中国农业大学教学基本功大赛一等奖1995
北京市高校青年教师教学基本功大赛一等奖1995
霍英东基金教学奖1996
中国农业大学第一届优秀教师1999
教学成果优秀奖1999-2002
校教学基本功比赛评委
中国农业大学优秀教师2005
校级教学成果2等奖2005
教学研究项目优秀奖2005
发表研究论文19篇,出版参编或副主编教材6本,参编专著4本,独立译著1本,科普书籍6本,曾获全国科普书二等奖、三等奖各一项。
横向栏目:
首页、课程讲解、复习思考题、作业、模拟试题
课程讲解
第一章绪论
第二章食物营养价值
第三章储藏加工对营养价值的影响
第四章膳食结构和膳食指南
第五章营养食谱制作
第六章串讲
第一章绪论
绪论
1.本课程主要内容
·食物营养价值
·营养素的参考摄入量
·膳食结构和膳食指南
·营养配餐的基本原则
·膳食中营养素的基本计算方法
·不同人群的食谱设计
2.本课程重要意义
·指导食物选择
·指导食物烹调加工
·指导食物搭配
·设计健康食谱
3.食物的天然分类
·谷类食品(粮食类食品)
·薯类食品
·豆类食品
·蔬菜类食品(菌类食品、藻类食品)
·水果类食品
·坚果类食品
·肉类食品
·水产类食品
·乳类食品
·蛋类食品
·各类食物既包括了来自农业产品的食物原料,也包括了烹调加工之后的产品。
·这些食物储藏、加工、烹调之后会发生营养素和有效成分的变化。
·在一大类食品当中,不同的品种在营养素含量的多少方面可能有较大差异。
食物成分表
·食物成分表:
本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据,供营养评价和营养计算使用
·食物成分表的正确查询方式
讨论:
如何知道营养状况?
请大家说说,怎样知道一个人的营养状况怎么样?
用什么方法?
有什么样的指标?
4.人体的营养状况
了解一个人或一部分人的营养状况,可以采取几种主要方式:
·社会调查
·膳食调查
·临床检查
·人体测量
·生化检查
体格检查指标
·身高、体重、体质指数
·腰臀比
·体脂肪率、皮褶厚度
·它们是评价营养不良、肥胖和慢性疾病风险的重要指标。
·体质指数(BMI)=体重(kg)/[身高(m)]2
·其正常范围是18.5~23.9
·24.0~27.9为超重
·28.0以上为肥胖
·18.5以下为瘦弱
·腰臀比=腰围/臀围
·女性超过0.85,男性超过0.90,则罹患慢性病的危险大大上升。
5.食谱设计的主要方法和数据资料
·膳食结构及其改善目标
·我国营养学会发布的中国居民膳食指南
·膳食营养素参考摄入量
·食物营养素含量
本课的主要参考资料
《中国居民营养素参考摄入量》
《中国居民膳食指南》
《中国食物成分表2002/2004》
6.本课程的学习方法
·认真听课
·对每章内容进行总结
·完成课后布置的思考题
·阅读参考书籍,扩展自己的知识面
·做营养计算,弄清每一个环节的原理和要点
·积极进行食谱设计和评价
·了解食品市场,阅读食品标签
·了解食品加工储藏过程
·学习烹调知识
·思考社会上有关膳食营养价值的各种说法
本节新名词
·膳食调查
·生化检查
·体格检查
·体质指数
·腰臀比
·食物成分表
第二章食物营养价值
·引言
·粮谷类食品的营养价值http:
//dl.cau-
·薯类食品的营养价值
·豆类食物Legumes
·坚果和油籽类的营养价值
·蔬菜的营养价值
·水果类的营养价值
·肉类食物的营养价值http:
//dl.cau-
·水产类食物的营养价值
·乳类营养价值
·蛋类的营养价值
·油脂、酒、糖、等食物的营养价值
·调味品的营养价值
第一节引言
食物营养价值的概念和理解要点
·基本概念
·食物营养价值的相对性
·营养素密度
·营养素生物利用率
·营养贡献
·抗营养因素
·不耐受成分、过敏成分和有害成分
食物有三方面的功能:
·营养功能
·感官功能
·生理调节功能
讨论:
什么食品有营养?
·请大家说出自己心目中1种最有营养的食品。
·请简要说明,为什么说它最有营养?
讨论:
食物营养信息是哪里来的?
·认真回忆,在刚才的讨论当中,你的论据是来自哪里的?
·你从哪里获得有关食品营养价值的信息,它们的可靠性如何?
·你是怎样分析和评价这些信息的?
1.食物的营养价值的概念
·食物的营养价值指它能够为人体提供各种必需营养素,满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度,以及对于人体维持良好健康状态的贡献。
食物的营养价值评价主要包括两个方面:
·食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度(提供营养素)
·在膳食整体中对维持或促进人体健康状态,特别是对预防慢性疾病的贡献(生理调节作用)
·由于很多非营养素成分往往也对人体健康起着重要的作用,因此食物营养素的含量与其健康价值往往并不完全一致
·评价食物价值的因素不仅局限于营养素的绝对含量,而更加注重食物在预防疾病当中的作用,及在膳食整体营养平衡当中的贡献
·食物预防疾病的功效,往往与食物的营养素含量没有绝对相关性
·食物的感官功能可以促进食欲,并带来饮食的享受,但加工食品的风味与其营养价值没有必然的联系,可以通过添加各种风味改良成份而达到吸引感官的效果
·片面追求感官享受往往不能获得营养平衡的膳食
如何了解食物当中的营养素含量?
·食物成分表:
本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据,供营养评价和营养计算使用
·食物成分表的正确查询方式
·问题:
食物成分表上的数字是否能代表某一个特定食物的营养价值
2.食物营养价值的相对性
·除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等,没有一种食物符合人体的全部营养需求
·没有十全十美的食物,也没有一无是处的食物
·食物的营养作用与身体状态有关
·食物的营养作用与膳食搭配有关
·食物的营养作用与价格完全无关
食物营养价值的相对性
(二)
3.食物的营养素密度
·营养素密度:
食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
可以表述为食物中相应于1000kcal能量的某营养素含量。
·该概念常用于食物中微量营养素含量的评价当中,较单纯的营养素含量数据更具有指导意义。
示例:
两种食物维生素B2的营养素密度
·100克猪后臀肉中含维生素B20.11mg,能量为331kcal,则其维生素B2的营养素密度为0.11×1000/331=0.33
·100克小白菜中含有维生素B20.09mg,能量为15kcal,则其维生素B2的营养素密度为0.09×1000/15=6.00
·人体的总能量需求有限,食物总能量过高易导致肥胖,需要用较小的能量摄入满足营养素需要。
·如果食品的营养素密度过低,在适度能量摄入时,就容易发生营养素不足。
·例如,维生素B1、B2和尼克酸为能量代谢所需。
如果食物含能量高而这些维生素含量低,则造成代谢不平衡。
另一个相关概念:
食物营养质量指数
IndexofNutritionQuality,INQ
思考:
·哪些人群更需要注意食物的营养素密度?
从年龄、性别、职业和生理状况进行分析。
·对于不同的营养素,同一种食物INQ的数值会有什么样的不同?
食物的营养素质量是否可以用一种营养素的INQ来判断?
·为什么把碳酸饮料叫做“空能量食品”?
4.食物中营养素的生物有效性
·食物中营养素进入体内之后的实际利用效果与其在食品中的含量多少未必一致。
影响生物有效性的因素
·影响食物营养素生物有效性的因素可能是:
·烹调加工中的损失
·食物中营养素的存在形式
·抗营养因素的存在
·促进吸收因素的存在
·人体的生理状态
思考:
用哪一种食物补铁最合适?
·以下几种食物平素都有“补铁”的美誉,你推断用哪些来补铁比较合理?
哪些不合适?
·鸡蛋黄
·干海带
·干大豆
·牛肉
·芝麻
·根据本课所学知识,对自己的判断陈述理由。
5.食物在膳食整体中的可能贡献
·如果一种食物本身营养素含量甚高,但是在膳食中不可能大量食用,或不可能大量供应,或可接受性很差,那么对改善营养的意义就不大。
·同理,在日常膳食中摄入量越大的食物,对其营养价值越要重视。
因为些小的改善便会对营养供应产生巨大影响。
思考:
哪些食物的营养贡献比较大?
·某地维生素A摄入普遍不足。
一位营养专业学生在设计食谱时考虑了以下食物作为改善维生素A营养的来源:
·动物肝,维生素A含量*****
·奶油,维生素A含量****
·牛奶,维生素A含量**
·胡萝卜,胡萝卜素含量*****
·青菜,胡萝卜素含量****
·你对以上食品的营养贡献有何评价?
6.食物中的抗营养因素
·抗营养因素指存在于天然食品中,对食物的营养吸收有妨碍,或有害的物质。
·一些抗营养因素可能有利于预防慢性疾病。
·抗营养因素可以通过加工烹调除去。
·豆类中的蛋白酶抑制剂和凝集素
·十字花科蔬菜中的致甲状腺肿因素
·谷物和豆类中的植酸
·蔬菜中的草酸
·加工食品中的磷酸盐
思考:
菠菜和豆腐可以一起吃吗?
·菠菜中含草酸约2%,而豆腐含钙超过100mg/100g。
·草酸和钙可结合成不溶性沉淀。
·菠菜和豆腐是否可以一起吃?
·如果一定要一起吃,如何吃?
·还有哪些蔬菜要注意这个问题?
7.食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分
·对于有食物过敏和的不耐受的人来说,首先要考虑的是食物的安全性,应严格避免食用其过敏食品或不耐受,谈不上营养价值。
·如果食品受到来自微生物或化学毒物的污染,其污染程度达到对人体造成明显可察觉的危害的水平,则无法考虑其营养价值。
如何判定食物的营养价值?
·在判定食物营养价值时,可能会遇到许多相关问题需要综合分析:
·食物中的某种营养素含量不同
·食物中的某种营养素质量不同
·食物中的各种营养素比例不同
·食物中所含有的能量多少不同
·食物的消化吸收率不同
·食物摄入量的多少不同
·食物的可获得性不同
·食物的可接受性不同
本节总结
·食物的营养价值具有相对性。
·食物的营养价值不能简单地用营养素含量来判断。
·设计营养平衡的膳食时,要注意食物的营养素密度、食物的可能营养贡献和营养素的生物有效性,也要注意膳食中其他抗营养因素以及一些不利健康的成分的影响。
`
本节主要概念
·营养价值的概念内涵
·营养价值的相对性
·营养素密度
·食物的营养贡献
·抗营养因素
·生物有效性
第二节粮谷类食品的营养价值
·谷类大多属于禾本科植物的种子,只有荞麦例外。
·谷类种子的胚乳中含有大量淀粉和一定量的蛋白质,可供萌发时作为营养使用。
·谷粒大致由皮(谷皮和种皮)、糊粉层、胚、胚乳等几个部分组成。
1.谷粒各部位的主要成分
1.1谷类中的蛋白质
·谷类含蛋白质7-16%
·谷类蛋白质以醇溶蛋白和谷蛋白为主,清蛋白和球蛋白含量较低
·醇溶蛋白和谷蛋白为储藏蛋白质,其中Lys和Trp含量较低,特别是醇溶蛋白
·清蛋白和球蛋白氨基酸平衡较好,主要存在于糊粉层和谷胚部分,胚乳中含量低
·存在其他蛋白质,如糖蛋白和不溶蛋白等
表:
小麦籽粒各部分蛋白质组成*软粒**硬粒
籽粒部位
皮层
糊粉层
胚轴
盾片
胚乳外层
胚乳中层
胚乳内层
全粒总量
占比例%
8.0
7.0
1.0
1.5
12.5
12.5
57.5
100
含量%*
4.1
18.4
31.1
24.9
12.8
8.2
5.8
8.2
含量%**
23.3
24.3
26.3
--
16.2
--
8.0
12.1
小麦粉的必需氨基酸组成(mg/100g)
Pro%
Trp
Val
Ile
Leu
Lys
MetCys
PheTyr
Thr
标准粉
11.2
139
528
3.8
414
3.0
797
5.7
288
2.07
405
2.9
877
6.3
318
2.3
富强粉
10.3
131
467
3.6
385
2.9
718
5.5
234
1.78
368
2.8
806
6.2
258
2.0
麸皮
15.7
201
767
3.8
483
2.4
944
4.7
608
3.02
422
2.1
1127
5.6
499
2.5
模式
1.0
4.8
4.0
7.0
5.5
2.3
3.8
2.9
表:
几种蛋白质的BV和PER比较
大米
小麦
玉米
大豆
棉籽
鸡蛋
生物效价
77
67
60
58
59
100
功效比值
1.36-2.56
1.0
1.2
0.7-1.8
1.3-2.1
4.0
1.2谷类中的碳水化合物
·谷类中的碳水化合物主要是多糖,包括储藏多糖和结构多糖。
·储藏多糖主要是淀粉。
·结构多糖也称为非淀粉多糖(NSP),主要包括纤维素、半纤维素和果胶物质。
·纤维素是细胞壁的骨架,半纤维素组成细胞间质,果胶是细胞间的黏结物。
1.2.1谷类中的淀粉
·谷粒中含淀粉40%~75%。
·谷类淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。
·粘、糯、蜡质品种含支链淀粉<1%。
·淀粉在生的谷类食品当中以淀粉粒形式存在。
各种谷类食品的淀粉粒大小、形状等特性具有种属专一性。
淀粉粒显微照片:
大麦和大米淀粉
淀粉的糊化和老化
·淀粉在有充足水分的情况下受热,在温度上升到某一温度范围以上之后,淀粉大量吸水膨胀,结构解体,淀粉分子逸散,粘度急剧增加。
这个过程称为淀粉的糊化。
·糊化之后的淀粉,在温度降低之后,淀粉分子互相靠近,重新形成有序排列,成为与水分离的不溶性状态,食物变干变硬的过程,称为老化或回生。
糊化和老化对淀粉类食品消化的影响
·生淀粉粒中,淀粉分子紧密排列,水分子难以进入,淀粉酶很难发挥作用。
·糊化后淀粉分子逸出、伸展,有利于消化酶的作用。
·老化回生后,淀粉分子重新紧密排列,部分恢复生淀粉的性质,不利人体消化。
淀粉是否都能被人消化?
·生的米粒
·大米饭讨论:
·放冷变干的大米饭
·放冷变干后又蒸一次的大米饭
·油炸后的饭团
抗性淀粉resistantstarch
·抗性淀粉指在人体小肠内无法消化的淀粉,具有与膳食纤维类似的作用。
·RS1:
被膳食纤维包裹的淀粉
·RS2:
没有糊化的淀粉
·RS3:
老化回生的淀粉
·RS4:
淀粉化学改性后不能消化的部分
谷类主食的血糖反应
·血糖指数(GI)与血糖负荷(GL)的概念
·消化速度与血糖反应正相关
·降低血糖反应的主食选择:
慢消化食品
主食品血糖反应示意图
谷类中的糖
·谷类成熟种子中含还原糖和低聚糖含量很低,不足3%。
主要存在于胚和麸皮中。
·胚芽部分富含低聚糖。
种子发芽后麦芽糖含量剧增。
1.2.2谷类中的膳食纤维
·谷类当中的非淀粉多糖分为可溶性和不可溶性两类。
·不可溶性纤维以纤维素和部分半纤维素为主,主要存在于谷粒的外层。
半纤维素包括β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、葡萄甘露聚糖和半乳甘露聚糖。
·谷物中以阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖为主。
β-葡聚糖
·(1→3,1→4)β-D-葡聚糖为胚乳细胞壁成分,属于半纤维素,但属于可溶性纤维。
·它具有多种保健功能,在大麦和燕麦中含量较高
谷物中β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量
谷物
β-葡聚糖
阿拉伯木聚糖
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- 食品 营养 配餐