点心部岗位职责共6篇.docx
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点心部岗位职责共6篇
点心部岗位职责(共6篇)
点心部岗位职责1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作。
2、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作。
3、让点心部厨师受到充分培训,使之清楚了解各项规章制度和工作程序,对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务,努力提高技术水平。
4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等。
5、妥善处理剩余食品和原料,在适量备货前提下努力减低成本。
6、重视个人卫生和仪表,检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装。
7、根据宴会通知书做好点心食品准备工作。
8、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁。
9、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况,及时报修并制定足够预防措施,防止酒店财物遗失或损坏。
10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准。
11、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度,必要时通知上级,让上级亲自示范操作以改进点心操作水准。
12、与员工建立和改善有效的联系。
13、以身作则执行酒店与部门各项规章制度。
14、执行上级的命令,在工作需要时执行其它的工作。
点心主管的工作程序开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班1、计划一天的工作内容。
2、协助总厨安排工作岗位的划分。
3、督导并检查开餐前的准备工作,检查厨房的设备是否处于完好状态。
4、检查各岗位工作情况,做好开餐前的备料工作。
5、指导并监督各岗位。
6、进行餐后工作检查。
7、总结每一天来工作中所出现的问题,并汇报行政总厨。
点心师的工作程序开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班面点间的卫生标准:
1、工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好。
2、严格检查所用原料,严格过滤,不符合标准的禁用。
3、操作人员严格执行洗手消毒规定,洗净后用75%的酒精面球擦拭。
4、随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操作间。
5、蒸厢、蒸锅、和面机、绞肉机等使用前洗刷净,用后洗刷净,用布盖好。
盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,要里、外面分开,定期拆洗消毒。
6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。
7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜。
8、剩余的米饭、花卷应存放在2—6度的冰箱内,使用前必须熟透,如有异味不得食用。
9、制作面点所用奶油嘴等工具,须消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。
10、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。
11、分冰箱保存产品原料与熟食品,做到生熟分开。
12、每日洗刷消毒盛放蛋糕的用具、容器。
13、非工作人员不得进入工作间。
14、不得将个人物品带入工作间。
15、严格执行餐饮业及会所关于个人卫生的规定。
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..酒店早茶点心部各岗位职责
点心部各岗位职责
主管:
负责点心部一切所有工作。
(1)开市前检查点心有没有充足,做好茶市前的点心工作。
检查每个档口的点心质量,保持味道新鲜,例如(包点、虾饺、烧卖、叉烧包等等)。
(2)保证客人可以吃到新鲜好味的点心。
(3)饭市前检查点心主食有没有充足,如果少了即时补充,例如(酥点、甜品、萝卜酥、芒果布甸等等)。
(4)要做到带头作用,要帮助师傅一起将点心做到最好,要配好所有点心斤两例如(虾饺、烧卖和新出的点心)。
(5)多创作新的点心令客人满意。
(6)每天要查看供应商的货品,保持货源新鲜。
(7)点心部如有问题向总厨汇报。
(8)监督指导点心部员工的日常工作,例如(点心做得怎样、味道的水准)。
(9)控制好食品的成本,将损耗减到最低。
(10)下班前检查点心部的水、电、卫生,例如(将水关好,电制关好,卫生搞好)。
副主管直属主管:
主要是协助主管的工作和保持每个岗位品质充足,质量出品稳定,做好包房的一切品种,保持高质量产品。
(1)发好包种,打好香芋包馅和奶黄馅。
;.
..
(2)做好各种酥皮和焗点的品种,例如(蛋挞、黄桥烧饼、叉烧酥)(3)包好各种粉皮类点心。
例如(虾饺、粉果、鱼翅饺等等)(4)做好各种包类点心。
例如(叉烧包、奶黄包、香芋包等等)(5)留意点心每个岗位工作,例如(煎、炸、肠粉、熟笼,如工作需要协助各岗位员工做好掐馅工作,将味道达到最高水准)(6)保持每日货源充足,每天出品稳定,组织点心部每天搞好一切卫生。
(7)协助主管控制货源,指导属下不要浪费货源,节约水电。
主馅:
主要负责点心的各种馅类制作,调好所有馅类的味道。
协助主管做好所需要的工作。
(1)负责和指导属下对原料的腌制和配制,要求刀工均匀,例如(砍排骨和切精肉等等)
(2)同点心部各岗位保持紧密合作。
例如(互相帮手工作,提高点心品质)
(3)负责腌制鲜虾仁,肉类、排骨、烧卖馅、牛肉馅等等的制作。
(4)开市前把所有馅制作好,例如(虾饺馅、烧卖馅、凤爪、排骨、牛肉馅等等),将味道配搭好,迎合客人口味,保持高质水准。
(5)每天将所需要用的点心材料(粉果馅、春卷馅、糯米鸡馅等等)做好配给煎炸烹调制作。
帮馅:
主要负责协助主馅的工作,做好馅档的一切品种保持高质量水准。
(1)留意馅档的一切馅料是否充足,如发现不足即时补充或向主馅;.
..报告。
(2)协助主馅做好各种馅料的品种,例如(虾饺馅、烧卖馅、糯米鸡馅等)
(3)协助主馅做好各种点心品种质量,例如(凤爪、排骨、猪大肠等)
(4)保持馅档品种的所有质量,将出品提高水准(5)下班前搞好馅档的卫生工作。
帮按:
主要是协助主按的工作,做好包房的一切品种,保持高质量水准。
(1)留意包房的一切馅料是否充足,如有不足即时补充或向主按汇报。
(2)协助主按做好各种包点、酥皮、焗点的品种。
例如(叉烧包、蛋挞等等)
(3)协助主按做好各种粉皮类点心。
例如(虾饺、粉果、鱼翅饺等等)
(4)保持包房点心的所有质量,将出品提高水准。
(5)下班前搞好包房的卫生工作。
煎炸:
负责点心部所有的煎炸炒品种工作。
指导属下员工工作。
(1)开市前做好准备工作。
例如(打蚝油芡、叉烧芡、炸薄脆等等)
(2)做好煎炸工作,例如(萝卜饼、马蹄糕、炸凤爪、炒春卷馅、炒粉果馅等等)
(3)检查煎炸工作,例如(叉烧芡、马蹄糕有没有用完,用完就要;.
..补充)
(4)负责炸好客人吃点心。
例如(咸水角,春卷、萝卜酥等等)保持炸到金黄色。
(5)下班前将煤气关好,搞好煎炸档门卫生清洁工作。
肠粉:
负责肠粉的一切品种工作。
(1)开前调好肠粉浆和肠粉豉油。
(2)调好肠粉馅料如(叉烧、虾仁、带子,保持食品原汁原味)(3)拉肠粉要保持肠粉爽滑的水平。
(4)下班前要关好煤气,搞好肠粉档的卫生工作。
熟笼:
负责熟笼点心的一切工作。
(1)开市前做好准备工作,例如(蒸凤爪、金钱肚、糯米等等工作)
(2)准备好料头酱汁,例如(红椒片、青椒片、蚝油汁、鸡汤汁等等)
(3)蒸点心一定要蒸熟,不能过火,保持色泽和质量。
例如(虾饺、烧卖、鱼翅饺、粉果)
(4)保持熟笼出品稳定,协助煎炸,包房,馅档的工作(蒸包、蒸馅)
(5)下班前要关好煤气,搞好熟笼的清洁工作。
士啤:
负责每个岗位师傅休息顶班工作,指导属下员工工作。
(1)保持每个档口的出品稳定,例如(熟笼、煎炸、肠粉、馅档)
(2)做好每个岗位的准备工作。
例如(配好斤两,哪个岗位忙就帮哪个岗位)
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..(3)平时不需要顶班就协助各岗位。
例如(帮煎炸、帮包房、帮馅档的工作)
(4)协助搞好每个档口的卫生清洁工作。
夜档:
主要是负责单尾主食工作。
(1)开市前检查主食是否充足,例如(馒头、甜品、芒果布甸、水饺、酥点)
(2)如有不足向主管或副主管汇报
(3)将要做的主食做好,保持主食充足供给客人享用。
(4)做好主食工作,保持出品稳定。
(5)下班前关水、关煤气、关电制、搞好点心部清洁工作。
细工:
负责点心部加工工作。
(1)开市前准备好开市的点心,例如(落排骨、落凤爪、包烧卖等)
(2)协助师傅斩排骨、斩凤爪、切金钱肚、洗菜等等)(3)协助师傅领货,洗毛巾、洗雪柜等工作。
(4)下班前将点心部全面卫生清洁工作撤底做好。
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精品最新资料
点心部按板岗岗位职责
岗位名称按板岗所属部门餐饮部编号点心003直属上级主管直属下级包房晋升方向主管职责概述
组织包房面点发醇及其甜面皮类常务工作
1
精品最新资料
职责职责细分职责类别1、日常作业
(1负责制作酵发面包皮类的包点,糯米粉皮类,甜面皮类的点心,软枣、晶饼馅的配制、打马仔胚薄脆,包荷叶饭、糯米包等。
日常性
(2)负责制作各类烧卖、虾饺、发面皮。
日常性
(3)负责制作干蒸类、饺类(包括皮的制作)、拉皮卷,小酵发面的酥皮包类、拍虾扇。
日常性
(4)严格执行食品卫生条例,把好食品卫生、安全、质量关,预防食品安全事故发生。
日常性
(5)随时保持工作区域卫生和个人卫生。
日常性
2
精品最新资料
(6)爱护酒楼会所财物,正确使用工具、用具和设施、设备,注意保管和维护保养。
日常性2、其它
完成领导安排的临时事项。
周期性岗位要求
1、工作程序与规范:
2、职业操守:
维护企业利益,工作积极认真。
考核指标
按要求制作发酵面包包点类工作,对面包类有过期现象,或发酶发臭等情况负责。
3
点心面点岗位职责
一、职责:
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理,食品质量检查和监督,并指挥出品现场。
二、具体程序:
1、原料准备:
1)清理食品柜、冷藏柜的,成品和半成品,按原料进行清洗、解冻。
2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够,并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准,不达标的退回库房并汇报,部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量,从粗加工处取来已加工好的所需原料。
初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
6)认真清洗制作用的荤、素原料,要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒,保证卫生质量。
2、加工制作:
1)严格按操作程序标准,进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅,要求符合质量标准。
3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品,形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸,制作各式品种的成品。
要求形、色、味、质等符合标准。
6)认真构思、精心制作各式糕点品种,要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具,作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间,按出品的时间合理预制。
需淋汁的小吃要先调汁,临上小吃时再淋汁,要保色、保质。
1、收尾后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内,放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上,保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净,擦拭并分别放好。
工具要存放在专用工具箱中,菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹,达到光洁、明亮。
点心主管岗位职责
1.掌握食品成本核算,协助总厨制定点心部供应的面点及售价。
2.大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作,并安排各项口大、中、小及重要的宴会的技术力量调配,保证生产流程畅通,合理使用货源,按季节定期更换花色品种,不断改革更新。
满足客人的要求。
3.计划购进的一切货,大厨应过验收,同时每天检查各岗位食品质量及生产流程,确保畅通,环节扣紧。
4.抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育,掌握各种点心及风味小吃的制作技术。
5.要与餐厅联系、互相沟通,便于掌握好市场物价变化,合理安排使用,同时更好地更换花色品种、核价准确。
掌握客人的心理需求,确保不与菜品供应脱节,了解食品质量,不断改进使用方法。
6.监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品污染,绝对不能提供霉变或过期的食品。
7.开餐完毕后,检查、关闭本部门域的水、电、气、油开关,保证安全,工具押运放整齐。
点心督导岗位职责
一、岗位名称:
点心督导二、岗位级别:
督导三、直接上司:
中厨房厨师长四、下属对象:
点心厨师五、岗位概要:
点心督导是点心房负责人,在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作,带领点心房员工积极完成各项工作。
六、主要职责:
1、制定零点、宴会等点心单及制作规格标准,报中厨房厨师长审批后遵照执行。
根据时令季节,不断推出新品种,适时制订活动点心单并制定相应生产规格标准。
2、负责安排原料的申领、加工,掌握客情,根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。
3、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况,妥善保管各种原料。
4、带领员工按规定操作程序和质量标准,加工制作早餐、宴会、零点各类点心,做到点心出口准确及时,节约使用原料,控制点心成本。
5、安排本组员工值班、轮休,负责本组员工工作表现的考核、评估。
6、督导员工维护和保养设备,并负责对点心生产所需设备、
器皿的添置和维修提出建议。
7、检查员工的仪表仪容和包干区卫生,督导员工做好收尾工作。
8、负责检查各种馅料的配料、口味,严格把好质量关。
9、完成厨师长交办的其他工作。
七、任职条件:
1、热爱本职工作,工作勤恳,认真负责。
2、熟悉原料知识,熟练掌握面点制作技术。
3、中专文化程度或相同学历,达一级面点师水平。
4、身体健康,精力充沛。
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