常用猪肉菜谱大全.docx

常用猪肉菜谱大全.docx

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常用猪肉菜谱大全

猪肉

豆豉（豉汁）蒸排骨

取新鲜肉排，洗净，剁成指甲盖大小备用；

取阳江豆豉，生抽，味精，糖及蒜头适量，混匀与碗内，用菜刀把将以上调料充分碾碎成糊状，加入适量生粉及少量清水；

将备好的肉排和调料充分混合，平铺与大盆中，放上少量红辣椒丝作为装饰，浇上花生油，然后在大火上猛蒸至熟透即可。

最后再撒上少量葱花，，，

技术要点：

排骨身材尽量细点，易熟；千万别忘记放蒜头；还有就是宜用花生油（香）；另外，不要蒸过头了。

糖醋排骨

1,排骨剁小块,用盐腌一小时.

2,油锅烧热,下排骨炸至金黄.

3,另起油锅,爆香葱姜,依次加排骨.料酒.醋.糖.水淀粉.稍炖.

4,淋香油,出锅.

重点在于炸熟,所以排骨块要小.

京都排骨

原料：

猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。

1、猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起。

2、炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。

炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。

梅香排骨

很多干果和鲜果都可以作为烹调原料，加入干果和鲜果的菜肴别具一格，大家不妨一试

先介绍梅香排骨

选猪肋排两磅，洗净，切成两寸长一寸宽左右。

选外观结实，表皮桔黄色的话梅十颗，如果能买到广澳梅最好。

另备葱段姜片少许。

把猪排放入容器，加入五茶匙生抽，一茶匙酱油，半杯料酒，一茶匙糖，切开的葱段五段，生姜五片，再加入少量生油，浸泡猪排一小时以上，其间不断翻动猪排，以便浸透料汁。

然后将猪排从料汁中捞出，凉干一些。

锅烧热加入少量炒油，八成热时把猪排放如锅内逐条煎炸，直到猪排煎熟捞出，煎时要注意火候，以中火为佳，火太大易焦。

把泡猪排的料汁内的葱和姜拿出，炒锅内放如少许油，炒葱段和姜片，后加入煎好的猪排，再加入泡猪排的料汁，略烹一下，让料汁被猪排吃透，后加入热清水，没猪排为佳，大火煮开，改小火炖一小时，确认猪排以烂，根据口味加盐，加入广澳梅或者其它梅，改大火收汁，当汁已经近乎被焙干，起锅装盘。

该菜特点：

口味特别，既有炖猪排的丰美，又有干果的酸甜，鲜中带甜，甜中带香，视觉效果也是极佳，猪排红，梅子黄，令人垂涎。

酥炸排骨

特色：

此菜酥脆焦香，味汁酸辣。

用料：

猪排骨肉400克，鸡蛋1个。

调料：

精盐2.5茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒3个，干、湿淀粉各0.5汤匙，糖醋汁3汤匙，花生油1500克。

制作：

1、将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。

2、大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。

3、炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金黄色，捞出沥去油装盘。

4、炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食。

香鲜嫩滑的--纸包排骨

特色：

此菜香鲜嫩滑。

用料：

排骨500克，食用玻璃纸12张（20cm）见方。

调料：

酱油1汤匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖0.5汤匙，葱末2茶匙，姜末2茶匙，料酒3茶匙，五香粉0.5茶匙，花生油1000克，精盐2.5茶匙。

制作：

排骨剁成约2cm长、1cm宽的长方块，放入酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、葱末、姜末、料酒、五香粉，腌制入味。

将腌制好的排骨包成12包，先下入旺油锅中炸制，后改用温火炸熟炸时需反复翻动。

炸熟装盘。

红烧排骨

原料：

猪排骨500克，冬笋150克，酱油20克料酒5克，盐4克味精3克，白糖5克葱8克，姜5克淀粉5克，油50克。

做法：

1、冬笋切较厚的片。

葱切段，姜切块

2、先将排骨洗净，开水焯一下，去血末，待用

3、炒锅上火，放油将葱、姜和笋片放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用大火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可

4、还可以根据自己的口味放一些香菇或红酒或橘皮或啤酒或可乐或荸荠等。

不是高手的做法

原料很简单:

排骨,酱油,糖,醋,料酒（可有可无）

做法更简单:

炒锅放少许油,油热以后放排骨稍炒变色,然后放酱油,糖,醋,加水刚好淹过排骨,盖锅盖要留条缝,然后就煮吧,用中火,中间可管也可以不管,等到水烧干了,用铲子和两下就可以起锅了.一样色香具全

椒盐排骨

原料：

猪排骨250克，料酒2克，淀粉30克，味精0.5克，白糖25克，醋15克，花椒盐3克，熟猪油1000克（耗用75克），酱油25克。

制作：

1、将排骨洗净，切成6厘米、2厘米左右的肉条，用少量酱油、料酒、味精及部分定粉调匀，拌好，浸泡一小时，使之入味。

2、再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁，余下的淀粉加2倍水调成湿淀粉。

3、锅置火上，先炸一次排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀，捞出，放在盘里。

4、再热油锅，将调好的糖醋汁倒入，煮开后，倒进湿淀粉勾成糖醋浓汁，淋上熟猪油，放在加一个碗内。

5、将花椒盐放在一个小盘里，吃的时候可蘸糖醋汁、花椒盐吃。

心得：

油炸排骨时，要掌握时间，炸得太久的话，排骨肉质变干就不好吃了。

排骨两吃

材料：

排骨（猪）500g，土豆250g切块，西红柿250g切块，洋葱一个大点的一半切片一半

切小粒，胡萝卜一条切块，西芹一根切小粒。

配料：

葱，生姜，大蒜若干，红干辣椒若干（个人口味）100g鲜口蘑或罐头。

特殊佐料：

孜然粒（就是新疆烤羊肉串用的那种）。

黄酒1两（若没有可用白酒代替）

做法：

1，将排骨加工成寸段并用开水烫一下。

2，将烫过的排骨放入锅中加两升冷水同时放入生姜一片5g大葱两段50g黄酒1两中火烧开。

3，水开后，撇出浮沫，小火炖30分钟。

4，将炖好的排骨捞出备用，同时将切好的土豆，西红柿，胡萝卜，切好片的洋葱，鲜口蘑或罐头口蘑如果是罐头的口蘑则连汤和蘑菇一并放入排骨汤中小火继续炖。

等土豆和胡萝卜炖软后放入一半切好的西芹粒，大火煮开即可调味出锅。

5，起油锅将炖好的排骨用50g色拉油小火两面煎至略变色然后捞出备用。

6，将火开大，放入红干辣椒若干（个人口味而定）略煸，将大蒜，洋葱粒，和西芹粒放入锅中翻炒出香味，放入排骨继续翻炒几下，到入少许酱油调色（一点）撒入孜然粒50g，放盐和少许糖调味，翻炒出锅。

特色：

喝汤，吃肉，啃骨头。

营养丰富，口味独特。

要点：

排骨煎的要合适，火要小。

酱油只起调色作用，放的一定要少约两三茶勺。

糖放的要少，最好只放1g左右。

烤箱烤排骨

关键在火候。

先把烤箱预热到450度（F），放入腌好的排骨，烤10分钟，然后把温度调到350F，烤40分钟到一小时（根据烤箱不同）。

这样烤，外焦里嫩，因为开始的高温烤熟了表面，内部水份不会损失，肉质鲜嫩，随后的低温保证烤熟。

关于腌排骨，我一般先用酱油、盐和酒拌匀，放冰箱过夜，再把腌汁倒出，调入糖，沙茶酱或辣酱，在排骨上抹一层，就可以烤了。

熏烤乳猪排骨

乳猪排骨若干扇（平均两人一扇），烤前用苹果醋加盐略腌。

点燃山胡桃木柴，最好是用拔火筒引燃，不要用石油类引燃液。

待木柴外面开始发黑时倒入有盖的烤肉炉内，加盖一分钟将明火闷熄，然后加排骨。

烤时须注意火势——火一定要小，通过调整通风口将火控制在手放在烤肉炉盖上不会烫坏的温度。

先烤排骨有膜的一面，烤至深色后换另一面，注意调整不同排骨的位置，以保证熏烤均匀。

中间可刷或喷一点水以免肉质过干。

如此烤两小时即可。

榨菜排骨汤

排骨200至250克，SpareRibs或PrimeRibs均可，土豆200克，榨菜一块，一定要整块的，榨菜丝煮来不好吃。

三样材料均切块，榨菜块稍小（以利出味）。

排骨块放入汤锅，加半锅水，大火煮开。

撇去浮沫，加入榨菜块，改中火，使汤一直小滚。

约30至40分钟，加入土豆块，再滚30分钟左右即可。

若汤偏淡则加少许盐，偏咸则多煮几分钟利用土豆吸味。

排骨的鲜香，榨菜的咸鲜溶入汤及土豆，妙不可言。

萝卜炖排骨

大排和牛尾巴都可以，一样做法。

将大排切成寸方的块，烧一锅热水，烫一烫，再冲洗干净。

起油锅，少许油，喜欢味道重的可以准备些大料茴香之类的，没有就是纯一点的红烧。

将大排和料一起翻炒均匀，加酱油黄酒,翻匀，加水盖过大排。

大火至滚，转至小火，一小时,注意适量加水。

白萝卜切成刀斧块，加入，再加适量水，盐，几大勺糖。

慢火收干。

干前放入切段的葱。

起少许水淀粉.

ps.可以按照口味加辣，五香粉，或者就是纯的红烧。

:

）火越小越好，就是闻着饿。

蒜香骨

1。

带肉骨头若干。

我一般用6-7根，冲洗干净，擦干。

2。

2调羹老抽，2调羹白糖，3瓣蒜碾成蒜泥，少许姜末，1调羹五香粉，1调羹盐，2调羹料酒，抓拌RIB，腌3个钟头。

我喜欢用大玻璃碗，包上保鲜膜放冰箱。

3。

油锅烧热，每根骨头蘸满面包粉，炸。

油要盖过骨头，面包粉

要蘸满骨头，不然油会溅的。

炸到金黄，用纸巾吸掉油，上桌蘸胡椒盐吃。

京酱肉丝

材料：

里肌肉300g，蔥6支

調味料：

酒半大匙，醬油1大匙，太白粉1小匙，甜麵醬3大匙，糖半大匙，清水3大匙，酒1大匙

做法：

1.里肌肉切絲，拌入調味料

（1）醃10分鐘。

（如用其他瘦肉，要把白筋去除，以免熟後?

?

曲）

2.蔥切絲，用清水浸泡以去除辛辣味。

（蔥切段，每段再縱向切成長細絲。

泡水還有另一功用，可使蔥絲捲曲，比較好看。

）

3.先將肉絲過油撈出，再將調味料

（2）調勻，用2大匙油爆炒香，然後把肉絲回?

同炒。

（甜麵醬一定要用油爆炒過，不可直接與肉絲同炒）

4.撈出蔥絲，瀝乾水分後墊入盤內，再將炒好的肉絲?

在上面，食用時拌勻即可。

里脊4吃

一、软炸里脊

原料：

猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。

方法：

　①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；

　　②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；

③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。

淋上香油即成。

可蘸花椒盐食之。

二、抓炒里脊丝

原料：

猪里脊肉350克，大油1000克（实耗100克），鸡蛋清一个，白糖60克，葱姜末、酱油、醋、黄酒、味精、香油、水淀粉各少许。

做法：

将里脊肉切成丝，加少许盐抓匀再加蛋清、淀粉拌匀。

将锅放坐在火上加大油，待烧热后把肉丝放进油锅内滑透捞出。

原锅留少许油，烧热放入葱姜末炝后加汤、盐、醋、酱油、黄酒、味精，再勾湿淀粉倒入滑好的肉丝、颠翻均匀淋上香油出锅。

其特点：

色泽红亮，味道甜酸鲜美。

三、芜爆里脊片

原料：

瘦猪肉250克，精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡椒粉、香菜、醋、香油。

做法：

把瘦猪肉切成薄片，放入碗内，加少许精盐、料酒拌匀，再加半个鸡蛋清和适量淀粉，捏匀浆好备用。

葱姜切丝，蒜（两瓣切片），加味精、精盐、胡椒粉和水、料酒调成清汁。

把锅烧热，放猪油250克，烧到五成热时，放入浆好的肉片，用筷子拨散滑透，待肉片变色，倒入漏勺滤油，留少量底油烧热，随即倒入滑好的肉片和调好的清汁，翻炒两下，放些香菜、葱丝和少许醋和香油，出锅可食。

该菜适合于家庭烹制，做时应注意掌握油温，作料中不放酱油，以保持肉片鲜嫩不老，并防止撤味。

香菜放入后随即出锅，使其保持脆嫩挺脱，维生素不被破坏，因香菜学名芫荽，故称芫爆里脊片。

四、糖醋里脊

原料：

猪里脊250克，鸡蛋3只，米粉100克，绍酒1汤匙，酱油2茶匙，醋2汤匙，糖3汤匙，葱姜末、蒜泥、香油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。

做法：

1、将里脊肉切成长4厘米、厚0.5厘米、宽1厘米左右的长块，用刀拍松，加少许盐拌匀；鸡蛋打散，加米粉拌匀成蛋糊，将肉放进蛋糊中拌匀待用。

。

2、炒锅上火，将油烧至五成热，将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。

重新将锅内油烧至七成热，将肉块放入锅内再炸一次，待肉块皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。

3、炒锅再上火，加适量油烧热，放入葱姜末、蒜泥炒香，加绍酒、白糖、酱油、水、鸡粉烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊块翻匀，淋上香油、醋即可起锅装盘。

可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉块时注意挂糊要均匀，控制好油温；初炸后，要整理摘去糊须，使肉块清爽；肉块炸的时间不能过长，要做到外脆里嫩。

水煮肉片

１．将肉洗净，切成５厘米长，０．３厘米厚的片，放入碗内，加精盐、水淀粉拌匀。

２．将蒜苗、芹菜、葱洗净，切成段。

３．炒锅置火上，放油烧热，下辣椒段炸呈红色，放入芹菜、蒜苗、葱、精盐，炒至断生，盛起。

４．炒锅置火上，放油烧热，下豆瓣炒至红色，加清汤烧沸，加酱油、味精，将肉片抖散放入，汤沸，摊散肉片，下芹菜、蒜苗、葱，煮片刻盛汤碗内，肉片平铺菜上，肉片上撒上辣椒粉、花椒粉，淋入明油即成。

特点鲜香扑鼻，麻辣味重，肉质滑嫩.

肉皮四食

（1）肉皮馅。

将肉皮煮熟，剁碎，加入发碎的蔬菜，调料等，就成为肉皮馅。

用来包饺子，馄饨、包子等，其味与猪肉不相上下。

（2）肉皮冻。

把洗净的肉皮切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮，离火冷却即成肉皮。

夏天气温高，可加适量面粉促使其凝固。

（3）肉皮酱。

把肉皮煮熟后切成丁，与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒，即可开口胃的肉皮酱。

（4）卤肉皮。

将猪肉皮放进卤汤里卤煮，卤熟后切成条丝，用来炒芹等到小菜，味道特别好。

梅菜扣肉

五花肉拔干净毛在开水里滚五分钟。

洗去血沫。

用老抽，糖腌匀了。

油锅里小火整块炸黄，皮脆，肥肉起泡。

滤干油切半厘米片。

梅菜泡透切厘米长小段。

油锅留一勺油，梅干菜，一点盐，三大勺糖，少许生抽，炒透。

拿个大汤碗，把肉皮朝下排好，上面盖上梅干菜，隔水蒸一个半小时，反扣在盆子里上桌。

東坡肉

材料：

五花肉450g，蔥8支，八角3個。

汆燙用料：

薑2片，酒1大匙。

調味料：

酒2大匙，醬油1杯，冰糖2大匙，清水6杯。

做法：

1.肉整塊汆燙去血水。

另用半?

水加汆燙用料，放入肉同煮20分鐘至熟，撈出備用。

2.蔥洗淨，切成兩段，?

在?

子底部，把肉放在蔥上面，然後加入調味料及八角，燒開，改成小火，煮約兩個多小時至熟爛。

3.要小心取出，因為已經熟爛，容易碰碎。

乳腐肉

【菜名】乳腐肉

【特点】色粉红。

肥嫩浓香，入口即化。

（沪菜）

【原料】

五花猪肉（１块，５００克）、红乳腐汁（１２５克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（４０克）、黄酒（４０克）、红米（１２.５克）、盐（２.５克）

【制作过程】

一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。

二、将红米放在锅里，加水敖成汁。

三、将五花肉放入锅内，加水１１００克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧１小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。

四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。

四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。

梅菜扣肉

五花肉拔干净毛在开水里滚五分钟。

洗去血沫。

用老抽，糖腌匀了。

油锅里小火整块炸黄，皮脆，肥肉起泡。

滤干油切半厘米片。

梅菜泡透切厘米长小段。

油锅留一勺油，梅干菜，一点盐，三大勺糖，少许生抽，炒透。

拿个大汤碗，把肉皮朝下排好，上面盖上梅干菜，隔水蒸一个半小时，反扣在盆子里上桌。

微波炉作梅菜扣肉

材料:

五花肉（选长方块型）1斤,梅干菜1扎,青江菜半斤,调味:

酱油4大匙,糖11/2大匙,酒1大匙,麻油1小匙,胡椒1/2小匙,太白粉1小匙,水.1小匙制法:

1./五花肉用酱油腌入味放深碗中，包保鲜膜（不要直接接触到肉），强微波10分，取出，放凉.切四方片。

2./青江菜，油，盐，强微波3分，排盘底。

3./梅菜泡软，切碎，加油4大匙，强微波3分。

4./取一中型碗，将肉片排于碗底，上铺梅菜，加少许水及腌肉料，包保鲜膜，强微波5分，弱微波10分5./取出扣于盘中，余汁以太白粉勾芡，淋于肉上。

川味回锅肉

1）把大块的带皮五花肉放入开水里与少许姜，绍兴酒煮20分钟后，冷却切片，待用。

（这里加酒与姜是因为英国的猪肉有股膻味，要去除）

2）把四川辣椒干切碎，与川花椒，姜片，蒜片，葱段，一起放入油锅煸炒至出香味，在加入肉片翻炒片刻，加郫县豆瓣酱，大火炒至肉入味捞起，待用。

3）再在锅里放两大勺油，待油八成熟加入“李锦记叉烧酱”和少许调稀的面糊，一起炒至均匀糊状（不好意思，搞不到甜面酱）；

4）再把红色圆椒丝，事先泡好的黑木耳加入锅内与酱一起炒至红椒，木耳差不多熟时，加入前面炒好的肉片，一起翻炒到菜肉均匀，酱汁均匀时，加绿葱装盘即可。

特点:

在油锅里除了葱姜蒜外，还加了川辣椒和川花椒，还有必不可少的郫县豆瓣，李锦记的叉烧酱味道不错。

木耳红烧肉

从小就喜欢吃肉，也喜欢吃菌类，木耳红烧肉把他们做在一起，很好吃哦

原料：

五花肉，发好的木耳，生抽，糖，葱姜蒜，八角。

。

。

hehe,这些是基本的，在多些别的烧肉调料也可以的

1。

锅内放油（一斤肉放炒一个菜的有就成了），烧热后，放一勺糖（多少随口味定），火开小，那勺子不停搅动，糖刚刚不见了，就下肉翻炒。

注意不要吧糖熬糊了

2。

下肉后放调料一起炒，一直炒到肉出油（这时候可以听到滋滋吧吧的声音），加生抽，多少大概能让肉有酱油色

3。

稍微在炒一会，加水，一斤大概加半杯，大火把水烧开，然后转成小火

4。

大概半个小时后，水已经烧到只剩一点，肉上泛着油色的时候，加盐（注意已经有酱油了，所以少加些），我喜欢再加些糖

5。

加了盐后，翻匀，加木耳

6。

在加一点点水，炖10分钟，大概水干

ok,成了，很香的，我自己的经验，男生都很喜欢吃的

最好在做一个炒青菜，烧个西红柿鸡蛋汤。

爆肚丝

生猪肚用盐搓，清水洗净，切葱蒜姜及香菜。

将猪肚用开水滚后用冷水再清洗一遍，另换水加入葱姜黄酒小火煮酥（~两小时），捞出冷水冲洗切细丝。

油锅爆香葱蒜姜末，加入肚丝，烹入少许黄酒，盐，醋，胡椒粉，香菜，翻炒均匀后加少量麻油上桌。

加来风味炖猪肚

注：

加来是法国地名

猪肚及牛肚（不要洗得太彻底，以略带奇异味道为佳），开水烫过后

切成拇指般大小，备用。

胡萝卜，洋葱，白胡椒，西红柿适量，白兰地少许。

以黄油慢炒猪肚至八成熟，加盐，白胡椒，胡萝卜（切成小块），洋葱，

清水适量，白兰地，慢火炖至烂熟，加西红柿片，再炖片刻即可开吃。

此物做成后略带特殊气味，风味独特。

本人在加来吃此物时厨师特意指出：

此菜味道浓烈哦，，，

我道：

就是它了，，，

果然不出塑料袋，味道好极了！

！

！

新鲜猪心

介绍一种简单的做法：

把鲜猪心放在一凉水锅中，放入2姜片，大火

烧开，小火煮30分钟左右，用筷子戳进及可。

捞出，放凉，切片。

放味精，盐，酱油，糖，醋，麻油，如爱吃辣，还可放辣酱，拌好，即可食用。

肚丝烂蒜

这是一道汤菜，但较稠，曾尝过几家手艺，自认京城“老板餐厅”所制为佳。

其实做来简单。

熟猪肚一块，片薄切火柴棍儿般细丝，起油锅爆香葱姜捞出不用，下猪肚丝煸炒，烹料酒，下高汤倍于肚丝煮开加盐，味精，勾浓芡，使肚丝浮于汤面，调好口味，撒较多蒜末搅匀，淋麻油倒入汤盆上桌。

肚丝柔韧，汤稠味浓，蒜香四溢，开胃解腻。

红油猪耳做法

1。

将猪耳放进开水的锅里煮十五到二十分钟煮熟，捞出来后扔到冰箱冷冻室急冻十分钟，这样的猪耳凉得快，弹性好，有嚼头。

2。

从冰箱里取出猪耳，切成两毫米宽的薄片，在盘子中码好。

3。

将葱花，姜末，蒜蓉，味精，盐和少许的糖撒在码好的猪耳上面，撒得越集中越好。

最上边一层撒上厚厚的辣椒面。

4。

把小煎锅烧热，里面倒少许油。

（不可太少，大约50-100毫升的样子），待油烧热后泼到辣椒覆盖的调料上去。

然后趁热加醋，生抽，和麻油。

如果喜欢北方的口味，还可以把花生干炒到熟，碾碎后拌在猪耳里，也很香的。

麻辣耳丝

材料：

*猪耳朵1对*青蒜丝1/2碗

*辣椒末2大匙*酱油1/2碗

*水3碗*冰糖少许*香菜末3大匙

调味料：

*盐、味精、麻油、辣油、花椒粉各适量

作法：

１.猪耳朵处理干净后，放入热水中氽烫一下取出，洗净备用。

２.锅中加水、酱油、冰糖及猪耳朵卤1小时至软透，捞出放凉后，置于冰箱中冰凉，取出切成丝。

３.青蒜丝、香菜末、辣椒末及耳丝，加入调味料拌匀即可食用。

小诀窍：

·颜色要漂亮，可在卤锅中加少许食用红色素。

·耳丝冰凉后食用，更清脆爽口

酱猪头肉

酱猪头肉是北京小吃，北京的福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。

素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。

各位有机会到北京一定去尝尝正宗的，味道真不凡。

制法：

（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。

要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

　　（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

　　（4）酱制猪头肉的火候十分重要。

开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。

出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。

酱制时间一般为4小时左右。

　　（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。

捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

特点：

外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。

咸烧白

带皮猪肉一块,用水煮熟,不要煮软,起锅后,用老抽在皮上抹一遍,然后在火上烤到皮焦,然后用刀片把焦的皮刮下去,肉皮呈金黄色.切成薄片.用一个小碗,把肉片一片一片放进去,（肉皮朝下）,然后浇一些酱油,然后洒十几粒花椒,十几棵豆瓣,然后放盐菜.蒸到肉变软.取出来后倒扣在盘子上.

以前在成都上班的时候,常和同事到楼下的<口福居>去点这个菜,八片肥肉每人两片.现在自己来做,没有盐菜,用的榨菜,味道也还可以.

湘式粉蒸肉

把米粉放在烤箱里烤，中途不时拌匀，直至呈浅黄，很香。

将半肥半瘦的猪肉切成块（也可用排骨〕，加酱油，盐，醋调味，放置10分钟。

再与米粉拌匀，须加少量水，放蒸锅上蒸，直至肉烂。

把超市买来的那种冻的切好片的年糕，放锅里用开水煮软，捞出，沥干水。

超过下油，爆香葱花、蒜粒，放入浆好的肉片或肉丝，滑散，6成熟时，下年糕、青菜，加酱油、糖，一点醋，炒到青菜熟了，出锅装盘。

青菜可以选用：

菠菜、菜心、芹菜、胡萝卜片、黄瓜片、豆芽、圆白菜、大白菜等。

基本上和制作牛炒河粉差不多。

粉蒸肉

如果没有米粉,用CORNMEAL也可以.半肥半瘦的猪肉,切成块,土豆也切成块.在一个碗里调上酱油,花椒,料酒,豆腐乳水,辣椒,豆瓣,白糖,把猪肉放进去.再倒进用花椒和盐炒过的米粉,拌匀.拿一个大碗,把猪肉一块一块放在碗底,把土豆放到米粉糊里面混合一下后盖在猪肉上面,最后把剩下的调料统统倒进碗里.用蒸锅蒸一个小时.吃的时候把碗倒扣在盘子上,给人全是肉的感觉.从前我在大学的时候就因为这种感觉吃了无数次的