精选最新版食品安全管理员考核题库完整版598题含标准答案.docx
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精选最新版食品安全管理员考核题库完整版598题含标准答案
2020年食品安全管理员考核598题(含标准答案)
姓名:
__________考号:
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1.(c)17.以下特征,不适合于大肠菌群的有
a)革兰氏阴性
b)适应生长的pH范围为4.4~9.0
c)生长被胆盐抑制
d)主要来自人及温血动物的粪便
2.(c)19.组织对外的信息沟通应由
a)组织内具有职能的部门进行
b)食品安全小组成员
c)指定的人员
d)具有食品安全知识的技术员
3.(d)19.食品安全危害包括
a)过敏源
b)天然色素
c)脂肪.蛋白
d)a+b
(d)20.以下哪种说法不正确
a)组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。
b)组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求
c)组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审;
d)组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
4.(a)1.下列与食品链有关的描述中,哪一个是错误的
a)食品安全完全取决于食品链中的食品制造者
b)食品链包括零售分包商
c)组织应与食品链中的上游和下游组织沟通
d)组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置
5.(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织
a)添加剂和辅料的生产者
b)初级生产者
c)食品制造者
d)以上全是
6.(d)14.与食品安全性紧密相关的因素有
a)食品中食源性危害的存在和水平
b)整个食品链中对食品安全的控制
c)食品链中所有参与方的责任
d)所有以上情况
(c)15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定
a)应用要求对设备进行调整
b)产品要求
c)规定要求
d)顾客要求
7.(a)17.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是
a)革兰氏阴性
b)链球菌属
c)多为嗜温细菌
d)需要多种维生素和一些有机物
8.(c)19.果蔬汁饮料类不包括:
a)食用菌饮
b)藻类饮料
c)椰子乳饮料
d)蕨类饮料
9.(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面
a)低温能使食品中酶的活性丧失
b)低温降低水分蒸发,能减少食品的干耗
c)低温可抑制微生物的生长
k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
10.(d)14.潜在不安全产品是指
a)产品的安全性能超过目标要求
b)产品的安全特性不符合顾客要求
c)目前虽然合格,但将来可能在下一食品链出现的不合格产品
d)超出关键限值的条件下生产的产品
(d)15.当发现监视设备不符合要求时,应
a)对设备进行调整
b)评估以前测量结果的有效性
c)对受影响的产品采取适当措施
d)以上都对
11.(c)14.现场审核活动的准备不包括
a)编制审核计划
b)审核组的工作分配
c)文件评审的实施
d)准备工作文件
(a)15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员
a)最高管理者
b)HACCP小组长
c)HACCP小组
d)技术质量部门
(b)16.水活度是指
a)该食品中游离水占食品的含量
b)该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商
c)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商
d)该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商
12.(a)13.审核方案
a)是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核
b)就是两个阶段的审核计划
c)通常由审核组长制定的审核计划
d)审核组的行动要求
13.(c)18.紫外灯杀菌不适宜以下方面:
a)工作服
b)空气
c)瓶装产品
d)包装袋外表
14.(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值,保证平衡后的最终产品的pH值
a)小于4.6
b)4.6-—5.4
c)小于4.0
d)4.0—5.0
15.(c)5.负责外部沟通的人员应是
a)食品安全小组的人员
b)食品安全小组组长
c)指定人员
d)市场销售人员
16.(c)17.外部沟通的主要目的是
a)与初级生产者沟通
b)与批发商沟通
c)在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息
d)与组织的相关部门沟通
17.(c)15.对于一个食品安全管理体系实施控制,是不正确的说法
a)一种危害可由不止一个关键控制点
b)由操作性前提方案
c)必须含有关键控制点
o)可以没有关键控制点
18.(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括
a)HACCP计划和操作性前提方案
b)良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
c)HACCP计划和卫生标准操作程序(SSOP)
d)以上都不对
19.(b)7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时,受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理
a)不合格品
b)潜在不安全产品
c)应回收产品
f)应销毁产品
20.(b)9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑
a)人民的平均生活水平
b)顾客对食品安全要求及产品的预期用途
c)生产控制的实际能力
d)产品检验的数据积累
21.(d)3.现场审核抽样的原则是
a)公正性
b)随机性
c)代表性
d)以上都是
22.(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a)场所.产品类别和(或)品种.生产和(或)服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件
b)场所.产品名称.生产和(或)服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件
c)场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和(或)规范文件
d)以上全对
23.下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方(a)
a)审核计划
b)检查表
c)审核工作文件和表式
d)a+b+c
24.“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写(a)
a)国际审核员和培训认证协会
b)国际认可论坛
c)中国认证人员与培训机构国家认可委员会
d)国际认证联盟
25.用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是(B)
a)食品安全管理体系过程的评价
b)食品安全管理体系审核
c)食品安全管理体系评审
d)都是
26.与受审核方一起评审不符合是为了使之(B)
a)找出不符合的原因
b)确认审核证据的准确性
c)同意采取纠正措施
d)都对
27.(a)3.以下说法正确的是_______
a)在某些产品加工中可能识别不出关键控制点
b)任何产品加工中都一定会存在关键控制点
c)同一危害由一个关键控制点实施控制
d)一个关键控制点只能控制一个危害
28.(d)9.检查表的作用是_______
a)保证审核路线,审核思路的清晰.合理.有效
b)保持审核的节奏和连续性
c)预先通知被审核方需审核的内容
d)a+b
(c)10.根据国家生活饮用水规范的要求,细菌指标为_______
a)细菌总数<100CFU/ml,总大肠细菌总数<3个/L,游历余氯为0.05-0.3mg/L
b)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游历余氯为0.05-0.3
mg/L
c)细菌总数<100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L,管网末稍水不应低于0.05mg/L
d)细菌总数<100个/ml,总大肠细菌总数<3个/L,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L
29.(c)13.下列种因素中不可能产生化学危害:
a)环境中的有机废物
b)兽用药品残留
c)诺沃克病毒
d)生长在谷物上的霉菌
30.(d)19.HACCP计划可不包括_______
h)HACCP计划所要控制的危害
b)已确定危害将被控制的关键控制点
c)关键限值
d)负责执行每个监视程序的人员的培训内容
31.(b)1.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是
b)相互沟通
b)人员培训
c)体系管理
d)HACCP原理
32.(c)11.下列危害中不属于生物危害的是
a)肉毒梭状芽孢杆菌
b)金黄色葡萄球菌
c)黄曲霉毒素
d)大肠菌群0157:
H7
33.某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核,这种审核称为(B)
a)第一方审核
b)第二方审核
c)第三方认证审核
d)以上都不对
34.(c)13.审核方案可以包括
a)审核的实际位置
b)审核的目的与准则
c)策划.组织.协调.指导和控制审核活动
d)对一次审核活动的安排
35.(d)16.对危害进行评估的依据是
a)对健康危害的严重性
b)危害发生的可能性
c)终端产品的可接受水平
d)a+b
(b)17.对危害水平可通过分析性测试进行验证,为此应制订特殊的抽样计划。
抽样计划包括
a)抽样单元的数量及大小.频次.时间
b)抽样单元的数量及大小.频次.分析方法,并考虑可接受的结果
c)抽样单元的数量及大小.频次.时间,并考虑可接受的结果
d)抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
36.(a)6.下列有关关键限值的描述正确的是
a)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
b)对于由关键控制点设立的监视参数,有的应确定其关键限值;有的应按OPRP控制
c)关键限值是一个具体的值,不能是主观信息
d)以上都正确
37.(d)7.前提方案(PRP(s))可以包括以下具体实施的
a)良好操作规范(GMP)
b)工艺操作规程
c)交叉污染的预防措施
d)以上都正确
38.(d)9.检查表的作用是
a)保证审核路线,审核思路的清晰.合理.有效
b)保持审核的节奏和连续性
c)预先通知被审核方需审核的内容
d)a+b
39.(c)14.食品安全管理体系的范围不包括
a)产品种类
b)加工过程
c)产品销售对象
d)加工场地
40.(d)16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动
a)原料改变
b)重复出现偏差
c)法律法规要求的变化
d)以上都是
41.(d)20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法
a)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A.B.E和F型)的芽胞
b)用酸化或发酵方法,使产品pH值降至4.6以下
c)采用腌制或干燥方法,使水活度降至0.93以下
d)以上方法都可行
42.(c)1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品,如鱼.虾.贝及肉类,对于需氧性变败,常以作为评定的一项指标。
a)大肠菌群
b)风味
c)挥发性盐基氮
d)有机酸
(d)2.食品安全管理体系审核范围是指
a)审核的时间
b)审核的活动和过程
c)审核的判定准则
d)受审核方体系所覆盖的内容和界限
(d)3.食品安全管理体系文审的内容包括
a)形成文件的食品安全方针.目标
b)食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c)组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录
d)以上都是
评卷人
得分
二、填空题
43.过氧化苯甲酰是哪一类型的食品添加剂(增白剂)
最新版的GB7718《预包装食品标签通则》于年正式实施。
44.“五岳”中的南岳指的是(衡山)。
45.根据《食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求》,果蔬汁是指从一种或多种水果(蔬菜)中榨取或提取的汁液,一种或多种水果(蔬菜)的可食部分制成的浆液,或者是这些汁液.浆液的_____。
46.指定人员应有规定的_____和_____以进行有关食品安全信息的对外沟通。
47.验证策划应规定验证活动的目的.方法.()和职责。
48.速冻食品应该在冷冻条件下销售,低温陈列柜内产品的温度不得高于()℃。
49.冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.()指标和微生物指标。
评卷人
得分
三、单选题
50.禁止将剧毒.高毒农药用于(D)等国家规定的农作物。
A.蔬菜
B.茶叶
C.中草药材
D.以上都是
51.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反,迄今为止,我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
(√)
52.在GB/T22000—2006标准中,验证是()。
(07.6)
A)通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定
B)通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定
C)通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定
D)通过提供客观证据对客户要求是否满足的
参考答案:
C)
53.属于抗结剂的是()。
(07.6)
A)丁苯橡胶
B)焦亚硫酸钠
C)亚铁氰化钾
D)过氧化钙
参考答案:
C)
54.当产品在组织控制之外,已确定为不安全终产品时应()(08.12)
(A)安全.及时地撤回(B)只需通知对方,由对方去处理
(C)通知对方就地销毁(D)以上都可以
参考答案:
A
55.与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述.或其他信息称为(B)(08.3)
A)质量信息B)审核证据C)检验记录D.信息源
56.食品生产经营企业的(A)应当落实企业食品安全管理制度,对本企业的食品安全工作全面负责。
A.主要负责人
B.食品安全管理人员
C.法人代表
D.主要负责人或食品安全管理人员
57.食品生产经营者应当按照(C)使用食品添加剂。
A.生产工艺需要
B.市场需要
C.食品安全国家标准
D.以上都是
58.《食品生产许可管理办法》经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过,自(A)起施行。
A.2015年10月1日
B.2016年1月1日
C.2015年8月1日
D.2015年6月1日
59.世界遗产公约规定,世界遗产所在国家必须保证遗产的真实性和完善性。
世界遗产的功能,第一层是科学研究,第二层是教育功能,最后才是旅游功能。
目前很多地方都在逐步改正,但还有诸多不尽人意的地方,
从这段文字我们不难推出的是()
(A)很多世界遗产所在地国家都过分注重其旅游功能
(B)世界遗产所在地国家应该妥善保护世界遗产
(C)世界遗产最宝贵的价值是其科学研究价值
(D)目前仍有不少违反世界遗产公约的行为存在
60.设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其(B)等信息。
A.许可证
B.产品注册
C.备案凭证
D.以上都是
61.危害识别可不考虑以下哪个方面?
()
(A)产品特性
(B)质量成本
(C)流程图
(D)预期用途
62.日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。
日常监督管理人员发生变化的,可以通过(B)的方式在许可证上变更。
A.申请变更
B.签章
C.公告
D.以上都是
63.食品生产者应当按照(B)召回不安全食品。
A.县级以上地方食品药品监督管理部门的要求
B.召回计划
C.召回公告
D.食品经营者的要求
64.二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A)。
A.
葡萄酒
B.
食醋
C.
泡菜
D.
面包
65.甜度最高的是(C)。
A.
果糖
B.
甜蜜素
C.
阿斯巴甜
D.
木糖醇
66.具有清凉感的酸味剂是(A)。
A.
柠檬酸
B.
乳酸
C.
磷酸
D.
苹果酸
67.下列哪个不是我国批准的食品添加剂功能类别(D)
A.酸度调节剂B.漂白剂C.护色剂D.络合剂
68.婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率(B)
A.低B.高C.相等D.略低
69.下列物质燃烧产能,同等质量产能量多的是(A)
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇
70.根据《食品安全法》第八十八条的规定,对依法规定实施的检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起(B)工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。
A.五个
B.七个
C.十个
D.十五个
71.因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的,(C)应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。
A.食品生产者
B.食品供应商
C.食品经营者
D.食品生产经营者
72.根据GB/T19011-2003标准,审核工作文件可以包括()。
(A)检查表和审核抽样计划
(B)记录信息的表格
(C)程序文件和审核作业指导书
(D)(A)和(B)
73.(d)对控制措施的评价包括
a)控制效果及其监控的可行性
b)控制措施在体系中的位置
c)控制措施一旦失效,后果的严重程度
d)以上都是
74.(d)对控制措施组合的确认应在________
a)前提方案控制措施实施之前以及变更后
b)操作性前堤方案控制措施实施之前以及变更后
c)HACCP计划控制措施实施之前以及变更后
d)操作性前堤方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后
75.(c)HACCP计划中可以不包括_______信息。
a)关键控制点
b)职责和权限
c)设备维护
d)监视程序
76.(b)12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响
a)食品安全危害控制的有效性
b)HACCP计划控制危害的严格程度
c)组织食品安全方面的需求
d)纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
77.关于车间中的流向,以下错误的是(B)。
(A)人员流向是从高清洁区流向低清洁区
(B)物体流向是从高清洁区流向低清洁区
(C)水流向是从高清洁区流向低清洁区
(D)气体流向是从高清洁区流向低清洁区
78.根据GB/T22000-2006标准,下列哪个要素必须有形成文件的程序()?
(A)操作性前提方案(B)应急准备和响应(C)撤回(D)危害评估
79.关于车间的流向,以下叙述错误的是()。
(A)人员流向是从高清洁区流向低清洁区
(B)物体流向是从高清洁区流向低清洁区
(C)水流向是从高清洁区流向低清洁区
(D)气体流向是从高清洁区流向低清洁区
80.水的总硬度是指()。
(A)水中含金属离子的总含量(B)碳酸盐硬度
(C)水中钙离子和镁离子的总含量(D)非碳酸盐硬度
81.请根据规律选择适当数字填入空格处:
1,3,3,9,(),243.
(A)12
(B)27
(C)124
(D)169
82.审核原则是()的前提。
(A)选择审核任务
(B)受审核方接受审核
(C)确保审核员独立工作时在相似的情况下得出相似的结论
(D)完成审核任务
83.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度,安全可靠.政府许可.确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
(√)
84.“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”称为()。
(A)操作规程
(B)作业指导书
(C)岗位说明书
(D)质量方针
85.“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”称为()
(A)操作规程
(B)作业指导书
(C)岗位说明书
(D)质量方针
86.单件小批生产类型的特点是()
(A)产品品种很少
(B)生产条件稳定
(C)产品品种很多
(D)专业化程度很高
87.某企业有四大车间,它们依次是:
预处理车间,腌制车间,熟制车间,包装车间。
可以认为该企业是采取了()原则进行了空间布置。
(A)工艺专业化
(B)对象专业化
(C)设备专业化
(D)以上都是
88.根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》(第2版),具有食品及相关专业学历的申请人应具有至少()年符合相关要求的专业工作经验。
(A)1
(B)2
(C)3
(D)4
89.将组织按部门进行划分主要是解决组织的()。
(A)纵向结构问题
(B)横向结构问题
(C)纵向协调问题
(D)横向协调问题
90.一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行的审核是()。
(A)联合审核
(B)结合审核
(C)一体化审核
(D)合并审核
91.验证活动的目的是()。
(A)确定职责
(B)确定验证频率
(C)前提方案和HACCP计划的实施
(D)HACCP计划的实施
92.为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为()。
(A)营养素
(B)营养强化剂
(C)营养剂
(D)食品强化剂
93.米粉.粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称()。
(A)石膏(B)吊白块(C)烧碱(D)滑石粉
94.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在,主要是为防止天气变化造成原料或成品凝水而引起变质,对否?
(√)
95.硅酸钙.硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
(√)
96.下列哪种设施不是防止虫害的有效措施?
(A)
A.紫外线灯B.防蝇灯C.防鼠板D.风幕
97.食品仓库出货顺序应遵循(B)的原则,必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
A.先进后出B.先进先出C.量多先出D.量少先出
98.投料人员应如实填写《投料记录表》,记录所使用原辅料及配料的(D)。
A.数量B.批次C.名称D.名称.批次.数量
99.生产过程中产生的(D).废弃物,应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。
A.不合格品B.合格品C.残渣D.污染物
100.企业应通过(D)等途径,对其生产的食品安全状况进行持续跟踪,及时收集食品安全风险信息。
A.客户投诉B.相关部门抽检C.企业自查D.以上都是
判断题:
101.食品的运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒.有害物品同时装运。
(√)
102.新鲜果.蔬原料应贮存于露天.通风良好的场地,地面平整,便于清洗.排水。
(×)
103.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施,应使用下列哪种照明设施?
(B)
A.普通光管B.防爆灯C.普通灯泡D.普通射灯
104.各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗.消毒,防止堵塞。
(√)
105.关于车间的门窗,哪种说法是错的?
(C)
A.门窗应闭合严密。
门的表面应平滑.防吸附.不渗透,并易于清洁.消毒。
应使用不透水.坚固.不变形的材料制成。
B.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
C.窗户玻璃应使用不易碎材料,不能使用普通玻璃。
D.窗户如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。
可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
106.食品厂是生产食
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