食堂原材料管理方案.docx
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食堂原材料管理方案.docx
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食堂原材料管理方案
食堂原材料管理方案
一、建立原材料定点采购制度
1、采购原则
在原材料采购中,我司保证从正规渠道购进,并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格,严格执行国家相关法规。
其中:
(1)肉制品的采购实行定点采购,并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定,并配备快速检验农药残留设备。
(3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入,指定品牌和采购渠道,并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。
(4)保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
2、采购流程
总体流程:
收集信息,询价,比价或招标、议价,考察,决定,订购,协调与沟通,催交,进货检收,报账付款,采购结束。
(1)做到采购的计划性:
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生,以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由餐厅主管签字确认。
临时性、紧急性采购按照需求由餐厅主管签字确认后按流程进行采购。
(2)做到采购的合理性:
①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。
②建立健全合格供应商档案体系;建立供应商考核制度,对供应商的供货情况(包括:
质量、到货及时性和售后服务)进行考核,实行末位淘汰制。
③建立健全采购审批制度,对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。
在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。
(3)做到采购的及时性:
物资采购的效率直接影响餐厅总体的工作效率。
设立交货时间及地点,及时高效完成任务,提高工作效率,完善服务质量才能满足餐厅需求。
3、采购过程管理
(1)食品采购除了瓜果蔬菜,其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件;有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全;此外还应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观,仔细检查物品的伪劣,做到腐烂变质的原料不采购,从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
(2)禁止采购下列食品:
①有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
②无检验合格证明的肉类食品;
③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
(3)保持运输食品的工具清洁,防止食品在运输中受到污染,不将食品与有毒、有害物品一同运输。
二、采购台账登记管理制度
1、公司采购食品必须建立台账记录制度。
2、所购食品与购物凭证相符。
3、台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商及其联系方式内容。
4、将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次序有序整理,妥善保存备查。
5、从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的,应留存每笔供货证明清单。
6、供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。
7、索取的资质应该在有效期限内。
8、供货清单应与供货商资质一致,有供货商名称,并且盖章或者送货人签字。
9、建立供货商资质档案,目录明确、便于查找。
10、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收,出入库时进行登记,作好记录。
11、购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
12、妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后12月。
三、《食品采购管理制度》
1、食品原料采购必须专人负责,并掌握食品安全知识和采购常识。
2、采购食品原料应遵循用多少购多少的原则。
采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。
3、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验(检疫、合格证明等,猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品,采购进口鲜(冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。
认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》,以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
4、采购的食品容器、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。
运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
6、采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,做好记录,建立台帐。
四、食堂原材料验收
1、仓管人员必须熟悉所用到的食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和 其他法律要求。
掌握必要的食品感官检查方法。
2、采购必须严格按公司规定程序进行,采购原辅料时,只能从甲方认可确定的供应商处进货。
指定供应商必须有齐全的资质证明,如:
营业执照、卫生许可证、工业产品生产许可证、卫生检疫证等
3、大宗原辅料须由指定供应商提供采购来源证明,如肉类来自定点屠宰厂、蔬菜来自无公害基地等。
4、采购食品的品种和数量严格遵循食堂开列的申购单。
5)采购的食品原辅料必须感官正常,符合应有的特征;仓管员必须进行质量检查,并索取相应证书,正常才能收货。
同时做好记录。
6、采购的原料质量以收货单位验收为准,收货单位严格按《原辅料验收标准》进行验收和审核(如蔬菜必须自检农药),发现有不合格的,退回供应商。
7、原材料送货人、收货人必须持有个人《健康证》。
五、人员和各岗位员工的安全职责标准
1、食堂采购员岗位安全职责
(1)必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准,卫生管理办法及其相关法规。
(2)应熟练掌握必要的感官检查方法,采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等,防止购进假冒伪劣产品。
(3)采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单,发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。
索取的各种卫生证明应保存备查。
(4)把好卫生关、质量关,不买腐烂变质的食品原材料。
(5)完成领导搅拌的其他安全工作。
2、仓库管理员岗位安全职责
(1)服从领导,遵守纪律,爱岗敬业,廉洁奉公。
(2)按工作流程规定,正确验收材料(成品)入库,正确填写入库单,正确记账。
(3)按工作流程规定,正确发出材料(成品),正确填写出库单,正确记账。
(4)按工作流程规定,进行仓库盘点和交接。
(5)天天打扫仓库,保证仓库干净整洁,到达卫生要求。
(6)经常整理仓库,保证货物分类堆放,整齐美观,收发方便。
(7)天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等安全工作。
(8)严格遵守《仓库管理制度》的各种规定,遵守公司收发料(收发货)规定,务必坚持仓库工作原则,制止违规人员、违规行为,处罚违规人员,坚决维护公司财产安全和公司利益
六、定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定
为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员的安全素质,防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的安全,特制定本制度。
1、安全教育的培训
(1)安全法制教育
安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法制和公司的各项安全生产规章制度,从而达到强化员工安全意识的目的
(2)安全知识技能教育
安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。
内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等,其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。
(3)安全培训
在安全培训方面,公司主要通过在会议上讲授安全技术知识与管理知识,分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求等途径,使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。
2、安全责任的考核制度标准
(1)防火
1)所有进入仓库人员,严禁在仓库内吸烟,严禁携带火种及易燃易爆物品。
违者每人每次处罚100元。
2)仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。
所有灭火器材,要求摆放地点固定且容易找到,对于违规摆放灭火器材的保管员,每人每次处罚50元。
3)仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用,务必存放在本仓库内,灭火器不得对外借出,更不得随意与其他仓库或部门调换。
一旦公司出现火情,任何保管员都不需请示领导、都务必携带自己的灭火器用心参与灭火救援。
救援结束后,务必将灭火器带回仓库,并认真检查,灭火器需要补充药液或需要维修的务必立即报请仓库主管,仓库主管也务必主动检查、维护灭火器。
违反规定,每人每次罚款30元。
4)仓库管理员务必对仓库所有干粉灭火器统一编号,统一造册,建立管理职责制,明确灭火器所属仓库和职责人,并于每月15号例行检查,查看灭火器内药品是否过期失效,检查灭火器是否损坏、能否正常使用。
每个灭火器筒体上粘贴检查记录单,记录职责人姓名,由仓库管理员每月15号填写检查结果。
凡需更换或维修的灭火器,务必在发现当天报告总经理。
违规一次,处罚仓库主管50元。
5)仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识,对新入职保管员进行防火知识培训,让所有人员懂得出现火情时如何尽快找到灭火器,如何使用灭火器,如何救火,如何自救。
违规一次,处罚仓库主管50元。
6)仓库人员要有极强的防火意识,要树立预防为主的思想,个性是仓库主管,要时常巡视仓库每一个角落,及时排查火灾隐患,督促仓库防火措施落实。
7)一旦发生火灾,首先应组织现场灭火,同时应报告总经理等公司领导,必要时拨打消防队电话119
(2)防水防潮湿
1)保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排气口等部位是否存在漏雨、进水隐患,应个性检查仓库墙壁和地面是否潮湿。
发现隐患,务必立即报告仓库主管,要求维修或防护。
2)每一天下班离开之前,务必锁紧仓库所有门窗以防止雨水。
3)遇到大雨或持续下雨,应持续24小时值班检查制度,防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。
4)面粉、调料等容易潮湿物品,务必脱离地面上架堆放。
堆放成品和箱皮时,务必先在地面铺垫废箱皮,以防潮湿。
5)严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。
(3)防盗
1)所有仓库,务必人走落锁,即使是在上班期间短暂离开仓库,大门也务必落锁,严禁大门敞开而无人值守。
每一天下班离开之前,务必锁紧仓库所有门窗。
违者每人每次处罚30元。
2)仓库大门钥匙,务必专人专管,即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。
严禁随意代管,严禁复制钥匙,严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。
放假超过7天时,由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。
3)为分清职责,成品仓库务必严格按照交接班的有关规定执行。
同时,成品库严格执行《进入成品仓库须知》之一切规定。
4)盗窃行为认定:
未办理出库(即出库单)手续而被带出仓库大门,即构成盗窃行为。
内盗行为,按盗窃物品价值的10倍但最低罚金不低于500元的标准处罚。
内外勾结的盗窃行为,可加重处罚。
对所有盗窃行为,公司保留诉诸法律解决的权利。
(4)防毒害
1)所有进入仓库人员,严禁携带有毒有害有异味物品,违者每人每次处罚100元。
这在成品库、面粉库、调料库个性重要。
2)仓库在计划灭鼠灭四害之前,务必制订详细的操作方案和实施步骤,个性列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等,并报请总经理批准后实施。
3)严禁宠物类动物进入仓库。
(5)防过期变质
1)对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等,务必贯彻先进先用的出库原则,即先入库的先出库,先到达的先使用。
保管员要对每批物品的保质期做到心中有数,严防超过保质期而变为废品。
2)对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母,仓库主管应指定专人专库保管,该保管员应每一天实地检查冷库温度、湿度等指标,关注冷库机器设备运行是否正常,发现问题立即向仓库主管汇报解决,严防变质腐败。
仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问,并立即解决有关问题。
3)成品仓库在日常发货时,也务必贯彻先进先发的发货原则,即先入库的先发货,生产日期在前的先发货。
保管员要对每批成品的生产日期做到心中有数,务必在成品即将到达保质期的前两个月以书面形式报告仓库主管,请求处理意见。
严防超过保质期而变为废品
(6)安全用电与节能
1)只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、维修、更换、调试,所有仓库保管员不得实施以上操作。
2)电工和仓库管理人员之外的任何人,不得随意操作仓库电器。
3)保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器,比如取暖电器、烧水器等,严防用电火灾隐患。
4)节约用电是每个员工的基本义务。
严禁浪费电能。
(7)仓库环境卫生
1)每一天打扫仓库卫生,经常持续地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。
这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。
2)经常清理仓库内的废品杂物,及时发现老鼠等四害隐患。
3)经常整理仓库物资,及时归类归位。
货物摆放要逐步做到分库存放,分区管理,分类摆放,上架编号。
既要防止货位浪费,同时注意预留消防通道。
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