全西式面点师高级真题演练考试题库全考点.docx
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全西式面点师高级真题演练考试题库全考点
西式面点师(高级)
1、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
(×)
2、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。
(×)
3、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
(×)
4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
(√)
5、【判断题】()临近色相配合,其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
(√)
6、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
(√)
7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
(√)
8、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。
(×)
9、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。
(√)
10、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。
(√)
11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
(√)
12、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
(√)
13、【判断题】()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
(√)
14、【判断题】()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。
(√)
15、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
(√)
16、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
(√)
17、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
(B)
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
18、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。
(D)
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
19、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。
(A)
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
20、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
(D)
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
21、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用()加热。
(A)
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
22、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。
(D)
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松剂
23、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。
(A)
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
24、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。
(D)
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
25、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
(C)
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
26、【单选题】擀开面团,用英文表示为()。
(B)
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
27、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
(C)
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
28、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
(B)
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
29、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。
(B)
A、1分钟
B、2~3分钟
C、3~5分钟
D、5~7分钟
30、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。
(A)
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
31、【单选题】道德是以()为评价标准。
(A)
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
32、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。
(B)
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
33、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
(D)
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
34、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。
(C)
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
35、【单选题】毛利额与成本的比率是()。
(D)
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
36、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
(B)
A、规格性
B、多样性
C、数量性
D、广泛性
37、【单选题】在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。
(D)
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
38、【单选题】()是食品添加剂的意思。
(D)
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
39、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
(D)
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
40、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。
(B)
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
41、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
(A)
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
42、【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
(C)
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
43、【单选题】案台使用后,要用()将案台擦净。
(C)
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
44、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
(A)
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
45、【单选题】风登糖可用于()的制作。
(C)
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
46、【单选题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
(B)
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
47、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
(C)
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
48、【单选题】制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。
(D)
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
49、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。
(D)
A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其()有差异。
(C)
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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