食堂各岗位职责和工作流程.docx
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食堂各岗位职责和工作流程.docx
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食堂各岗位职责和工作流程
适用标准文案
食堂各岗位职责及工作流程
食堂一日主要工作流程
一、食堂主管
(一)岗位职责
1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,率领全体员工达成学校交给
的各项工作任务。
2、拟订食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落真相况。
3、仔细抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻履行《食品
卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防范流行疾病和食品中毒事件的发生。
仔细抓好
食堂的安全教育和治安消防工作,常常检查用电、用火、用气、机械设备运转状况,
明确岗位责任,发现事故隐患,实时采纳举措整顿,根绝各种事故发生;食堂主管是
食堂安全工作第一责任人。
4、增强食堂员工的教育管理,常常进行业务技术、生产安全的培训,注意发挥和
调换员工的踊跃性。
5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提升伙食质量;扩大服务项目,
增添花式品种、风味特点;把热忱周祥为师生员工服务作为根本主旨,精益求精食堂
各项管理工作。
6、辅助上司领导指导并监察采买员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠
道、以正常价钱采买,并落实索证存档制,成立进货登记制度,分类设置采买有关档
案。
7、食堂供给学生的饮食应着重营养搭配,保持新鲜,严格履行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生,要常常对餐具器具进行洁净消毒,多项操作地区要
明确分开管理。
9、指导并监察食堂保留员工作,每天按期查察一次主、副食库房,保证寄存食品
的库房干燥、通风,各样防范设备齐备,储存食品的容器安全、无毒,防范食品污染。
不按期抽查入库食品的数目和质量
10、仔细做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,保证食堂各项工作按规范操作。
11、爱惜食堂财富,非正常的破坏或丢掉要视其状况追查责任人的补偿责任。
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适用标准文案
12、仔细接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发
现的问题应实时处理。
13、每年对食堂人员起码进行一次体检,对不切合健康要求的人员,实时调离工作
岗位,体检状况要保留记录。
14、掌握厨房设备、器具的使用状况,拟订年度购买计划,报总务主任审察后,上
报公司后勤部审批。
15、达成好总务主任交办的其余工作。
(二)工作流程
1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审察署名,监察
食堂保留员把好食品入库关。
其实不按期抽查入库食品的数目和质量。
2、每周四审察食堂下周食谱,周五上午实时报总务主任审察后宣布。
3、每天对食堂各工作间起码巡逻一次,认识员工的工作及设备运转状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,依据存在问题提出
改良建议和做好此后要点工作安排。
6、每个月对食堂的服务态度、操作规程、食质量量、食品卫生、伙食盈亏等进行一
次全面小结,并向总务主任报告。
7、每周日回收查察“建议簿”,实时改良工作。
8、审批各学部每天学生奶、水果、点心等食品的领用。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全状况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
上班时间:
上午:
6:
30—12:
30下午:
15:
30—18:
30
二、食堂保留员
(一)职责
1、负责库房主副食及其余物质的保留和查竣工作,保证在库物质不变质、不霉烂、
不破坏、不丢掉。
发现问题实时报告。
2、主动均衡库存物质,实时向主管和采买员供给采买物件的需求信息,防范缺货
影响伙食质量。
3、保证库房洁净,物质搁置有序,表记清楚。
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适用标准文案
4、严格进出库手续,并做好进出库物件的查收登记,做到帐物符合。
先入先出,
每个月联合清点清理库存。
5、库房食品及餐具等物件一般状况不外借,经主管署名赞同外借,一定由经手人
打借条以防丢掉。
6、注意库房安全,非工作人员不得随意进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防
潮、防鼠工作。
7、达成上司领导交办的其余工作。
(二)工作流程
1、依据食谱、就餐人数和库存状况,实时将所需原料的缺库状况,实时报告给食
堂主管和采买员。
2、对进料先查收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
3、每天依据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》,办妥领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原则,防范库存品变质。
5、对入库物件进行上架表记,注明供货方、时间、价钱、数目、保质期。
6、对库存物件做到生、熟、冷、热分类寄存。
7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》(一式两联)(附出库单)报送食堂主
管。
8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每个月25日对库存物件清点一次,作出《食
堂食品月清点表》、《餐厨具与卫生用品月耗费表》,并报送食堂主管。
9、每天对库存物件开窗通风。
10、按期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。
上班时间:
清晨:
7:
00—12:
30下午:
15:
30—18:
30
三、厨师
(一)职责
1、保证师生员工的用餐,主副食要保质保量,花式多,并准时开饭,保证饭菜美
味爽口。
2、与食堂其余人员共同肩负食堂卫生保洁工作,仔细履行《食品卫生法》,做到
食堂窗明几净,干干净净,餐具洁净,如期消毒,生熟分开,搁置齐整,厨具无油污,
个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上卫生间,便后
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适用标准文案
洗手,常修指甲,售卖食品一律吃饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食品中毒。
4、团结协作,有团队精神。
5、语言文明,不与师生争执。
6、辅助制定食谱,搞勤学生营养配餐。
7、负责工作场所安全及节能工作。
8、达成领导交办的暂时性工作。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、白案厨师依据食谱进行和面、制作、熟化;红案厨师依据菜谱进行粗加工、洗
净、烧制。
3、每天清晨起码提早一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午饭,下午准时上
班加工制作晚餐。
4、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:
原料无腐变,严格冲洗、选料
和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
5、保证饭(菜)质量。
做到主食不夹生,花式多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)
食要热(凉食成品除外)。
做菜对外供给前先试尝并留样。
6、保证准时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完成。
7、每次开饭结束后,组织厨工、服务员打扫现场,擦净设备,并辅助回收餐具。
8、每周五大打扫(夏天每周二、五)。
9、每天下班前检查操作间内水龙头、电灯、电电扇开关。
10、辅助保留员发下学生加点食品。
主要卫生地区:
炉灶上下、地面、烟罩、各样机械设备、工作台等洁净卫生。
红案上班时间:
清晨:
6:
50—12:
50下午:
15:
30—18:
30
白案上班时间:
清晨:
4:
30—12:
30夜晚:
20:
00—21:
00
四、厨工(面点工、勤杂工)
(一)职责
1、辅助厨师领料。
2、辅助厨师做好主、副食加工。
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适用标准文案
3、配合餐厅服务员达成每餐的开饭工作。
4、配合服务员达成餐后的厨具回收与冲洗。
5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。
6、达成领导交办的暂时性工作。
(二)工作流程
1、辅助厨师依据食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间,站好岗位准备售卖或散发食品,并辅助
生活老师给低年级学生配餐。
5、帮助师生打饭打汤等,防止浪费。
6、每餐后,做好厨具的冲洗消毒,对厨具进行整理寄存。
7、把节余饭菜分类放入冷柜。
8、打扫卫生,锁好门窗。
9、做好每周大打扫工作。
10、辅助冲洗餐具、发放加点。
主要卫生地区:
粗加工区、切配地区的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
上班时间:
上午:
6:
50—12:
50下午:
15:
30—18:
30
面点工:
上午:
4:
30—12:
30夜晚:
20:
00—21:
00
五、餐厅服务员
(一)职责
1、做好开饭准备工作,配合厨师、厨工售卖、散发食品。
2、负责餐厅、换衣间洁净卫生和餐具冲洗、消毒工作。
3、做好紫外线等消毒工作。
4、做好招待贵宾就餐工作。
5、负责节能和达成暂时性工作
(二)工作流程
1、开饭前,备好餐具,辅助生活老师给小学生疏餐;
2、开饭时,做好食品售卖及散发工作。
3、随时清理洗碗池杂物,保持下水道通畅。
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适用标准文案
4、对师生和贵宾餐具进行回收、冲洗和消毒。
5、餐后按分工擦净桌椅,打扫拖净地面。
6、即时封闭餐厅及洗消间电灯、电扇、水龙头及其余设备,关好窗户,锁好门。
7、每周五对餐厅进行大打扫(夏天二、五两次)。
主要卫生地区:
餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、
地沟及设备设备洁净卫生;上下楼梯的卫生;换衣间;门口及食堂周边。
上班时间:
6:
30—9:
3011:
00—14:
0016:
30—19:
30
一、早点制作:
1、上班到岗
4:
30白案组长、面点师、面点工到岗,换衣、洗手、消毒后进入白案间。
2、工作内容:
4:
30开始和面、发酵;5:
00开始制作包子、馒头或点心,约6:
00开始上笼;饼、油
饺等边制作边加工;7:
00开始场所卫生打扫。
3、工作要求
保证面食、点心按预定食谱制作,口胃和质量好;
如发现原料有变质等异常现象应停止加工,立刻向主管报告,保证食品安全;
做到用料均衡,根绝浪费,爱惜公物,节俭水电;
严格按规定操作各种机械,保证作业安全;
早点制作结束后,有步骤的做好场面卫生工作。
不迟到早走及半途离岗,听从组长指挥;
特意安排吃面条或炒饭的清晨,上班时间及工作内容另定;
工作时不喧华不高声吵闹,物件轻拿轻放,减少噪声。
二、每日三餐:
1、上班到岗
6:
30厨工、服务员到岗,6:
50厨师到岗,到岗签到后换衣、消毒,开始做早餐售卖
等供给准备工作;轮番安排做早餐汤粥的6:
00上班
2、工作内容:
早餐7:
00开始送粥或汤到餐厅,7:
10开始摆放面点等早餐食品,7:
20准时开饭,8:
00
开始打扫卫生包干区并冲洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒,封闭餐厅水电。
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适用标准文案
中饭11:
20开始往备餐间送饭,11:
30开始送汤,11:
40开始送菜,11:
50准时开饭,
12:
30开始打扫卫生包干区,冲洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。
晚餐17:
00开始送饭到备餐间,17:
10送汤,17:
20开始送菜,17:
30准时开饭,18:
00
开始打扫卫生包干区冲洗餐具并关好门窗水电。
3、工作要求:
开饭时间任何人不得离岗。
严格履行作息时间,一定在规准时间内按次序号端菜,就餐前10分钟辅助生活老师给小学生配餐,就餐铃响准时开餐厅门。
开饭前仔细检查餐具,保证洁净卫生。
任何状况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得对着菜盆、食品发言,不得在餐厅高声吵闹。
禁止私自带人到餐厅用餐。
学生用餐时间服务人员不得以任何借口走开餐厅。
穿着整齐的工作服帽、口罩,开饭前用肥皂将手擦洗洁净。
盛菜容器的冲洗必定要洁净完全,每天一定进行一次消毒。
开饭结束下班前将包干区卫生打扫洁净,封闭水电,关好门窗。
三、粗加工:
1、上班到岗
早餐结束后8:
00厨工、厨师到岗;下午15:
30到岗
2、工作内容:
洗菜,择菜、切菜,卫生及琐务各岗由厨师长安排,
工作内容为拣切各蔬菜,冲洗各种蔬菜荤菜及水产品等粗加工。
3、工作要求:
全部荤蔬菜一定按一洗二拣三切再冲洗的次序操作,保证洗后无泥沙杂物。
洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。
肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等禁止落地摆放。
食品的盛器及冲洗必定要荤蔬分开,使用后实时冲刷洁净并消毒
肉类冲洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。
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适用标准文案
工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时抽烟或高声
吵闹,穿着洁净的工作服帽。
工作结束实时将工作场所及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等打扫
洗漱洁净,关好水电、门窗。
禁止非工作人员进入工作场所。
四、切配及成品寄存:
1、上班到岗
上午、早餐后全体人员到岗,11:
10结束
下午、15:
30全体人员到岗,17:
00结束
2、工作内容:
申领物件、食品、调料。
荤、蔬菜的切配、精加工。
荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的寄存。
3、工作要求:
仔细检查食质量量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不切配、不蒸煮
绞肉机等机械设备每次使用后要打开冲刷洁净。
待用食品冲洗或上浆后要实时放入冰箱保鲜。
常检查全部设备的工作状态。
(如冰箱的温度、有无异声异味等)
使用的设备如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。
寄存在冰箱的食品时间不可以超出三天,以防变质。
禁止将包装物一起放入冰箱,生食一致使用塑料框,熟食一致使用不锈钢盆。
全部食品及盛器不得落地寄存,摆放注意上熟下生。
掌握先次菜的量,以便翻炒平均,保证菜的口胃和营养,全部食品一定烧熟煮透,
中心温度不低于70℃
控制好烧菜时间,保证菜到食用时间不大于1小时
加工好的成品菜或汤要实时对号寄存到备餐间,加盖,防范二次污染。
并试尝、留样。
随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的洁净工作,备餐间门要做到随走随关。
工作时间要穿着整齐的工作服帽,勤洗手,禁止抽烟及高声吵闹
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适用标准文案
禁止非工作人员进入操场所,做到顺手关门、关水、关电。
工作结束将工作场所的环境设备完全打扫洁净实时封炉,关好门窗。
五、煮粥及蒸饭:
1、上班到岗
早4:
30人员到岗,7:
00结束
上午8:
00人员到岗,11:
20结束
下午15:
30人员到岗,17:
00结束
2、工作内容:
早:
煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场所卫生。
上午:
8:
00至8:
40领米、运送到蒸饭间、淘米。
8:
40至9:
30装箱入水,封闭蒸箱
9:
30至10:
30送气加压至11:
00减压开箱并分送到餐厅
12:
00收餐具到水池浸泡。
下午:
15:
30淘米,16:
00送到蒸饭间装箱加水
16:
10送气加压至16:
50减压
17:
00开箱送备餐间
18:
00开始回收饭盒到水池浸泡。
3、工作要求
饭软硬要适中,粥的浓度合适,不可以夹生。
爱惜公物,注意节俭用水用电。
实时做好工作场所的卫生保洁工作。
掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。
有腐败变质或气异常或杂质过多的米不可以使用。
严格按规定程序作业,严防气、电、机械等伤人事故。
驻校食堂采买员工作职责
一、依据学校可食部分餐费标准,对学校可食部分的食品原资料采买成本核算负责。
二、依据学校总务处下达的食谱及食品原资料采买计划表,对食品原资料采买计划进
行审察,并向供给商下达采买计划单。
三、配合食堂查收人员对食品原资料品种、数目、质量等进行查收,对查收中存在的
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适用标准文案
数目、质量、品种等问题,负责与供给商进行协调办理。
四、负责供给商的挑选及动向管理,掌握供给商的经营状况。
五、对供给商供给的食品原资料的数目、质量、价钱、安全及售后服务负责。
六、负责市场价风格研工作,按期或不按期进行检查认识市场价钱浮动行情。
七、依据食堂保留员进货统计和采买合同规定的付款时间,对进货单据进行审察后,提出付款申请。
八、依据市场行情和学校可食部分餐费标准审察食谱,剖析食堂食品原资料的品种、数目、质量、价钱,提出改良建议和建议。
九、依据食品原资料采买计划,对食品原资料的出库、入库及库存状况进行监察,对食品原资料的加工制作过程负有监察责任,并提出改良建议和建议。
十、对采买工作中所产生的档案资料、电子资料、来往单据进行保留。
十一、每个月总结剖析食堂可食部分餐费使用状况及存在问题,并上报公司后勤管理部。
十二、每个月月尾前上报后勤管理手下月工作计划。
十三、参加学校总务处召开的食堂管理业务工作会议,对食堂管理中存在的问题提出建讲和改良建议。
十四、对学校食堂的满意度负有间接责任。
驻校食堂采买员工作要求
一、依据《中华人民共和国食品卫生法》要求及有关规定,一定向拥有卫生允许证的供给商采买食品原资料。
二、全部采买食品原资料一定在正规市场、经过正规渠道或向教育机关招标入围的供给商采买。
三、采买、查收食品一定严格依据《食品原资料采买索证制度》向供给商索证考证。
上述各证一定一一与对应食品保持一致,同种不一样规格的食品一定做到每一规格一致。
四、一定与供给商签署供货合同书,合同书内除载明品种、价钱、质量、送货时间及送货方式外,还须注明供给商保证退货、换货、索赔及肩负食质量量卫生等条款,以保证食质量量和安全。
五、禁止采买、查收腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原资料以及保质期标记不清、超出保质限期的食品。
六、禁止采买不拥有品名、厂名、生产日期、保质限期、批号或代号等表记的定型包
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适用标准文案
装食品,入口食品一定有中文表记。
七、一定按期对市场价钱进行检查:
一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产
品每个月进行一次市场检查;对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次检查,特别期间(恶劣天气、政策变化等)需每天进行检查,实时认识市场价钱浮动行情。
每个月将检查状况上报公司后勤管理部并实时通告学校有关部门。
八、每个月对学校食堂采买花费进行归集、剖析,对采买的物件进行分类统计,对价钱和数目惹起的改动进行剖析,并提出尽一步完美的建议。
九、一定坚持原则,秉公做事,保护公司和学校利益,坚持综合考虑质量、价钱、交货期、售后服务等方面,择精选用供给商。
十、一定恪守商业规则,不得将公司的重要信息以任何方式泄漏给供给商,也不得把供给商的商业情报流露给第三方。
十一、严格履行公司及学校有关各项规章制度,禁止营私作弊、故弄玄虚、徇私作弊,禁止收受供给商或有关人员的回扣、礼物、私请及小费。
十二、严格恪守学校财务制度,不挪用备用资本和转账支票另作他用,账务手续齐备,报账实时。
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适用标准文案
驻校食堂采买员工作流程
一、每天工作流程:
每天工作流程说明表
任务
采买员每天工作内容
纲要
节点
有关说明
控制
①每天清晨食堂主管、库房管理员、主厨及采买员负责对食品原资料的数目、质量、品种进行查收。
关于查收人员提出的数目、质量等问题,由采买人员提出详细解决方法,实时与供给商协调办理。
遇有重要
②
问题需报后勤管理部主任审察赞同后,退换货办理或改换供给商等。
依据学校可食部分餐费标准及学生营养配餐,总务处每周四下达下一周菜谱。
总务处依据每天菜谱,当天下
③
达第二日蚀品原资料采买计划。
④驻校采买员审察食品原资料采买计划,若有问题与总务处协调停决,每天下午给供给商下达采买计划单。
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适用标准文案
⑤采买员每天应将当天产生的各样表单、数据进行登记,输入电子表格。
二、市场价风格查工作流程:
市场价风格查工作流程说明表
任务纲要市场价风格查
节点控制有关说明
①采买员依据食堂采买需求,确立供给商类型,经过各样渠道采集供给商价钱信息。
②供给商回应采买员咨询,供给价钱信息。
③将咨询获得的价钱信息进行汇总、整理、剖析。
④依据汇总剖析结果,进一步与供给商洽商,如付款方式、送货方式等。
⑤依据进一步洽商结果,选择价钱优、有关条件好的供给商上报后勤管理部审察、公司领导赞同。
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适用标准文案
三、供给商选择工作流程:
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适用标准文案
供给商选择工作流程说明表
任务纲要
供给商选择
节点控制
有关说明
①
采买员经过各渠道采集供给商的信息,包含发放供给商问卷、面谈和采集资料等方式。
②
采买员整理、剖析检查所得的资料,对全部供给商进行初步评论和挑选。
③
采买员经过挑选,提出《候选供给商名单》,报后勤管理部主任审察。
④
采买员经过采买物件的分类,依据实质需要,判断能否需要组织现场评审。
⑤
现场评审结束后,采买员汇总评论结果,在侯选名单上,提出供给商的等级排序名单,对无需现场评审
的供给商,可直接提出供给商的等级排序名单
⑥
采买部依据对样质量量的剖析,剔除不合格供给商,从而确立合格供给商名单,关于无需供给样品的供
应商,可直接确立《供给商名单》
四、采买合同签署工作流程
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适用标准文案
采买合同签署工作流程说明表
任务纲要
采买合同签署
节点控制
有关说明
①
采买员会同有关部门和人员对供给商的综合实力进行评审,最后形成供给商的名单。
②
采买员提出基本的采买要求,向供给商询价,供给商向采买员说明采买价钱并提出相应的交易条件。
③
采买员依据与供给商洽商好的条件,制定采买合同。
④
后勤管理部主任批阅草拟后的采买合同,核查合同条款,对需要改正的合同应返回有关人员进行改正。
⑤
经公司领导审批后,采买员汇总有关人员的建议和建议,对合同中存在问题的地方进行改正,编制采买合
同。
⑥
公司领导审批后的采买合同,送学校总务处、财务部审察,报校长审批并在合同文本上署名。
⑦
采买合同审批完成后,采买员应安排与供给商签署采买合同的有关事宜。
⑧
采买员将采买合同及与采买合同有关的资料进行建档、归档。
五、采买合同结算工作流程:
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适用标准文案
采买结算管理流程说明表
任务纲要
采买结算管理
节点控制
有关说明
①
采买员依据总务处采买计划单向供给商发出采买订单,明确说明采买食品原资料的品种、数目、质量要求、
送货时间等。
②
食堂主管、库房管理员、主厨及采买员依据采买订单对食品原资料的数目、质量、品种进行查收。
切合要求
的进行入库,仔细填写查收单等有关单据。
③
食堂库房管理员将进货查收单汇总,报总务主任审批后送驻校采买员。
④
驻校采买员将汇总的查收单与采买订单进行查对,若二者符合,则进行单据汇总,将各项数据进行汇总。
⑤
若存在查收单不齐备或与采买订单不符,则采买人员应实时与学校总务处交流协调解催收,有关部门人员应
赐予配合,而后进行各项单据汇总。
⑥
采买人员依据汇总的各项数据,填写《付款申请单》,列明对付款项明细,报学校总务处、财务部审察后,
上报学校校长赞同。
⑦
学校财务部会计人员检验采买订单、查收单以及发票等各种单据能否切合财务规定、数据能否符合等,经审
核没有问题,则安排付款,并通知采买人员,由采买人员通知供给商付款。
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