发酵调味品生产技术实验指导.docx
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发酵调味品生产技术实验指导.docx
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发酵调味品生产技术实验指导
发酵调味品生产技术
实验指导书
实验一豆豉的制作
【目的要求】
通过实验使学生熟识和掌握霉菌型豆豉的制作方法,明确其操作要点。
【实验用品】
黄豆或黑豆、曲霉、食盐、水、无菌操作常用设备、塑料薄膜、泡菜坛
【内容和方法】
一、实验原理
豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌,根据发酵菌种的不同而有所谓霉菌型豆豉(由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成),也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉(由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成)。
利用它们分泌的蛋白酶等酶系,把大豆蛋白质分解到一定程度,加入食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力,延缓发酵过程,并形成具有独特风味的发酵食品。
二、实验步骤
(一)工艺路线
菌种
↓
大豆精选→浸泡→蒸煮→冷却接种→培养→大豆曲→洗霉→混合→入坛→后熟→成品
↑
辅料
(二)操作要点
1.浸豆:
将选好的大豆放入桶内,加水浸泡4~5h,浸泡程度以豆粒膨胀无皱纹、手指能将豆瓣分离即可。
2.蒸制:
将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,常压下蒸煮1~2h,其间要翻动使受热均匀,煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。
3.冷却接种:
煮后摊凉,待品温到30~35℃时,接入菌种,拌匀,装入簸箕中,厚2cm左右,入曲室。
4.制曲:
保持室温25℃,将品温控制在28~30℃。
22h左右可见白色菌丝布满豆粒,曲料结块;品温上升至35℃左右,进行第一次翻曲,搓散豆粒使之松散;翻曲次数随品温高低而异,品温高的多翻几次,品温低的少翻几次;72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。
5.水洗:
将成曲倒入盛有温水的池(桶)中,洗去表面的分生孢子和菌丝,然后捞出装入框中用水冲洗至成曲表面无菌丝和孢子,且脱皮甚少。
整个水洗过程控制10min左右。
6.堆积吸水:
水洗后将豆曲沥干、堆积,并向豆曲间断洒水,调整豆曲含水量在45%左右。
7.升温加盐:
豆曲调整好水分后,加盖塑料薄膜保温。
经过6~7h堆积,品温上升至55℃,可迅速拌入食盐。
8.发酵:
成曲升温后加入18%的食盐,立即装入罐中至八成满。
装时层层压实,盖上塑料薄膜及盖面盐,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内。
4~6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品。
注意密封坛口,勤换封槽水。
三、结果与分析
1.实验结果
表1-1原料消耗记录
实验日期
原料大豆重量(kg)
浸泡大豆吸水量(kg)
成曲重量(kg)
堆积吸水量(kg)
加盐量(kg)
成品重量(kg)
成品含水量(%)
每吨成品原料消耗量(kg)
每吨成品需盐量(kg)
备注
注:
写出计算过程
2.结果分析
豆豉感官指标:
色泽:
黑褐色,油润光亮。
香气:
酱香,酯香浓郁,无不良气味。
滋味:
鲜美,咸淡可口,无苦涩味。
体态:
颗粒完整,松散。
根据感官评定判断本次实验是否成功,要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述,实验失败的必须详细分析可能的原因。
【思考题】
1.豆豉的分类方法和主要种类?
2.霉菌型豆豉的制作要点?
3.蒸煮大豆时应注意什么?
对制曲的质量有什么影响?
4.制曲过程中为什么要进行翻曲?
5.洗霉的目的是什么?
需要注意什么?
参考文献
张水华,刘耘.2000.调味品生产工艺学[M].广州:
华南理工大学出版社.
实验二腐乳的制作
【目的要求】
通过实验使学生掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
观察豆腐乳发酵过程中的变化。
【实验用品】
毛霉斜面菌种、马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐、培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
【内容与方法】
一、实验原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵,现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉,经过培养繁殖,分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用,使腐乳坯蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸,加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。
二、实验步骤
(一)工艺路线
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品
(二)操作要点
1.悬液制备:
(1)毛霉菌种的扩繁
将毛霉菌种接入斜面培养基,于25℃培养2d;将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中,于同样温度下培养至菌丝和孢子生长旺盛,备用。
(2)孢子悬液制备
于上述三角瓶中加入无菌水200mL,用玻璃棒搅碎菌丝,用无菌双层纱布过滤,滤渣倒回三角瓶,再加200mL无菌水洗涤1次,合并滤液于第一次滤液中,装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.接种孢子:
用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块,将笼格经蒸汽消毒、冷却,用孢子悬液喷洒笼格内壁,然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内,块与块之间间隔2cm。
再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液,使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
3.培养与晾花:
将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中,于20℃左右下培养,培养20h后,每隔6h上下层调换一次,以更换新鲜空气,并观察毛霉生长情况。
44~48h后,菌丝顶端已长出孢子囊,腐乳坯上毛霉呈棉花絮状,菌丝下垂,白色菌丝已包围住豆腐坯,此时将笼格取出,使热量和水分散失,坯迅速冷却,其目的是增加酶的作用,并使霉味散发,此操作在工艺上称为晾花。
4.装瓶与压坯:
将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开,用手指轻轻地每块表面揩涂一遍,使豆腐坯上形成一层皮衣,装入玻璃瓶内,边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放,摆满一层稍用手压平,撒一层食盐,每100块豆腐坯用盐约400g,使平均含盐量约为16%,如此一层层铺满瓶。
下层食盐用量少,向上食盐逐层增多,腌制中盐分渗入毛坯,水分析出,为使上下层含盐均匀,腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面,称之为压坯。
腌坯周期冬季13d,夏季8d。
5.装坛发酵:
将腌坏沥干,待坯块稍有收缩后,将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中,淹没腐乳,加盖密封,在常温下贮藏2~4个月成熟。
6.质量鉴定:
将成熟的腐乳开瓶,进行感官质量鉴定、评价。
三、结果与分析
1.实验结果
表1-1原料消耗记录
实验日期
豆腐坯重量(kg)
食盐用量(kg)
甜酒酿用量(kg)
黄酒用量(kg)
白酒用量(kg)
水用量(kg)
成品重量(kg)
每吨成品原料消耗量(kg)
每吨成品需盐量(kg)
备注
注:
写出计算过程
2.结果分析
从腐乳的表面及断面色泽、组织形态(块形、质地)、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。
要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述,实验失败的必须详细分析可能的原因。
【思考题】
1.腐乳生产主要采用何种微生物?
2.腐乳生产发酵原理是什么?
4.晾花的目的是什么?
3.试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响?
实验三豆瓣酱的制作
【目的要求】
通过实验使学生掌握豆瓣酱酿造工艺及控制要求。
熟悉豆瓣酱酿造常用的微生物类型。
【实验用品】
蚕豆、面粉、米曲霉麸曲、食盐、灭菌锅、瓷盘、培养箱、超净工作台、发酵坛
【内容与方法】
一、实验原理
米曲霉是酱类主发酵菌,具有复杂的酶系统,主要有蛋白酶,分解原料中的蛋白质;谷氨酰胺酶,分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸,增强酱类(酱油)的鲜味;淀粉酶,分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而酿制成富含氨基酸、肽和肉样风味的传统发酵食品。
二、实验步骤
(一)工艺路线
面粉种曲(或曲精)
↓↓
蚕豆→去皮→豆瓣→浸泡→蒸熟→冷却→混合→接种→制曲→入池发酵→自然升温→加第一次盐水→保温发酵→加第二次盐水及盐→翻酱→豆瓣酱
(二)操作要点
1.米曲霉麸曲的制备:
麦麸过筛,水洗去除淀粉,拧干至有水出而不下滴,装500mL瓶,于0.1MPa,灭菌45min,冷却接种斜面米曲霉菌种,28~30℃培养2~6d,黄绿色孢子成熟,即为米曲霉麸曲。
2.蚕豆瓣蒸煮:
蚕豆浸泡、煮沸,人工剥去蚕豆皮,蚕豆瓣常压蒸煮30min,或0.1MPa蒸10min,按干豆瓣重称40%的标准面粉拌入,调节水分含量,冷却。
3.蚕豆曲的制备:
当原料冷却至35℃左右时,接种米曲霉麸曲,接种量为0.15%~0.3%,30℃培养24~48h,注意曲料保湿,及时补充无菌水,待曲料长满黄绿色孢子,即为蚕豆成品曲。
4.蚕豆醪的发酵:
将蚕豆曲5kg送入发酵容器(发酵坛),扒平表面,稍予压实。
待品温上升至40℃时,加60~65℃热盐水(10~12oBé)7kg,让盐水逐渐渗入曲内后,再翻拌酱醅,扒平表面,加一薄层封面盐,盖严。
45℃保温发酵10d酱醅成熟。
第二次加盐0.4kg,水0.5kg搅拌溶化盐,再发酵3~5d或将发酵缸移至室外后熟数天,即得成熟的豆瓣酱。
三、结果与分析
1.实验结果
表1-1原料消耗记录
实验日期
蚕豆重量(kg)
浸泡蚕豆吸水量(kg)
面粉重量(kg)
成曲重量(kg)
加盐量(kg)
成品重量(kg)
成品含水量(%)
每吨成品原料消耗量(kg)
每吨成品需盐量(kg)
备注
注:
写出计算过程
2.结果分析
(1)试述豆瓣酱制作应注意的问题。
(2)从豆瓣酱的色泽、体态(粘稠度)、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价豆瓣酱质量。
要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述,实验失败的必须详细分析可能的原因。
【思考题】
1.米曲霉的扩大培养工艺。
2.豆瓣酱的制作工艺及要点。
3.蚕豆曲制备过程中应注意什么?
4.制酱醅过程中为什么要进行二次加盐水?
参考文献
张水华,刘耘.2000.调味品生产工艺学[M].广州:
华南理工大学出版社.
实验四果醋的酿造
食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。
由于苹果等水果中含有丰富的人体所必需的钾、锌等元素,以果代粮通过微生物发酵可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中,饮后人体血液中的钠离子为钾离子置换,排出体外,从而调节人体内的钾钠平衡,对心血管起保护作用。
此外,苹果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经,具有开发智力的功效,同时还促进消化液分泌,可以健胃消食、增进食欲。
【目的要求】
1目的
(1)掌握果醋酿造的方法
(2)了解果醋酿造的主要步骤、生化反应、所用微生物、培养特性
2内容
(1)苹果渣/汁培养基的制备
(2)酿造酵母、醋母的扩大培养
(3)果醋的酿造工艺
【实验用品】
1材料
苹果,酿酒酵母,醋母,柠檬酸,亚硫酸氢纳,氯化纳;
醋酸菌斜面培养基:
酵母膏1g,葡萄糖lg,琼脂2g,碳酸钙lg,95%酒精细L,水100mL;0.lMpa/30min灭菌分装;
醋酸菌液体培养基:
酵母膏1%,葡萄糖0.3%,加水至100%,溶解及分装于250mL三角瓶中,每瓶装100mL,加上棉塞,然后灭菌,取出冷却。
2仪器设备
手持糖量计、SW-CJlF型超净工作台、榨汁机、YXQSG41-280型高压灭菌锅、酒精灯、显微镜、无菌平皿、接种环、pH试纸、牛皮纸、棉塞、记号笔、三角瓶、培养箱等。
【内容和方法】
一、实验原理
将苹果原料通过调糖调酸制备成适于微生物生长的苹果渣/汁培养基,经过酵母的厌氧酒精发酵和醋母的好氧醋酸发酵,最终发酵酿制成苹果醋。
苹果等水果中含有多种氨基酸,除少部分被微生物利用形成新的营养和风味外,大部分直接进入成品食醋中,是醋的重要成分,醋味道鲜美、柔和、圆润均来自氨基酸,果醋香味则来源于有机酸与醇类反应时生成的醋类。
二、流程
苹果→榨汁过滤→果渣/果汁→调糖调酸→接种→酒精发酵→接种→醋酸发酵→淋醋→果醋↑↑
酒母醋母+麸皮
三、方法
1菌种的活化与扩培
(1)活性酿酒干酵母的活化
本实验所用的干酵母为丹宝利酿酒活性干酵母。
活化方法为:
在40℃下用2%庶糖溶液溶解制成0.5%溶液活化20min,然后转移至30℃下继续活化2h。
活化后的酵母液可作为酒母直接添加到发酵眼中进行酒精发酵。
(2)醋酸菌的扩培
从实验室获得的醋酸菌菌种一支自冰箱中取出后,在室温下放置30min后,在超净工作台中用接种环传代接种。
接种的斜面试管在30℃培养箱中培养48h。
(3)醋母的制备
按照醋酸菌液体培养基配方制得培养基之后,分装于若干250mL三角瓶中在高压灭菌锅中0.lMpa/30IIlin灭菌。
在超净工作台中添加定量酒精之后冷却至室温。
将已经培养48h的斜面醋酸菌种接到三角瓶中,每只试管接两瓶。
将接种的三角瓶于摇床上培养24h。
经镜检无杂菌,醋酸菌形态正常即可作为醋母使用。
2苹果原料处理
选用完好无腐烂、病虫害的苹果,清除苹果上腐烂和病虫害部位,清水漂洗,减少污染杂菌的可能。
冲洗后用多功能打浆机破碎成浆,打浆过程中要保证苹果籽仁完整,不被打破、打碎,以免使果醋带有苦涩昧。
打浆过程中用0.5%的亚硫酸氢纳护色。
或者在苹果漂洗完成后,用蒸锅加热,钝化苹果中丰富的多酚氧化酶,降低苹果打浆时的褐变反应。
制得的果浆用四层纱布过滤,得到果渣,80℃/30min杀菌后冷却至室温备用。
3调糖调酸
新鲜果渣的含糖量用手持糖度计测量,该品种的苹果渣含糖量在5Bxo左右,pH=5,适合酵母菌的生长繁殖,需要对其进行调糖调酸。
根据实验要求将酸度用柠檬酸调整至3.0左右,糖度则根据调糖公式用蔗糖调整至13Bxo。
调糖公式为:
X=(1.7A-B)V/(100-1.7A*0.625)
其中X——应加入固体砂糖的量(kg)
B——果汁中的原含糖量(g/loomL)
V——果汁总体积(L)
A——发酵要求达到的酒精度
0.625——每千克砂糖溶解于水后增加0.625L。
4酒母接种
杀菌后的果渣经分装后在超净工作台中接种,分10%和15%两个接种量接种。
接种后震荡三角瓶,充分混合均匀。
于培养箱内30℃培养。
5醋母接种
酒精发酵后的发酵液以5%和10%的醋酸菌接种量接种。
即按照所需的接种量在超净工作台中直接加入在摇床上培养的醋酸菌液体培养基。
接种后的三角瓶口用四层纱布包裹,于培养箱中30℃培养。
6淋醋
醋酸发酵完成后,使用10%的氯化纳溶液淋醋。
之后用滤纸过滤得到的澄清液,转入陈酿阶段。
四、质量指标
1感官指标
色泽为淡黄色,有典型的苹果香气,酸中带甘,口感柔和,清澈透亮,无悬
浮物和沉淀物。
2理化指标
总酸(以醋酸计%):
≥3.5%
还原糖(以葡萄糖计%):
≥1.2%
酒精含量(V/V):
≤0.07%
【思考题】
1实验数据及其处理
2食醋发酵涉及到的生化反应?
具体的微生物?
培养特性?
3食醋酒精发酵过程中应注意什么?
何时终止酒精发酵转入醋酸发酵?
4食醋酸发酵中应如何保证发酵体系中的氧气供应?
如何判断发酵终点?
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- 发酵 调味品 生产技术 实验 指导