食品工厂设计复习题及答案.docx

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食品工厂设计复习题及答案

绪论

1、食品工厂设计:

是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明,表达出来,

后由施工人员建设完成。

（名词解释

2、一个优秀的工厂设计应该做到:

技术上先进,技术上规范,经济上合理。

（多选

3、食品工厂的特点:

产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。

（多选

4、GAP-良好农业规范;GMP-良好生产规范;GHP-良好卫生规范;HACCP-危害分析关键控制点。

（多选

第一章

1、基本建设:

指固定资产的建设、添置和安装。

（名词解释

2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设,按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。

（细节

3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段:

前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。

4、项目建议书:

是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况,经初步调查研究,提出的基本项目建设立项建议。

（名词解释

5、可行性研究的作用:

（简答

①是项目进行的投资决策依据;

②向金融机构申请贷款的依据;

③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据;

④是项目设计和项目实施的依据;

⑤制定技术方案和设备方案的基础;

⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考;

⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。

6、可行性研究的依据:

（简答

①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究;

②根据市场供求状况及发展变化趋势;

③根据国家计划部门批准的项目建议书;

④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料;

⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等;

⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。

7、项目可行性研究的主要内容:

市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。

（选择、填空

8、市场营销从两方面分析:

项目所需要投入物的供给分析;项目产品的销售分析。

9、社会可行性分析应重点考虑的方面:

是否有利于提高农民的收入水平,缩小贫富之间的差别;是否能有效地创造就业机会;是否能够提高人们的生活质量;是否能改善生态环境,促进经济可持续发展。

10、项目可行性研究报告的基本内容:

文字报告（封面、目录、正文、附表、附图和附件。

11、封面包括:

项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人,以及可行性研究负责人资格审查单位,最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。

12、附表:

1.基本财务报表2.辅助财务报表。

13、附件:

项目建议书批准文件,企业营业执照,银行承贷文件,财政配套承诺文件,水及电供应文件,技术证明咨询机构资质证书,其他必要附件。

（多选

14、可行性研究正文:

项目概述;项目的背景与依据;项目的坏境资源条件;市场研究与产品销售方案;厂址选择与项目规模;项目建设方案与技术评价;招投标制;节能节水;环境保护;项目的组织管理;投资估算和资金筹措;财务评价;项目社会效益和生态效益评价;结论和建议。

（简答

15、项目评估与可行性研究的关系:

（论述

项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。

项目可行性研究是项目评估的基础,没有项目的可行性研究,就没有项目评估;不经过项目评估,项目的可行性研究也不能最后成立,二者是紧密相连的。

它们的相同点在于:

（1二者的目的相同,都是为了减少项目投资决策的失误,提高有限资源的利用效果,提高投资的效益。

（2二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。

（3二者的工作性质相同,都是项目投资决策前期的工作,为项目投资决策提供经济依据。

它们的不同点在于:

（1发生的时间先后顺序不同。

可行性研究发生在先,而项目评估是在可行性研究基础上进行的。

（2内容详简程度不同。

可行性研究内容全面细致,而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价,通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。

（3需要的时间不同。

可行性研究所需时间较长,而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。

（4从事工作的单位不同。

项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。

项目评估则较少地受项目单位的影响,对国民经济分析将是其中的重点。

（5决策意义不同。

项目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性。

第二章

1、厂址选择的原则:

（简答

①厂址地区布局应符合区域经济发展规划等;

②厂区自然条件符合建设要求;

③厂址选择应按照指向原理;

④厂址选择要考虑交通运输通讯等条件;

⑤厂址选择要便于利用现在生活设施等;

⑥厂址选择要注意环保和生态平衡,保护历史文物古迹,风景名胜等。

2、建厂地区的最后选择:

应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场。

3、以资源为基础的食品厂应选择建设在基本原材料产地附近;对易变质食品的工厂则应面向市场;对于不过分面向资源或市场的食品项目,最好将各个因素很好的结合起来。

（细节

4、绿色食品加工企业的厂址的选择:

厂区周围不得有废气、污水等污染源,一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离,并且要远离重工业区,如果在居民区选址,25米内不得有排放烟灰和有害气体的企业,50米范围内不得有垃圾堆或露天厕所,500米内不得有传染病院,厂址选在有污染源的上风向上,选在居民区和饮水源的下风向上。

（细节

5、厂址选择的基本方法方案比较法;评分优选法;最小运输费用法。

（填空、选择

6、建厂条件评价:

资源条件评价;原材料供应条件评价;水资源及燃料动力供应条件评价（1、燃料供应条件评价2、供水条件评价;交通运输通和通讯条件评价;外部协作配套条件和同步建设评价。

7、原材料供应条件评价:

分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求;分析评

价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求;分析评价原材料的价格是否合理;分析评价原材料的运输费用是否合理;分析评价原材料的存储是否经济合理;分析评原材料的来源是否合理。

第三章

1、总平面设计的内容:

平面布置设计;竖向布置设计;运输设计;管线综合设计;绿化布置和环保设计。

（细节

2、总平面设计的基本原则P49

①总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划

②总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求

③食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求

④厂区布置要符合规划要求,同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件

3、食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能分类（细节P51

①生产车间:

食罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、种子车间、发酵车间、浓缩汁车间、脱水菜车间、综合利用车间等

②辅助车间:

机修车间、中心试验室、化验室等

③仓库:

原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、各种堆场、废品库、车库等

④动力设施:

发电间、变电站、锅炉房、制冷机房、变压机、真空泵房等

⑤供水设施:

水泵房、水处理设施、水井、水塔、水池等

⑥排水系统:

废水处理设施

⑦全厂性设施:

办公室、食堂、医务室、哺乳室、托儿所、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、停车场、围墙、厂大门、厂办学校、工人俱乐部、图书馆、个人宿舍等厂区划分:

通常将全厂场地分为厂前区、生产区、厂后区及左右两测区（判断

4、厂内常用运输方式:

铁路运输、道路运输、带式运输、管道运输、辊道运输（选择、填空

5、厂内道路布置形式:

环状式、尽头式、混合式（选、填

道路的规格:

主干道宽至6-9米,其他支干道宽4-6米

6、综合布置与地下管线产生矛盾时候应该处理的原则:

（简答

①压力管让自流管;

②管径小的让管径大的;

③易弯曲的让不易弯曲的;

④临时让永久;

⑤工程量小让工程量大;

⑥新建让现有;

⑦检修少、方便的让检修多、不方便的。

7、绿化的功能:

（简答

①吸收和滞留有害气体补充新鲜空气;

②吸收和滞留粉尘;

③减弱噪声;

④防火和防震;

⑤稳定土基;

⑥杀菌;

⑦调节和改善小气候。

8、总平面布置的形式

（1总平面水平向布置形式:

区带式、周边式、整体式、组合式（选、填

（2总平面竖向布置形式:

平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式（选、填

9、风玫瑰图:

有风向玫瑰图与风速玫瑰图两种,常用的是风向玫瑰图又称风频玫瑰图（填空

第四章

1、食品工厂工艺设计的主要项目:

（简答

①产品方案的确定;

②主要产品及综合利用产品的工艺流程确定;

③物料衡算

④生产车间设备生产能力计算和设备选型;

⑤生产过程蒸汽用量及耗水量的估算;

⑥生产车间设备的工艺布置;

⑦管路设计;

⑧向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数。

2、食品工厂工艺设计步骤:

①根据前期可行性调查研究,确定产品方案及生产规模;

②根据当前的技术,经济水平选择生产方法;

③生产工艺流程设计;物料衡算;能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算;

⑤选择设备;车间工艺布置;管路设计;

⑥其它工艺设计;

⑦编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。

3、产品方案:

又称生产纲领,实际是食品厂准备全年（季度、月生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。

（名词解释

4、影响产品方案的因素主要有:

产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。

5、安排产品方案计划要遵循的原则和要求

四个满足为:

满足主要产品产量的要求;满足原料综合利用的要求;满足淡旺季平衡生产的要求;满足经济效益的要求。

五个平衡为:

产品产量与原料供应量应平衡;生产班次要平衡;产品生产量与设备生产能力要平衡;水、电、汽负荷要平衡;生产季节性与劳动力应平衡。

6、生产工艺流程设计的内容:

确定生产线数目;确定生产线自动化程度;工艺流程图的设计。

7、物料衡算的基本资料是技术经济定额指标。

8、热量衡算用汽量计算的方法:

按单位产品耗汽量定额估算和计算。

P98

9、冲洗地坪用水量:

根据实测数据,1t水可冲洗地坪40㎡左右,若食品加工生产车间每四小时冲洗一次,即每班至少冲洗两次:

则有N5=S*2/40（吨S-生产车间的面积,㎡

10、食品工厂生产设备类型:

计量和储存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。

P107（细节

11、罐头工厂主要设备P114（细节

输送设备、热处理设备、真空浓缩设备

12、生产车间工艺布置的原则:

①要有总体设计的全局观念;

②设备布置要尽量按工艺流水线安排;

③应考虑到进行多品种生产的可能;

④生产车间与其他车间的各工序要相互配合;

⑤必须考虑生产卫生和劳动保护;

⑥应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施;

⑦可以设在室外的设备,尽可能设在室外,上面可加盖简易棚。

13、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求P120（细节

14、对建筑外形的要求:

车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。

一般为长方形,一般60米长为宜,层高一般以6米为宜。

P122

15、对采光的要求:

我国目前各食品工厂生产车间基本上是突然采光,车间的采光系数一般要求为1/4-1/6。

采光系数:

指采光面积和房间地坪面积的比值。

16、公称直径:

就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一,将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。

以Dg表示（名词解释

17、公称压力:

把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力,也分成若干个规定的压力等级,这种规定的标准压力等级就是公称压力。

以Pg表示（名词解释

18、给水管道的计算P128

（1沿程水头损失h1:

水在沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i不变的匀直管段全程流动时,为

克服阻力而损失的水头,叫沿程水头损失h1（m。

（2局部水头损失h2:

水流经过断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地方（如阀门、缩节、

弯头等时,所损失的水头,叫局部水头损失h2（m。

19、管道附件:

弯头;三通;短接管和异径管;法兰、活络管接头和盲板;阀门。

20、管道的连接:

法兰连接（一种可拆式连接;螺纹连接（多用于水、煤气管;焊接连接（一种不可拆式连接;其他连接:

承插式连接、填料涵式连接、简便连接式连接等。

21、常见管道热补偿器:

n型、Ω型、波型、填料式

22、管道保温材料:

常采用导热性差的材料,常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等。

23、水压试验和气压试验P158

第五章

1、中心实验室的任务:

（简答

①供加工用的原料品种的研究;

②制定符合本厂实际的生产工艺;

③开发新产品;

④其他。

2、食品工厂仓储的特点:

①负荷的不均衡性;

②储藏条件要求高;

③决定库存期长短的因素较为复杂。

3、厂外运输:

公路运输视物料情况,一般采用载重汽车。

冷冻物品要采用保温车或冷藏车（带制冷机的保温车,鲜奶原料最好使用奶槽车。

（填空

4、垂直输送:

垂直运输设备最常见的是电梯,在设置电梯的同时,还可以选用斗式提升机、罐头磁性升降机、真空提升装置、物料泵等。

第六章

1、公用工程:

是指全厂各个生产环节、办公管理部门、原料和成品储运部门都需要使用的系统,是厂区内所有部门共用、共用的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称。

（名释

2、公用工程的一般要求:

（多选、简答

①满足生产需要;

②符合卫生要求;

③运行可靠,费用经济。

3、对锅炉补给水水质的基本要求是：

锅炉压力和构造不同，水质要求也不同；锅炉压力越高，水质要求越高。

（判断）4、地表水取水构筑物：

有岸边式、河床式和移动式。

（选、填）5、进行排水系统的选择，应遵循下述原则：

（简答）①分流或合流排水系统的选择，应根据污水性质、污染程度，结合室外排水制度和有利于综合利用与处理要求确定；②当构筑物采用排水系统时，生产废水与生活污水宜分流排出；③含有毒和有害物质的生产废水，含大量油脂的生活污水，以及技术经济比较认为需要回收利用的生活废水、生活污水等均应分流排出；④不含有机物的废水应经过机械处理后排出；⑤建筑物雨水管道应单独设置排出口。

6、水处理的基本方法：

沉淀、过滤、臭氧处理、消毒。

（填空）7、离子交换：

水处理的离子交换剂有离子交换树脂和磺化煤两类。

带有酸性活性基团，成为阳离子交换树脂；带有碱性活性基团，称为阴离子交换树脂。

阳离子交换树脂或磺化煤可用于水的软化或脱碱软化，阴阳离子交换树脂配合可用于水的除盐。

（填空）8、纯水的种类：

淡化水、脱盐水、纯水、高纯水。

（填空）9、纯水制备系统本身的要求：

（简答）①纯水制备系统必须密切结合用水工艺系统来设计，两者应该构成一个有机的整体；②纯水极易污染，因此对构成纯水处理系统的一切设备都要在材质、构造上做设计和制造方面的考虑；③用水点要处于不断把流动的循环过程中处理流程终点处；④水质分析要适时的反应用水点的水质。

10、工业冷却水供水系统分为：

支流式、循环式和混合式。

（选、填）11、冷却构筑物类型：

水面冷却池、喷水冷却池和冷却塔。

12、锅炉房位置的选择：

（简答）①锅炉房位置应力求靠近热负荷比较集中的地区；②锅炉房的位置应便于燃料的储运和灰渣的排除；③锅炉房标高应合理；④锅炉房位置应符合国家卫生标准、建筑设计防火规范及安全规程中的有关规定；⑤锅炉房位置应有利于发展；⑥如工厂有煤气站，则锅炉房和煤气站应尽可能靠近并设计时要考虑到互相协作的问题；⑦更应注意山区的平原的区别。

13、采暖：

按照国家规定，凡是平均温度≤5℃的天数历年平均为90天以上的地区应该集中采暖。

（判断）14、食品冷藏库的分类：

生产型、分配型和零售型冷藏库。

（多选）15、冷库的组成：

晾肉间—室温保持在20℃左右；冷却间—室温为0～±2℃；冻结间—迅速降至-15～-18℃的冻结状态；冷却物冷藏间—室温为4～﹣2℃。

P251页（细节）16、冷库平面布置的要点：

（简答）①布置必须保证工艺生产流程的畅通，流向合理，流程短捷，避免迂回交叉和倒流；②平面布置应尽量符合建筑模数的要求，尤其是大中型冷库，在具有较高机械化施工条件时，则大大加快施工进度；③冷库的平面应力求方正，尽量减少其外围护结构的表面积，以减少库房的耗冷量，节约设备运转费用和减少土建投资；④合理布置冷藏库内的冷热分区，将库温相近的房间尽量相邻集中布置，以减少库房之间的冷热交换，相应减小内隔热墙的厚度，节约土建投资；⑤冷藏库尽可能不设置内穿堂，如必须设置时，应避免设置贯通式内穿堂，以防止库内6

外空气直接对流，，否则，不利于冷库的热湿交换；⑥平面布置要考虑扩建的可能，以保证扩建的合理。

常温穿堂：

如只形成穿堂风通行人力手推车的中小型冷库穿堂，其宽度不应小于4-4.5m。

铁路月台：

一般中小型冷库，如设置铁路月台，其长度不应小于100米；5000t以上的大型冷库，铁路月台长度则不应小于200米。

铁路月台宽度一般为7-10米。

17、外围护结构隔热材料的选用：

目前冷库中使用的隔热材料有稻壳、泡沫混凝土等。

第七章1、工业建筑按用途分为：

主要生产厂房、辅助生产厂房、动力厂房、运输用房屋。

（多选）2、按车间内部生产状况分为：

冷加工车间、热加工车间、恒温恒是车间、净洁车间。

（多选）3、生产车间的组成：

生产工段、辅助工段、库房部分、行政办公生活用房。

（多选）4、屋盖结构类型：

根据构造不同分为有檩体系屋盖、无檩体系屋盖两类。

（填空）5、屋盖按制作材料分为：

钢筋混凝土屋架或屋面梁、钢屋架、木屋架和钢木屋架。

6、单层产房的特点：

厂房屋面积大，结构复杂；有吊车的厂房，屋面必须有一定的强度和足够的刚度；屋面厂房的保温、隔热要满足不同生产条件的要求；热车间只要求防雨，有爆炸危险的厂房要求屋面防爆、泄压。

有腐蚀介质的车间应防腐等；减少厂房屋面面积和减轻屋面自重对降低厂房造价有较大影响。

（填空）第八章1、良好操作规范：

对食品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的体系标准。

（名词解释）2、墙防鼠—墙身光滑，墙角做成一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。

（判断）3、干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮。

（判断）4、物理消毒法：

煮沸法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法。

（选、填）5、化学消毒法：

漂白粉、烧碱溶液、臭药水、石灰乳、消石灰粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸、洗消剂。

（选、填）第九章1、工业废水的主要特点：

有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。

（填空）2、食品工业废水的主要污染危害：

使接纳水区富营养化，迅速消耗水中的溶解氧造成接纳水区缺氧，导致鱼类和其他水生生物因窒息而死亡；还会促使沉积在水底的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气恶化水质、污染环境。

在食品加工过程过程中冲洗动物胃肠带出大量排泄物，其中含有各种虫卵和致病菌，若不加以处理，任意排放，会导致传播疾病，造成严重环境污染，破坏生态平衡。

3、生物需氧量（BOD）:

系指在一定的温度、时间条件下，微生物分解，氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量。

（名词解释）4、化学需氧量（COD：

表示废水经过强氧化剂（如重铬酸钾）在酸性条件下，将有机物氧化成为水和二氧化碳时所测得耗氧量。

（名词解释）5、工业废水按处理方法分为：

物理、化学、物理化学、生物处理法。

（多选）6、大气污染物P330-331按来源可分为自然污染物和人为污染物；按其形成过程的不同，可分为一次污染物和二次污染物；食品加工厂的废气具有种类繁多、组成复杂、污染物浓度高、污染面大的特点。

7、二氧化硫和氮氧化合物对大气所造成的污染最为严重。

（填空）8、常见的噪声来源：

风机噪声、空压机噪声、电机噪声、泵噪声、其他噪声。

（选、填）9、噪声控制的一般原则：

噪声源控制、传播途径控制、接受者防护。

（简答）7

第十章1、企业组织结构：

是指企业内部各要素相互作用的方式与形式，是实施企业战略的组织保障，也是决定组织效率的首要因素。

（名词解释）2、企业组织机构的形式：

直线制、职能制、直线职能制、矩阵制、事业部制、直线参谋制、直线职能参谋制、分权组织结构。

（细节）3、直线职能结构：

（简答）组织结构特点—命令统一，职责明确，分工清楚，稳定性高，积极参谋；缺陷—缺乏部门间交流，直线与参谋冲突，系统缺乏灵敏性；适用企业类型—大中型企业4、事业部制：

（简答）组织结构特点—有利于回避风险，有利于锻炼人才，有利于内部竞争，有利于坚强控制，有利于专业管理；缺陷—需要大量管理人才，企业内部缺乏沟通，资源利用效率低；适用企业类型—大中型、特大型企业。

第十一章1、项目投资概算：

是指在项目决策或立项前的规划和研究阶段，对建设项目所需要总投资的预测和估算。

（名词解释、填空）2、项目概算的作用：

（简答）①初步的项目投资概算是进行项目技术经济分析及评价的一个前提条件；②是分析和评价项目建设多种设计方案，拟定最佳投资目标和实施方案的基本依据之一；③是项目工程筹款和结算的重要依据；④也是国家经济建设宏观调控的依据。

3、项目概算的内容P370-371一般流动资金占总投资额的50%左右。

按固定资产再生资产的形式不同，可分为新项目建设投资和对原有项目的更新改造（技改项目）投资。

（判断）固定资产投资按费用划分，其构成有4个部分：

建筑工程费用、设备购置费用、安装工程费用和其他费用。

（填空）固定资产投资按概算指标估算法划分：

建筑工程费用、设备投资、其他基本建设费用。

（填空）维持企业正常生产及营销全过程的费用称为流动资金，它以货币的形态和实物的形态在企业营运全过程中出现。

（填空）定额流动资金包括：

储备资金、生产资金、成品资金（填空）非定额资金包括：

结算资金和货币资金流动资金按其来源不同分为：

贷款流动资金和自有流动资金按我国规定企业流动资金中自有流动资金不行占总流动资金的30%以上银行才给予流动资金贷款4、项目划分三个层次：

建设项目、单项工程（单体项目）、单位工程（子项工程）（多选）。

8

第十二章1、技术经济分析的作用：

（简答）①衡量项目的财务赢利能力；②作为项目筹措资金的重要依据；③作为国家投资规模的重要依据。

2、技术经济分析指标：

在评价不同的方案的技术经济效果时，所所确定的评价依据和标准。

（名词解释）3、技术经济分析的基本方法：

方案比较法、成本效益分析法、系统分析法、比率性指标分析法。

（填空）4、产品成本：

以货币的形式表现在生产过程中，为生产一定的产品所支付的全部费用，它包括料、工。

费三个部分组成。

（名词解释）料：

主要包括生产所消耗的原材料费、辅助材料费（包括燃料、动力费）、固定资产折旧等5、总成本费用：

生产成本、管理费用、财务费用和销售费用。

（多选）9