登记册.docx
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登记册.docx
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登记册
商洛市餐饮服务单位从业人员健康检查登记册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
餐饮服务单位从业人员健康管理要求
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
杜绝先上岗后体检现象发生,不得超期使用健康证明。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
3、建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常管理,组织新员工办理健康证明,督促有碍食品安全卫生从业人员及时调离。
4、餐饮服务单位应按照工作岗位(厨师、服务员),如实填写从业人员健康检查档案登记表所有内容,从业人员如有离岗、调离、新进等情况应及时在“备注”栏注明具体情况,便于日常管理。
餐饮服务单位从业人员健康检查档案表
序号
姓名
性别
年龄
现岗位
体检机构
体检结论
发证日期
备注
商洛市餐饮服务单位餐厨废弃物处理情况登记册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
餐厨废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。
2、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。
3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况,并长期保存备查。
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
餐厨废弃物处理情况登记表
日期
处理数量
处理方式(排放)
处理方式(销售)
加工(收购)单位
营业执照、身份证
联系人
联系电话
收货人签名
油水分离器
隔油池
废弃油脂加工单位
废弃油脂收购单位(人)
商洛市餐饮服务单位食品留样记录
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
食品留样制度
一、凡属下列情况时,应对食品进行留样。
(一)重大活动接待期间;
(二)市级以上政府部门组织的大型会议;
(三)经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动;
(四)婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会,超过50人者;
二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冰箱。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。
不得特殊制作。
对于餐饮服务单位,不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
每个品种留样量不少于100g。
四、留样样品,采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下,保存48小时以上.不得冷冻保存。
五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合食品药品监督管理部门进行调查处理工作,不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。
食品留样记录单
日期
餐次
宴会名称
就餐人数
就餐方式
就餐时间
菜品数
序号
菜品名称
留样量
留样时间
留样人员
处理时间
处理人员
备注
商洛市餐饮服务单位
从业人员食品安全知识培训档案册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
从业人员食品安全知识培训制度
1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合,每月至少集中培训考核一次,不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训计划
单位名称:
培训内容
计划培训时间
地点
主讲人
培训对象
考核方式
备注
核准:
审查:
拟定:
餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案
编号:
姓名
姓别
出生年月
从业时间
部门
岗位
工号
职务
培训编号
培训日期
培训题目
课时
授课方式
考核方式
考核成绩
备注
管理员:
商洛市餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训记录册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训记录表
培训日期
培训地点
课时
主讲人
组织人
培训题目
主要内容
培训人签名
开始时间
结束时间
备注:
商洛市餐饮服务单位紫外线消毒
记录册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
凉菜加工岗位责任制
一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量,发现有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得加工和使用。
二、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进见内进行二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时易戴口罩。
三、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒,开启空调,使室内温度不超过25℃。
五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用,用前消毒,保持清洁。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。
未经洗净处理的不得带入凉菜间。
七、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,配置好的凉菜如有剩余,不能再作凉菜供应。
八、凉菜间内冰箱必须专用。
熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。
九、操作过程中,注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前,对上述用具和手进行清洗。
十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
十一、加工结束后,将剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒清理室内卫生,保持清洁整齐,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
紫外线消毒记录
使用日期
消毒开
始时间
消毒结
束时间
本次消
毒时间
灯管累计使用时间(小时)
使用人
备注:
紫外线灯管照射使用寿命为1000小时以内,使用后须及时更换。
商洛市餐饮服务单位食品(原料)采购验收登记台帐
(米面油类、调味品类、畜禽肉类、酒饮料类、农副产品类、食品添加剂类、乳制品类、食品相关产品类)
单位名称
地址
负责人
保管人
商洛市食品药品监督管理局监制
餐饮服务单位食品(原料)采购索证索票管理制度
1、指定专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录等工作。
2、进行采购索证和进货验收的食品包括:
(1)食品及食品原料(如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等);
(2)食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等);(3)食品添加剂(如酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等);(4)食品相关产品(如消毒餐具、一次性餐盒等);(5)省级以上食品药品监督管理部门规定必须索证的其他产品。
3、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识,购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
4、长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
5、从生产加工单位或生产基地直接采购时,索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单;
6、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,不用索取产品合格证明文件复印件,其它同第5条;少量或临时采购时,应当留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
7、从农贸市场采购的,应当留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;
8、从个体工商户采购的,应当留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
9、采购畜禽肉类的:
⑴从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;⑵从屠宰企业直接采购的,留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
10、采购乳制品的,索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
11、采购的食品在食品入库和使用前核查所购食品与购物凭证是否相符,符合后经验收人员签字认可后入库和使用,对验收不合格的食品坚决不予入库使用。
填写说明
一、根据《食品安全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求,餐饮服务单位采购食品原料时应按照有关要求进行索证索票,并做好采购验收记录,便于溯源。
二、餐饮服务单位应按照本册的要求如实填写登记相关索证信息,不得涂改或作虚假记录,并指定专人妥善保管,保存期限不少于二年。
三、索取的相关证件、票据应妥善保存,并与本册内容相对应,便于核查。
餐饮服务单位食品(原料)采购验收登记台账
序号
日期
产品名称
规格
采购数量
生产批号
保质期
供应商名称(来源地)
联系电话
质量状况
验收人
商洛市餐饮服务单位食品添加剂
使用记录册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
3、采购使用的泡打粉、小苏打、吉士粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。
应索取生产许可证明(食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证)和产品检验合格证明。
6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。
含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。
7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。
使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。
存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
9、每次使用食品添加剂须有使用记录。
餐饮服务单位食品添加剂使用记录
食品添加剂名称
生产企业名称
生产批号
加入的食品品种
使用剂量
使用时间
使用人签字
商洛市餐饮服务单位餐饮具消毒
记录册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。
5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。
严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
餐饮具应首选热力方法进行消毒,应急使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。
保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,备用化学消毒的应定时测量有效消毒液浓度。
每次检查应做好记录。
餐饮服务单位餐饮具消毒记录
日期
餐具名称
数量
消毒方法
温度/浓度
开始时间
结束时间
消毒人签字
商洛市餐饮服务单位冰箱冰柜除霜
记录册
单位名称
地址
负责人
商洛市食品药品监督管理局监制
冰箱冰柜使用制度
一、存放原料、半成品和成品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用,并标明用途及食品安全责任人;
二、冰箱、冰柜、冷冻库数显式温度显示装置良好。
定期校验,确保冷藏设施正常运转和使用;
三、定期清洗、除霜、除臭,冰箱、冰柜内结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10℃,冷冻温度保持在-1℃--20℃,做好除霜记录;
四、冰箱、冰柜内不存放未清洗干净的非包装食品,不使用彩色塑料袋存放食品;
五、不超量贮存食品,保持冰箱、冰柜内冷气循环空间;
六、肉类、水产类分库存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,
杜绝生熟混放。
开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。
熟制品应当放凉后再冷藏;
七、自行加工的成品、半成品存放时应贴上标签,注明加工日期和保质期限,在规定的时间内使用;
八、专人负责管理,落实责任。
每日对存放食品及其原料进行全面检查。
冰箱、冰柜除霜记录
使用部门:
冰箱、冰柜
位置编号
除霜日期
积霜厚度(mm)
除霜时间
(开始-结束时间)
操作人员
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