葡萄酒新工艺.doc

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葡萄酒酿造的新工艺概述

王雷.酿酒0801.学号：

0613080118.

摘要本文对葡萄酒酿造的一些新工艺进行了叙述，它们的酿造方法不同于传统的葡萄酒酿造工艺，可改善葡萄酒的色泽、风味，增强葡萄酒的口感、香气，获得更高的经济价值。

其中，大部分的酿造工艺已经用于生产或需要进一步改善，有的还未用于葡萄酒的生产。

关键字葡萄酒新工艺浸渍闪蒸冷浸超提缺氮发酵混合工艺固定化酵母

葡萄酒因其营养价值和医疗作用，日益受到人们的追捧与喜爱。

葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒，其每种葡萄酒的酿造工艺有所不同，研究者们在每种葡萄酒的新工艺研究工作中都进行了努力，并从中得到一些优良、有效的葡萄酒酿造新工艺。

1.红葡萄酒酿造的新工艺

红葡萄酒色泽艳丽，香气优雅，口感醇厚，受到广大消费者的追捧。

在各类葡萄酒中，红葡萄酒占有相当大的消费份额，在我国的葡萄酒生产厂家中，绝大部分均是生产红葡萄酒的。

因此，研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。

红葡萄酒传统的酿造工艺流程为：

葡萄分选→除梗破碎（调硫）→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵，同时浸渍→分离压榨（倒罐去酒泥）→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿

在红葡萄酒的酿造过程中，浸渍是整个酿造工艺的关键，为此，许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段，提取葡萄更多的色素和酚类物质，达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。

通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等，下面作详细的介绍：

1.1低温浸渍法酿造工艺

低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触，有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。

低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为：

葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶，低于10℃浸渍→酒精发酵（28℃~30℃）→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。

与传统工艺比较，该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满，无空缺感，贮藏寿命长。

研究发现，采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒，有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出，且能够增强其葡萄酒果香，改善口感和色泽稳定性。

从总体来看，此酿造工艺优于传统工艺，可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。

此外，徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺，其工艺流程为：

葡萄原料分选→除梗破碎（加硫）→入罐冷浸渍（8摄氏度、48~72h）→升温，接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏

发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多，延长了发酵周期，降低了发酵罐的使用效率。

但是该工艺能提高红葡萄酒的质量，适合做陈酿型的葡萄酒，使产品质量提高一个档次，提高了产品的附加值，从而获得更高的经济价值。

因此，该工艺在生产中也有一定的推广价值。

1.2热浸渍法酿造工艺

热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热（通常为≥70℃）浸渍,根据所要达到的目的不同,所使用的方法和设备也不相同,其主要得到工艺流程为：

葡萄原料分选、取梗→入罐→热浸渍（温度一般70摄氏度左右）→冷却→加果胶酶、酵母等→浸渍发酵→分离皮渣（比重降至1.010）→纯汁发酵→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏

热浸渍酿造法工艺在红葡萄酒的酿造中发展迅速，现在常用的方法主要有下列几种:

①将葡萄原料破碎除梗后加热,然后浸渍,根据需要确定浸渍时间；

②将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；

③将经破碎的原料进行部分分离,皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；

④将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中；

⑤将经破碎的葡萄原料入罐后,用热葡萄酒进行加热浸渍。

使用以上方法,都可以在浸渍结束后,经过分离、压榨,用纯葡萄汁进行酒精发酵。

但是,近年研究的一种热浸渍方法,则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后,立即冷却,然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。

采用发酵前热浸渍的酿造工艺[3]，可改善有质量缺陷的葡萄原料，酿造的葡萄酒质量优良，还可以提高葡萄汁的含糖量，降低含酸量。

葡萄经发酵前热浸渍处理后，能正常的进行酒精发酵，可缩短酒精发酵时间，获得的新鲜葡萄酒颜色更深，单宁含量更高，结构感强，总酚含量显著提高。

1.3CO2浸渍法在红葡萄酒酿造中的应用

CO2浸渍法[4]是将完整的葡萄放入充满CO2的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。

CO2可以是外源的也可以是由破碎的葡萄发酵产生或者两者兼而有之。

CO2浸渍法酿制红葡萄酒的一般工艺：

CO2充罐→装罐（葡萄不经破碎和除梗）→补充CO2和控制温度（25~30摄氏度）→压榨分汁→酒精发酵→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→贮藏

CO2浸渍法酿造的葡萄酒以酚类和醛类为主的香气十分丰富，葡萄酒的口味柔和，单宁含量低并和花青素相结合使葡萄酒的颜色更稳定，但二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒由于多种酶的共同作用成熟快，出厂早，对葡萄品种的选择较强对葡萄的卫生质量要求高，酒体轻盈不宜长期贮存，酒的货架期短，采收不能使用机器装罐，使人工费用较高。

此外，Beaujolais酿造法[5]是整粒红葡萄浆果（红皮白汁）浸渍３－７天。

它综合了传统酿造法和二氧化碳浸渍酿造法的特点，因而有人称之为半CO2浸渍酿造法。

1.4闪蒸工艺在红葡萄酒酿造中的应用

窗体顶端闪蒸工艺是将除梗的整粒葡萄经历短时间的约85摄氏度左右的高温加热处理，然后快速进入-0.93~-0.95MPa的负压条件下，葡萄汁剧烈沸腾，果皮顺时爆裂，迅速产生葡萄汁蒸汽，同时葡萄醪的温度降至20~30摄氏度，冷凝水排出并使醪液浓缩，醪液浸渍发酵3天，分离压榨，纯汁发酵。

通过该工艺的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而葡萄皮组织被完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质成分充分释放，为进一步酿造并获得更高品质的葡萄酒创造了良好的条件。

与传统工艺相比，闪蒸工艺大大增加了色素的浸提量，酚类物质的浸提量将提高50%，总干浸物由通常每公升20-25克增加到30克以上，而且采用此设备酿造的葡萄酒将不易发生氧化变质。

对于高质量的葡萄原料，通过闪蒸工艺处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁，酿出的葡萄酒更适合长期陈酿，从而为高品质葡萄酒的诞生创造了必要条件。

对于一般质量的葡萄原料，经闪蒸工艺处理后，提高了原料的品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。

对于红葡萄酒，一般需要进行陈酿阶段，延迟上市的时间，因此，国内外研究人员通过改变红葡萄酒所处的物理条件来加速其成熟，目前研究的领域有微波催陈、电磁场催陈、超声波催陈等。

此外，红葡萄酒的陈酿一般在橡木桶中进行，通过橡木桶的通透性来实现陈酿，现在随着不锈钢大容器在葡萄酒行业的普及，各企业大都采用不锈钢罐代替昂贵的橡木桶进行陈酿，但是因其密闭性，不能提供微量氧。

为解决这一问题，研究人员发明了微氧陈酿工艺，即在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，满足葡萄酒陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，还可加入橡木片等，促进葡萄酒的成熟。

2.白葡萄酒酿造的新工艺

白葡萄酒易氧化，酿造过程中必须严格的防止氧化，需要投入更多的设备、工作量以及资金，因此，我国酿造白葡萄酒的厂家并不是很多，但在国外，其发展和红葡萄酒一样，同样受到人们的喜爱和追捧。

传统干白葡萄酒生产工艺流程为：

葡萄分选→破碎除梗（加SO2）→果汁分离→白葡萄汁→前发酵（除酒脚）换桶→后发酵→换桶→原酒贮存→加胶→配制→冷冻→过滤→杀菌→白葡萄酒

在白葡萄酒的酿造过程中，不需要进行浸渍。

因此，葡萄原料中的芳香物质很难进入到葡萄酒中，为了提取葡萄原料中的芳香物质，一些葡萄酒研究人员发明了冷浸工艺、超提工艺等。

2.1白葡萄酒酿造的冷浸工艺

为了将存在于果皮中的芳香物质（包括游离态和结合态）浸提出来，就必须在控制条件下，对葡萄果皮进行浸渍。

对果梗并轻微破碎后的葡萄原料的冷浸工艺，可以提高葡萄酒的质量，具有独特的风格。

冷浸工艺[5]的方法是，尽快地将破碎后的原料温度降到10摄氏度以下，以防止氧化酶的活动，然后在5摄氏度左右浸渍10~20h，浸渍时间的长短根据原料不同而进行选择。

同时使葡萄果皮中的芳香物质进入葡萄酒，但酚类质的溶解受到限制。

浸渍结束后，分离自流汁，SO2处理，澄清，升温到15摄氏度左右，添加优选酵母进行发酵。

2.2白葡萄酒酿造的超提工艺[5]

将完整的葡萄原料冷冻，然后用解冻后的原料，酿造葡萄酒。

与传统工艺相比，超提工艺所酿造的白葡萄酒的香气和口感浓郁复杂，其酸度降低，但酚类物质含量提高，从而使葡萄酒的颜色变深。

冷冻对果皮细胞造成破坏，会使果皮中得酚类物质更容易进入葡萄汁中，因此，对解冻后的葡萄原料应迅速压榨，压力不能太大，并进行足够的SO2处理和适宜的澄清处理。

2.3白葡萄酒酿造的特殊工艺[5]

其方法是先酿造优质的干白葡萄酒，然后在销售之前与用SO2处理的葡萄汁（可部分发酵）或浓缩葡萄汁混合，调配而成。

为了保证其生物稳定性，需进行巴氏杀菌、热装瓶或除菌过滤等操作。

2.4白葡萄酒缺氮发酵法工艺

此方法主要用于甜型白葡萄酒的酿造。

甜型葡萄酒最大的问题是贮藏过程中的生物稳定性，特别是酵母菌的再发酵，如果将葡萄汁和葡萄酒中可供酵母菌利用的氮源（包括铵态氮和肽）完全消耗掉，则酵母菌就不能活动或活动很困难，这就是缺氮发酵法的原理，如意大利的阿斯蒂起泡葡萄酒（Asti）就是用缺氮发酵法的。

缺氮发酵法的具体操作如下（Rebouil,Feret,1988）[5]：

在酒精发酵开始24小时后，当酵母菌正旺盛活动、消耗汁中的氮源最多时，进行过滤或离心处理，使酵母菌与葡萄汁分开。

待发酵进行数天后，再次用过滤或离心的方法将酵母菌与葡萄汁分开，如果需要，也可进行第三次分离。

在酒精发酵过程中，从发酵罐顶部进行下胶处理，然后从下部分离，也能部分的达到同样目的。

3.桃红葡萄酒酿造的新工艺

桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，是新鲜型的葡萄酒，一般不能进行陈酿，需要尽快地消费掉。

传统的桃红葡萄酒酿造一般工艺流程为：

葡萄分选→除梗破碎（调硫）→浸渍2~24h→分离压榨→葡萄汁酒精发酵→下胶澄清→过滤→贮藏

桃红葡萄酒也易氧化，为了防止桃红葡萄酒的氧化，保证其颜色、清爽和香气的稳定性，Pallota（1984）提出了一种酿造桃红葡萄酒的新工艺，即混合工艺[5]。

工艺流程是：

首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，对原料进行轻微破碎、压榨，对葡萄汁进行膨润土、活性炭等处理，防止氧化作用，然后进行酒精发酵，出罐时加入相应比例（10%左右）的同一品种酿造的红葡萄酒，Pallota还认为，所加入的红葡萄酒最好用二氧化碳浸渍法酿造。

除以上介绍的方法，还可利用固定化酵母[6]发酵生产葡萄酒的工艺酿造各类型葡萄酒，葡萄酒的生产一定要用到酵母，传统的葡萄酒生产多采用游离酵母细胞发酵，需将活性干酵母活化或将酵母扩大培养后再添加到葡萄汁中发酵，操作相对繁琐,且对环境条件非常敏感,酵母易失活，溶液中的酵母也很难回收，不能被再次利用,提高了生产成本，反应后酵母还会混在产物中，影响产量、质量。

若利用固定化酵母对葡萄汁进行酒精发酵，可缩短生产周期、提高生产能力，并能实现连续操作，可以重复使用，便于自动控制可以随时控制酒精发酵的结束，生产各种甜型的葡萄酒。

目前固定化酵母发酵生产葡萄酒的技术还未应用于葡萄酒生产中，但在有些果酒的生产中已被应用，固定化酵母发酵作为一种新型的葡萄酒发酵方式，已经引起国内外研究者的瞩目。

随着各方面研究的进一步深入和固定化细胞各项技术的日渐成熟，固定化细胞技术必将在葡萄酒酿造工业中得到愈来愈广泛的应用。

除了上述介绍的各种工艺，各种特种葡萄酒酿造的特种工艺也不同