《西式烹调工艺》课程标准.docx

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《西式烹调工艺》课程标准

附件1：

《西式烹调工艺》课程标准

课程名称

西式烹调工艺

课程编码

适用专业

烹饪工艺与营养专业（西餐方向）

总学时/学分

280/15.5

执笔人

程志江

审核人

闫海涛

一、课程概述

（一）课程的性质与定位

《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。

本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。

（二）与相关课程的关系

《西式烹调工艺》课程容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。

其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。

（三）课程改革的理念

为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：

分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。

每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。

同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（四）课程设计的思路

本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。

本课程根据知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学容划分为三个阶段、十二个教学单元、若干教学项目的结构体系。

以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进行教学。

具体见课程容与要求：

二、课程目标

（一）知识目标

学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的基本原理、基本方法和基本环节，熟悉本课程的主要活动容，了解最前沿的行业信息和动态。

（二）能力目标

学生通过本课程学习，锻炼学生的信息收集与分析、独立工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通交流、组织管理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面能力，注重学生多种能力的形成，成为复合型专业人才。

（三）素质目标

学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德品质、独立自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、健康的身体素质、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面发展。

三、课程容与要求

（一）课程总体设计

课程

项目

学时分配

西式烹调工艺

项目1.烹饪基础知识

20

子项目1.烹饪概述

2

子项目2.安全与卫生

4

子项目3.烹饪设备与工具

4

子项目4.基本烹饪原理

6

子项目5.菜单、食谱与成本控制

4

子项目6.营养与健康

2

项目2.基础菜品的制作

182

子项目1.基础汤

20

子项目2.少司

20

子项目3.汤类

20

子项目4.色拉及色拉汁

12

子项目5.肉类与海鲜

48

子项目6.配菜

32

子项目7.治、开胃品与早餐

30

项目3.名菜名点

48

子项目1.法国菜

6

子项目2.意大利菜

6

子项目3.英美菜

6

子项目4.德俄菜

6

子项目5.南美菜

6

子项目6.南亚与东南亚菜

6

子项目7.穆斯林菜

6

子项目8.日菜

6

项目4.宴会设计

30

子项目1.宴会设计概述

12

子项目2.正餐

6

子项目3.自助餐

6

子项目4.鸡尾酒会

6

总计

280

（二）教学要求（本行段前1行）

项目1

烹饪基础知识

参考学时

20

学习目标

1．了解西式烹饪的基本结构；

2．熟悉西式烹饪的基本活动；

3．掌握西式烹饪的基本原理、基本方法、基本环节。

子项目

教学方法建议

子项目名称

任务

1.西式烹饪概述

简要介绍西式烹饪的几个概念，简述西式烹饪简史，论述厨房组织结构，详解厨房人员构成、岗位职责及职业标准

讲授法

参观教学法

读书指导法

2.安全与卫生

讲述厨房安全与食品加工、保存和处理食用知识

讲授法

参观教学法

现场教学法

3.烹饪设备与工具

详述厨房设备与工具的种类、用途、原理、使用方法及维护保养

讲授法

参观教学法

现场教学法

4.烹调基本原理

详述热传递方式及其特点；讲述西式烹调方法的概念和特点；论述调味的基本原理。

讲授法

启发式教学法

讨论法

5.菜单、食谱与成本控制

详述菜单、食谱的结构和使用；学会对食谱及菜单进行成本核算与控制。

讲授法

6.营养与健康

简要介绍基础营养知识；讲述平衡膳食对人体健康的影响。

讲授法

讨论法

项目2

基本菜品的制作

参考学时

182

学习目标

1．了解基本菜品的各类及特点；

2．熟悉基本菜品的种类、分类；

3．掌握基本菜品的烹调原理、原料配比、制作程序、操作要领及烹饪应用；

子项目

教学方法建议

子项目名称

任务

1.基础汤

了解基础汤的种类；熟悉基础汤的烹调原理；掌握基础汤的制作步骤、操作要领及烹饪应用。

讲授法

演示法

练习法

2.少司

了解少司的种类；熟悉少司的烹调原理；掌握少司的制作步骤、操作要领及烹饪应用。

讲授法

演示法

练习法

3.汤类

了解汤类的种类；熟悉汤类的烹调原理；掌握各种基本汤品的制作步骤、操作要领及烹饪应用。

讲授法

演示法

练习法

4.色拉及色拉汁

了解色拉及色拉汁的种类；熟悉色拉及色拉汁的烹调原理；掌握色拉及色拉汁的制作步骤、操作要领及烹饪应用。

讲授法

演示法

练习法

5.肉类与海鲜

了解肉类与海鲜的种类；熟悉肉类与海鲜的烹调原理；掌握肉类与海鲜的制作步骤、操作要领及烹饪应用。

讲授法

演示法

练习法

6.配菜

了解配菜的种类；熟悉配菜的烹调原理；掌握配菜的制作步骤、操作要领及烹饪应用。

讲授法

演示法

练习法

7.治、开胃品与早餐

了解治、开胃品与早餐的种类；熟悉治、开胃品与早餐的烹调原理；掌握治、开胃品与早餐的制作步骤、操作要领及烹饪应用。

讲授法

演示法

练习法

项目3

名菜名点

参考学时

48

学习目标

1．了解世界各国饮食文化；

2．熟悉西餐各菜系特点，并据此制作其风味特色菜点；

3．掌握各国特色风味菜点的烹调原理、技法、制作程序及要领；

子项目

教学方法建议

子项目名称

任务

1.法国菜

掌握法国名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉法国饮食的特点及服务方式。

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

2.意大利菜

掌握意大利名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉意大利饮食的特点及服务方式。

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

3.英美菜

掌握英国与美国名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉英美两国饮食的特点及相互影响。

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

4.德俄菜

掌握德国与俄国名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉德国与俄国饮食的特点及服务方式。

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

5.南美菜

掌握南美名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉南美国家饮食的特点及体会饮食融合

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

6.南亚与东南亚菜

掌握南亚与东南亚国家名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉南亚与东南亚各国饮食的特点

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

7.穆斯林菜

掌握穆斯林名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉穆斯林饮食的特点及服务方式

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

8.日菜

掌握日名菜、特色菜的烹制；

进一步熟悉日本与国饮食的特点及传统

尝试教学法

过程教学法

项目教学法

项目4

宴会设计

参考学时

30

学习目标

1．了解宴会设计的基础知识；

2．熟悉宴会设计的基本环节；

3．掌握宴会设计的一般性原则、设计方法及及实施步骤；

子项目

教学方法建议

子项目名称

任务

1.宴会设计概述

学习宴会设计的基本知识

讲授法

2.正餐

根据设定题目要求设计正餐宴会菜单并编制实施

尝试教学法

过程教学法

主题教学法

3.自助餐

根据设定题目要求设计自助餐宴会菜单并编制实施

尝试教学法

过程教学法

主题教学法

2.鸡尾酒会

根据设定题目要求设计鸡尾酒会菜单并编制实施

尝试教学法

过程教学法

主题教学法

四、课程教学条件

（一）学生基础

本专业要求学生具有高中、中职、中专学历，体格健壮、五官端正、心智正常，具备吃苦耐劳、持之以恒、勇于创新的精神

（二）教师条件

具备大学专科以上学历或相关学历水平，拥有西式烹调师（高级以上）职业资格，从事本专业教学2年以上或在与本课程相关工作岗位5年以上工作经验，熟悉以工作过程为导向的教学组织与管理。

（三）校实训条件

校实训项目的完成以现有的烹饪基本功实训室、西式烹饪实训室、中式面点实训室、营养配膳与评价实训室为基础，设备与工具及多媒体设施基本可满足教学的需要。

表4.校实训室基本情况一览表

实训室名称

间数

面积（M2）

可容纳人数

可开出实训品种

投入（万元）

烹饪实训演示室

1

126

60

20

20

中式烹饪实训室

1

320

50

30

70

中式面点实训室

1

99

50

20

20

西式烹饪实训室

1

171

50

20

30

烹饪基本功实训室

1

126

50

15

15

营养配膳与评价实训室

1

129

60

10

15

合计

6

971

320

115

170

表1.校实训室主要设备及功能情况表

编号

名称

主要设备

实训（习）项目及功能

适用课程

1

烹饪实训演示室

异形一体化演示台、多媒体、电蒸柜、电烤箱、烤鸭炉、烤禽炉、电子秤、落地秤、搅拌机、切丝切片机、单头吊汤炉

1．西式菜品制作；

2．中式菜品制作；

3．中式糕点制作；

4．西式糕点制作。

中西式烹调工艺、中西式面点工艺及其它课程

2

中式烹饪实训室

双炒双温灶、双通工作台、双星沥水台、冰箱2台、切片机、烤箱、工作台、双连水台、腌拌机、煮面炉、锯骨机

1.蔬菜类菜肴的烹制；

2.家畜类菜肴的烹制；

3.禽类菜肴的烹制；

4.水产类菜肴的烹制；

5.中档宴席的设计、制作。

中式烹调工艺

3

中式面点实训室

醒发箱、烤箱、电饼铛、速冻冰箱、蒸煮锅、电炸炉、冰柜、列柜

1．水调面团类的制作；

2．膨松面团类的制作；

3．混酥类面点的制作；

4．层酥类面点的制作。

中式面点工艺

4

西式烹饪实训室

平炉、扒炉、炸炉、面火炉、汤炉、冰箱2台、切片机、烤箱、工作台、双连水台、腌拌机、煮面炉、锯骨机

1．肉、禽、海鲜类的烧烤；

2．蔬菜的烹调；

3．蛋品的烹调；

4．意大利面食的烹制；

5．土豆、米、面类的烹调；

6．开胃品、甜点的烹制。

西式烹调工艺

5

烹饪基本功实训室

双炒双温灶（无动力系统）、双通工作台、双星沥水台等满足刀工、锅功实训的设备

1．翻锅训练；

2．刀工训练；

3．面点基本功训练；

4．食品雕刻训练。

基本功训练

中式烹调制作

食品雕刻工艺

6

营养配膳与评价实训室

皮脂厚度计、身高计、体重计、软尺、冰箱、液化气灶、蒸炖锅、子母电炖锅、白瓷慢炖煲、豆渣分浆机、称量秤、多媒体设备、微波炉、电磁灶、果汁料理机

1．膳食调查与评估；

2．人体营养状况测定和评价；

3．营养菜点的设计与制作；

4．不同人群营养配膳设计与制作；

5．营养咨询和教育。

烹饪营养配膳

烹饪营养与卫生

（四）校外实习条件

本专业与行业、企业联合办学，拥有开元旅业集团、华美达新园酒店、西湖春天、中州餐饮、省黄河迎宾馆、面点王饮食连锁等16家校外实习基地。

校外实习基地优良的工作环境为本课程项目实训提供了有利的实习条件。

见表3.

表3.校外实训实习基地一览表

序号

企业名称

建立时间

实习岗位

1

未来大酒店

2000.06

中西式烹调与面点

2

富丽华大酒店

2004.06

中西式烹调与面点

3

面点王饮食连锁

2006.06

中式烹调与面点

4

开元名都大酒店

2007.06

中西式烹调与面点

5

府苑饭店

2007.11

中式烹调与面点

6

老板娘酒店

2008.03

中西式烹调与面点

7

西湖春天中州餐饮

2008.06

中式烹调与面点

8

凯莱大饭店

2008.06

中西式烹调与面点

9

大榭国际大酒店

2008.06

中西式烹调与面点

10

旗峰山酒店

2008.06

中西式烹调与面点

11

大梅沙京基海湾大酒店

2009.04

中西式烹调与面点

12

海港大酒店

2009.06

中西式烹调与面点

13

大董餐饮（）

2009.09

中式烹调与中西式面点

14

华美达新园酒店

2010.02

中西式烹调与面点

15

凯悦松山湖酒店

2010.03

中西式烹调与面点

16

蓝海酒店集团

2010.03

中西式烹调与面点

五、课程考核

本课程根据各教学环节容的不同，采用适当的考核方式与评价方法对学生的学习情况进行客观的考核。

同时，检验各教学环节的教学效果，并对下一环节进行相应的调整。

各环节教学都采用考试与考查相结合的方式，对学生理论知识的掌握、项目技能的熟练应用及平时作业与考勤进行多方面的考核。

课程各教学环节考核方式见表4：

表4.课程各教学环节考核方式及分值分配

学习阶段

学习单元

考核方式

分值百分比

备注

第一阶段

基础知识

考试

70

理论考核

作业

20

考勤

10

第二阶段

基本菜品的制作

考试

50

理论与实践分别考核

实训

30

作业

10

考勤

10

第三阶段

名菜名点的制作

考试

50

理论与实践分别考核

实训

30

作业

10

考勤

10

宴会设计

考试

40

理论与实践分别考核

实训

30

作业

20

考勤

10

注：

①各教学环节平时考勤缺勤课时数在1/3以上者，平时成绩为不及格。

②理论与实践分别考核的环节分别安排在集体教室和实训室进行，理论与实践各占50%。

六、教材和其他教学资源

【教学用书】

《西餐工艺》（郭亚东主编，高等教育，2003年7月第一版，新世纪高职高专教改项目成果教材）

【参考资料】

《专业烹饪》（韦恩·吉斯伦著，理工大学，2005年6月第一版）

《西式烹调（中级）》（劳动和社会保障部教材办公室组织编写，中国劳动社会保障，2000年8月第一版，劳动预备制教材、职业培训教材）