农产品加工试题.docx
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农产品加工试题
全国2009年4月高等教育自学考试农产品加工试题
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.挂面生产时和面用水应选用( D )
A.硬水 B.软水
C.中等硬水 D.极软水
2.整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为( )
A.称量 B.搓圆
C.醒发 D.装盘
3.毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为( )
A.高锰酸钾 B.氧化铁
C.活性炭 D.氯化铁
4.发酵法生产酒精的主要产物是( )
A.水+CO2 B.甲醇+醋酸
C.乙醇+CO2 D.醋酸+乙醇
5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸 B.亚硫酸
C.亚硝酸 D.柠檬酸
6.小麦籽粒中含量最多的蛋白质是( )
A.麦胶蛋白 B.球蛋白
C.谷氨酰胺 D.醇溶蛋白
7.下列细菌中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌
C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌
8.优质泡菜的乳酸含量应达到( )
A.0.2—0.4% B.0.4—0.8%
C.0.8—1.0% D.1.0—1.4%
9.压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度 B.饼的成形
C.湿度 D.含油量
10.大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是( )
A.谷氨酸 B.谷氨酰胺
C.α—谷氨酰天门冬氨酸 D.谷氨酰甘氨酸
11.菜籽油的生产一般采用的方法是( )
A.萃取法 B.浸出法
C.水代法 D.压榨法
12.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到( )
A.60%以上 B.70%以上
C.80%以上 D.90%以上
13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )
A.厌氧性芽孢杆菌 B.需氧性芽孢杆菌
C.非芽孢杆菌 D.霉菌
14.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( )
A.蛋白质 B.脂肪
C.淀粉 D.粗纤维
15.稻谷碾米工艺中,经过砻谷后进行的下一步工序是( )
A.清理 B.碾米
C.谷糙分离 D.分级
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
16.衡量面筋工艺性能的指标有( )
A.延伸性 B.韧性
C.弹性 D.比延伸性
E.面筋含量
17.啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是( )
A.乳白色 B.有光泽
C.平坦 D.边缘整齐
E.圆形
18.小麦制粉时进行润麦的主要作用有( )
A.增加皮层韧性 B.皮层与胚乳易分开
C.软化胚乳 D.去除杂质
E.较高碾磨效率
19.将米糠进行再加工可制得的产品有( )
A.糠醛 B.维生素Bl
C.肌醇 D.谷维素
E.米糠油
20.用于酱油制曲的菌种应具备的条件为( )
A.不产生黄曲霉毒素 B.发酵力强
C.生长繁殖快 D.酶系齐全
E.酶活力高
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
21.农产品加工
22.化学败坏
23.DE值:
是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比,国家标准中,DE值越高,葡萄糖浆的级别越高。
工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。
24.皂化价:
皂化1克的油脂所需要之碱(即做皂常用的为氢氧化钠)的克数。
25.蒸馏酒:
在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,其酒度较高。
四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)
26.白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些?
27.简述毛油预处理的方法。
28.影响淀粉凝沉(回生)的因素有哪些?
29.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用?
30.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色?
五、论述题(本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分)
31.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点,并说明生产中容易出现哪些质量问题?
32.试述果酱类食品制作的基本原理,以一种原料为例,用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数
全国2009年7月高等教育自学考试农产品加工试题
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.1%的蔗糖溶液能产生的渗透压是( )
A.70KPa B.90KPa
C.110KPa D.130KPa
2.苹果罐头生产时加注的液汁应为( )
A.清水 B.调味液
C.糖液 D.盐水
3.五粮液、剑南春等四川名酒都属于( )
A.酱香型酒 B.清香型酒
C.米香型酒 D.浓香型酒
4.食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在( )
A.10—20℃ B.20—30℃
C.30—40℃ D.40—50℃
5.蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是( )
A.酵母菌 B.乳酸菌
C.丁酸菌 D.霉菌
6.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是( )
A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉
7.正型乳酸发酵的最终产物是( )
A.草酸 B.乳酸
C.乙醇 D.醋酸
8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是( )
A.硬脂酸 B.磷脂
C.矿物质 D.氨基酸
9.下列酿造酱油生产工序中,发酵前应该进行的工序是( )
A.制曲 B.发酵
C.淋油 D.杀菌
10.小磨麻油生产时采用的制油方法是( )
A.压榨法 B.熔融法
C.浸出法 D.水代法
11.咸面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的( )
A.0.1—0.3% B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7% D.1%以上
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是( )
A.75℃ B.85℃
C.100℃ D.121℃
13.为了破坏酶的活性,尽量保持干制品的色泽,在干制前一般需要进行的工序是( )
A.预冷 B.清洗
C.烫漂 D.切分
14.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度
15.下列制品中属于焙烤制品的是( )
A.米糕 B.饼干
C.葡萄干 D.豆奶
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
16.小麦清理流程简称为麦路,其主要工序包括( )
A.筛选 B.润麦
C.打麦 D.着水
E.刷麸
17.食醋的品种繁多,归纳起来可分为( )
A.调味醋 B.酿造醋
C.合成醋 D.再制醋
E.果醋
18.按照国家标准,稻谷根据其粒形和粒质可分为( )
A.籼稻 B.粳稻
C.籼粳稻 D.粳糯稻
E.籼糯稻
19.下列加工方法中,运用无菌原理对食品进行保藏的方法有( )
A.罐藏 B.辐照杀菌
C.腌制 D.微波杀菌
E.冷冻
20.接枝淀粉具有很好的吸水性,可作为( )
A.增稠剂 B.分散剂
C.固化剂 D.吸收剂
E.粘合剂
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分.共15分)
21.生物学败坏
22.脱胶:
使含胶物质在水中受热而溶出胶质。
23.砻谷:
将稻谷变成米的劳动过程。
24.一次发酵法:
也称做直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。
25.淀粉老化:
含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉老化。
四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)
26.米糠和稻壳可以有哪些用途?
27.衡量面筋工艺性能的指标有哪些?
各指标的具体概念是什么?
28.简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。
29.压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么?
30.简述氧化淀粉的特点及用途。
五、论述题(本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分)
31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?
有哪些主要的败坏类型?
32.试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。
全国2008年7月高等教育自学考试
一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.冷冻食品的冻藏温度一般为( )
A.-25℃
B.-18℃
C.-10℃
D.-4℃
2.发生非酶褐变的条件之一是( )
A.有酶参与
B.没有酶参与
C.没有羰基化合物参与
D.没有糖参与
3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的是( )
A.半扩散膜
B.扩散膜
C.半渗透膜
D.全渗透膜
4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程,该类培养基几乎没有( )
A.平衡水
B.蒸馏水
C.结合水
D.游离水
5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸
B.亚硫酸
C.硝酸
D.柠檬酸
6.矿质元素在小麦中的分布特点是( )
A.胚中含量最低
B.皮层含量最低
C.胚乳中含量最低
D.均匀分布
7.下列微生物类群中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌
B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌
8.小曲白洒的生产方法属于( )
A.液体深层发酵法
B.半固态发酵法
C.液态发酵法
D.液体浅层发酵法
9.压榨法制油中,排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度
B.饼的成形
C.湿度
D.含油量
10.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度
B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度
D.淀粉的温度
11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是( )
A.20-25℃
B.25-30℃
C.30-35℃
D.35-40℃
12.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到( )
A.60%以上
B.70%以上
C.80%以上
D.90%以上
13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )
A.厌氧性芽孢杆菌
B.需氧性芽孢杆菌
C.非芽孢杆菌
D.霉菌
14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧,而氧在发酵液中的溶解度很低,所以发酵过程中应采用( )
A.降低温度
B.提高温度
C.加强通风
D.强制供氧
15.去掉稻壳(俗称大糠)的工艺过程称为( )
A.碾米
B.谷糙分离
C.砻谷
D.清理
16.在挂面加工中可用作增粘剂,以提高面粉的吸水性,缩短面团成熟时间,增加面团的粘性的是( )
A.羧甲基纤维素
B.核黄素
C.纤维素
D.苯甲酸钠
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
17.用于生产罐头的容器主要有( )
A.金属罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.软罐
E.纸罐
18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是( )
A.乳白色
B.有光泽
C.平坦
D.边缘整齐
E.圆形或椭圆形
19.白酒按香型可分为( )
A.浓香型酒
B.酱香型酒
C.清香型酒
D.米香型酒
E.兼香型酒
20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是( )
A.酶褐变
B.非酶褐变
C.叶绿素变化
D.吸附作用
E.蛋白质变性
21.油料清理的主要方法有( )
A.风选
B.筛选
C.蒸炒
D.水洗
E.冷却
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
22.农产品:
是通过生物的生长繁殖所获得的产品,广义的农产品包括粮,油,糖,果,疏,茶,棉,麻,烟草,食用菌,药材,花卉等。
狭义的农产品包括粮油,油料二者。
23.爆腰率:
稻谷脱壳后,米粒上出现裂纹的称为“爆腰粒”,爆腰粒占试样的百分数称为爆腰率。
24.二次发酵法:
又称中种发酵法或间接发酵法,即采用两次搅拌两次发酵的方法。
第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团;中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵;第二次搅拌的面团主面团,主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。
25.商业无菌:
罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌.
26.酒精发酵:
是在无氧条件下,微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。
在高等植物中,存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸。
四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)
27.用箭头表示
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