餐厅服务员高级鉴定题库.docx
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餐厅服务员高级鉴定题库
一、单项选择题
1.职业道德与( A)的关系最密切。
A、社会生活B、员工的待遇C、企业的效益D、管理的水平
2.团结协作( A )的表现。
A、是一种团队精神B、就是保持一团和气
C、就是要求员工团结在一起,一致对外D、就是哥们义气
3.廉洁奉公( C )。
A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾
4.“慎独”说法不正确的是(B )。
A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并独立
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
5.感官鉴定是以人们的感觉器官对B)的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程B、食品C、外包装D、价格
6.夏季肉制品出锅后,24小时内不食用必须( D )。
A、倒掉B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热
7.餐厅棉织品的卫生要求是(A )。
A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消
8.食品生产经营者对( A )情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟,饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
9.下列( B )做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗B、在客人面前抓头,打嗝
C、走路步伐要重,显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
10.餐厅已满员时迎宾员应对客人说( D )。
A、里边没有座位了B、等着吧,没地方
C、待会儿D、请稍等,我马上为您安排
11.英国人不喜爱的食品是( B )。
A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴
C、野味食品D、甜点心
12.(D )是元宵节之夜的民间活动。
A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语
13.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史,菜肴典故,( C )及风土人情等。
A、用餐须知B、客人意见C、经营特色D、服务方法
14.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重,因此,当客人进餐中出现( A ),我们或视而不见,或者避开。
A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时
15.竭诚为客人服务,服务员要树立超前服务是意识,一切想在客人的( B )。
A、预料之中B、预料之前C、命令之前D、提出要求之前
16.下列( A )做法属于“超前服务”。
A、为客人清洗车辆B、搀扶行动不便的客人
C、为客人提供点烟服务D、随时为客人添加酒水饮料
17.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素( A )。
A、可以提高企业的效益B、可以提高员工的服务技能
C、能展示餐厅菜肴的特色D、能体现服务人员的收入
18.服务员的( D )做法,对真诚表达对客人的美好情感不起作用。
A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用
C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴
19.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别,年龄,心理,( C )等多种因素。
A、周围B、体重C、环境D、气质
20.西餐零点服务的特点之一是(D )订餐。
A、客人根据宣传单B、客人根据酒单
C、客人根据饮料单D、客人根据菜单
21.客人来到餐厅时,如是(C ),服务员应道出客人的姓名,然后确认预定。
A、用餐的B、团队客人C、常客D、第一次来
22.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( A )。
A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页
23.西餐服务( A),服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时
24.西餐服务客人在订了葡萄酒之后,服务员要提供葡萄酒的展示、( D)、品评酒质、斟酒等服务。
A、推荐B、定价C、擦瓶D、开启
25.西餐零点服务客人用完汤后,征得客人同意,从客人右侧将汤盘连同(D )和汤勺一同撤下。
A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘
26. 西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的( D )同时提供白砂糖,淡牛奶,温度要滚烫。
A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方
27.西餐零点餐后客人要求结帐时,服务员做法不对的是( C )。
A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人
28.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等,待客人( C )再收款。
A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后
29.当服务员把汤菜汁撒在客人身上后,服务员要立即为客人擦拭,要注意如是女客人,要由( C )为客人擦拭。
A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员
30.当进餐客人无意损坏餐具后,服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌,然后客气地向客人讲清楚有关(B )。
A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定
31.当餐厅开餐时突然发生停电事故,餐厅服务员要告诉客人(A ),以免出现事故。
A、最好不要随便走动B、立即拔打110求助
C、大声叫喊以减少恐惧心理D、借机打闹活跃气氛
32.盲人的客人来用餐,服务员( D )做法是不对的。
A、点菜时,将菜单读给他们听并告知价格
B、解答客人对菜肴的询问时,尽量用描述性语言
C、菜上桌后告诉具体摆放的位置,让客人能摸到
D、安排客人座位应离门口和通道近些
33.酒液橙黄色至深褐色,清亮透明是高档优质( D )酒色的质量标准。
A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒
34.泡沫多,持久( A )是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯
35.四川省宜宾市酒厂是( B )酒的产地。
A、茅台酒B、五粮液C、汾酒D、双沟大曲
36.味美思是配制酒,它是以葡萄酒为酒基,配以( D ),再加入其他原料制成的。
A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地
37.在( B )采摘的茶叶叫明前茶。
A、清明节当天的早晨B、清明节前3天
C、清明节前后各3天D、清明节前一个月
38.花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入( B )窖制而成的。
A、干花B、鲜花C、兰花D、牡丹花
39.白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的( A )经加工而成。
A、落地树叶B、嫩幼芽尖C、老树叶D、幼芽根部
40.普洱茶主要产于( C )。
A、云南西双版纳地区B、台湾
C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥
41.泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶,需( C )的开水,冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时,需( )的水温。
A、100゜C,100゜CB、80゜C,.80゜C
C、100゜C,80゜CD、80゜C,100゜C
42.北方人喜欢花茶,华南一带的人比较喜欢乌龙茶,江浙一带的人喜欢( C ),边陲地区的人喜欢紧压茶。
A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音
43.环境布置要显示隆重、庄重、友好、热情气氛适用于( D )。
A、婚宴B、寿宴
C、欢迎宴D、国宴及政府机构举办的重要宴会
44.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用( A )、银、玉器、水晶类等器皿。
A、金B、合金C、铁D、不锈钢
45.高档国宴选用紫红色( C )台裙会使宴会气氛显得即庄重又高雅。
A、灯心绒B、华达呢C、金丝绒D、平绒
46.明代插花进一步发展了利用花卉的数量、( A )、取数字之特点突出插花艺术之所在。
A、品种B、种植方法C、生长期D、土壤的酸碱度
47.中国插花艺术的原则是,在( B )花材原有自然状态下,灵活插制,随意造型,以达到“虽由人作,宛自天开,天人和一”的自然境界。
A、管理B、保存C、制造D、改变
48.百合花开挺拔饱满,它象征着平安合好,是( A )题材中不可缺少的主要花卉。
A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”
49.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同,方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花,( C )的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。
A、酒吧B、便餐C、宴会D、小吃
50.插花所选用的花草使用前( D)工作是可以不做的。
A、去掉杂物和枯萎黄叶B、给花枝剪枝
C、草要修形D、计算插花的成本
51.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。
主要特点有构图格式化,形式有三角形、扇形、球形、( B )、椭圆形和新月形等,花材排列整齐,形成丰满的各种图形。
A、五角形B、菱形C、多边形D、圆形
52.插花的注意事项要求花朵的主花、辅花要搭配得当,颜色搭配要协调,以免喧宾夺主,花与草的搭配做到草衬花、花依叶、草密而不丰、稀而不疏。
有毒的花卉不宜做插花及餐台用花,如一点红、(C )等。
A、马蹄莲B、蓬莱松C、夹竹桃D、春雨叶
53.白兰地酒杯的容量为(D )左右。
A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎司
54.高档玻璃餐酒具要经常检查,妥善保养。
酒杯用过后都要及时清洗,( B ),然后用干净餐巾布擦干。
A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮
55.( C )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗,洗后用热水冲洗干净,然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘
56.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是( A )。
A、应戴白手套B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后,再拿餐具D、绝对不能戴手套,徒手操作
57.不利于蜡台保养的做法是( A )。
A、使用后原样入库以备再用B、使用后及时卸下
C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净
58.在自然界中只有由多种食物构成的膳食,营养素才会种类( C )、数量充足、且比例适宜,才利于人体吸收利用,被称为平衡膳食。
A、单一B、不足C、齐全D、单调
59.一般轻体力劳动者,每日约摄入各类食物大约1500g,才能基本保证( D )的数量要求。
A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食
60.膳食中热量来自粮谷类、薯类、( D )和动物性食物。
A、菌类B、豆腐C、土豆D、豆类
61.成人每日脂类的摄入量约在( C ),应占膳食总热量的20~25%。
A、30gB、90gC、50gD、70g
62.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的( B )、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。
A、身份B、年龄C、工作业绩D、气质
63.奶类食品营养丰富,因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( D )的氨基酸。
A、不需要B、全部C、一定D、必须
64.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源,膳食中( D )的一半是谷物提供的。
A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质
65.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品,其主要含( A )。
A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质
C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖
66.营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为它含(D )种类不全。
A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素
67.( A )不是济南菜的特点。
A、芡大油厚,咸辣香软B、长于制汤
C、讲究用汤D、制作精细
68.湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,( B )的特点。
A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆
69.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、( C )服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。
A、客房B、前台C、看台D、翻台
70.中档中餐宴会一般( A )名服务员要为10位客人提供餐台的就餐服务。
A、1B、2C、3D、4
71.高档宴会布置场地时,宴会的( D )因素无需考虑。
A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种
72.为保证宴会顺利进行,必须进行安全检查,下列( D )是安全检查的内容之一。
A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰
73.下列属于宴会前卫生检查的内容是( A )。
A、服务人员是否按规定着装B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整D、灯具是否完好
74.下列( A )员工属于涉及固定费用的员工。
A、维修工B、厨师C、洗碗工D、服务员
75.餐厅做好客人数和( A )的统计就能较精确的预测每日的营业量。
A、菜品服务数B、所售酒水饮料数
C、高档菜肴的销售数D、经营成本数额
76.情景培训法不能体现的优点是( A )。
A、在短时间内,将特定的知识信息传递给群体学员
B、使学员对对客服技巧有直接感受
C、有助于现场评估
D、激发学员对情景表演产生兴趣
77.在餐厅新服务员上岗培训应由( A )来承担。
A、人力资源部B、经理办公室C、保卫部D、财务部
78.为缓解客人与厨房工作的矛盾,服务员(A )做法是正确的。
A、向客人提供优质的服务
B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师
C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前
D、对客人的意见置之不理
79.( A )是理智性消费的特点之一。
A、消费目的性很强B、没有规律性
C、人数极少D、消费标准没有计划
80.下列( D )项不属于客人就餐心理需求。
A、求食品饮料价格实惠B、求新
C、求知D、求清楚食品的成本核算方法
81.道德是指人们行为应遵循的原则和标准,是( B )一种特殊的行为规范。
A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系
C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展
82.职业道德是指从事一定职业的人,在( A )过程中,所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。
A、工作和劳动B、学习和生活C、与人交往D、所有活动
83.下列( C )不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法
84.食品的基本条件是无毒无害,感官性状良好和( D )。
A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值
85.对饮用水消毒最好选用( C )方法消毒。
A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒
86.下列( D )食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉
87.改变细菌(D )可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分B、温度
C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件
88.食品制售必须在室内,且必须有遮盖,但可以不具备( D )设施。
A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻
89.餐具洗消工序为:
去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲、( A )4道工序。
A、热力消毒B、控干水迹
C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内
90.食品生产经营者对( A )情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟,饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
91.( D )是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃
92.服务员上岗时,一般应只佩戴( D )。
A、手镯B、耳环C、手链D、手表
93.( A )是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕
94.藏族牧民一日四餐,第四餐晚八点吃食品以(C )为主。
A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食
95.元宵节之夜有( C)等民间活动。
A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花
96.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食,他们主要是想延伸社会生活,寻求( D )。
A、菜肴的廉价和身心愉快
B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系
C、在优雅环境中自我服务的感觉
D、身心愉快,环境优雅的空间和良好的人际关系
97.我们为客人提供灵活服务的原因是( B )。
A、餐厅面积过大B、用餐客人标准不同
C、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善
98.下列(C )做法不属于“超前服务”。
A、为客人铺路防滑B、为外地客人提供旅游指南
C、客人落座后上菜单D、为带行李的客人提取重物。
99.常用服务用语要素包括:
表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的语调以及温和委婉的( B)等。
A、服务B、语气C、面容D、手势
100.西餐零点服务的特点之一是注重(D ),以获得稳定的客源。
A、工作标准B、客人的穿着C、装饰水平D、质量标准
101.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是全熟,( B ),半熟和三成熟。
A、过熟B、八成熟C、一成熟D、五成熟
102.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是( B )。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
103.西餐零点服务甜食前,服务员应先将甜食叉摆在客人的C)。
A、前方一侧B、后方一侧C、左手一侧D、右手一侧
104. 西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的( D )同时提供白砂糖,淡牛奶,温度要滚烫。
A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方
105.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:
若菜肴确实火候不够,服务员要立即将菜退回厨房,最好是( B )一份菜。
A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜
C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热
106.由于客人醉酒较重,餐厅服务员应该将客人请到( C ),请客人先醒酒。
A、财务办公室
B、餐厅门口,通风处
C、一个比较安静的相对能够隔离的空间里
D、餐厅客人较多的地方
107.如服务员将菜汤的汁撒在客人身上,服务员应该立即拿一块( D)为客人擦拭。
A、湿餐巾B、擦布C、湿毛巾D、干毛巾
108.对有意损坏餐具的客人,服务员应该指出其错误的同时,要求他(C )。
A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿
109.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症,( D),否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间,让客人躺下
D、一定不要移动客人
110.当餐厅开餐时突然发生停电事故,餐厅服务员要告诉客人( A ),以免出现事故。
A、最好不要随便走动B、立即拔打110求助
C、大声叫喊以减少恐惧心理D、借机打闹活跃气氛
111.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,停止讲话,( C )等。
A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫
112.带儿童的客人来用餐,为保证安全作法不正确的是( D )。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
113.盲人的客人来用餐,服务员( C )做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中,服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时,告诉客人所收的和找回的钱数
114.客人没有喝完的酒品,要求餐厅代为保管,服务员( C )做法不对。
A、为客人保管的酒品挂上有客人姓名的名牌
B、放在专用冰箱内,有锁
C、告知客人可以保管但必须交费
D、冰箱应专人负责
115.餐厅不为客人保管食物,是为了( B )。
A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责
C、树立企业的形象D、维护服务员的利益
116.泡沫多,持久( A )是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯
117.下列( A )不属于世界著名六大蒸馏酒。
A、黄酒B、白酒C、威士忌D、白兰地
118.沙城白葡萄酒产于( A )沙城酒厂。
A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县
119.味美思是配制酒,它是以葡萄酒为酒基,配以( D ),再加入其他原料制成的。
A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地
120.17゜~18゜是( B )黄酒的乙醇含量。
A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红
121.鸡尾酒常用的命名方法有五种,下列不属于五种之一的是( A )。
A、按饮用时间命名B、按酒的色、香、味、功效命名
C、以鸡尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名
122.花茶主要用( A )为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。
A、绿茶B、砖茶C、红茶D、乌龙茶
123.红茶有丰富的蛋白质和糖,可给人增加( C ),还有助于消化,有去油腻的作用。
A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力
124.为客人献茶时,其顺序的礼仪形式是(A )。
A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女
125.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求( B ),颜色、样式、格调一致。
A、样式各异B、配套组合C、需要统一D、花纹一样
126.花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同,但( B )不宜在宴会厅堂摆放。
A、鲜花B、假花C、常青植物D、切花
127.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格,即( D )的建筑风格。
A、大学B、商场C、医院D、教堂
128.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响,常用花材的寓意与(A )来表达作品的主题,人门称之为“心象花”。
A、谐音B、种植方法C、定义D、名义
129.中国插花艺术的原则是,在保存花材( C ),灵活插制,随意造型,以达到“虽由人作,宛自天开,天人和一”的自然境界。
A、干枯以后B、蜡封以后
C、原有自然状态下D、人工精心处理后
130.花开节节向上,挺拔苍劲艳丽,是对( D )的描述。
A、葵花B、石竹花C、马蹄莲D、剑兰
131.插花所选用的花草使用前应先用( B ),去掉杂物和枯萎黄叶,为花朵,花蕾整形,给花叶剪枝,草要修形。
A、药水浸泡B、清水冲洗
C、先药水浸泡后清水冲洗D、淡盐水冲洗
132.以下列出的四点中( C )不是东方式插花的特点。
A、讲究诗情画意B、花材人格化C、注重图案美D、注重季节变化
133.插花式花台是
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