A家风尚酒店餐饮部操作标准修改.docx
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A家风尚酒店餐饮部操作标准修改
A家风尚酒店
餐饮部操作标准手册
二〇一四年十一月(修)
目录
第一章餐饮部部门概述5
第二章部门管理制度6
第一节员工考勤制度6
第二节部门例会管理制度7
第三节员工培训管理制度8
第四节卫生管理制度8
第五节服务质量管理制度11
第六节餐具用品的管理制度11
第七节厨房菜品质量管理制度12
第八节收货流程管理制度14
第九节领货管理制度14
第十节洗衣机管理制度15
第三章餐饮部岗位职责15
第一节餐饮部经理岗位职责15
第二节厨师长岗位职责16
第三节餐饮部主管岗位职责16
第四节领班岗位职责17
第五节收银岗位职责17
第六节服务员岗位职责18
第七节炒锅岗位职责18
第八节粘板岗位职责18
第九节打荷岗位职责19
第十节凉菜岗位职责19
第十一节面点岗位职责19
第十二节洗碗间岗位职责20
第十三节传菜员岗位职责20
第十四节员工餐岗位职责20
第四章各岗位工作流程21
第一节餐饮部经理工作流程21
第二节餐饮部主管日工作流程22
第三节领班日工作流程22
第四节服务员早餐工作流程23
第五节服务员日常工作流程23
第六节餐厅预定工作流程24
第七节厨师长日工作流程25
第八节后厨早餐人员工作流程25
第九节配菜工作流程25
第十节面点工作流程26
第十一节荷台工作流程26
第十二节凉菜工作流程26
第十三节厨房值班流程26
第十四节员工餐每日工作流程26
第十五节洗碗间人员工作流程27
第五章服务准则27
第一节客人订餐标准27
第二节宴会预订标准27
第三节餐前服务程序29
第四节合理引座标准29
第五节上菜服务程序30
第六节就餐服务标准30
第七节托盘服务标准31
第八节值台服务32
第九节结帐清台32
第十节餐饮部卫生清洁标准32
第十一节服务用语与质量标准33
第十二节包厢及宴会收餐的标准34
第十三节餐厅包厢服务标准程序34
第十四节餐饮部岗位技能竞赛评判标准38
第六章餐饮部与各部门协作内容42
第一节餐饮部给各部门提供哪些服务42
第二节餐饮部需要各部门支持自己什么内容44
第一章餐饮部部门概述
餐饮部是酒店基本业务部门,是酒店营业收入的主要来源之一。
餐饮部是唯一生产、加工食品的部门,通过为客人提供色、香、味、形、器具美的食品及服务,满足客人的需求,增加对客人的吸引力,增强酒店的市场竞争力,提高酒店的经济收入。
餐饮部主要是为酒店住宿客人及外部客人提供饮食服务的部门,本部门主要为顾客提供营养早餐,为商务人士提供便捷实惠的商务套餐,为广大工薪阶层提供中小快餐,及各种风味小吃;同时为酒店员工提供美味可口的饭菜。
并为客人创设洁净、优雅的就餐环境。
本部门服务宗旨:
以客为尊,一切服务予客人。
我们对客人承诺是:
迅速、准确、安全、便捷、洁净、实惠。
我们的团队精神是:
勤奋、努力、团结、微笑、互助。
餐饮部全体工作人员,以热忱周到的服务,美味可口的饭菜,竭诚欢迎八方来客,祝您就餐
愉快,欢迎您的光临。
第二章部门管理制度
第一节员工考勤制度
一、迟到
描述:
无故推迟上班10分钟以内者按迟到处理;超过30分钟按一天矿工处理。
处罚:
迟到一次按《员工手册》第七章处罚条例第三节纪律处分第一款口头警告第21条“无故迟到、早退”,罚款20元处罚;全年累计超过三次者,按劝退处理。
二、早退
描述:
无故提前下班30分钟以内者按早退处理;超过30分钟按一天矿工处理。
处罚:
早退一次按《员工手册》第七章处罚条例第三节纪律处分第一款口头警告第21条“无故迟到、早退”,罚款20元处罚;全年累计超过三次者,按劝退处理。
三、旷工
描述:
1、迟到、早退超过30分钟以上者
2、未经请假或请假未经批准而不到岗、擅自离岗的;
3、请假事后不按规定补假的;
4、假期已满,无续假情形逾期未归者;
5、不服从工作调动,未按调令期限内报到上岗工作的;
处罚:
旷工一日按《员工手册》第七章处罚条例第三节纪律处分第三款最后警告第10条“未通知有关人员无故缺勤一日”,罚款100元处罚;全年累计超过三次者,按劝退处理。
四、事假
描述:
1、员工任何类别的假期都需部门经理事前批准,并书面形式上报人事部备案。
2、员工实行事假无薪制。
3、事假最小单位为半天,全年累计超过20天,取消当年年假。
4、试用期员工一般不准予事假,确需请假者,请假一天推延15天试用期。
请假程序:
1、员工请假需提前24小时向本部门经理以书面形式办理,如有紧急情况,不能事先请假,应当时以电话形式通知本部门经理所需请假时间,并在当日内补办手续,否则以旷工计。
2、员工假期3天以内者,有部门经理签批并报人事部备案,3天以上者,部门经理注明意见后,报人事部主管签批并备案。
五、病假
描述:
1、员工因病而不能上班者,应请病假
2、病假必须提供病假证明。
3、病假薪资按《劳动法》相关规定发放:
连续工龄不满2年的,按本人工资的60%计发;连续工龄满2年不满4年的,按本人工资的70%计发;连续工龄满4年不满6年的,按本人工资的80%计发;连续工龄满6年不满8年的,按本人工资的90%计发;连续工龄满8年及以上的,按本人工资的100%计发;休假超过6个月的,由企业支付疾病救济费,其中连续工龄不满1年的,按本人工资的40%计发;连续工龄满1年不满3年的,按本人工资的50%计发;连续工龄满3年及以上的,按本人工资的60%计发。
本人工资按职工正常情况下实得工资的70%计算
请假程序:
1、员工病情紧急情形,应当时以电话形式通知本部门经理,病好后凭医院证明销假。
2、慢性病情形需提前24小时向部门经理以书面形式办理,3天以内者,有部门经理签批并报人事部备案,3天以上者,部门经理注明意见后,报人事部主管签批并备案。
3、请假需提前24小时向部门经理以书面形式办理,紧急情况,应当时以电话形式通知部门经理所需请假时间,病好后凭医院证明销假。
六、婚假、产假、丧假、年假、加班参照酒店员工手册为准。
第二节部门例会管理制度
1、结合实际情况每周三下午在酒店管理培训闭会后,由部门主管组织员工召开每周部门例会。
2、部门员工及主管在例会上要汇报一周的工作进展情况,包括在工作中遇到的困难以及进一步开展工作计划。
3、例会中予以讨论、协商解决问题的办法,明确下步工作计划和目标,对取得的成果给予肯定。
4、参会人员必须认真严肃对待会议,禁止无故缺席、早退或无理取闹;关闭佩带的通讯工具。
5、如无特殊情况,全体人员必须准时出席例会,因故不能到会者,须事先向主管请假,
6、参加会议时每个人都要端正态度,认真听取他人意见并有权进行发言,提出合理化建议。
7、部门主管和厨师长可根据工作具体情况召开紧急会议,时间另行安排。
第三节员工培训管理制度
一、餐厅员工培训:
1、对新招聘的员工进行岗前入职培训,并做好记录;岗前培训的内容主要是学习酒店企业文化及餐厅操作标准手册、基本的岗位知识、实际操作技能、基本的专业知识,以便较快地适应餐厅工作。
并记录,员工与培训实施者签字确认。
2、对老员工进行在职培训;员工在职培训的主要内容是干什么学什么,从实际出发,更新专业知识,学习新的业务和技术。
3、员工培训要按计划、分批分阶段,按不同的工种和岗位需要进行培训,要结合实际,注重实用性,逐步提高员工队伍素质。
二、培训内容:
1.员工培训主要应根据其所从事的实际工作需要,以岗位培训和专业培训为主。
2.应学习和掌握岗位技能,充分了解各个有关方针、政策和法规,提高各方面的应急能力。
3.后厨员工应接受各自的专业技术培训,掌握本专业的基础理论和业务操作方法,提高专业技能。
4.餐厅员工应通过培训充实自己的知识,提高自己的实际工作能力。
5.新员工须学习酒店及餐厅各项规章制度,掌握各自岗位责任制和要求,熟悉宾客心理,学会业务知识和操作技能。
6.餐厅的其他人员也应根据本职工作的实际需要参加相应的培训。
三、培训方法:
本餐厅业务骨干介绍经验,传帮带及员工对每月服务明星事迹进行分析、学习。
第四节卫生管理制度
要求全体员工严格遵守国家《食品法》,《卫生法》的规定,切实做好各部门及个人卫生工作。
一、个人卫生及环境卫生清洁
1、餐厅内外清洁,无烟头,杂物,门窗洁净(夏季每月一次大清洁对地面、桌椅、吧台、备餐柜、大玻璃进行深层清洁。
冬季每月二次)。
2、每天检查个人卫生,并严格按照酒店服务质量控制标准执行。
3、厨房各岗位的卫生,包括台面、货架及地面要随时保持清洁。
4、每天检查个人卫生,包括头发的清理、指甲的修剪、衣着是否整齐,严格按照酒店服务质量控制标准执行。
5、每周一清洁抽油烟机及机房。
6、每周六针对各岗位死角、烟道、炉灶、地沟、下水道做深层清洁。
7、洗碗间垃圾桶每天晚上要及时清理并加桶盖,员工餐垃圾也应及时清洁保证无异味。
8、值班人员每晚必须严格检查各岗位卫生以及收档,记录备案并签值班人员姓名,如发现卫生不合格,值班人员负相应责任。
9、餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作,对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责,包括餐厅环境卫生,服务员个人卫生,食品出品过程中的卫生工作。
10、厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。
包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理,应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
11、餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
12、餐饮部每周计划卫生
餐饮部卫生计划表
星期一
瓷壶、不锈钢壶、烧水壶做全面清洁空调、电视、植物
星期二
餐桌、餐椅、牙签盅清洁干净,更换并清洗脏椅套柜子、抽屉、灭蝇灯、电梯
星期三
全体参加培训
星期四
早餐台、布菲炉、所有水晶桌布清洗干净
星期五
地面死角、地脚线、暖气片、窗台做彻底清洁,并更换清洗脏椅套。
挂画
星期六
柜子、抽屉、做全面整理清洁餐桌、餐椅、牙签盅、椅套、十三楼收尾
星期日
空调周围、灭火器、植物做全面清洁瓷壶、不锈钢茶壶、菜牌、烧水器
以上制度必须严格执行,餐厅领班管理人员每天上下班对餐厅卫生进行检查,不合格的地方应及时改正,不得拖到明天解决。
13、每年对后厨抽油烟机进行两次计划性大清洁。
二、食品的采购和贮存
餐厅采购的菜品工作归属厨师长管理。
采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品:
1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
2、无检验合格证明的肉类食品;
3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、无卫生许可证的食品。
5、运输食品的工具应当保持清洁。
6、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;干货库禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品、保持室内干净整洁。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品加工
食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。
要求:
1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;
3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
4、不得在工作区域内吸烟;
5、服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。
6、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
7、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
8、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
9、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开放。
10、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。
11、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
四、凉菜加工
1、凉菜间必须每天定时进行消毒;
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;
3、凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
4、加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;
6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
7、含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
第五节服务质量管理制度
1、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
2、仪容整洁,不擅离岗位。
3、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。
4、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。
5、保证工作区域卫生,做好一切准备。
6、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。
第六节餐具用品的管理制度
第一条:
目的;
为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店成本费用,特制定此管理规定。
第二条:
范围;
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条:
职责;
酒店财务部对餐具的管理具有督导、监管的职责和权力。
餐饮部负责人是餐具管理的总负责人,应指导部门主管,具体负责本部门的餐具管理工作。
1、餐饮部主管负责部门餐具的全面管理工作。
2、服务员负责各班次餐具的具体管理工作。
3、行政总厨负责厨房厨具的全面管理工作。
4、洗碗工负责餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作。
5、酒店库管员负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作。
6、餐饮部各区域工作人员,在餐具流通的过程中,互相监督、检查,如发现上个区域传回的餐具有破损,应及时报主管处理,否则损坏餐具的责任自负。
第四条:
管理模式;
一、餐区管理要求:
1、洗碗间餐具管理要求:
清洗过程中,餐具必须分类,按规格摆放。
按秩序清洗,先小餐具后大餐具,先玻璃和瓷器再其它餐具,严禁混洗。
清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏,使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。
定时消毒。
具体由主管监督管理。
2、前厅餐具管理要求:
前厅餐具管理,采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具的使用、保管承担责任,前厅包厢的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由管理人赔偿。
在收台时应分类收取餐具,禁止无序收台。
餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由主管监督管理。
3、后厨餐具管理要求:
厨房使用餐具,打荷员应按照酒店要求(由厨师长规定),将餐具统一分类,按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,否则按照酒店制度处罚。
二、餐具损坏登记制度:
1、各区域人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失,应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录,以便月末统计汇总餐损情况。
主动报告登记的可按成本价赔付,对隐瞒不报的,5倍价格赔付。
各餐区人员互负监督义务。
2、供酒店客人使用的餐具,必须保证无破损残缺。
后厨、前厅、及洗碗间各环节,如发现有破损残缺的餐具,不得将餐具进入下一个环节,必须主动报告,否则由其承担赔付责任。
残缺但尚可使用的餐具,在报告并登记后,交由酒店库管员统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。
三、恶意损坏餐具的处理:
对任何恶意损坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款,并按酒店相应处罚规定处理。
全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,并履行保密原则。
第五条:
餐具的盘点、报损、赔偿;
1、盘点:
每月月末有酒店监督,餐饮部完成餐具的盘点工作。
2、报损:
每月由餐饮部主管汇总当月客损、员工损坏、自然损耗的数量,填写报损申请单上报财务。
财务进行审核。
3、赔偿:
员工损坏餐具主动报告者,按成本价赔付,隐瞒不报者,经发现后按成本价的5倍赔付,并按酒店相关规定处罚。
未登记且超出当月自然报损的餐具按前厅、后厨、洗碗间4:
4:
2的比率,成本价赔付。
未送到洗碗间清洗的消毒餐具和各种杯子由前厅赔付,送到洗碗间清洗的消毒餐具按5:
5比率,前厅和洗碗间共同赔付。
第六条:
管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性,认真执行餐具管理制度,并在实际工作中对制度不断加以完善。
后厨管理制度
一、洗碗间餐具用具清洗消毒卫生管理制度。
1、当日收回的餐具,当日清洗消毒,不得隔日隔夜清洗。
2、清洗消毒餐具,按一洗二清三消毒的循序操作,无论是物理消毒,还是化学消毒,必须严格按消毒规范要求操作。
3、垃圾要及时清除,剩余垃圾要存放在带盖的容器内,不得暴露。
4、餐具消毒经严格检查后,放入清洁密封柜子内,防止二次污染。
5、餐具保洁柜内,严禁存放私人餐具或规定范围外的物品。
二、后堂管理制度:
厨房员工管理制度:
1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物。
6、按计划维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,有意损坏物品按规定赔偿。
7、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
8、厨房是食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带外人进入。
厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。
3、设备、工具使用完毕,要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔
食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出,符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度,和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制,各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作,
2、吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗。
抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房二级库每周清洁整理一次,每月盘点一次,由打荷负责。
4、厨房工作人员每年度必须进行体检,持有效健康证方可上岗工作。
5、各类食品机械如刨片机、绞肉机等,使用完毕后要去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。
6、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
7、保持冰柜整洁、()定期进行,除霜、洗刷。
生、熟食品要分别放置。
8、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
9、严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。
10、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
11、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
12、营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台要保持清洁、光亮、无油污。
面点房卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料,不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等,使用前要保持洁净,用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮煎透彻,如有异味不能再出售。
6、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。
厨房周转二级库管理制度:
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放,所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。
5、加强库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”的原则,交替存货和取。
6、每周对二级库进行清洁整理,每月检查原料保质期,并定期对仓库进行防虫、防鼠工作,保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量,预防货物流失。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在冰柜内。
6、每周对雪库进行清洁整理,定期检查原料质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
8、经常检查,保持雪库达到规定的温度,如发现温度偏差太大,应及时报告厨师长与工程部联系解决。
厨房员工培训及考核制度:
1、厨房员工必须接受上岗培训,并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要,每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况,具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员,必须认真履行职责,培训期间,原则上不准请假、休假,自觉遵守培训纪律,协助完成各项培训任务。
5、培训结束,必须进行总结考核评估,其表现和实绩载入本人业务档案,表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制,具体分为:
工作态度、责任心,操作规范、开餐前准备,加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、
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