餐饮部岗位职责.docx
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餐饮部岗位职责.docx
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餐饮部岗位职责
JOBTITLERECEPTIONIST/HOSTESS
职位预定员/领位员
DEPARTMENTFOODANDBEVERAGE
部门餐饮部
SECTIONRESTAURANTS&BARS
向汇报领班
BASICFUNCTION基本职责
Responsibleforreceiving,sittingandpresentingmenutoguests.
负责带领客人入座并拿菜单给客人看
DUTIESANDRESPONSIBILITIES职责和任务
1.Greets,receivesandconductsgueststotables,ensuringthattheyareproperlyattended.
招呼客人,带领客人入座,保证令客人满意。
2.Answersguestenquiriesregardingfood,service,showsandchargesetc.
根据食物,服务和价位回答客人的要求。
3.Acceptsandfollows-upreservationsaccordingtoprescribedprocedures.
根据菜单的内容回答客人并作预定。
4.Co-ordinateswithSupervisorsinmakingnecessaryarrangementsforreservations,blockingoffreservedtablesorfloorplan.
协助主管安排好所作的预定,并根据餐厅布置为客人预留桌子。
5.Channelscomplaintsandsuggestionstopersonnelconcerned.
沟通投述渠道。
6.Assistssupervisorinmaintaininglogbookcontainingactualnumberofguests,covers,staffabsentoronleaveandguestcommentsorcomplaints.
协助主管登记好餐厅的日志薄,包括实际客人数,投诉或意见,员工的缺席或离岗。
7.Offersamenitiestoguestsaftertheirmeals.
客人晚餐后提供必要的娱乐。
8.Maintainsmenu,sortingoutsoiledortornmenusandsecuringnewonesasnecessarybeforeeachmealservice.
每次开饭前检查菜单是否完好,查出破损的菜单并用新的补充进去。
9.Maybeassignedtoperformclericaldutiessuchastypingandfillingreports,memoandforms,maypreparedailyreportsandweeklytimesheetsfortheoutlets.
有可能为本部门完成一些书面上工作,包括填写报告,备忘录,每日报表和每周报表。
10.Performsotherdutiesasmaybeassigned.
完成各项布置下来的任务。
JOBTITLEBANQUETHEADWAITER
职位宴会厅主管
DEPARTMENTFOODANDBEVERAGE
部门餐饮部
SECTIONBANQUET
小部门宴会厅
REPORTTOBANQUETMANAGER
向汇报餐饮部经理
SUPERVISESASSISTANTHEADWAITER/CAPTAINWAITER
管理副主管/领班
BASICFUNCTION基本职责
Responsibleforsupervisingandco-coordinatingtheactivitiesofallpersonnelinvolvedintheset-upandserviceoffunctionsandcatering.
管理和协调参与宴会员工,使其出色出色完成摆设和服务的各项工作.
DUTIESANDRESPONSIBILITIES职责和任务
1.Conferswithhostoffunctiononlastminutearrangements,co-ordinateswithkitcheninprovidingforextraorindecreasingnumberofcoverswhennecessary.
主持宴会开始前的准备工作,当发生客人有所增加或减少时协调与厨房的工作.
2.Co-ordinateswithKitchenregardingfoodpreparation,co-ordinateswithBeverageregardingnecessarybarrequirements.
协调与厨房的食品准备工作和饮料部的酒水工作.
3.Ensuresthatallnecessaryarrangementsandpreparationshavebeenmade,co-ordinateswithHousekeeping,Engineeringandotherdepartmentsregardingspecialarrangements.
确保准备工作完善,协调和管家部,工程部及其他部门的工作,特别是在特殊情况发生时.
4.Assignspersonneltotakechargeofspecificfunctions.Determinesnumberofextrawaiterstobehiredonbasisofeventorders.
指派专人负责宴会。
根据宴会情况决定增加额外服务员人数。
5.Givesnecessaryinstructionsregardingset-upandservicetoallpersonnelassignedtofunctions,ensuresthatgroomingandgeneralappearanceofservicestaffconformstohotelstandards.
对于宴会,给与员工必要的摆设和服务指令,确保员工仪容仪表和服务质量符合酒店要求。
6.AttendstoguestcomplaintsandrequestreferssametoBanquetManagerwhennecessary.
处理客人投诉和需求并向餐饮部经理汇报。
7.Computesamounttobebilled,presentsbilltoclients,transmitspaymentstoOutletCashier,co-ordinateswithAccountingincollectingbills.
打单,呈帐单给客人,付款转账给各部门收银员,和财务部协作收集帐单。
8.Initiatesrequisitionsformaterialsandsuppliesneededforfunctions.
任何宴会需要的器材和物料打申请单。
9.Co-ordinateswithEngineeringnecessaryrepairs,troublereportsandspecialprojects.
必要的修理,工程改进和特殊的情况发生时,和工程部联系。
10.Performsotherdutiesthatmaybeassignedbyhissupervisor.
完成由经理布置下来的任务。
JOBTITLESERVICEATTENDANT(FOOD&BEVERAGE)
职位服务员
DEPARTMENTFOODANDBEVERAGE
部门餐饮部
SECTIONRESTAURANTS&BARS
小部门餐厅和酒吧
REPORTTOCAPTAIN
向汇报领班
BASICFUNCTION基本职责
Responsibleforprovidingcourteousandefficientserviceoffoodandbeverage
在餐饮部提供有效有礼貌的服务
DUTIESANDRESPONSIBILITIES职责和任务
1.ReportstoCaptainforinstructionsaboutthemenu.
向领班汇报有关菜单的指令。
2.Setstableaccordingtoestablishedprocedures.
根据所制定出的规则铺台。
3.Receivesguestandassistsinseatingguestbypullingchair.
为客人领路并主动拉开椅子让客人入座。
4.Presentsmenutoguest,suggestingfoodandbeverageandanswersquestionsregardingthemenu.Fillsglasseswithicewaterwhileguestsdecideorder.
为客人呈上菜单,推荐食品和酒水并根据菜单回答客人所提出的问题。
当客人决定点菜时为客人的杯中注入冰水。
5.Writesorderoncheckandplacesorderwithkitchenorbar.Procuresitemsfromeachstationorfromcentralservicingcounter.
写好单子至相关部门点单。
根据规则从服务台或工作台领取。
6.Servesordertoguestwithpropersequenceandtiming.Replenisheswaterandbutterifneededandcleansashtrayorrequestsbusboytoperformthisduty.
以精确的工作步骤和时间为客人上菜。
如需要,为客人添加水和黄油,并换上干净的烟灰缸。
或叫跑菜员完成以上任务。
7.RequestsOutstationCashiertoclosecheck,presentssametoguestandacceptspayment.
要求收银员打账单,呈给客人,看是否满意。
8.Observes,anticipatesandaccommodatesguestneedsorrequests.
观察客人的要求和所需,并主动参与帮助。
9.Removessoileddishesorrequestbusboytodoso,anddepositssameinbuspan.
换掉用脏的盘子并叫跑菜员做。
10.Maintainssidestandbywipingflatwareandfoldingnapkins,refillscondimentcontainersandjamcontainers.
折口布,加调料和果酱。
11.Performsotherdutiesthatmaybeassignedtohim.
完成各项布置下来的任务。
服务员工作流程
1、打卡上班,按照要求提前10分钟到岗
2、按照公司统一要求着装,自己检查好仪容仪表,佩戴工牌、头饰
3、准时到岗参加早例会
4、例会结束后到本区域做开餐前的准备工作,清扫本区域卫生,补充备品(餐
具、杯具、茶叶、毛巾、餐巾纸等),检查本区域设施设备有无破损,是否
能正常使用
5、做好开餐准备后本区域的小组长检查,然后站在本区域站位、迎宾,对所经
过本区域的客人礼貌问候
6、与迎宾员交接好本台客人详细情况并礼貌问候
7、按照服务流程做好餐中服务工作
8、如有空台的服务员要听从上级安排做好协台工作
9、如有晚班听从上级分配与上一班次做好详细的工作交接(如客人用餐情况、
买单情况等)
10、听从上级分配倒班就餐(就餐时间不得超过1小时)
11、根据领导的分配落场休息
12、准时到岗参加晚例会(了解晚餐的供应品种、沽清、急推、特别介绍)
13、晚会结束后做好晚餐的开餐准备工作(与中餐相同)
14、检查区域卫生,要求能够正常接待客人
15、在本区域内站位迎宾
16、按照晚餐的服务流程做好晚餐的服务工作
17、如晚21:
00以后本区域无台员工,听从领导分配协台、收餐或进行其它工
作
18、结束营业:
将本区域瓶中开水倒掉及毛巾返回,将口布放平,撤花瓶,铺
盖布,以防止灰尘弄脏台面,整理备餐柜,清点餐具,做好本区域的卫生;
检查本区域电源、空调、排风、开关是否关闭,区域领导检查合格后,与
值班保安交接无误后,方可打卡下班。
服务员的体态要求
1、服务员的站姿:
1、站立是服务员的基本功。
站立时身体要端正、挺胸、收腹,眼睛平视前方,
面带微笑。
(男:
双脚自然叉开、挺胸收腹、头正颈直,右手放在左手上自
然背于身后;女:
站丁字步,右脚前左脚后,挺胸收腹,头正颈直,右手
搭在左手上,自然放在腹前。
)
2、站立时身体不可东倒西歪,不可倚靠物品,站立时要精神饱满,表情自然,
温文尔雅,切不可呆傻,也不可心不在焉
2、接听预定电话的要求:
1、要求语气柔和自然亲切,电话铃响三声之内拿起电话,心情保持愉快
2、接听电话一定要使用标准的语言,不能带任何家乡的口音
3、接听电话要先问候对方接着报出餐厅名称,语气柔和友好(您好,檀宫中餐
厅),如果是预定的电话要询问客人的用餐时间、人数、单位、电话、姓名、
有无其它要求,并告诉客人预留的包房名称,最后告知客人恭迎您的光临
4、代客查询:
尽量不要让客人久等,如果客人查询某种特别的信息必须代为打
听或寻找已在用餐的另一位客人时应说“中午好或晚上好,请您到这边休息
一会儿,我为您查找一下,请稍等”如果时间较长后才查到要和客人说“很
抱歉让您久等了”,要注意常用“请您稍等,请不要挂断”
5、如果对方找错了,告诉客人“请您拨打******”最后挂电话,应先由对方挂断
或由我方轻轻挂断,但要避免声音过大,引起误会。
关于酒店餐具的管理规定
餐具是酒店资产的一部分,数量较多分布较广,涉及到餐厅、厨房、管事部等相关部门,酒店目前餐具破损较为严重,为了加强餐具管理,更好的控制餐具破损,提高员工爱护公物意识,根据酒店实际情况作出如下规定:
1、餐厅厅面破损管理规定:
1、餐具配比:
各区域根据自身接待能力建立家私柜配比表,合理、准确的配比餐具(见餐饮部餐具配比表)
2、盘存方式:
各区域实行自盘、财务兼盘两种盘存方式
1)自盘:
各区域建立餐具管理登记,定期盘存并登记物品数字
2)财务监盘:
财务部每月30日会同管事部、各区域管理人员及服务员共同盘
存
3、赔偿方式:
分为自损、客损
1)自损:
员工破损餐具后开自损单,由区域经理或主管签字后送往财务部签字
确认,白联留存人事部,黄联留存财务部,绿联部门留存,根据进价月底统
一由人事部从个人工资内扣除
2)客损:
客人打破餐具,由值台服务员开单,区域经理或部门主管签字确认送
往收银盖章确认,财务一联、部门一联(凭单录入客损台位/包房做账),如
果客人破损的餐具不愿意买单,由值台服务员开客损单,主管签字确认后可
免除服务员的责任
4、破损更换:
每月25日各区域凭借自损单、客损单经部门经理签字后去仓库
领货
5、餐饮部餐厅餐具破损费用按照以下规定补偿:
扣除客赔、责任人赔偿及酒店
负担餐具3‰意外,其它按照损失的物品的成本价赔偿。
公摊人员及比例:
主管级以上5,领班级人员3,员工2,赔付制单工作由餐饮部编制,每月
25日前上报财务部,财务部审核后交人事部在当月工资中扣除
6、鼓励举报:
对工作中打破餐具应主动承担,如故意不报或者销毁一经发现给
予十倍罚款,同时对于勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10%奖励
2、厨房餐具管理规定:
1、餐具配比:
厨房根据自身的实际情况建立餐具配比数量,合理准确的配比餐具
2、盘存方式:
各区域实行自盘、财务兼盘两种盘存方式
1)自盘:
厨房各部位建立餐具管理登记,定期盘存并登记物品数字
2)财务监盘:
财务部每月30日会同行政总厨、各区域主管共同盘存
3、自损、客损赔偿操作方式:
1)自损:
员工破损餐具后开自损单,由各菜系主管签字确认,行政总厨签字后
送往财务部,财务部签字确认后一式三联,白联留存人事部,黄联留存财务
部,绿联部门留存,根据进价月底统一由人事部从个人工资内扣除
2)客损:
客人打破餐具,由值台服务员开单,区域经理或部门主管签字确认送
往收银盖章确认,财务一联、部门一联(凭单录入客损台位/包房做账),如
果客人破损的餐具不愿意买单,由值台服务员开客损单,主管签字确认后可
免除厨房员工的责任
4、破损更换:
每月25日各区域凭借自损单、客损单经行政总厨签字后去仓库
领货
5、餐饮部厨房餐具破损费用按照以下规定补偿:
扣除客赔、责任人赔偿及酒店
负担餐具3‰以外,其它按照损失的物品的成本价赔偿。
赔偿办法为厨房每
月对破损餐具以及丢失餐具实行费用公摊赔偿制,赔付制单工作由厨房编
制,每月25日前上报财务部,财务部审核后转交人事部从员工当月工资内
扣除
7、鼓励举报:
对工作中打破餐具应主动承担,如故意不报或者销毁一经发现给
予十倍罚款,同时对于勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10%奖励
三、餐具的领取:
1、餐具额定数量确定后,除非经批准统一调整餐具风格外,一般不成批领取餐
具
2、对于酒店负担的合理消耗,由部门开具出库单,经财务部签字确认后到仓库
领取相应的餐具
3、对已经公摊赔付的餐具,由各部门开出库单,经财务部签字确认后到仓库领
取相应的餐具,餐具每月应保持额定数量
4、部门职责
1、洗碗部:
1)、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;
2)、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二;
3)、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;
4)、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;
5)、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不
能堆放太高,以防倒塌损坏;
2、传菜部:
1)、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间;
2)、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具
体由传菜领班监督;
3、后勤部:
各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜口领
取,并分类摆放整齐;
4、各楼层服务员:
服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作
业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督,发现损坏,追
究责任,并开出破损单;
五、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工
进行展示;
六、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要
及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
七、各部门发现的破损餐具,在每天收市后由专人统一交洗碗间,由洗碗组作
记录,便于财务收集数据;
八、凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到
库房由领班领取补充;
九、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:
出品不用破损的餐具→传菜员不传
有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具,并需
上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。
在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,
具体由前厅及后勤的主管负责实施。
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