《功能食品加工技术》实验实训指导书.docx
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《功能食品加工技术》实验实训指导书
《功能食品加工技术》
实验、实训指导书
食品营养与检测专业教学团队
黎海彬
2009年2月9日
实验、实训项目一
一、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺(酶法、化学法、发酵法或其他技术等);
2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产品;
3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作;
4、能正确设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
二、实验内容
项目名称
膳食纤维制备与高膳食纤维食品加工
教学目的
1.掌握大豆不溶性膳食纤维加工技术;
2.利用大豆膳食纤维制备出一种功能食品;
3.设计出产品标识、说明书并设计营销方案;
4.学会撰写设计、生产报告。
教学学时
15学时
教
学
设
计
技能点
训练要求与标准
训练方法
参考时间
大豆膳食纤维及功能食品加工工艺设计及评价:
去蛋白;
去脂肪;
去腥;
脱色;
改性;
1、查阅大豆膳食纤维加工技术文献、工艺流程、各种加工方法;
2、分析文献、设计自
己公司制备大豆膳食纤维的工艺及参数;
3、各公司设计大豆
膳食纤维食品配方和工艺;
4、准备交流PPT。
课前各公司准备,自主学习和讨论。
课外
设计方案答辩
1、在规定时间内宣讲本公司的设计方案;
2、要求语言表达清楚;
3、提问讨论踊跃;
4、幻灯片制作清晰。
课堂交流:
1、各公司讲解本公司工艺设计、产品配方和技术标准;
2、其他公司提问和解答;
3、教师从企业生产角度(技术经济性、技术可行性等)对各公司的工艺设计、产品配方的合理性进行评价,并提出修正意见(注意鼓励技术多样性和创新)。
3学时
原料准备、仪器设备准备
1、按设计要求列出原、辅料、仪器、设备名称和数量;
2、购置、准备原、辅料;
3、准备仪器、设备。
大部分准备工作提前在课下进行,在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单。
1学时
制备大豆膳食纤维及功能食品加工操作
1、设备和仪器的使用与维护;
2、操作标准的规范性;
3、产品质量标准;
4、产品包装;
5、标签设计和报批资料;
6、产品营销方案设计和营销实施;
7、职业道德。
1、学生按交流意见修正,报教师批准,准备实施;
2、准备原料、试剂、设备、仪器(先提出计划、统一领取)
3、教师全过程指导实施,指导学生按计划、按标准、按规范实训;
4、实训室全天候开放;
5、公司自己营销。
7学时
及校外
课堂交流
1、汇报实训内容;
2、产品交流;
3、实训质量。
1、各公司交流本公司实训内容、产品、包装设计、标签设计;
2、教师、学生对实训质量按各评价标准评价。
4学时
膳食纤维功能食品实训报告
按实训报告要求撰写
教师评价实训报告
课外
考核方法
根据课程考试大纲
考核标准
根据课程项目考核
分组要求
6~7人/组(公司)
场地要求
多媒体教室、食品工程技能实训室
设备仪器
常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、制剂设备、加热搅拌器等。
耗材预算
因每组的设计方案不同而不同。
大致有:
大豆粉、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、鸡蛋、面粉、奶粉等。
(数量和经费由学生预算)
其它要求
三、训练要求
实训环节
实训操作
实训要求
设计加工工艺、制定生产方案
请查阅相关文献资料;设计加工工艺;制定生产方案;准备开题演讲和PPT课件
1、查阅相关文献资料不得少于10篇;
2、选择1种方法设计大豆膳食纤维制备工艺,包括具体工艺条件;
3、制定生产方案,包括原料种类和数量,所需设备等大部分准备工作提前在课下进行,在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单;
4、准备开题演讲不超过10分钟,内容包括项目意义、设计依据、工艺流程、工艺说明等;
5、PPT课件清楚、美观。
开题讨论
以“公司”为单位演讲
内容紧扣主题、准确;
语言表达洪亮、清楚;
课件质量好;
与听众有互动交流回答问题;
团队合作好;
在规定时间内完成。
修改工艺设计和生产方案
根据开题意见修改工艺设计和生产方案
在课外进行
组织生产
按工艺设计进行操作生产
操作规范、熟练;
请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。
设计产品说明书和标识
请以“公司”为单位,在课外写出说明书、广告词以及设计思路。
标识设计、说明书编制内容完整;
标识、说明书内容正确,符合产品特征;
标识和广告用语有创意、有吸引力。
产品展示和评价
以“公司”为单位,介绍本“公司”的产品,并展示生产产品、标识、说明书和广告;同是感官检查产品,并进行评分(填写评分表)。
请记录自评、互评、教师点评结果
撰写项目技术报告
请记录撰写要求,并撰写不少于2千字的项目技术报告,附页打印
报告内容完整、准确,包括:
产品名称、开发目的意义、工艺和工艺说明、产品规格、产品说明书、广告语、实训中存在的问题及解决办法或建议、实训体会;
文字通畅、分析合理、有创新;
参考文献数(不少于10篇)。
实验、实训项目二
一、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺;
2、能按强化食品加工工艺设计要求,生产出至少1种强化食品;
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作;
4、能根据不同强化食品的适用范围,设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
二、实验内容
项目名称
强化食品加工技术
教学目的
1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺;
2、能按强化食品加工工艺设计要求,生产出至少1种强化食品;
3.设计出产品标识、说明书并设计营销方案;
4.学会撰写设计、生产报告。
教学学时
15学时
教
学
设
计
技能点
训练要求与标准
训练方法
参考时间
1、设计强化食品产品符合营养要求,明确所解决的营养问题;
2、强化剂和载体选择正确,强化机量计算正确,生产工艺合理。
1、查阅强化食品加工技术文献:
工艺流程,各种方法;
2、分析文献设计自
己公司制备强化食品的工艺及参数;
3、各公司设计强化食品配方和工艺;
4、准备交流PPT。
课前各公司准备,自主学习和讨论。
课外
设计方案答辩
1、在规定时间内宣讲本公司的设计方案;
2、要求语言表达清楚;
3、提问讨论踊跃;
4、幻灯片制作清晰。
课堂交流:
1、各公司讲解本公司工艺设计、产品配方和技术标准;
2、其他公司提问和解答;
3、教师从企业生产角度(技术经济性、技术可行性等)对各公司的工艺设计、产品配方的合理性进行评价,并提出修正意见(注意鼓励技术多样性和创新)。
3学时
原料准备、仪器设备准备
1、按设计要求列出原、辅料、仪器、设备名称和数量;
2、购置、准备原、辅料;
3、准备仪器、设备。
大部分准备工作提前在课下进行,在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单。
1学时
制备强化食品及功能食品加工操作
1、设备和仪器的使用与维护;
2、操作标准的规范性;
3、产品质量标准;
4、产品包装;
5、标签设计和报批资料;
6、产品营销方案设计和营销实施;
7、职业道德。
1、学生按交流意见修正,报教师批准,准备实施;
2、准备原料、试剂、设备、仪器(先提出计划、统一领取)
3、教师全过程指导实施,指导学生按计划、按标准、按规范实训;
4、实训室全天候开放;
5、公司自己营销。
7学时
及校外
课堂交流
1、汇报实训内容;
2、产品交流;
3、实训质量。
1、各公司交流本公司实训内容、产品、包装设计、标签设计;
2、教师、学生对实训质量按各评价标准评价。
4学时
强化食品加工实训报告
按实训报告要求撰写
教师评价实训报告
课外
考核方法
根据课程考试大纲
考核标准
根据课程项目考核
分组要求
6~7人/组(公司)
场地要求
多媒体教室、食品工程技能实训室
设备仪器
常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、制剂设备、加热搅拌器等。
耗材预算
因每组的设计方案不同而不同(数量和经费由学生预算)。
其它要求
三、训练要求
实训环节
实训操作
实训要求
设计加工工艺、制定生产方案
查阅相关文献资料;
设计加工工艺;
制定生产方案;
准备开题演讲和PPT课件。
1、查阅相关文献资料不得少于10篇;
2、制定生产方案,包括原料种类和数量;
3、所需设备等大部分准备工作提前在课下进行,在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单;
4、准备开题演讲不超过10分钟,内容包括项目意义、设计依据、工艺流程、工艺说明等;
5、PPT课件清楚、美观。
开题讨论
以“公司”为单位演讲
1、内容紧扣主题、准确;
2、语言表达洪亮、清楚;
3、课件质量好;
4、与听众有互动交流回答问题;
5、团队合作好;
6、在规定时间内完成。
修改工艺设计和生产方案
根据开题意见修改工艺设计和生产方案
在课外进行
组织生产
按工艺设计进行操作生产
1、操作规范、熟练;
2、请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。
设计产品说明书和标识
请以“公司”为单位,在课外写出说明书、广告词以及设计思路。
1、标识设计、说明书编制内容完整;
2、标识、说明书内容正确,符合产品特征;
3、标识和广告用语有创意、有吸引力。
产品展示和评价
以“公司”为单位,介绍本“公司”的产品,并展示生产产品、标识、说明书和广告;同是感官检查产品,并进行评分(填写评分表)。
请记录自评、互评、教师点评结果
撰写项目技术报告
请记录撰写要求,并撰写不少于2千字的项目技术报告,附页打印
1、报告内容完整、准确,包括:
产品名称、开发目的意义、强化剂和载体食品的选择、工艺和工艺说明、产品规格、产品说明书、广告语、实训中存在的问题及解决办法或建议、实训体会;
2、文字通畅、分析合理、有创新;
3、参考文献数(不少于10篇)。
实验、实训项目三
一、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品,合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺;
2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求,生产出至少1种活性多肽类功能食品;
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作;
4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围,设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
二、实验内容
项目名称
活性多肽类食品加工技术
教学目的
1、选择合适的载体食品,合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺;
2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求,生产出至少1种活性多肽类功能食品;
3、设计出产品标识、说明书并设计营销方案;
4、学会撰写设计、生产报告。
教学学时
15学时
教
学
设
计
技能点
训练要求与标准
训练方法
参考时间
1、设计活性多肽类食品产品符合营养要求,明确所解决的营养问题;
2、载体食品选择正确,生产工艺合理。
1、查阅活性多肽类食品加工技术文献:
工艺流程,各种方法;
2、分析文献设计自
己公司制备活性多肽类食品的工艺及参数;
3、各公司设计活性多肽类食品配方和工艺;
4、准备交流PPT。
课前各公司准备,自主学习和讨论。
课外
设计方案答辩
1、在规定时间内宣讲本公司的设计方案;
2、要求语言表达清楚;
3、提问讨论踊跃;
4、幻灯片制作清晰。
课堂交流:
1、各公司讲解本公司工艺设计、产品配方和技术标准;
2、其他公司提问和
解答;
3、教师从企业生产角度(技术经济性、技术可行性等)对各公司的工艺设计、产品配方的合理性进行评价,并提出修正意见(注意鼓励技术多样性和创新)。
3学时
原料准备、仪器设备准备
1、按设计要求列出原、辅料、仪器、设备名称和数量;
2、购置、准备原、辅料;
3、准备仪器、设备。
大部分准备工作提前在课下进行,在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单。
1学时
制备活性多肽类食品加工操作
1、设备和仪器的使
用与维护;
2、操作标准的规范
性;
3、产品质量标准;
4、产品包装;
5、标签设计和报批
资料;
6、产品营销方案设
计和营销实施;
7、职业道德。
1、学生按交流意见修正,报教师批准,准备实施;
2、准备原料、试剂、设备、仪器(先提出计划、统一领取)
3、教师全过程指导实施,指导学生按计划、按标准、按规范实训;
4、实训室全天候开放;
5、公司自己营销。
7学时
及校外
课堂交流
1、汇报实训内容;
2、产品交流;
3、实训质量。
1、各公司交流本公司实训内容、产品、包装设计、标签设计;
2、教师、学生对实训质量按各评价标准评价。
4学时
活性多肽类食品加工实训报告
按实训报告要求撰写
教师评价实训报告
课外
考核方法
根据课程考试大纲
考核标准
根据课程项目考核
分组要求
6~7人/组(公司)
场地要求
多媒体教室、食品工程技能实训室
设备仪器
常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、制剂设备、加热搅拌器等。
耗材预算
因每组的设计方案不同而不同(数量和经费由学生预算)。
其它要求
三、训练要求
实训环节
实训操作
实训要求
设计加工工艺、制定生产方案
请查阅相关文献资料;
设计加工工艺;制定生产方案;
准备开题演讲和PPT课件。
1、查阅相关文献资料不得少于10篇;
2、设计活性多肽类食品产品符合营养要求,明确所解决的营养问题;
3、载体食品选择正确,生产工艺合理;
4、制定生产方案,包括原料种类和数量,所需设备等大部分准备工作提前在课下进行,在课上提交原、辅料和所用仪器设备清单;
5、准备开题演讲不超过10分钟,内容包括项目意义、设计依据、工艺流程、工艺说明等;
6、PPT课件清楚、美观。
开题讨论
以“公司”为单位演讲
内容紧扣主题、准确;
语言表达洪亮、清楚;
课件质量好;
与听众有互动交流回答问题;
团队合作好;
在规定时间内完成。
修改工艺设计和生产方案
根据开题意见修改工艺设计和生产方案
在课外进行
组织生产
按工艺设计进行操作生产
操作规范、熟练;
请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。
设计产品说明书和标识
请以“公司”为单位,在课外写出说明书、广告词以及设计思路。
标识设计、说明书编制内容完整;
标识、说明书内容正确,符合产品特征;
标识和广告用语有创意、有吸引力。
产品展示和评价
以“公司”为单位,介绍本“公司”的产品,并展示生产产品、标识、说明书和广告;
感官检查产品,并进行评分(填写评分表)。
请记录自评、互评、教师点评结果
撰写项目技术报告
请记录撰写要求,并撰写不少于2千字的项目技术报告,附页打印
报告内容完整、准确,包括:
产品名称、开发目的意义、活性多肽和载体食品的选择、工艺和工艺说明、产品规格、产品说明书、广告语、实训中存在的问题及解决办法或建议、实训体会;
文字通畅、分析合理、有创新;
参考文献数(不少于10篇)。
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