速冻锅贴菜馅类生制品工艺.docx
- 文档编号:10871749
- 上传时间:2023-02-23
- 格式:DOCX
- 页数:22
- 大小:26.48KB
速冻锅贴菜馅类生制品工艺.docx
《速冻锅贴菜馅类生制品工艺.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《速冻锅贴菜馅类生制品工艺.docx(22页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
速冻锅贴菜馅类生制品工艺
文件编号:
HJ-GTGY-04a
速冻锅贴(菜馅类)(生制品)生产工艺流程图
蔬菜验收
面粉验收
蔬菜清洗
面粉过筛
切碎
配料CCP1
辅料验收
配料CCP1
搅拌
搅拌
制皮
包材验收
包馅成型
包材消毒
包装
速冻CCP2
金属探测CCP3
外包装
成品入库
备注:
CCP1配料---控制:
(1)食品添加剂验证
(2)按方配料(食品添加剂的添加量符合GB2760)----电子称
CCP2速冻---控制:
(1)速冻机达到-30℃到-40℃
(2)30分钟内成品中心温度达-5℃以下(3)速冻后成品的中心温度达到-18℃以下(4)速冻时间:
25-30分钟---网带速冻机
CCP3金属探测---控制:
(1)检测灵敏度:
FeФ2.5、SUSФ3.5
(2)发现金属物品,输送带自动停止,蜂鸣器自动报警,由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除—金属探测机
文件编号:
HJ-GTGY-04b
速冻锅贴(菜馅类)(生制品)生产工艺规程
序号
工序
设备
工艺参数及要求
控制项目
方法
频次
1
面粉验收
/
①面粉入库验证:
索取当批次检验报告
②面粉感官指标符合《原物料验收标准》
③按面粉的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》
杂质
目测
每批
2
面粉过筛
筛面机
将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质
杂质
目测
每批
3
配料CCP1
工作台
电子称
①食品添加剂验证
②按方配料(食品添加剂的添加量符合GB2760)
①验证
②按方配料
目测
每批
4
搅拌
和面机
面皮料倒入和面机(纯净水夏天用常温水,冬天用40℃温水),充分搅拌均匀
时间
时间表
每批
5
制皮
自动压面机
①将分切好的面团放入自动压面机中
②压好的面团光润柔滑、有弹性,用刀分割,横断面组织均匀,面团切面基本无孔
感官
目测
每批
6
蔬菜验收
/
①蔬菜入库验证:
每批索取送货清单或发票
②蔬菜感官指标符合《原物料验收标准》
③按蔬菜的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》
感官
目测
每批
7
蔬菜清洗
清洗池
①将验收好的蔬菜倒入清洗池中蔬菜掰成小片,以便清洗
②在清洗池中完全去泥沙,挑去烂叶、昆虫、杂草等
感官
目测
每批
8
切碎
斩拌机
去老叶老根清洗干净,放斩拌机斩成1cm的颗粒备用
感官
目测
每批
文件编号:
HJ-GTGY-04b
速冻锅贴(菜馅类)(生制品)生产工艺规程
序号
工序
设备
工艺参数及要求
控制项目
方法
频次
9
辅料验收
/
①辅料入库验证:
索取当批次检验报告
②辅料感官指标符合《原物料验收标准》
③按辅料的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》
感官
目测
每批
10
配料CCP1
电子称
工作台
按产品配方表计算用量、配料,并按表复核原辅料投料
按方配料
电子称
每批
11
搅拌
真空搅拌机
将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀
感官
目测
每批
12
包馅成型
/
将面团切割成15~16g大小,用面杖擀成圆片。
左手托皮,放入23g馅,右手拇指朝里,四指朝外,右手食指将面皮两个褶皱,拇指捏一个褶皱,重复动作,至整个锅贴完成;完成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中
感官
目测
每批
13
包材验收
包材库
①包材入库验证:
索取当批次检验报告
②包材感官指标应符合《原物料验收标准》或供应商执行的企业标准
③按包材的品名、规格、数量和质量验收符合《原物料验收标准》
索证
感官
目测
每批
14
包材消毒
包材消毒间
将验收的包材放入包材消毒间内消毒30分钟以上待用
感官
目测
每批
15
包装
封口机
①将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口
②封口,粘标签,装周转箱
③净含量符合要求
④包装袋紫外线消毒30分钟
①封口质量
②净含量
目测
称量
每批
16
速冻
CCP3
网带速冻机
①速冻机达到-30℃到-40℃
②30分钟内成品中心温度达-5℃以下
③速冻后成品的中心温度达到-18℃以下
④速冻时间:
25-30分钟
温度
时间
温度表
时间表
每批
文件编号:
HJ-GTGY-04b
速冻锅贴(菜馅类)(生制品)生产工艺规程
序号
工序
设备
工艺参数及要求
控制项目
方法
频次
17
金属探测CCP4
金属探测机
①检测灵敏度:
FeФ2.5、SUSФ3.5
②发现金属物品,输送带自动停止,蜂鸣器自动报警
FE、SUS
目测
每批
18
外包装
工作台
将包装好的成品装入纸箱或塑料箱内,按不同产品分区堆放,装纸箱或塑料箱后检查包装及产品标签是否完整、清晰
感官
目测
每批
19
成品入库
成品库
按成品仓储管理制度有关规定执行。
文件编号:
HJ-GTGY-04c
速冻锅贴(菜馅类)(生制品)生产操作规程
1面粉验收
1.1操作要求
车间领料时必须认真对所领取的面粉感官检验,并作好记录
1.2操作程序
1.2.1凡车间领取面粉时,首先办理领料手续,领取的面粉临时堆放整洁、下有垫板,废弃的包装物及时清除
1.2.2核对面粉的名称、数量是否与领料单相符,包装是否完整,然后进行感官检查;如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象,应退回原料仓库,并通知有关部门另作处理,并作好记录;如遇到有异的面粉应立即通知品控部门,确认无问题方可使用
1.2.3面粉入库验证:
索取当批次检验报告
1.2.4面粉感官指标符合《原物料验收标准》
1.2.5按面粉的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》
1.3安全卫生
1.3.1面粉必须符合国家卫生要求
1.3.2车间面粉临时堆放处,必须设专间清洁卫生,并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫,防鼠等措施
1.3.3各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生,使用前后必须清洁干净,设专处保管
2面粉过筛
2.1操作要求
2.1.1控制面粉过筛杂质
2.1.2正常使用筛面机,遵守设备操作指导书
2.2操作程序
2.2.1将验收好的面粉倒入筛面机中过筛去除杂质
2.2.2工作结束清扫干净操作现场,并将料斗、设备清洗干净晾干备用
2.3日常保养及故障处理
2.3.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作
2.3.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转
3配料
3.1操作要求
3.1.1每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核,按方配料
3.1.2原辅料必须符合企业原物料验收标准,配料前需对原辅料作感官检查
3.2操作程序
3.2.1食品添加剂验证
3.2.2按方配料(食品添加剂的添加量符合GB2760)
3.2.3每班工作结束清扫干净操作现场
3.3安全卫生日常保养
3.3.1电子称每年检定一次
3.3.2工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净,将剩原辅料袋口扎好,存放指定地点,离地隔墙
3.4故障处理
异常原辅料不能配料投入生产,应及时报告有关部门解决
4搅拌
4.1操作要求
4.1.1控制好搅拌程度
4.1.2正常使用和面机,遵守设备操作指导书
4.2操作程序
4.2.1将配好的原辅料倒入和面机中搅拌,搅拌均匀
4.2.2面皮料倒入和面机(纯净水夏天用常温水,冬天用40℃温水),充分搅拌均匀
4.2.4每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关
4.3安全卫生
4.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生
4.3.2和面机在运转时,手及任何硬状物体不能进入缸内
4.3.3机器运转时,操作工不得离开操作间,如要拿取原辅料必须先停机,再拿取原确料
4.4日常保养及故障处理
4.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作
4.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转
5制皮
5.1操作要求
正常使用自动压面机,遵守设备操作指导书
5.2操作程序
5.2.1将分切好的面团放入自动压面机中
5.2.2压好的面团光润柔滑、有弹性,用刀分割,横断面组织均匀,面团切面基本无孔
5.2.3每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关
5.3安全卫生
5.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生
5.3.2自动压面机在运转时,手及任何硬状物体不能设备内
5.3.3机器运转时,操作工不得离开操作间
5.4日常保养及故障处理
5.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作
5.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转
6蔬菜验收
6.1操作要求
车间领料时必须认真对所领取的蔬菜感官检验,并作好记录
6.2操作程序
6.2.1凡车间领取蔬菜时,首先办理领料手续,领取的蔬菜临时堆放整洁、下有垫板,废弃的包装物及时清除
6.2.2核对蔬菜的名称、数量是否与领料单相符,包装是否完整,然后进行感官检查;如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象,应退回原料仓库,并通知有关部门另作处理,并作好记录;如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门,确认无问题方可使用
6.2.3蔬菜入库验证:
每批索取送货清单或发票
6.2.4蔬菜感官指标符合《原物料验收标准》
6.2.5按蔬菜的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》
6.3安全卫生
6.3.1蔬菜必须符合国家卫生要求
6.3.2车间蔬菜临时堆放处,必须设专间清洁卫生,并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫,防鼠等措施
6.3.3各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生,使用前后必须清洁干净,设专处保管
7蔬菜清洗
7.1操作要求
清洗池保持干净
7.2操作程序
7.2.1将验收好的蔬菜倒入清洗池中蔬菜掰成小片,以便清洗
7.2.2在清洗池中完全去泥沙,挑去烂叶、昆虫、杂草等
7.2.3工作结束清扫干净操作现场
8切碎
8.1操作要求
正常使用斩拌机,遵守设备操作指导书
8.2操作程序
8.2.1去老叶老根清洗干净,放斩拌机斩成1cm的颗粒备用
8.2.2每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关
8.3安全卫生
8.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生
8.3.2切菜机在运转时,手及任何硬状物体不能设备内
8.3.3机器运转时,操作工不得离开操作间
8.4日常保养及故障处理
8.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作
8.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转
9辅料验收
9.1操作要求
车间领料时必须认真对所领取的辅料感官检验,并作好记录
9.2操作程序
9.2.1凡车间领取辅料时,首先办理领料手续,领取的辅料临时堆放整洁、下有垫板,废弃的包装物及时清除
9.2.2核对辅料的名称、数量是否与领料单相符,包装是否完整,然后进行感官检查;如发现原辅料有结块、霉变、色泽变化以及有异味等异常现象,应退回原料仓库,并通知有关部门另作处理,并作好记录;如遇到有异的蔬菜应立即通知品控部门,确认无问题方可使用
9.2.3辅料入库验证:
索取当批次检验报告
9.2.4辅料感官指标符合《原物料验收标准》
9.2.5按辅料的品名、规格、数量和质量验收《原物料验收标准》
9.3卫生
9.3.1辅料必须符合国家卫生要求
9.3.2车间辅料临时堆放处,必须设专间清洁卫生,并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫,防鼠等措施
9.3.3各种工器具、衡器、盛器必须清洁卫生,使用前后必须清洁干净,设专处保管
10配料
10.1操作要求
10.1.1每次投料前必须对领取的原辅料数量进行复核,按方配料
10.1.2原辅料必须符合企业原物料验收标准,配料前需对原辅料作感官检查
10.2操作程序
10.2.1按产品配方表计算用量、配料,并按表复核原辅料投料
10.2.3每班工作结束清扫干净操作现场
10.3安全卫生日常保养
10.3.1电子称每年检定一次
10.3.2工作结束将电子称、工器具、配料现场清洗干净,将剩原辅料袋口扎好,存放指定地点,离地隔墙
10.4故障处理
异常原辅料不能配料投入生产,应及时报告有关部门解决
11搅拌
11.1操作要求
正常使用真空搅拌机,遵守设备作业指导书
11.2操作程序
11.2.1将所有原辅料倒入搅拌机中搅拌均匀
11.2.2每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关
11.3安全卫生
11.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生
11.3.2机器运转时,操作工不得离开操作间
11.4日常保养及故障处理
11.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作
11.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转
12包馅成型
12.1操作要求
按要求成型
12.2操作程序
12.2.1将面团切割成15~16g大小,用面杖擀成圆片。
左手托皮,放入23g馅,右手拇指朝里,四指朝外,右手食指将面皮两个褶皱,拇指捏一个褶皱,重复动作,至整个锅贴完成;完成后整齐排列在有油性垫纸的蒸盘中
12.2.2每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关
12.3安全卫生
设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生
12.4日常保养及故障处理
每班必须按照日常保养制度做好保养工作
13包材验收
13.1操作要求
车间领料时必须认真对所领取的包材作感官检验,并作好记录
13.2操作程序
13.2.1凡车间领取包材时,首先办理领料手续,领取的包材临时堆放整洁、下有垫板,废弃的包装物及时清除
13.2.2核对包材的名称、数量是否与领料单相符,包装是否完整,然后进行感官检查;如遇到有异的包材应立即通知品控部门,确认无问题方可使用
13.2.3包材入库验证:
索取当批次检验报告
13.2.4包材感官指标应符合《原物料验收标准》或供应商执行的企业标准
13.2.5按包材的品名、规格、数量和质量验收符合《原物料验收标准》
13.3安全卫生
13.3.1包材必须符合国家卫生要求
13.3.2车间包材临时堆放处,必须设专间清洁卫生,并具有通风防潮、防霉、防蝇、防虫,防鼠等措施
14包材消毒
14.1操作要求
包材消毒30分钟以上
14.2操作程序
14.2.1将验收的包材放入包材消毒间内消毒30分钟以上待用
14.2.2每班工作结束清扫干净操作现场
14.3安全卫生日常保养
工作结束将现场清洗干净
14.4故障处理
异常情况不能投入生产,应及时报告有关部门解决
15包装
15.1操作要求
工作台保持干燥,清洁卫生,与食品直接接触的设备、工器具不得检出大肠菌群
15.2操作程序
15.2.1将速冻好的产品装入塑料袋中用封口机封口
15.2.2封口,粘标签,装周转箱
15.2.3净含量符合要求
15.2.4包装袋紫外线消毒30分钟
15.3安全卫生
工具在使用前后必须保持清洁卫生
15.4日常保养及故障处理
每班必须按照日常保养制度做好保养工作
16速冻
16.1操作要求
控制好速冻机的速冻温度以及速冻速率
16.2操作程序
16.2.1产品修整好以后放至速冻库中,根据产品说明书调节好速冻温度以及速冻速率然后,开始速冻
16.2.2速冻机达到-30℃到-40℃
16.2.330分钟内成品中心温度达-5℃以下
16.2.4速冻后成品的中心温度达到-18℃以下
16.2.5速冻时间:
25-30分钟
16.2.6每班工作完毕,设备、配件、工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关
16.3安全卫生
16.3.1设备、配件、工具在使用前后必须保持清洁卫生
16.3.2机器运转时,操作工不得离开操作间
16.4日常保养及故障处理
16.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作
16.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转
17金属探测
17.1操作要求
调整Fe与SUS
17.2操作程序
17.2.1检测灵敏度:
FeФ2.5、SUSФ3.5
17.2.2发现金属物品,输送带自动停止,蜂鸣器自动报警,由翻版式分选器将含有金属物品的产品剔除
17.2.3每班工作完毕,工具等清洗干净、安放到位,然后关掉电源开关
17.3安全卫生
工具在使用前后必须保持清洁卫生
17.4日常保养及故障处理
17.4.1每班必须按照日常保养制度做好保养工作
17.4.2机器工作时如发现电器控制信号、仪表及机械异常、失灵等现象,必须立即关掉电源作好记录,并通知有关部门检查维修,严禁带病运转
18外包装
18.1操作要求
人工打包装装入纸箱或塑料箱
18.2操作程序
将包装好的成品装入纸箱或塑料箱内,按不同产品分区堆放,装纸箱或塑料箱后检查包装及产品标签是否完整、清晰
18.3安全卫生
工具在使用前后必须保持清洁卫生
18.4日常保养及故障处理
每班必须按照日常保养制度做好保养工作
19成品入库
19.1严格执行本企业成品仓库的各项有关制度,办理入库手续
19.2成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施,保证通风、清洁卫生,入库的产品按品种离地离墙,堆放整齐,执行先进先出的销售制度,帐、卡、物相符
19.3运输车辆必须有防尘设施,符合食品卫生要求,工作人员应穿戴工作衣帽,做好个人卫生
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 速冻 锅贴 菜馅类生 制品 工艺