建设绿色蔬菜生产酱泡菜项目可行性研究报告.docx

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建设绿色蔬菜生产酱泡菜项目可行性研究报告

建设绿色蔬菜生产酱泡菜项目

可行性研究报告

第一章总论

1.1项目名称

建设绿色蔬菜生产酱泡菜项目

1.2项目主办单位、负责人

项目主办单位：

公司

项目负责人：

（法人代表）

1.3技术协作单位

生物与食品工程学院

1.4项目建设地点：

1.5项目概要

1.5.1项目建设的目的

近几年随着农业产业结构的调整，四川省农业跃上了新的台阶。

但是，目前四川省的农业大而不强，农业的经济效益不高，增加农民收入，加快脱贫致富的压力较大。

其存在的主要问题是农业产业结构还不合理，农产品加工水平低下，农业产业化经营的力度不够大，科学技术的支持动力不足。

只有依靠高新技术，迅速推进农产品加工业，提高农业的产出效益，大力提升农业产业化的经营水平，四川省的农业才能适应加入WTO的新形势，才能带动农民尽快脱贫致富奔小康，才能加速实现农业大省向农业强省的过渡。

某市东坡区（原某县），位于成都平原西南，地处岷江中游，古称眉州，是北宋大文豪苏东坡的故乡。

自古以来物华天宝，人杰地灵，南宋大诗人陆游赞誉“孕奇蓄秀当此地，郁然千载诗书城。

”早在一千多年前，东坡区就是州、郡治所。

2002年8月，经国务院批准，撤消某地区，设立某市，撤消某县，设立东坡区，东坡区成为某市政治、经济、文化、商贸中心。

全区幅员面积1331平方公里，总人口81万人。

   东坡区自然条件得天独厚，区内地势平坦，有利于工业开发。

境内气候温和，自古“山川灵秀，物产丰富，甲于西蜀”，是全国和四川省的粮食、油料、肉类、水果等商品的生产基地，是“中国脐橙之乡”和“中国优质稻米之乡”。

有钙芒硝、石膏、页岩等多种地下矿产，综合资源开发潜力大，可持续发展后劲足。

东坡区基础设施齐全，环境优势突出，距省会成都60公里，距成都双流国际机场50公，距世界“双遗产”乐山大佛和峨嵋山60公里，是成都的卫星城市。

成昆铁路，成乐、成雅高速公路，省道103线、106线和岷江水道纵横交织，四通八达，是成都平原通联川南、川西的重要交通枢纽和物质集散中心。

全区通信设施先进，能源供应充足。

有500千伏变电站1座，220千伏变电站1座，110千伏变电站5座。

区内工业基础较好，初步形成了饲料、食品、化工、建材、有色金属等支柱产业。

1992年以来先后有32家中外合资企业落户，对外开放、招商引资取得丰硕成果。

项目申报单位XX公司是以蔬菜深加工为主业的农业产业化的龙头企业，主要产品为酱泡菜等调味品，现有占地30亩预计年产10000吨泡菜项目,总投资2500万元。

公司是XX的明星企业、XX市农业产业化龙头企业、中国食品工业优秀企业，拥有自营进出口权。

XX年产品被省质量技术监督局评为“省质量信得过产品”，XX年产品被省政府命名为“XX名牌产品”，被中国绿色食品发展中心批准启用“绿色食品”标志，XX年通过ISO9002国际质量体系认证，“XX”商标被省工商局认定为“省著名商标”。

本项目旨在利用某市东坡区及其周边地区丰富的优质蔬菜资源，建设年产1万吨的绿色蔬菜生产酱泡菜项目。

绿色蔬菜泡菜工艺是当前酱腌菜行业最新技术，与传统的腌渍蔬菜相比，产品周期短；营养丰富，咸酸适度，味美可口，不仅能增进食欲，而且能帮助消化；可保留蔬菜原有新鲜的翠绿色泽，香气浓郁，组织细嫩等特点。

通过本项目实施，应用高新技术全面提升企业的技术水平，调整企业的产品结构，增强企业国内外市场的核心竞争力，同时推动某市地区蔬菜种植基地的标准化建设，带动广大农民脱贫致富，可解决200人员就业问题。

另外设置专用蔬菜基地，促进基地农户年增收近8000元，可有利促进当地的社会和谐发展。

1.5.2项目方案和建设规模

1.5.2.1项目方案：

A、10000吨绿色蔬菜泡菜生产线建设

生产线采用乳酸发酵生产新工艺，其产品主要为：

XX

生产原料采用无公害蔬菜，生产过程按照绿色食品A级标准执行。

产品全部采用小包装上市。

B、绿色酱泡菜调味品研究开发中心建设

1.5.2.2建设规模

生产线建成后，对无公害蔬菜采用连续生产新工艺，形成年生产酱泡菜10000吨的生产能力。

其中：

XX

2.3万吨

XX

1.5万吨

XX

1.0万吨

XX

0.8万吨

XX

1.0万吨

XX

1.1万吨

XX

0.3万吨

1.5.3项目建设内容

1.5.3.1生产车间建设：

原料预处理车间；原料成型、预处理车间；灭菌、发酵生产车间；包装及后处理车间；10000吨保鲜库、10000吨成品库。

1.5.3.2、生产线建设：

*条年产10000吨绿色蔬菜生产线主、辅设备。

1.5.3.3、公用工程建设：

供热系统、供电系统、给排水（包括消防）工程、环保系统建设。

1.5.3.4绿色酱泡菜调味品研究开发中心试验与分析设备，

1.5.4项目的主要技术经济指标

主要技术经济指标：

1

日生产小时

24小时/天

2

全年生产时间

250天

3

采用工艺

泡菜新工艺

4

生产原料

年耗用原料蔬菜量

年产出量

XX

XX万吨

XX万吨

XX

XX万吨

XX万吨

XX

XX万吨

XX万吨

XX

XX万吨

XX万吨

XX

XX万吨

XX万吨

XX

XX万吨

XX万吨

XX

XX万吨

XX万吨

5

年动力消耗

水

XX

电

XX

煤

XX

柴油

XX

6

劳动定员

全厂

XX人

其中：

生产人员

XX人

7

项目投资

项目投资

XX万元

其中建设投资

XX万元

流动资金

XX万元

8

利润指标

年销售收入

XX万元

年税后利润

XX万元

年销售税金及附加

XX万元

9

生产成本

总成本

XX万元

其中：

可变成本

XX万元

固定成本

XX万元

经营成本

XX万元

1.5.5项目总投资及资金筹措方案

本项目总投资为2500万元人民币。

总投资中固定资产投资XX万元，铺底流动资金XX万元。

资金筹措方案：

企业自筹XX万元，其余XX万元通过申请银行贷款、政府财政扶持或其它融资方式解决。

1.5.6效益分析

项目建设期为XX年，达产后可实现年销售收入XX万元，年均工业增加值XX万元。

年实现利税总额XX万元（含销售税金及附加），年均利润总额为XX万元。

项目的投资利润率为XX，投资回收期（静态）为XX年（含建设期XX年），动态为XX年。

本项目具有显著的经济效益和社会效益，有很强的国内外市场竞争力。

1.6项目的可行性分析

千百年来，酱泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着国内外众多的消费者，成为世界上许多人极为喜爱的佐餐调味品。

在我国，酱泡菜生产历史悠久，花色品种多样，风味各具地方特色。

酱泡菜早已成为中餐的重要组成部分，人们一日三餐不可或缺。

在日本、韩国和东南亚地区，酱泡菜同样是每餐必备。

在欧美国家，西式泡菜也是传统食品。

随着人们生活水平的提高，对开胃适口的酱泡菜需求迅速增大，国内外市场都很大。

同时，由于酱泡菜具有有效贮藏蔬菜、调节淡旺季节、拉长蔬菜食用期等特点，必将成为发酵调味品行业新的经济增长点。

我国是蔬菜生产大国，一年四季均有制作酱泡菜的丰富的菜源。

所以，从市场及原料两方面来讲，实施该项目都是必要与可行的。

目前我国生产酱泡菜基本承袭传统工艺，其规模大多为中小型甚至是家庭作坊式，生产工艺落后，生产周期长，产品科技含量低，安全性也存在隐患。

本项目应用生物工程技术，通过分离选育，获得生长快，易培养，风味好的纯种，通过工业化的生产工艺，对优质无公害蔬菜进行大规模产业化加工，其生产周期仅需XX天，为传统工艺的XX，且品质优良，口味纯正，营养安全。

其工艺技术可使古老的酱泡菜生产跃上一个崭新的平台。

项目的技术来源于教育部直属重点大学XX和XX食品研究所的研究成果，技术来源可靠。

企业与研究单位合作，对该成果在生产现场又进行了近一年的转化应用研究，获得成功，这也表明了本项目所采用技术的先进性、成熟性和稳定性。

公司所在地区有着丰富的蔬菜资源，新上年产1万吨酱泡菜生产线，延伸蔬菜加工产业链，既有利于企业自身经济效益的提高，又能促进周边地区的蔬菜种植业的发展，加速农业产业结构的调整进程，还有利于带动当地运输业、及配套服务业的发展，解决农村剩余劳动力，有利于增加农民收入，带动千家万户致富奔小康。

项目实施后可带动30万亩左右的无公害蔬菜种植基地的建设，可实现工业产值XX万元，实现利税XX万元，项目回收期为XX年（动态），可解决200人的劳动就业，所以项目的经济效益与社会效益是十分可观的。

纵上所述，本项目符合国家的产业政策，符合地方和企业的实际情况，市场前景较好，科技含量较高，经济效益与社会效益显著。

该项目实施以后，可显著增强企业的核心竞争力。

所以项目是可行的，建议有关主管部门尽快给予立项支持。

第二章项目的背景与意义

2.1项目提出的背景

2.1.1符合国家农业产业政策

中央和四川省委已经把今后农业和农村工作的主要任务放在农业和农村经济的战略性结构调整上来。

《中华人民共和国国民经济和社会发展第十一个五年计划纲要》中指出，加快农业和农村经济结构调整，是提高农业经济效益和增加农民收入的根本途径。

优化与调整农业经济结构，就是要发挥农业的比较优势和区域优势，根据区域特点发展特色农业，形成规模化、专业化的生产格局，提高农产品的商品率和经济效益。

纲要还指出，“大力促进农业产业化经营，扶持龙头企业，推广‘公司加农户’、‘定单农业’等多种形式，发展农产品加工、储运、保鲜等产业，提高农业的后续效益”。

在农业经济结构的战略性调中，减少大宗粮食作物，扩大优质蔬菜的种植面积是其方向之一。

而优质蔬菜的产业化经营模式采用龙头企业带动战略，是一种加速实现蔬菜产业与国际接轨的重要经营模式。

XX有限公司是XX一家以蔬菜加工为主业的农业产业化龙头企业，生产的酱泡菜产量位列全国前列。

通过本项目的实施，将显著提升企业的蔬菜产业化加工技术水平，增强企业的龙头带动作用，对于推动当地及周边地区的农业产业结构调整极为重要。

所以项目符和国家的当前农业产业政策，符合四川省的省情。

2.1.2项目的技术背景及先进性

酱泡菜是一种独特而具有悠久历史的佐餐调味食品，深受人们的喜爱。

在我国，酱泡菜的生产企业众多，除为数不多的企业具备工业化生产能力之外，绝大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产。

在制作工艺方面，粗加工多，精加工少。

在生产技术方面，发酵型泡菜几乎都采用野生菌，还有相当数量的企业采用非发酵拌制菜工艺。

这些传统的生产方式存在的主要问题在于：

在酱泡菜腌制的过程中，除乳酸菌发酵外，蔬菜附生微生物中还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌，所以利用野生菌自然发酵酱泡菜，常带来生产周期长，卫生条件差，产品质量不稳定的弊端。

随生活水平的提高，人们对蔬菜调味品需求转向天然化、新鲜化、营养化方向。

而现有蔬菜调味品企业技术水平已不能满足消费者的需求，必须创新工艺，改进设备，提高产品档次，才能顺应现代消费方式变革的潮流。

有鉴于此，XX有限公司在市场调研的基础上，加强与高等院校、研究所合作，加大技术引进与创新力度。

公司积极从XX引进“腌制蔬菜保鲜技术研究及加工成套设备开发”科研成果，从XX食品工业研究所引进有关技术，用近一年的时间进行成果的消化吸收与产业化转化工作，现已完全适合大规模工业化生产的需要。

本项目采用乳酸菌两步发酵法生产酱泡菜的新工艺。

乳酸发酵是微生物极为复杂的生命代谢活动的结果。

通过对乳酸菌发酵过程的调控，改善酱泡菜的风味，乳酸浓度的升高对其它杂菌起到很好的竞争抑制作用，对酱泡菜起到保鲜的效果。

同时乳酸菌对于提高酱泡菜的营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统。

因此既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。

本项目通过生物工程的手段，选育、分离出酱泡菜发酵用优良乳酸菌菌株，并将其应用于大规模工业化生产。

新鲜蔬菜经洗涤、护绿、灭菌处理后，直接进发酵罐接种乳酸菌进行低盐发酵，到规定时间后，在接种乳酸菌和调味料进行第二步发酵。

该项目的特色及创新点在于：

产品生产周期短。

原有酱腌菜由咸醅坯到成品过程要十五天以上，而新产品仅有2—4天，且色泽好。

且保留了蔬菜原有新鲜色泽，味道芳香，香气浓郁，组织细嫩，别具一格。

营养丰富。

乳酸发酵酱泡菜新产品其水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，且富含乳酸，一般为0.4%—8%，咸酸适度，味美脆嫩，不仅能增进食欲，而且能帮助消化，保健养颜，具有一定的医疗功效，据报道，多种病原菌在新产品中均不能发育，中医也证明了该产品的健胃保健功效。

生产成本大大降低。

新产品的出品率平均将提高20%，又有显著的节能降耗效果。

产品科技含量高。

新产品运用保鲜技术对新鲜蔬菜进行预处理，再利用乳酸菌发酵加工，彻底改变了传统的高盐库存半成品，环境保护治理费用高，高盐调味品影响消费者身体健康的情况。

综上所述，该项目在1万吨级的酱泡菜生产过程中，运用生物工程技术提升产品的加工质量，从原料开始，就选用优质无公害蔬菜，生产过程按照A级绿色食品的规范执行，可保证酱泡菜的色、香、味和安全性，其工艺及技术居国内领先地位。

2.2本项目的意义

2.2.1项目建设的重要性

我国农业产业结构调整导致多元种植结构更趋合理，蔬菜在其中扮演重要角色。

我国现已成为蔬菜种植大国，其种植数量、总产量、人均消费和出口均居世界前列，蔬菜已成为仅次于粮食的第二大种植业。

我国蔬菜产品供大于求的形势日益严峻，生产由原来受资源和市场双重约束转为以市场约束为主。

蔬菜产销的总体形势为：

总量严重过剩，总体价格低落，收益下降，质量不高，产后环节十分薄弱。

产后处理、包装、加工落后，运输及贮藏保鲜手段不足，蔬菜产品积压、霉烂损失极为严重。

有些资料表明70％的菜最终扔掉了、烂掉了，几乎可以满足两亿人口的基本营养需求。

由于果蔬本身含水量高，质脆易腐，生产的季节性、区域性、与消费者对果蔬需求的多样性、高品质性及淡季调节等的矛盾极大，这使其贮运保鲜及深加工问题日益突出。

发达国家对蔬菜的贮藏加工能力可达到商品量的70%—80%，而我国仅为25%左右。

本项目上马后，可年处理原料蔬菜XX万吨左右，除了保鲜和加工带来的直接高附加值以外，仅带动数万亩的无公害蔬菜种植基地建设，减少现有蔬菜损失所产生的社会经济效益就非常可观。

所以该项目对区域经济的发展，带动当地农业经济结构的调整，促进基地农户年增收近8000元，可有利促进当地的社会和谐发展。

2.2.2项目对无公害蔬菜生产基地建设的带动作用

加入WTO之后，我国农业面临的挑战之一，就是食品安全问题。

无论对农民、消费者，还是食品加工经销企业来说，这个问题都至关重要。

由于我国始终面临人口的巨大压力，过去由于供给不足，农业生产一直追求高产量，疏于对农产品质量的管理，食品安全标准过低。

例如，为了让水果蔬菜尽早上市，生产者普遍使用早熟技术、催化剂和激素，使得产量提高，质量下降，口感和安全性差，甚至对消费者的健康和生命构成威胁。

据了解，目前我国每年有20多万吨、1000多种农药施用于农作物，有些甚至是违禁药物。

每年使用化肥4200万吨，平均每公顷土地施用量超过400公斤，大大超过美国和欧洲每公顷使用225公斤的标准。

农药、化肥在土壤中的残留相当严重，酸雨、硫和重金属对土壤、农作物和水源也形成污染，造成农产品（包含蔬菜）中的毒害物质超标。

这些化学污染物，一旦进入食物链将很难消除。

如铅污染能造成儿童发育障碍，有机汞污染能造成肝、肾损伤和胎儿畸形等。

来自有关部门的消息说，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。

北京市农委的资料说，在北京市场农产品抽查中发现，有18％的农产品有害残留超过国家规定标准，其中蔬菜20％，水果18.7％。

随着全球经济和我国改革开放的进一步深化，我国的蔬菜及其制成品只有符合国际市场标准要求，走无公害、绿色和有机的道路。

才能打进国际市场。

本项目的原料采用无公害蔬菜，可带动本地区30亩无公害蔬菜生产基地的建设。

目前，企业邻近县和县已启动XX亩无公害蔬菜生产，拉开了全市无公害蔬菜生产的序幕，计划用XX年时间建立无公害蔬菜生产基地XX亩。

企业所在地某市东坡区正在启动万亩无公害蔬菜生产基地建设项目。

本项目的上马，将会对本地区无公害蔬菜生产基地的建设产生重要的带动作用，其意义是很大的。

2.2.3酱泡菜绿色生产的紧迫性

酱泡菜的绿色生产直接关系到它的食用安全问题。

传统的酱泡菜生产工艺，由于采用野生菌直接发酵，常带来生产周期长，卫生条件差，产品质量不稳定等弊端。

特别是如果所用蔬菜原料不清洁或发酵不当，将生成大量的亚硝胺化合物和亚硝酸盐，影响消费者的生命健康。

另一存在问题是高盐及防腐剂、添加剂超标。

所以，酱泡菜的绿色生产十分紧迫。

国家绿色食品发展中心近日对酱腌菜类食品申报绿色食品作出了新的规定。

酱腌菜在腌制过程中虽然会产生亚硝酸盐，但只要选择好蔬菜品种，掌握好腌制工艺，并保证制作过程中良好的卫生条件，成品中的亚硝酸盐含量完全可控制在安全指标范围内。

因此，可以受理符合下述条件的酱腌菜成品申报A级绿色食品：

原料为非叶菜类蔬菜产品；原料蔬菜收获后必须及时加工，在常温条件下贮藏运输时间不超过48小时，在保鲜条件贮藏运输时间不超过96小时；不得在酱腌菜中使用化学合成添加剂；生产企业必须执行GMP规定；酱腌菜成品中的亚硝酸盐含量必须低于每千克0.4克。

本项目从原料到生产的整个过程，将按照A级绿色食品的生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成添加剂。

使产品建立在高技术、高起点、高标准的基础之上，从而显著增强其市场竞争力。

2.2.4项目对农民脱贫致富的带动

公司所在地某市东坡区蔬菜资源优势可谓夺天独厚，但其资源优势没有得到真正发挥。

企业产品的市场虽然很好，但由于生产规模比较小，企业对农民脱贫解困的带动作用还不够大，农民卖菜难的问题比较突出。

实施本项目后，以企业为龙头，在白茆镇切实调整农业产业结构，改善农业生态环境，促进农业产业化向纵深方向发展，真正形成“公司加农户”、“农工商一体化，产供销一条龙”的产业格局，实现从“土地”到“餐桌”，产前、产中、产后一体化的质量管理。

企业可有计划地指导群众生产，蔬菜收购可由以前的年度集中收购变为常年分期收购，降低一次性收购的风险。

农户可根据企业的需要，合理的安排茬口，改变传统的种植模式，切实增加收入。

所以该项目符合国家产业政策。

可以说项目利在农户，利在企业，功在国家。

既有利于企业自身经济效益的提高，又能促进当地的蔬菜种植，并带动相关产业的发展，解决本地农村剩余劳动力的就地转化，带动千家万户致富奔小康。

据统计，本项目可解决200人员就业问题。

另外设置专用蔬菜基地，促进基地农户年增收近8000元，所以项目的实施对农民脱贫致富的带动作用是十分明显的。

2.3项目承办单位情况简介

XX有限公司是一家以酱泡菜为主业的调味食品生产企业，具有年产1万吨酱泡菜的生产能力，是目前全国最大的酱泡菜调味品生产企业之一。

公司现有员工XX人，其中技术人员XX人，高级技师XX人，固定资产XX万元，占地面积XX万平方米，是XX的明星企业、XX市农业产业化龙头企业、中国食品工业优秀企业，拥有自营进出口权。

经过多年的发展，公司造就了一支懂经营、善管理的员工队伍，培养了一批技术能手，在产品质量、产品开发、企业管理、市场营销等方面均有长足的发展。

XX系列产品现有酱泡菜、酱油、辣酱、花生米、调料类、面条类六大系列近百余个品种。

XX年产品被省质量技术监督局评为“省质量信得过产品”，XX年产品被省政府命名为“XX名牌产品”，被中国绿色食品发展中心批准启用“绿色食品”标志，XX年通过ISO9002国际质量体系认证，“XX”商标被省工商局认定为“省著名商标”。

公司以“品牌拓市场，质量抢市场”的销售理念，积极开拓国内国际市场，产品远销全国XX省市，在全国XX大中城市建立了XX销售批发网点。

公司积极参与国际市场的竞争，产品出口XX等国家。

由于公司高度重视产品质量的生产全过程的管理，XX年被中国绿色食品发展中心批准在“XX”、“XX”上使用“绿色食品”标志，这为公司创建绿色食品企业创造了一个良好的平台。

近年来，公司在各种酱泡菜加工与销售过程中全面推广使用绿色食品管理规则，确保了产品的质量，产品在国内外的市场信誉度迅速上升，产品供不应求。

2.4项目技术依托单位情况简介

XX是直属国家教育部的一所全国重点大学。

全校有本科专业XX个，硕士点XX个，博士点XX个，博士后流动站XX个。

在校本科生、硕士生和博士生共XX余人。

本项目依托的XX生物学院、XX研究所现有教育部“农产品生物化工重点实验室”；有“农产品加工及贮藏工程”博士点和硕士点（是XX该学科唯一的博士、硕士授权点）；有“食品科学与工程”、“生物工程”、“生物技术”和“机械设计及制造”四个本科专业。

全院目前共有研究生、本科生XX余人。

XX学院有一支年富力强、敢于创新、工程研究与实施经验丰富的研究队伍。

本项目使用成果的技术负责人XX教授为博士生导师，学院的院长，享受国务院特殊津贴专家，中国机械工业科技专家，省部跨世纪学科带头人和XX优秀教师。

先后顺利主持过多项百万元以上农产品加工方面的重大研究与工程项目，获得多项国家、省部级成果和省部级科技进步奖。

先后扶持了XX丰大集团等多家农产品加工企业集团，为XX的农村经济和社会发展作出了重要贡献。

从80年代起，生物与食品工程学院就致力于农产品加工工程领域的科学研究，经过一段时间的积累，到90年代，纵横向研究课题有了迅速发展，总计实施科研项目30余项，经费1600余万元。

在农产品加工领域形成较雄厚的基础和工程化技术装备的特色。

承担该项目的课题组自1990年以来，取得国家级成果3项、省部级成果8项，获得省部级科技进步奖3项，发表论文100余篇。

在酱泡菜绿色加工方面，该单位主持完成的“腌制蔬菜保鲜技术研究及加工成套设备开发”课题于XX年通过了合肥市科委组织的成果鉴定。

成果采用生物工程手段，进行发酵用乳酸菌的分离选育，并应用于大规模工业化生产酱泡菜，其加工及保鲜技术居全国先进水平。

该项技术成果构成了本项目的重要技术基础。

第三章项目市场需求分析

3.1酱泡菜发展现状分析

酱泡菜是一类独特而具有悠久历史的大众调味食品，深受世界各国人民的喜爱。

酱泡菜主要有两大类，一类采用非发酵型拌制菜工艺，使用酱油及天然色素泡制，没有经过乳酸菌作用，其工艺粗放，深加工、精加工少；另一类为泡菜，制作过程为乳酸菌发酵过程，其工艺可以追溯到2000多年前。

乳酸发酵的方法对蔬菜的营养成分、色香味体的保持极为有利，产品既有良好的感官品质又具有制作容易，食用方便等众多优点。

传统的乳酸发酵蔬菜调味品主要是泡菜，其代表是中国泡菜、韩国泡菜和日本泡菜。

韩国泡菜历史悠久，但直到上世纪50年代，仍停留在家庭作坊的制作方式，随着韩国旅游观光业的发展，韩国泡菜逐渐为越来越多的各国旅游者所喜爱，泡菜随之成为韩国的一宗新兴出口食品，在国际上得到了公认。

它的制作也从手工作坊逐步发展到工业化生产，几乎成为纯粹的工业产品。

日本生产的泡菜源于韩国，后根据本国国情加以改进而自成一家，自80年代后开始盛行，除满足本国消费外也批量出口。

我国是泡菜的生产和消费大国，主产地在四川成都，四川泡菜既是佐餐佳肴，又是很好的调味品，畅销全国，甚至远销国外。

改革开放以来，以微生物发酵为主的各类酱泡菜逐步走出四川，并融入各地的酱泡菜、酱腌菜的传统和特色工艺，在全国发展起来。

在但我国生产的酱泡菜基本属传统工艺，中小型甚至家庭作坊式生产，产品科技含量低，发酵型泡菜几乎都是野生菌，在加工条件于设备简陋的情况下，