餐饮服务食品安全操作规范.docx
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餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
第一章总那么
第一条为增强餐饮效劳食品平安管理,规范餐饮效劳运营行为,保证消费者饮食平安,依据«食品平安法»、«食品平安法实施条例»、«餐饮效劳容许管理方法»、«餐饮效劳食品平安监视管理方法»等法律、法规、规章的规则,制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮效劳提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、团体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮效劳提供者的法定代表人、担任人或业主是本单位食品平安的第一责任人,对本单位的食品平安负法律责任。
第四条鼓舞餐饮效劳提供者树立和实施先进的食品平安管理体系,不时提高餐饮效劳食品平安管理水平。
第五条鼓舞餐饮效劳提供者为消费者提供分餐等安康饮食的条件。
第六条本规范以下用语的含义
〔一〕餐饮效劳:
指经过即时制造加工、商业销售和效劳性休息等,向消费者提供食品和消费场所及设备的效劳活动。
〔二〕餐饮效劳提供者:
指从事餐饮效劳的单位和团体。
〔三〕餐馆〔含酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕:
指以饭菜〔包括中餐、中餐、日餐、韩餐等〕为主要运营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆:
指加工运营场所运用面积在3000㎡以上〔不含3000㎡〕,或许就餐座位数在1000座以上〔不含1000座〕的餐馆。
大型餐馆:
指加工运营场所运用面积在500~3000㎡〔不含500㎡,含3000㎡〕,或许就餐座位数在250~1000座〔不含250座,含1000座〕的餐馆。
中型餐馆:
指加工运营场所运用面积在150~500㎡〔不含150㎡,含500㎡〕,或许就餐座位数在75~250座〔不含75座,含250座〕的餐馆。
小型餐馆:
指加工运营场所运用面积在150㎡以下〔含150㎡〕,或许就餐座位数在75座以下〔含75座〕的餐馆。
〔四〕快餐店:
指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供应方式的提供者。
〔五〕小吃店:
指以点心、小吃为主要运营项目的提供者。
〔六〕饮品店:
指以供应酒类、咖啡、茶水或许饮料为主的提供者。
甜品站:
指餐饮效劳提供者在其餐饮主店运营场所内或左近开设,具有固定运营场所,直接销售或经复杂加工制造后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的隶属店面。
〔七〕食堂:
指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、修建工地等地点〔场所〕,供应外部职工、先生等就餐的提供者。
〔八〕团体用餐配送单位:
指依据团体效劳对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
〔九〕中央厨房:
指由餐饮连锁企业树立的,具有独立场所及设备设备,集中完成食品成品或半成品加工制造,并直接配送给餐饮效劳单位的提供者。
〔十〕食品:
指各种供人食用或许饮用的成品和原料以及依照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
原料:
指供加工制造食品所用的一切可食用或许饮用的物质和资料。
半成品:
指食品原料经初步或局部加工后,尚需进一步加工制造的食品或原料。
成品:
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
〔十一〕凉菜〔包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等〕:
指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处置后的食品停止复杂制造并装盘,普通无需加热即可食用的菜肴。
〔十二〕生食海产品:
指不经过加热处置即供食用的生善于陆地的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
〔十三〕裱花蛋糕:
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其外表裱以奶油等制成的食品。
〔十四〕现榨饮料:
指以新颖水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,经过压榨等方法现场制造的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、稀释汁、果蔬粉分配而成的饮料。
〔十五〕加工运营场所:
指与食品制造供应直接或直接相关的场所,包括食品处置区、非食品处置区和就餐场所。
1.食品处置区:
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。
〔1〕清洁操作区:
指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
专间:
指处置或短时间寄存直接入口食品的公用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所:
指成品的整理、分装、分发、暂时放置的公用场所。
〔2〕准清洁操作区:
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所:
指对经过粗加工、切配的原料或半成品停止煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处置的操作场所。
餐用具保洁场所:
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器停止寄存并坚持清洁的场所。
〔3〕普通操作区:
指其他处置食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所:
指对食品原料停止挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工处置的操作场所。
切配场所:
指把经过粗加工的食品停止清洗、切割、称量、拼配等加工处置成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所:
指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器停止清洗、消毒的操作场所。
2.非食品处置区:
指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处置食品的区域。
3.就餐场所:
指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者公用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅佐就餐的场所。
〔十六〕中心温度:
指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
〔十七〕冷藏:
指将食品或原料置于冰点以上较高温度条件下贮存的进程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。
〔十八〕冷冻:
指将食品或原料置于冰点温度以下,以坚持冰冻形状贮存的进程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
〔十九〕清洗:
指应用清水肃清原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设备等外表的污物的操作进程。
〔二十〕消毒:
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作进程。
〔二十一〕交叉污染:
指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设备之间生物或化学的污染物相互转移的进程。
〔二十二〕从业人员:
指餐饮效劳提供者中从事食品推销、保管、加工、供餐效劳以及食品平安管理等任务的人员。
第七条本规范中〝应〞的要求是必需执行;〝不得〞的要求是制止执行;〝宜〞的要求是引荐执行。
第二章机构及人员管理
第八条食品平安管理机构设置和人员装备要求
〔一〕大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂〔含托幼机构食堂〕、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、团体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安管理机构并装备专职食品平安管理人员。
〔二〕其他餐饮效劳提供者应装备专职或兼职食品平安管理人员。
第九条食品平安管理机构和人员职责要求
〔一〕树立健全食品平安管理制度,明白食品平安责任,落实岗位责任制。
食品平安管理制度主要包括:
从业人员安康管理制度和培训管理制度,加工运营场所及设备设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品推销索证索票、进货查验和台账记载制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品平安突发事情应急处置方案,赞扬受理制度以及食品药品监管部门规则的其他制度。
〔二〕制定从业人员食品平安知识培训方案并加以实施,组织学习食品平安法律、法规、规章、规范、规范、加工操作规程和其他食品平安知识,增强诚信违法运营和职业品德教育。
〔三〕组织从业人员停止安康反省,依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的任务岗位。
〔四〕制定食品平安反省方案,明白反省项目及考核规范,并做好反省记载。
〔五〕组织制定食品平安事故处置方案,活期反省食品平安防范措施的落实状况,及时消弭食品平安事故隐患。
〔六〕树立食品平安反省及从业人员安康、培训等管理档案。
〔七〕承当法律、法规、规章、规范、规范规则的其他职责。
第十条食品平安管理人员基本要求
〔一〕身体安康并持有有效安康证明。
〔二〕具有2年以上餐饮效劳食品平安任务阅历。
〔三〕持有有效培训合格证明。
〔四〕食品药品监视管理部门规则的其他条件。
第十一条从业人员安康管理要求
〔一〕从业人员〔包括新参与和暂时参与任务的人员〕在上岗前应取得安康证明。
〔二〕每年停止一次安康反省,必要时停止暂时安康反省。
〔三〕患有«食品平安法实施条例»第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的任务。
〔四〕餐饮效劳提供者应树立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员,应立刻分开任务岗位,待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后,方可重新上岗。
第十二条从业人员团体卫生要求
〔一〕应坚持良好团体卫生,操作时应穿戴清洁的任务衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
〔二〕操作前应洗净手部,操作进程中应坚持手部清洁,手部遭到污染后应及时洗手。
洗手消毒宜契合«引荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方法»〔见附件5〕。
〔三〕接触直接入口食品的操作人员,有以下情形之一的,应洗手并消毒:
1.处置食物前;
2.运用卫生间后;
3.接触生食物后;
4.接触遭到污染的工具、设备后;
5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;
6.处置植物或废弃物后;
7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何能够会污染双手的活动后。
〔四〕专间操作人员进入专间时,应改换公用任务衣帽并佩戴口罩,操作前应严厉停止双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间任务衣帽从事与专间内操作有关的任务。
〔五〕不得将公家物品带入食品处置区。
〔六〕不得在食品处置区内吸烟、饮食或从事其他能够污染食品的行为。
〔七〕进入食品处置区的非操作人员,应契合现场操作人员卫生要求。
第十三条从业人员任务服管理要求
〔一〕任务服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淡色布料制造,专间任务服宜从颜色或式样上予以区分。
〔二〕任务服应活期改换,坚持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的任务服应每天改换。
〔三〕从业人员上卫生间前应在食品处置区内脱去任务服。
〔四〕待清洗的任务服应远离食品处置区。
〔五〕每名从业人员不得少于2套任务服。
第十四条人员培训要求
〔一〕从业人员〔包括新参与和暂时参与任务的人员〕应参与食品平安培训,合格前方能上岗。
〔二〕从业人员应依照培训方案和要求参与培训。
〔三〕食品平安管理人员原那么上每年应接受不少于40小时的餐饮效劳食品安选集中培训。
第三章场所与设备、设备
第十五条选址要求
〔一〕应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供应的地域,不得设在易遭到污染的区域。
〔二〕应距离粪坑、污水池、暴露渣滓场〔站〕、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他分散性污染源的影响范围之外。
〔三〕应同时契合规划、环保和消防等有关要求。
第十六条修建结构、规划、场所设置、分隔、面积要求
〔一〕修建结构应稳固耐用、易于维修、易于坚持清洁,能防止有害植物的侵入和栖息。
〔二〕食品处置区应设置在室内,依照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理规划,并应能防止在寄存、操作中发生交叉污染。
食品加工处置流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、运用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段区分运送原料、成品、运用后的餐饮具,或许将运送的成品加以无污染掩盖。
〔三〕食品处置区应设置公用的粗加工〔全部运用半成品的可不设置〕、烹饪〔单纯运营火锅、烧烤的可不设置〕、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和〔或〕半成品贮存、切配及备餐〔饮品店可不设置〕的场所。
停止凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应区分设置相应专间。
制造现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的,应区分设置相应的公用操作场所。
集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或许契合本规范第十七条第二项第五目的要求。
中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的,应区分设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或公用设备。
〔四〕食品处置区应契合«餐饮效劳提供者场所规划要求»〔见附件1〕。
〔五〕食品处置区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相顺应,各类餐饮效劳提供者食品处置区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应契合«餐饮效劳提供者场所规划要求»。
〔六〕粗加工场所内应至少区分设置植物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相顺应。
应设公用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制造进程。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应区分契合本规范第十七条第八项、第十一项的规则。
各类水池应以清楚标识标明其用途。
〔七〕烹饪场所加工食品如运用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,防止粉尘污染食品。
〔八〕清洁工具的寄存场所应与食品处置区分开,大型以上餐馆〔含大型餐馆〕、加工运营场所面积500㎡以上的食堂、团体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立寄存隔间。
〔九〕加工运营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类植物。
在加工运营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工运营场所25m以上。
第十七条设备要求
〔一〕空中与排水要求
1.食品处置区空中运用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的资料铺设,且平整、无裂痕。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易湿润的场所,其空中应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。
排水沟应有坡度、坚持迟滞、便于清洗,沟内不应设置其他管路,正面和底面接合处应有一定弧度,并设有可装配的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。
排水沟出口应有契合本条第十二项要求的防止有害植物侵入的设备。
3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.废水应排至废水处置系统或经其他适当方式处置。
〔二〕墙壁与门窗要求
1.食品处置区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的淡色资料构筑。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易湿润的场所,应有1.5m以上、淡色、不吸水、易清洗和耐用的资料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的稳固资料制造。
4.食品处置区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动封锁。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5.以自助餐方式供餐的餐饮效劳提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封锁式或装有防蝇防尘设备,门应设有防蝇防尘设备,宜设空气幕。
〔三〕屋顶与天花板要求
1.加工运营场所天花板的设计应易于清扫,能防止益虫躲藏和灰尘积聚,防止长霉或修建资料零落等情形发作。
2.食品处置区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、淡色资料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上增加凝结水滴落。
清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶假定为不平整的结构或有管道经过,应加设平整易于清洁的吊顶。
3.烹饪场所天花板离空中宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
〔四〕卫生间要求
1.卫生间不得设在食品处置区。
2.卫生间应采用水冲式,空中、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的资料。
3.卫生间内的洗手设备,应契合本条第八项的规则且宜设置在出口左近。
4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。
外门应能自动封锁。
5.卫生间排污管道应与食品处置区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。
〔五〕更衣场所要求
1.更衣场所与加工运营场所应处于同一修建物内,宜为独立隔间且处于食品处置区入口处。
2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设备和适当的照明设备,在门口处宜设有契合本条第八项规则的洗手设备。
〔六〕库房要求
1.食品和非食品〔不会招致食品污染的食品容器、包装资料、工具等物品除外〕库房应分开设置。
2.食品库房应依据贮存条件的不同区分设置,必要时设冷冻〔藏〕库。
3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分寄存区域,不同区域应有清楚标识。
4.库房结构应以无毒、稳固的资料建成,且易于维持整洁,并应有防止植物侵入的装置。
5.库房内应设置足够数量的寄存架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、空中均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。
6.除冷冻〔藏〕库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设备。
7.冷冻〔藏〕库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度〔指示〕计。
〔七〕专间设备要求
1.专间应为独立隔间,专间内应设有公用工具容器清洗消毒设备和空气消毒设备,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设备。
中型以上餐馆〔含中型餐馆〕、快餐店、学校食堂〔含托幼机构食堂〕、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、团体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设备的经过式预进间。
不具有设置预进间条件的其他餐饮效劳提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设备。
洗手消毒设备应契合本条第八项规则。
2.以紫外线灯作为空气消毒设备的,紫外线灯〔波长200~275nm〕应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯应装置反光罩,强度大于70μW/cm2。
专间内紫外线灯应散布平均,悬挂于距离空中2m以内高度。
3.凉菜间、裱花间应设有公用冷藏设备。
需求直接接触成品的用水,宜经过契合相关规则的水污染设备或设备。
中央厨房专间内需求直接接触成品的用水,应加装水污染设备。
4.专间应设一个门,如有窗户应为封锁式〔传递食品用的除外〕。
专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可经过传送食品的容器为准。
5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相顺应,各类餐饮效劳提供者专间面积要求应契合«餐饮效劳提供者场所规划要求»。
〔八〕洗手消毒设备要求
1.食品处置区内应设置足够数量的洗手设备,其位置应设置在方便员工的区域。
2.洗手消毒设备左近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设备。
员工公用洗手消毒设备左近应有洗手消毒方法标识。
3.洗手设备的排水应具有防止逆流、有害植物侵入及臭味发生的装置。
4.洗手池的材质应为不透水资料,结构应易于清洗。
5.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手震动式开关,并宜提供温水。
中央厨房专间的水龙头应为非手震动式开关。
6.就餐场所应设有足够数量的供就餐者运用的公用洗手设备,其设置应契合本项第二至第四目的要求。
〔九〕供水设备要求
1.供水应能保证加工需求,水质应契合GB5749«生活饮用水卫生规范»规则。
2.不与食品接触的非饮用水〔如冷却水、污水或废水等〕的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见局部应以不同颜色清楚区分,并应以完全分别的管路保送,不得有逆流或相互交接现象。
〔十〕通风排烟设备要求
1.食品处置区应坚持良好通风,及时扫除湿润和纯真的空气。
空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设备遭到污染。
2.烹饪场所应采用机械排风。
发生油烟的设备上方应加设附无机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和改换。
3.发生少量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并契合本条第十二项要求的可防止有害植物侵入的网罩。
〔十一〕清洗、消毒、保洁设备要求
1.清洗、消毒、保洁设备设备的大小和数量应能满足需求。
2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在公用场所妥善保管。
3.餐用具清洗消毒水池应公用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水资料制成,不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的,至少设有3个公用水池。
采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个公用水池。
各类水池应以清楚标识标明其用途。
4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.运用的洗濯剂、消毒剂应契合GB14930.1«食品工具、设备用洗濯卫生规范»和GB14930.2«食品工具、设备用洗濯消毒剂卫生规范»等有关食品平安规范和要求。
6.洗濯剂、消毒剂应寄存在公用的设备内。
7.应设专供寄存消毒后餐用具的保洁设备,标识清楚,其结构应密闭并易于清洁。
〔十二〕防尘、防鼠、防虫害设备及其相关物品管理要求
1.加工运营场所门窗应按本条第二项规则设置防尘防鼠防虫害设备。
2.加工运营场所可设置灭蝇设备。
运用灭蝇灯的,应悬挂于距空中2m左右高度,且应与食品加工操作场所坚持一定距离。
3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
4.应活期停止除虫灭害任务,防止益虫孳生。
除虫灭害任务不得在食品加工操作时停止,实施时对各种食品应有维护措施。
5.加工运营场所内如发现有害植物存在,应清查和根绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装资料等。
6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存,应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁,有清楚的警示标识,并有专人保管。
7.运用杀虫剂停止除虫灭害,应由专人依照规则的运用方法停止。
宜选择具有资质的有害植物防治机构停止除虫灭害。
8.各种有毒有害物品的推销及运用应有详细记载,包括运用人、运用目的、运用区域、运用量、运用及购置时间、配制浓度等。
运用后应停止复核,并按规则停止寄存、保管。
〔十三〕采光照明设备要求
1.加工运营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处置区任务面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。
光源应不改动所观察食品的自然颜色。
2.装置在暴露食品正上方的照明设备应运用防护罩,以防止分裂时玻璃碎片污染食品。
冷冻〔藏〕库房应运用防爆灯。
〔十四〕废弃物暂存设备要求
1.食品处置区内能够发生废弃物或渣滓的场所均应设有废弃物容器。
废弃物容器应与加工用容器有清楚的区分标识。
2.废弃物容器应配有盖子,以稳固及不透水的资料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及空中,防止有害植物的侵入,防止不良气息或污水的溢出,内壁应润滑以便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
3.废弃物应及时肃清,肃清后的容器应及时清洗,必要时停止消毒。
4.在加工运营场所外适外地点宜设置结构密闭的废弃物暂时集中寄存设备。
中型以上餐馆〔含中型餐馆〕、食堂、团体用餐配送单位和中央厨房,宜装置油水隔离池、油水分别器等设备。
〔十五〕设备、工具和容器要求
1.接触食品的设备、工具、容器、包装资料等应契合食品平安规范或要求。
2.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于反省,防止因润滑油、金属碎屑、污水或其他能够惹起污染。
3.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂痕,外部角落部位应防止有尖角,以防止食品碎屑、污垢等的聚积。
4.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和增加交叉污染。
5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和运用并有清楚的区分标识;原料加工中切配植物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和运用并有清楚的区分标识。
6.一切食品设备、工具和容器,不宜运用木质资料,必需运用木质资料时应不会对食品发生污染。
7.团体用餐配送单位和中央厨房应装备盛装、分送产品的公用密闭容器,运送产品的车辆应为公用封锁式,车辆外部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。
第十八条场所及设备设备管理要求
〔一〕应树立餐饮效劳
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