餐饮业开业筹备操作流程025336.docx
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餐饮业开业筹备操作流程025336
开业筹备操作流程
一、流程总表
要目
基本要点
市场调査分析
市场调査
1、商圈消费群体、竞争对手、政治环境。
2、营销宣传渠道、投递方式、受众而。
3.z
4.
原材料供应市场。
理论预测
1、宏观分析整个餐饮市场供求变化,发展趋势及貝相关因素分析。
2、微观分析对行业未来竞争情况、发展趋势和本店经营状况的分析预测。
经验预测
>
汇集营销、行政、前厅、财务、后厨等部门人员作开店经验预测。
得出结论
根据调查,采用左疑立性技术分析工具,进行经验和理论预测综合分析,对新开店经营状况做出是否可行的结论。
制定选址方案
考虑因素
1、地理因素风土人情、地价、街道形式、地理特征、交通状况、停车状况、可视性等。
2、?
3•经济因素区域、规划、地区消费水平、旅游资源等。
4、市场因素竞争规模和市场机会、能源供应、服务、当地人力使用成本等。
选址标准
1、消费规模标准
1)本区域内所有餐厅座位数少于1200个。
2)本区域餐位数、消费能力、消费阶层、交通状况、车流疑。
3)&
4.20%的从业人口属于白领阶层。
5)年龄没有限制,老少皆可。
6)10分钟内有1000位顾客可以看到这家店。
2、
B.营业规模期望标准
1)座位数。
2)最受欢迎的服务方式。
3)每周、每日、每月的期望座位周转率。
4)(
"每餐期望的平均消费。
6)期望本店饮料的销售额。
投资收益
投资成本
r流动投入
1)租地和建筑物费用投入。
2)水电气费用投入。
分析预测
预
算
3).
“开业筹备庆典和广告宣传费用投入。
5)人员工资和管理费用。
6)菜品原料投入。
7)特许费等投入。
8)服装投入。
9)
沖行政手续费投入。
2、固定投入
1)-
“办公家具、设备用具、交通工具投入。
3)装修装饰投入。
4)其他固定投入。
5)营业设备、用具用品投入。
收益预算
主要收益指标
1、$
r盈亏平衡点。
3、总营业额(毛收入)。
4、销售利润。
5、各种税收与公益金、公积金。
6、净收入,年净度、季度、月度及每日净收入。
7、收人分配。
菜谱方
案
lx
2.・
3.菜谱策划方案。
4、菜谱设计方案。
二、开业筹备
要目
基本要点
人力与物资筹备
人力资源筹备
建立人员定编系统
1.・
2・
3、店长
4、前厅经理
5、厨师长
6、会计/出纳/采购/库管。
7、前厅主管/领班/后厨主管/对料师/小吃凉菜师。
8、服务员/传菜员/保洁/保安/收银/墩子/粗加工人员。
■物资筹
备
1、
2、装修装饰
3、设备用具安装
4、原辅材料供应
5、貝他物资筹备。
工商税务登记
1、登记的审批程序
1)$
注册
2,核名
3)到当地卫生部门申办《卫生许可证》。
4)
”到工商部门办理营业执照。
2、办理《税务登记证》
3、刻制公章及法人名章
模拟开业
确定模拟开业事项
1、V
2•模拟日期计划模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前5天开始进行,整个模拟开业的准备工作应在开业前四个星期着手进行。
3、开业的客人
4、模拟开业的情景。
5、
模拟开业的菜谱及饮料单。
7、模拟开业的日程及人员安排。
筹备流程
1、:
3.开业前四个星期
1)准备模拟开业的筹备工作。
2)模拟开业的总费用。
3)决定模拟开业的时间。
2、
r开业前两星期
1)计划参加模拟开业的客人名单。
2)按照模拟开业日程将客人名单分配至不同餐段的模拟客人中。
3)/
4)模拟开业的实际工作准备。
5)决定模拟开业菜谱、酒水单。
6)制作广告宣传方案。
3、开业前一星期
1)检査所有食品及饮料的到货情况。
2)
新单据及用品制作
4)将已准备好的模拟客人名单分发至有关部门。
5)$
“模拟开业开始。
开业营运启动
1、公共关系。
2、广告营销。
3、建立客户档案。
4、加强新菜品开发。
呱筹备进度表
■
单位
任务名称
起止时间
工程部
施工进度计划拟泄
)
施工进场
装修工程周期
?
厨房设备调价/定单
(
•
■
空调调价/定单
设备定单确认
■
设备制作周期
%
!
设备运输周期
<
设备安装、调试
•
工程验收
•••
1.程交接
—
1
财务部
第一笔资金(装修、筹备款)
J
第二笔资金(设备、营销物资款)
?
1
第三笔资金(所有费用)
[
投资分析第一次
:
投资分析第二次
•
%
建账
(
A
综合部
卫生许可证
■
•••
<
!
营业执照
(
税务登记
■
员工健康证
S
1
1
>
营销
部
前期市场调查及报表
•••
1
营销物资淸单确认
服装淸单确认
0
营销物资制作运输
&
f
服装制作运输
¥
开业活动计划方案确定
—
开业计划实施
1
人力资源部
筹备组(第一批)到位
店长、经理、厨师长到位
!
公司外派人员到位
1
当地员工到位
S
物流部
餐具类淸单确认
$
餐具制作运输
/
桌椅家具淸单确认
•••
桌椅家具制作运输
1
•
锅/锅圈
(
底料/干辅料类淸单确认
>
底料/干辅料类制作运输
厨政部
市场考察(原材料、竞争店)
%
协助厨房布局
[
•••
菜谱确认
味型(调整、品尝、确定)
)
菜谱确泄(品种、份量、价格)
!
■
厨政负责人(支援)到位
■
厨政人员招募
Y
厨政人员培训
•
其他技术改良
现场筹备
筹备方案确定
■
开业日拟泄
<
招聘计划(拟泄、实施、管理)
1
来店人员住宿确進
/
>
来店人员工作安排
會
装修进度跟进确认
1
%
物资配送进度确认
•
当地物资采购淸单确认
%
采购周期
$
制度上墙
规章制度
*
岗位职责
A
员工守则
1
1
•
菜品出品标准
0
■
试营业
现场环境布置
•
岗位调整
■
查漏补缺重点培训
■
1
部分宴请
•
开业庆典
庆典嘉宾确定
开业用具准备
S
(
宴请标准/方式确定
%
开业
•9
人力资源组织系统筹建
一、分店组织架构图
店长
前厅部厨政部财务部综合部
二.人员定编标准
1、员工定编准备
1、员工配置标准总需求人数二标准配备人数X(30-)十+标准配备人数(每人每周工作6天,1月工作天数为6X304-7=,标准配备人数计算方法参照下表。
)
2、
3•餐位数估算使用而积X
2、人员配置参照标准(各部门根据实际情况可作调整)
部门
\
岗位
配备比例(大厅)
省会城市及大城市
二.三级城市
店长
(
1爼
1名
前厅部
服务员
大厅每2桌配1名
包间每1间配1名
大厅每3桌配1名
1
包间每2间配1名
传菜员
每6桌配1名
每6桌配[名
迎宾
<
每20桌配1划
每20桌配1轲
保洁
每10桌配1划
每12桌配1名
厨政部
对料
每50桌配1需
每50桌配1名
墩子
每10桌配1划
每12桌配1名
小吃
每28桌配1名
每28桌配1名
员工餐
每50桌配1爼(可兼任)
每50桌配1名(可兼任)
粗加工
每15桌配1名
每18桌配1名
综合部
采购
/
1划
1划
保安
每12车位配1名
每12车位配1名
行政文员
视情况可由财务室兼任
视情况可由财务室兼任
财务部
会计
1^(财务经理可兼任)
1名(财务经理可兼任)
出纳
1名
1划
库管
1名
1划
收银
每22桌配1名
每22桌配1名
吧员
每22桌配1名
/
每22桌配1名
规范性表格
一、分店人员编制表
单位
人数
岗位
数量
店长室
店长
行政文员
前厅部
前厅经理
前厅主管
服务组领班
服务员
保洁员
迎宾员
营销部
经理
营销专员
厨政部
经理
厨政主管
对料师
/
员工餐厨师
<
小吃房厨师
墩子厨师
$
水案厨师
粗加工人员
(
财务部
经理
会计师
出纳员
e
库管员
收银员
吧员
综合部
经理
采购员
保安队长
保安员
维修员
合计
二.开业第二周数据分析表
项目
包间
大厅
经营状况
上座率
(
午间上座率
晚间上座率
与上周比较增减
信息反馈
服务质量反馈
菜品质量反馈
新推菜品
退菜
本周
上周
重大投诉
参考意见
1
经营分析
客源分析
团队量
消费群
市场分析
业
务
状
本周工作情况、营销活动分析
况
下周工作计划
备注
三、每月情况汇总表
分店需称
汇总时间
填写人
营业状况汇总
(
本月营业额
毛利率(%)
费用率(%)
总消费人次
人均消费
总计:
元
1
人
次
元
午餐
晚餐
午餐
晚餐
午餐
晚餐
元
元
■
元
元
元
元
本月营销情况反馈
本月服务情况
本月有无重大投诉
客户分析
重大问题及处理结果
<
备注
四、申请派员支援表分店名称:
目前情况及急需解决的问题:
急需支援人员状况
Xir前往时间其他要求
职务
(
开业前工作的主要内容
备注
店长
2、组织成立领导班子。
2、确立本店经营方向和发展目标。
3、妥善处理与当地的公共关系。
4、检査开业筹备工作进展。
(
店长助理
1、协助店长开展工作。
2、负责开业前的宣传、广告活动。
3、督促各部门搞好开业前的各项准备。
厨政经理
1、了解当地原材料市场。
2、:
3.
制定菜谱
5、制定厨政人员培训计划及实施方案。
6、跟进装修进度(厨房装修及布局)
7、指导厨房设备的安装、调试。
8、负责开业前锅底、菜品的调配改进。
9、协助厨房物资采购。
20、督促各厨师组的厨务工作。
行政文员
2、购置办公用品。
2、负责行政资料管理。
3、协助推广宣传活动的开展。
综合部经理
2.负责原材料釆购。
3、负责保安、卫生等工作。
前厅经理
1、负责服务员培训
2、督促前厅物资的采购。
1
1.制订开业前的营销计划。
负责人签名:
五.管理层开业前岗位职责表
时间:
年月日
营销经理
2.分析当地的客源情况。
财务经理、会计
2、筹备期数据资料的整理及存档。
2、作好开业前期资金预算并加以分析。
3、;
4•对资金进度加以跟进。
5、参与当地市场调查。
6、建立会计账目、库房账目。
六、
匕考察期市场综合调査表
1、综合调查表
(一)
序
号
■
店名
位置及门牌号码
订座电话
营业面积
主要产品
(经营类别及特色菜品)
餐位
数量(包
间数*)
档次
?
平均单价
停车位数量
装修风格
经营特色
卜晦率
(分午晚
时段)
营业时间
诉求及宣传手段
1
A
<
2
i
3
•
4
5
(
6
*
■
7
!
8
<
9
1
1
1
10
1
2、・
<•综合调査表
(二)
序号
调査项目
调査结果
序号
调查项目
调查结果
1
项目地址
9
建筑结构类型
2
项目建筑名称
10
楼而荷载
3
项目建筑而积
11
建筑状
况
底层而积
4
区域规划(5年内)
■
空间形状
5
付胃特征
1
位宜类型
开间
%
最近社区数
进深
<
其他
层离
6
本店门前平均人流量/小
时
日平均
柱网间距
工作日
12
外围状
况
通透度
节假日
交通状况
上午(11:
00前)
交通髙峰状况
午餐(11:
00^14:
00)
停车设施
下午(14:
00^17:
00)
1
13
场内设施状况
采光
正餐(17:
0CT19:
00)
卫生设施
正餐(29:
00^21:
00)
通道数量
晚间(21:
00以后)
通道宽度
7
本店门前平均机动车流量/小
时
日平均
消防设施
工作日
供腹设施(北方)
节假日
供电负荷
上午(11:
00前)
给水笛径
午餐(11:
00^14:
00)
排水设施
下午(14:
00^17:
00)
供气设施
正餐(17:
00^19:
00)
14
a
外墙
外观
正餐(19:
00^21:
00)
店招及广告位
晚间(21:
00以后)
15
产权关系
8
相关费用标准
一层租金
16
二层租金
17
停车场
水
电
气
综合评估:
房屋功能
其他
排烟设施
噪音影响
排污
开业前五天准备计划
第一天
一、上午9:
00-12:
00组织员工对大厅、厨房卫生进行清理:
1、主要淸理建渣,把整个店的大体卫生淸理出来
2、不需用的东四处理:
该卖的卖掉,无用的垃圾堆放一堆晚上处理
3、要用的工具:
灰刀、钢丝球、毛巾、刀片、地刷、扫把、垃圾斗、托帕、草酸、细砂纸
二、下午进行细致卫生打扫
1、14:
00-16:
00(安排6-8人)先把大厅卫生淸扫一次:
地而卫生淸理,用灰刀、地刷、钢丝球淸理地上水泥、灰块、油漆等。
2、14:
00-16:
00(安排6-8人)对墙上卫生打扫,玻璃墙、玻璃柱卫生的打扫:
主要淸理玻璃上的胶水、油漆、灰块(必要的使用灰刀、钢丝球)
3、14:
00-16:
00(安排2人)负责外围卫生,主要淸理建渣、处理废品
4、休息30分钟
5、16:
30-吃晚饭(安排6-8人)再对地而淸扫一次
根据条件用水冲洗地面(条件不允许的情况下用托帕拖地)晾干
6、16:
30-吃晚饭(安排6-8人)用报纸、口布细致淸理玻璃卫生,大门的落地玻璃、吧台的展示玻璃、墙而玻璃等
7、16:
30-吃晚饭(安排2-4人)擦拭灯罩
三、后勤安排:
公司外派人员协助店方负责人操作
1、联系腰鼓队,落实确定
A、腰鼓一般40人,上、下午各一场,在成都市内一般是每人每小时10元
B、一般在开业的三天
2、联系酒水供货商、泡酒供货商
A、由酒水供货商提供质量检验报告、质量承诺书、酒杯、烟灰缸、圆珠笔、椅套、开瓶器
B、由泡酒供货商提供量洒器、漏斗
3、联系其他供货商:
纸巾、洗洁精、
4、要安排开业庆典的店要联系礼仪公司
A、开业前一天就要搭好拱门
B、开业的时候9:
00以前搭好舞台
C、演出时间上午10:
00-12:
00
下午15:
00-18:
00
5、要购买40根塑料凳子排队用,也方便第二天培训用
6、要求员工填写员工档案、签订安全责任承诺书
第二天
一、上午对第一天卫生的清理
1、9:
00-10:
00检査和淸理头天卫生的扫尾工作
2、9:
00安排采购前厅物品、后厨物品
3、上午10:
00培训:
激情培训
A、所有员工集聚一起坐好(控制在50分钟以内)
每个人轮流介绍自己(包括姓名、来自哪里、曾经做什么等)
每个人展示自己的文艺才能(唱歌、跳舞、相声等)
B、培训经理介绍自己的经历(10分钟)
C、鼓舞员工的培训:
(11:
00-12:
00)
人生的价值观:
生命的来之不易让我们懂得珍惜时间和生命
(1)每个人是10亿精子中的其中之一,来到人世间不容易
(2)每个人在人世间100年,就只有36500多天,除去孩童时候不懂事的时间,除去每天睡觉的时间就只剩下1万多天(所以要珍惜时间和生命)
人生观:
在有限的生命里怎样才能给自己事业的成功找到途径
(1)选择一个企业首先看这个企业是否有发展的潜力
(2)给了我们平台的时候就要看我们自己演好自己的戏
(3)能适应环境才能生存
(4)就业的难处:
今天不努力工作,明天就努力找工作
二、下午:
(14:
00-15:
00)
A、企业文化的培训:
公司的介绍
蜀滋香餐饮管理有限公司成立于2008年10月,至今已有直营店和加盟店30多家。
我们追寻''以人为本,以孝为先”的管理理念,注重徳才兼备的人才培养,拥有一个团结、精炼、进取的优秀管理团队。
公司旗下有袁记串串香、打渔郎火锅坊、乡坝头风味庄、好运食坊和蜀滋香土鸡馆,拥有员工1000多人。
企业文化
1、企业的使命是什么
推广营养健康美食,提高餐饮从业人员素质,推动餐饮行业发展。
2、企业的宗旨是什么
心系蜀滋香,情牵消费者,服务于社会。
3、企业未来的远景是什么
立足四川,连锁全国,将“蜀滋香”打造成中国餐饮知名品牌。
4、企业的经营理念是什么
在准备中应付变化,在变化中学习,在学习中发展,在发展中规范。
5、企业员工的行为准则是什么
核心价值观:
人品决定产品,态度决定高度。
员工行为准则:
善于学习、勤于思考、勇于实践;
谦虚求问、沟通协作、踏实勤奋。
员工工作作风:
认真只能把事情做对,用心才能把事情做好。
先要求自己,后要求别人;先努力工作,后考虑回报;改变工作恶习,提高职业素质;积极主动,不为工作找借口。
B、休息十分钟
C、店歌.口号的培训:
(15:
10-16:
00)
(1)培训经理在店内教会店歌、口号(十分钟)
(2)给时间让大家练习(30分钟)
(3)在店外调整队形,展示店歌、口号(10分
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