西餐烹调学科.docx

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西餐烹调学科

14000西餐烹調丙級工作項目01：

職業道德

1.

（1）廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？

應每天檢查不定期檢查聽吩咐檢查不必要檢查。

2.

（2）主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？

經理廚師推工學徒。

3.（3）颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？

菜量減少，仍維持原有方式供應部份食物原料改用價廉者代替維持正常量及價格建議客人更換菜式。

4.

（2）廚師上班的時間應如何安排？

必須固定班次隨工作需要調整班次

因個人需要排班由老闆決定即可。

5.（4）廚房的工作以何者為重要？

學徒領班主廚廚房工作者。

6.

（1）對於要求特別多的客人應如何處理？

小心服務敷衍一下不理會他與他理論。

7.

（1）職業道德最重要之因素為敬業精神顧客至上供應美味可口的食品杜絕浪費。

8.（3）餐飲業是一種製造業觀光業服務業交通業。

9.（3）一個品德與修養良好的廚師是指其人很會作名菜服飾整潔待人和氣，能與同事協調合作很有交際手腕。

10.

（1）廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是

衛生習慣烹調技巧溝通能力儀態表現。

11.（4）一個敬業的廚師應有什麼心態？

將菜餚作得色、香、味俱全即好只要將廚房環境之衛生做好多花時間與主管攀交情最重要看重自已

的每一項工作，並將熱忱投入與廚師相關之工作。

12.

（2）廚師調理食物的能力是天生有限，無法改進可以進修、練習、培養而增加全靠師傅所傳授靠顧客評估而定。

13.（3）若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？

隨時請求加薪伺機跳槽以助餐廳生意興隆為榮隱藏技術。

14.

（1）作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？

先檢查品質，待整理後妥善保存再使用丟棄，以免增加麻煩改作員工伙食之用煮成自已愛吃的口味，獨自享用。

15.

（2）目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？

立即跳槽先評估適應性再說服老闆後才決定不為所動先去試做一

個月，不滿意再回頭。

16.（3）臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？

勉強接受消極應付

辦。

17.（4）營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？

找藉口離開一下陪其至餐廳共餐放下工作立即會客經主管核可方可見客。

18.（4）工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？

以衣袖擦汗最方便用餐巾擦汗較省事到外場吹冷氣用手帕擦拭汗後洗淨雙手。

14000西餐烹調丙級工作項目02：

食物的性質及選購

1.（3）動物性鮮奶油（Cream）係由下列何物製成？

牛脂肪牛肥肉牛乳

牛瘦肉。

2.（3）魚子醬（Caviar）是由下列何種魚類的卵製成？

皇帝魚（Sole）鱒魚（Trout）鱘魚（Sturgeon）鮪魚（Tuna）。

3.

（2）肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？

11～14度15～18度19～

22度23～26度。

4.（4）下列何種食物之纖維較多？

雞肉鱸魚櫻桃西洋芹。

5.

（2）下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？

精鹽味精胡椒粉砂糖。

6.

（1）下列何者屬於黃桔色蔬菜？

胡蘿蔔紅甜菜（BeetRoot）洋芋高麗菜。

7.（3）下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？

澄清劑凝固劑潤滑劑

乳化劑。

8.

（2）除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？

焦化作用辣味作用醣化作用軟化作用。

9.

（2）香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？

震動空氣搖晃噪音。

10.（3）下列何物是西餐烹調所用醃浸液（Marinade）的材料之一？

米酒米酒頭葡萄酒紹興酒。

11.（3）當西餐食譜只提到要調味（Seasoning），而沒說明何種調味料時指的是什麼？

鹽和味精糖和醋鹽和胡椒糖和鹽。

12.

（2）西餐烹調的基本調味料是指何物？

醬油和味精鹽和胡椒糖和醋

糖和鹽。

13.

（1）西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？

紅藍黃褐。

14.

（1）下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？

青蒜（Leek）玉米（Sweet

Corn）朝鮮薊（Artichoke）萵苣（Lettuce）。

15.（3）蘆筍可食部份主要是何部位？

根部葉部芽部花部。

16.（4）奶油（Butter）中含量僅次於油脂的成份為何？

蛋白質乳醣無機鹽

水份。

17.（3）奶油（Butter）中乳脂肪（Milkfat）含量大約多少？

100％90％80

％70％。

18.

（2）奶油（Butter）在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？

28度38度48度58度。

19.（4）奶油（Butter）的冒煙點（SmokePoint）溫度約是攝氏幾度？

97度

107度117度127度。

20.

（1）含鹽奶油（SaltedButter）中鹽份含量約多少？

2.5％3.5％4.5％

5.5％。

21.

（2）選購香辛料時應如何判斷其品質？

價格最高者品質最佳有標示且信用良好的品牌較佳多年保存者香味沈重透明容器受光度夠者較佳。

22.（4）選購香辛料時應如何判斷其品質？

價格高者品質佳透明容器受光度較夠多年保存者香味沈重用深色容器包裝者較佳。

23.

（2）鯷魚（Anchovy）是屬於何類？

淡水魚類海水魚類兩棲類甲殼類。

24.

（1）下列何者為淡水魚？

虹鱒（RainbowTrout）鱈魚（RockCod）板魚（LemonSole）鯡魚（Herring）。

25.

（2）玉蜀黍（Maize）屬於下列何類食物？

蔬菜類五穀類水果類豆莢類。

26.（3）香辛料中蕃紅花（Saffron）的主要功能是：

矯臭作用酸味作用著色及賦香作用辣味作用。

27.

（1）香辛料中葛縷子籽（CarawaySeed）的主要功能是：

矯臭及賦香作用

酸味作用著色作用辣味作用。

28.

（2）香辛料中鼠尾草（Sage）的主要功能是酸味作用矯臭及賦香作用

著色作用辣味作用。

29.

（2）紅龍瑕（Lobster）和紫斑龍蝦（Crawfish）最大的不同特徵在於何處？

觸鬚鉗爪尾巴腳部。

30.（4）乳酪（Cheese）通常是由何種乳汁加工製作？

牛乳羊乳牛羊乳混合牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可。

31.（3）鮭魚（Salmon）通常長至幾年時會游向大海？

六個月左右一年左右

二年左右三年左右。

32.

（2）鮭魚（Salmon）通常長至幾年時肉質最鮮美？

二年三年四年五年。

33.（4）下列何者不是食品“真空包裝＂的目的？

抑制微生物生長防止脂肪氧化防止色素氧化防止食物變形。

34.

（2）冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？

殺死食物中所有微生物抑制微生物生長完全抑制食物酵素作用使食物不

會發生化學變化。

35.（3）醃黃瓜（Pickle）因製作時加入何種物質才有良好的保存性？

防腐劑

香料鹽色素。

36.（4）德國酸菜（Sauerkraut）是利用何種加工原理製作的？

冷藏乾燥殺菌發酵。

37.

（2）香辛料（Spices）多經何種加工方法處理？

冷凍乾燥發酵殺菌。

38.

（1）醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？

乳酸菌酵母菌

硝化菌丙酸菌。

39.（3）西餐烹調材料之小鹹魚（Anchovy）是以何種魚類加工製成？

鮪魚鯡魚鯷魚丁香魚。

40.

（2）下列何者稱為冷凍食品？

將新鮮的食物放在冰箱中冷凍將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度將新鮮的食物煮熟後冷凍起來將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18度。

41.

（1）市售的酸酪乳（Yoghurt）的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？

牛乳

羊乳牛羊混合乳駱駝乳。

42.（4）瑪琪琳（Margarine）之主要成份為何？

牛乳羊乳牛羊混合乳植物性脂肪。

43.（3）下列何者是牛乳酸敗的主要原因？

氧化分解濕度影響酵素作用

通風效果。

44.

（2）培根（Bacon）是以何種方法製造的？

加熱法鹽漬法糖漬法脫水法。

45.

（1）下列何種食用色素是我國禁止使用的？

紅色二號紅色六號黃色四號黃色五號。

46.（3）下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？

硼砂紅色二號亞硝酸鹽亞硫酸鹽。

47.（3）瑪琪琳（Margarine）中通常添加何種色素？

奶油黃（ButterYellow）

食用黃色四號胡蘿蔔素核糖黃素。

48.（4）製作低熱量食物時可以用何種物質取代砂糖？

果糖玉米糖漿（Corn

Syrup）麩胺酸鈉（MSG）阿斯巴甜（Aspartame）。

49.

（2）依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？

0.05公克0.07公克0.09公克0.11公克。

50.（3）依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？

黃橙綠藍紅橙黃綠

紅黃綠藍紅橙黃藍。

51.

（1）依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？

6,7,40號6,7,8號

8,10,40號6,10,14號。

52.

（2）依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？

3,4號4,5號5,6號6,7號。

53.

（2）依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？

2號3號4號5號。

54.

（1）依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？

1,2號2,3號3,4號4,5號。

55.（4）下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？

腐敗氧化

變酸發霉。

56.（3）下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？

變酸氧化腐敗

發霉。

57.

（2）下列食品何者容易發霉？

沙拉油麵包豬肉海鮮。

58.（3）食品包裝的英文標示"Recipe"是指內容物成份內容物重量成份及烹調方法包裝的方法。

59.

（1）食品包裝的英文標示"Directions"是指食品材料的使用方法菜餚的調味方法成份的分析方法主廚的指示方法。

60.

（2）食品包裝的英文標示"NaturalIngredients"是指人造的食品材料成份

天然的食品材料成份混合的食品材料成份特殊的食品材料成份。

61.（4）食品包裝上的英文標示"ArtificialFlavor"是指天然的味道特殊的味道專供減肥的味道加工製造的味道。

62.

（1）食品包裝的英文標示"Servings"是指供應菜餚的人份價差的定量

烹調的方法供應的方式。

63.

（2）在北半球蘆筍（Asparagus）的最佳產期是何時？

1－3月4－6月

7－9月10－12月。

64.（3）就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？

口感好風味佳容易保存適合調理。

65.（4）沙朗牛排（SirloinSteak）是牛體的哪一部位？

前腿部腹部後腿部

背肌部。

66.

（2）洋芋是下列何物的俗稱？

蕃薯馬鈴薯馬蹄薯涼薯。

67.（4）下列何者為果菜類？

莧菜芋類草菇茄子。

68.

（2）下列何者不是根菜類？

薑甘藷胡蘿蔔馬鈴薯。

69.（3）下列何者不是葉菜類？

萵苣菠菜花菜高麗菜。

70.（3）下列何種油脂適用於油炸食物？

沙拉油花生油酥油（Shortening）

玉米油。

71.（4）下列有關油炸食物的敘述何者正確？

將油熱到發煙，再放入食物炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180度）一次放入大批食物炸，較省時又省油油顏色變深，起泡沫，表示品質劣化。

72.（3）粉（Breaded）炸食物的裹衣通常有幾層處理？

一層二層三層四層。

73.

（1）下列有關粉（Breaded）炸食物的裹衣程序何者正確？

麵粉→蛋液→酥炸屑麵漿→蛋液→酥炸屑蛋液→麵粉→酥炸屑蛋液→麵漿→酥炸屑。

74.

（2）下列有關油炸食物的敘述何者正確？

食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高成品吸了太多油乃因油溫太高。

75.（3）法蘭克福香腸（Frankfurter）的主食材為何？

牛肉豬肉牛、豬肉

犢牛肉。

76.（4）培根片（Slicedbacon）是取自何部位豬肉製成的？

後腿部前腿部

腰肉部腹肉部。

77.（3）加拿大培根（Canadianbacon）是取自何部位豬肉製成的？

後腿部

前腿部大里肌肉部腹肉部。

78.

（2）貝爾尼司醬（Bearnaisesauce）應如何處理以防變質？

適溫冷藏儘速食用完畢加熱煮開急速冷凍。

79.（4）食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？

鉀硫胡椒碘。

80.（3）食用高級精鹽中加碘的作用為何？

增加價值感提升風味強化營養避免潮濕。

81.

（2）食用精鹽中加芹菜味的主要作用為何？

增加價值感提升風味保持營養避免潮濕。

82.

（2）西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？

米水果花草

玉米。

83.（4）西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？

0.5％1.5％2.5％

3.5％。

84.（3）下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？

丁香薄荷葉胡椒月

桂葉。

85.

（1）火腿製造過程中加糖是何作用？

沖淡鹹味保持肉色增加營養

改善外觀。

86.（4）火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？

沖淡甜味

保持肉色提升水量增加風味。

87.

（1）火腿製造過程中加入磷酸鹽（Phosphate）是何作用？

保持濕潤有彈性

保持肉色提昇甜味增加風味。

88.（3）下列何者是法國諾曼地最著名的水果？

黃杏鴨梨蘋果水蜜桃。

89.（4）食品包裝標示的"Ingredients"是何意？

烹調方法食品風味服務方法食品成份。

90.（3）食品包裝標示的"Cookingmethod"是何意？

服務方法食品風味

烹調方法食品成份。

91.

（2）菜長豆盛產期是在何季節？

春夏秋冬。

14000西餐烹調丙級工作項目03：

食物貯存

1.

（1）攝氏零下18度換算為華氏幾度？

0度5度10度15度。

2.（3）華氏零度換算為攝氏幾度？

0度零下9度零下18度零下27度。

3.（3）攝氏零度換算為華氏幾度？

12度22度32度42度。

4.（4）維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？

零下15度

零下16度零下17度零下18度。

5.

（2）下列何者不是一般冷凍食品的優點？

清潔衛生可保食品原有風味

減少廚房廢棄物可免前處理。

6.

（1）下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？

低溫解凍加水蒸煮解凍流水解凍室溫解凍。

7.

（1）鮮乳宜保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？

0－5度6－7度7－

8度8－9度。

8.

（2）通常下列何處是冷藏庫的高溫區？

最內側近門處中心處牆角處。

9.（3）維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？

食品供應商老板廚師採購員。

10.（4）誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作？

食品供應商老板

採購員廚師。

11.（3）維護與清潔廚房的工作是誰的責任？

廠商老板廚師採購員。

12.

（2）誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？

食品供應商廚師採購員老板。

13.

（1）下列何者不是新鮮食品的保存方法？

加防腐劑冷凍冷藏塑膠袋包裝。

14.

（1）下列那種食品在室溫中可貯存達一星期？

果醬土司麵包萵苣

青花菜。

15.

（2）麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？

趁熱冷凍冷卻後冷凍

微溫冷凍趁熱急速冷凍。

16.（3）何者為貯存麵包的最佳溫度？

室溫冷藏冷凍高溫。

17.（4）下列何種食物不適合冷凍貯存？

莓果類（Berries）青豆仁冰淇淋

萵苣。

18.（4）一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制？

35度45度55度60度。

19.（3）馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？

1－5度6－10度11－15度

16－20度。

20.

（1）冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？

18度

17度16度15度。

21.（3）香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？

0－5度6－10度13－15度

20－24度。

22.

（1）下列何種食品冷藏在攝氏4度可保持新鮮度達三週？

甜菜（Beet）黃瓜洋菇香蕉。

23.

（2）冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？

5公分10公分

15公分20公分。

24.（3）下列何者為熱帶水果？

蘋果水蜜桃鳳梨草莓。

25.（3）冷凍庫的相對濕度（RH%）介於何者間最為適當？

55～6565～75

75～8585～95。

26.

（1）下列何者為庫房之出貨原則？

先進先出後進先出平均混合方式

隨機方式。

27.

（1）蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？

7度以下8－10度11－13度

14度以上。

28.

（1）冷凍庫的相對濕度（RH%）若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況

造成品質不良？

乾燥潮濕腐爛碎化。

29.（4）食品保存原則以下列何者最重要？

方便營養經濟衛生。

30.（4）酸奶油（SourCream）在冷藏庫的保存期限約多久？

1週2週3週4週。

31.（3）下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒（Wine）？

1－5度5－10度10－15度15－20度。

32.

（2）生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？

冷凍庫冷藏庫烹調室保麗龍盒。

33.（4）熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？

35度45度

55度60度。

34.

（2）冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？

40％60％80％

100％。

35.（4）下列何種食物不可用室溫貯存法？

奶粉白糖香料鮮奶油（Freshcream）。

36.

（1）蘋果應保存在攝氏多少度間？

3-58-1013-1518-20。

37.

（2）能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？

水漬法

醋漬法鹽漬法脫水法。

38.（3）有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？

無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫水果儲存前不應水洗水果去皮可耐儲存蔬菜

和水果的儲存方法一樣。

39.（4）採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？

不須處理直接冷藏外表洗

淨後即冷藏除去鱗片洗淨後再冷藏除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏