烹饪美学烹饪器具造型艺术PPT课件.pptx
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烹饪器具造型艺术烹饪美学,烹饪器具造型艺术第一节中国烹饪器具的美学价值第二节中国烹饪器具的美学原则第三节菜肴造型与盛器的选用,首先,烹饪器具的美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。
倘若在优美的环境中品尝着美味佳肴,而餐具十分粗劣,或者在形式美方面完全违反筵席的主题,其整体美将会被破坏无余。
其次,餐具造型如果能给人以清洁卫生、舒适愉快的感受,也会增强食欲。
烹饪器具造型的美,也有利于增进厨师对本职工作的热爱,提高劳动热情,激发创作才能。
最后,烹饪器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值和历史资料价值,尤以古代餐具为最。
因此,对中国烹饪器具的研究,实际上是对中国文化中一个极其重要部分的研究。
第一节中国烹饪器具的美学价值,第二节中国烹饪器具的美学原则一、餐具的多样与统一,餐具有碗、碟、匙、筷、盆、盘等,实际上已十分“多样”了,因此,关键问题是如何达到“统一”。
如果在同一桌筵席中,粗瓷与精瓷混用,玻璃器皿和金属器皿交合,寿字竹筷和双喜牙筷并举,围碟的规格大小不一等,必然会使人感到整个筵席杂乱无章,凌乱不堪。
这种情况在中等以下饭店和筵席中常常出现,即使是高档筵席,稍不注意,也会出错。
因此,在使用餐具时,应尽量成套组合,就是说,在购置餐具时就要一套一套地买,而不要一件一件地买。
如果因破损、遗失或其他原因而不能成套组合,必须用其他器具品种代替时,也应当尽量选用美学风格一致的器具,而且应在组合的布局上力求统一。
二、餐具与环境气氛的统一,餐具与环境气氛的统一即讲究餐具与家具、室内装饰等美学风格上的统一。
如在完全现代化的餐厅内,用古色古香的餐具就不太协调,在清淡幽雅的餐厅中用富丽堂皇的粉彩餐具也不太恰当,在庄严隆重的国宴上用粉彩仕女图装饰的餐具就显得不够严肃。
诸如此类,都应严加选择。
菜肴盛器是指烹调过程的最后一道工序(装盘)所用的盘、碟、碗等器皿。
一般地说,餐桌上的菜盘具有双重功能:
一是使用功能,二是审美功能。
盛器的种类很多,从质地上可分为瓷器、银器、陶器、漆器和玻璃器皿等,从外形上可分为圆形、椭圆形和多边形等,从色彩上可分为暖色调盘和冷色调盘。
盛器装饰图案根据表现手法不同又可分为具象图案和抽象图案。
第三节菜肴造型与盛器的选用,一、单色盘,单色盘是指那些色彩单纯,又无明显图饰的瓷盘,如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿色盘,以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。
此类盘烘托菜肴的功能突出,有较强的感染力。
其中,白色盘是使用最多的一种,它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。
选用此类盘的方法比较简单,一般只要注意“菜肴与盛器的色调统一”这个原则。
二、几何形纹饰盘,此类盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主,盘中的装饰纹样多沿盘四周均匀、对称地展开,有强烈的稳定感。
纹饰的主图案排列整齐,环形摆布,又有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。
再则,盛器的纹饰五彩斑斓,美不胜收。
几何形纹饰盘的纹饰中,以青花瓷纹最为常见。
使用圆形、椭圆形瓷盘的关键要紧扣“环形图案”这一显著特征,可依菜择盘,也可因盘设菜。
三、象形盘,此类盛器是在模仿自然形象的基础上设计而成的,以仿植物形、动物形、器物形为主。
使用象形盛器时,要充分利用象形图案的特点,在与菜肴组配时要注意菜肴与盛器形式的统一。
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