详细到无可挑剔丨肉类样品的前处理分种类告诉你样品应该如何处理.docx

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详细到无可挑剔丨肉类样品的前处理分种类告诉你样品应该如何处理

一、肉类及肉制品样品的常见状态

肉类及肉制品一般常见的状态有以下几种情况:

（1）大块的肉类:

采用无菌操作,进行深层取样。

（2）碎肉片:

一般对于处于冷冻状态下的肉类,通过表面直接切割后,取得的内部样品,或者通过电钻或手摇钻取得的内部样品。

（3）薄切肉片:

对内类样品进行切割,切割方向与肉块边缘基本水平,厚度几个厘米。

（4）动物肢体:

整体的进行销售的肉类,如:

家禽类产品、免肉。

二、原则

肉类及肉制品的初始混悬液和次级十倍梯度稀释液参见上述的一般要求,用于前增菌培养的增菌液或混悬液的配制也应符合一般要求中的描述,选用的增菌培养液应满足所选检测标准中的规定。

三、样品预处理

1.冷冻样品

对于冷冻样品在样品处理之前需要解冻,一般放置于18℃-27℃（实验室的室温）最多不超过3h,或者放置于2℃±2℃最多不超过24h,然后样品应在上述两种解冻结束后立刻进行样品处理操作。

如果样品在上述两种解冻情况之后依然处于冷冻状态,可置于已经备好的无菌样品稀释液内浸泡,或用稀释液淋洗样品来帮助其解冻。

2.干硬样品

对于干硬样品,使用旋转均质器时,每次均质时间不用超过2.5min。

对于干硬样品,最好是进行切碎和研磨,但是要注意研磨时间不要超过1min,避免摩擦生热使样品的温度升高过快。

3.液体产品和非黏性的液体产品

检测操作之前,样品应经过手摇振摇混匀操作（例如用手拿住样品外包装,振摇混匀25次,每次振摇样品时划过的弧线轨迹长度大约是25cm）,或者借助机械进行操作,目的是为了微生物在样品中实现均匀分布。

4.杂合类样品

杂合类样品是指含有各种不同食物的碎片。

这类样品处理时的取样操作应按照原产品中各种成分的比例进行分类取样,即最后用于制成样品初级混悬液的成分是完全按照原产品中各成分比例缩小后获得的。

若产品中成分过于复杂,也可以将所有送至实验室的样品全部进行样品处理操作制成样品初级混悬液,也可以对样品进行切碎和研磨操作,但是同样不应超过1min,避免样品温度升高过快影响最终的实验结果。

5.酸性肉制品样品

将酸性样品混悬液的pH调至中性是非常重要的,样品制备时很容易将此忽略,应用氢氧化钠来调节pH至正常水平。

使用带有缓冲功能的稀释液时,加入氢氧化钠经常是为了增加碱因子的缓冲能力,调节pH的氢氧化钠溶液的浓度通常是根据样品本身的酸性大小来决定,一般来讲最适宜也是最常用的两种氢氧化钠溶液的浓度为0.1moL/L和1mol/L。

6.高脂肪含量的样品（脂肪含量大于20%）

1L的样品稀释液内,加入吐温-80约1g-10g,一般是根据脂肪的具体含量而定（例如:

脂肪含量为40%,那1L样品稀释液内加入4g吐温-80）,这样可以促进样品初级混悬液的乳化。

四、各种肉类样品取样方式

（1）样品≤50g时,应将所有样品都用来制备样品初级混悬液。

（2）禽类的部分肢体或整只禽类样品,如果对表面进行分析时,可以采用无损式检测（用棉拭子或无菌的小擦布）。

（3）单个包装的肉片或肉排类样品,从肉片的中间部分切取一长条样品。

（4）冷冻状态下的肉末或碎肉屑,应彻底进行均质混匀。

（5）有覆膜的肉制品,若覆膜不可食用,无菌操作打开覆膜装露出取样位置,然后切取适量样品,然后进一步切碎,若是带外包装的生肉类成品,覆膜不能拆开,应带着覆膜进行检测。

（6）直接烹任性的半成品肉类,若还带有其他辅料时,无菌操作打开外包装,然后称取各类原料加辅料作为均质样品,均质样品的各组分比例要与原样品的各组分比例一致,所抽取的均质样品必须可以代表原样品。

由于均质样品成分较多,要彻底均质,使各组分均匀混和在一起。

五、肉类外包装的打开方式

1.软包装

用无菌剪刀或手术刀划开。

2.硬包装和半硬包装

硬包装（如玻璃容器等）或半硬度包装（硬塑料、金属类、复合材料类）,用酒精对外包装进行彻底清洗消毒后,无菌操作打开。

具体操作如下:

（1）用肥皂或洗涤剂的水溶液对包装材料外表面先进行清洗,然后用水冲净晾干或用吸水纸或毛巾将水分吸干。

（2）对要打开的部位进行消毒处理防止打开时发生交叉污染,所以消毒过程应该格外小心仔细,特别对一些半硬度包装材料的皱褶处的消毒。

（3）对于包装材料非常薄容易碎的样品,清洗过程要特别的小心,千万不要将外包装弄碎。

（4）当紧贴样品的这层包装材料在平时根本没有机会被污染的时候,此包装层的消毒清洗可以省略（如一些多层包装样品,中间的层与层之间已经是无菌的情况下）。

（5）装在托盘内,表面加覆保鲜膜的肉类样品,在打开保鲜膜的时候,应从托盘底下开始打开。

（6）对于真空包装肉类或包装中充有保鮮惰性气体时,直接用无菌小刀、剪刀无菌操作打开。

六、带皮肉类深层取样

这种样品是将表皮经过喷灯灼烧后,去掉表皮,从深处取样,用手术刀和镊子取样,如果有毛发,要先将毛发剃除干净。

如果有外包装,无菌操作去除外包装,将其置于一个无菌托盘内,用喷灯灼烧二块厚度约2mm,面积是5cmx5cm的区域,将其灼烧至碳化后,去除这层碳化表皮层,然后用无菌的小刀或手术刀配合镊子,取一块面积是4cmx4cm,厚度是1cm的样品,然后将其置于无菌容器或无菌样品袋内,称量取出的样品净重后,加入9倍质量的样品稀释液,为接下来均质混匀操作、制作样品混悬液备用。

七、带皮肉类表皮取样

这类取样不需要喷灯灼烧处理。

如果有外包装,无菌去除后,置于一无菌托盘内,取样部位置于最上方,用一无菌的方形金属框（见图3-4）来确定具体的取样位置。

用一无菌手术刀沿着金属框的边缘进行切割,深度2mm~3mm,借助镊子将样品取下后置于无菌容器或无菌样品袋内,称量取出的样品净重后,加入9倍质量的样品稀释液,为接下来均质混匀操作、制作样品混悬液备用。

最终的样品初级混悬液体积与取样面积的大小相关,可以用稀释液对样品初级混悬液的体积进行调节（如:

一般25cm2的取样面积,样品初级混悬液的体积应为250mL）。

八、单片独立包装的肉片或肉排类样品

如果有外包装,无菌操作去掉外包装后平铺放置于一无菌托盘内,然后从最大直径处或最大长度处,取宽1cm的长条状样品,然后将长条切碎后置于无菌容器或无菌样品袋内,称量取出的样品净重后,加入9倍质量的样品稀释液,为接下来均质混匀操作、制作样品混悬液备用。

九、禽类肢体类样品

这类样品一般分三种情况取样:

深层胸肌取样、皮肤表皮取样（特别是颈部皮肤瓣膜处）、整只禽类的表皮淋洗液取样。

1.深层胸肌取样

这类样品是通过对表皮进行喷灯火焰灼烧处理,如果有羽毛要将羽毛剃除干净后,从禽类胸肌深处取样。

如果有外包装,无菌操作去除后,将样品置于无菌托盘上,背部朝下放置。

用喷灯灼烧胸肌外部的皮肤至出现碳化现象。

用手术刀和镊子去除碳化的表皮层。

用手术刀和镊子进行肌肉深层取样。

将取出的样品置于无菌容器或无菌样品袋内,称量取出的样品净重后,加入9倍质量的样品稀释液,为接下来均质混匀操作、制作样品混悬液备用。

2.颈部皮肤瓣膜处取样

取样前不需要火焰灼烧处理。

如果有外包装,无菌操作除掉外包装,样品置于无菌托盘内,取样部位置于最上方。

用无菌镊子和手术刀或剪刀,切下58~10g皮肤组织,如果连有气管或者食管,将其去除并且将皮肤内侧表面的脂肪组织刮干净。

将样品置于无菌容器或无菌样品袋内,称量取出的样品净重后,加人9倍质量的样品稀释液,为接下来均质混匀操作、制作样品混悬液备用。

3.整只禽类的表皮淋洗液取样

这种取样不需要喷灯对样品表皮火焰灼烧处理。

如果有外包装,无菌操作去除,置于一较大的无菌样品均质袋内,均质袋的强度要承受住振荡所产生的外力作用。

加入500mL的样品稀释液振荡30s,让样品稀释液对整只禽体进行充分地完全地冲洗,然后将冲洗后的稀释液倒入一个无菌容器内。

全禽淋洗的方法还可以参考美国农业部的方法。

十、查深度冷冻肉类样品的处理

一般分为两种情况:

大片的或大块的没有经过预先解冻的样品和小块的比较容易解冻的样品。

1.大片的或大块的没有经过预先解冻的样品

如果有外包装的话,无菌操作去除外包装,然后置于无菌托盘内,平整光滑的一面朝上放置。

用手摇钻或电钻进行钻孔取样（见图3-5）,但是钻速不可太快太猛,避免产生热量冰融化并影响实验结果,钻速应控制在900r/min左右。

图3-5用手摇钻或电钻进行钻孔取样示意图

用抹刀或小铲将附着在钻头上的样品碎屑取下,置于无菌容器或无菌样品袋内,为均质混匀备用,如果取下的样品超过30s,在包装袋内要事先对碎屑进行充分混匀后,才能加稀释液进行均质操作。

整个操作过程不能对样品的温度造成明显的升高。

需要深层取样时,用木凿子和锤子,去掉表面大约3mm厚,面积是6cmx6cm的表皮层,然后用喷灯对新露出的表皮部分进行火焰灼烧处理至碳化。

然后再无菌操作去掉面积是5cmX5cm,厚度约为2mm的碳化层,最后取碳化层下面积是4cm×4cm,）厚度是1cm的样品。

将样品置于无菌容器或无菌样品袋内,称量取出的样品净重后,加入9倍质量的样品稀释液,为接下来均质混匀操作、制作样品混悬液备用。

需要表皮取样时,先将取样金属框和凿子浸人酒精内,然后灼烧灭菌处理,当取样金属框还是热的时候,放置于冻肉上打算取样的位置。

用灭菌的凿子和锤子,将取样金属框内的肉铲出厚度大约2mm深的样品,无菌操作将这些样品收集起来以后放置于无菌保温瓶或保温袋内,称量取出的样品净重后,加入9倍质量的样品稀释液,为接下来均质混匀操作制作样品混悬液备用。

2.小块的比较容易解冻的样品

这类样品来自切碎的禽肉或兔肉,有的带有外包装。

如果样品仍置于它的外包装内,将其放置于适宜温度下解冻,直至样品内部仍然处于冷冻状态或者没有冰水出现,这个过程不应该超过2h~3h。

如果冰冻状态持续3h以上,则将样品置于2℃±2℃的恒温缓化冰箱内最长不超过18h,然后进行样品初级混悬液的制备。

不推荐使用可控温式水浴对样品进行解冻,因为样品本身的包装材料不是绝对的防水，会有样品受到污染的危险。

对于整只禽肉和整只兔肉样品,一般将其放置于0℃-2℃的冷库内15h-16h,解冻过程中使用水浴法经常会导致明显的渗液现象。