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潮汕工夫茶之论工夫
潮汕工夫茶——论工夫
摘要
“潮汕工夫茶”是一件很讲究的茶事活动,是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程,以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。
本文即从潮汕工夫茶所用的茶叶、茶具、冲沏过程及方法对工夫一次进行诠释,并说明工夫茶之工夫对潮汕人的影响。
前言
广东东隅,史称潮汕。
桑浦韩江,莲花榕江,肥沃的潮汕平原大地,孕育着潮汕儿女,生生不息。
潮汕文化,源远流长,采中华之精粹,纳四海之新风,融汇升华,自成宗系,在中华大文化之林独树一帜。
千百年来,为华夏文明的历史长卷增添了绚丽多彩、凝重深厚的篇章。
与其他地方文化一样,潮汕文化支目众多,缤纷多彩,各具特色,涉及方言、俗语、民谣、潮剧、风俗、音乐舞蹈、饮食、建筑等等。
其中,在饮食文化中,有着极具岭南潮汕特色的文化习俗――工夫茶。
潮汕工夫茶名闻遐迩,成了潮汕文化不可或缺的组成内容,也是潮汕民风民俗极为显目的特征。
潮汕地区全民嗜茶,潮汕日常生活都离不开工夫茶。
她以用器精细,冲饮程序讲究等特点,独具魅力,在中国茶艺之林一枝独秀。
关键词工夫茶具流程方法
一、“工夫茶”与“功夫茶”
1.“工夫”与“功夫”
在现代汉语词典中,“工夫”与“功夫”音相同、意相近,但在潮语中音不同、意也不同。
“工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究、细致而用心之意。
以前,在潮汕地区,称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”,称做事考究、细心得有点过分的,叫做“过工夫”。
也有人说,所谓工夫,就是指时间,工夫茶是指需要有时间来慢慢细品深尝的茶。
这个时间并不是指1小时、2小时的时间,而是指放下心来,抛开俗世的牵挂,忘记了时间,静静地享受茶,所以茶艺馆里是不挂时钟的,若是一面品茶,一面看时间,一面惦记着,还有5分钟就要赶车了,还有3分钟就要上班了,这样的心情是不能喝茶的,就是喝茶也不会是清福。
至于功夫,是指技艺、造诣。
功夫茶是指使用小巧精致的茶具,遵循一定的程序和礼仪来沏茶、品茶的一种饮茶方式,所以泡壶好茶是需要有本领、有技术的。
总之,不管是工夫茶还是功夫茶。
可见,“潮汕工夫茶”是一件很讲究的茶事活动,是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程,以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。
2.工夫茶正名
其实,按照潮汕方言来说,其发音为“gang夫茶”,应该写“工夫茶”比较准确。
理由有四:
其一,茶艺有茶叶品种之专有名称移用,茶叶品种只有称“工夫茶”;
其二,最早用于指茶艺俞蛟的著述里称“工夫茶”;
其三,“工”与“功”不能完全通用。
用“工夫”称茶艺,除了费时间,精力之外,还有周到、细致、讲究的意思,这是“功夫茶”所不能取代的。
其四,作为潮汕当地民俗,就应该按照潮汕话的发音规则与习惯。
述及潮汕工夫茶的近代名人诗文,有丘逢甲的《工夫茶》诗;周作人《关于鲁迅三数事》中写道鲁迅喝茶“茶壶只是照例所谓急须,与潮汕人吃工夫茶所用的相仿”;冼玉清有“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”;梁实秋《雅室小品·喝茶》称“茶之浓酽胜者,莫过于工夫茶”;何子满杂文集《五杂侃》有《工夫茶和活水》。
诗文家对工夫茶的引用,也证明了“工夫茶”的称法。
3.工夫茶的品种
工夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。
工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。
乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。
其中,凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。
凤凰茶的品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。
它的制作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。
如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制作不出单丛茶的香韵来。
二、潮汕工夫茶的茶具
饮茶之风,全国皆有,何以潮汕功夫茶能脱颖而出?
关键就在于“功夫”二字。
功夫茶最讲究的是:
“茶具”与“冲法”。
“工夫茶”的茶具,需要成套,计十来种:
1.茶壶
潮汕方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。
选择茶罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。
茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。
壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。
一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故。
壶的色泽也很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。
还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。
但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。
至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。
此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标准。
检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品。
“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面已经说过了。
当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。
但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。
冲工夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。
在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十杯至十二杯。
但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。
不过,只要冲茶的人“工夫”好,用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。
2.茶杯
茶杯的选择也有四字诀:
小、浅、薄、白。
小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。
潮汕茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。
江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品
如果用大杯作为工夫茶的茶杯,不仅不合适,还有失“斯文”之道了。
3.茶洗
形大如碗,深浅色样很多。
烹功夫茶必备三个,一正二副:
正洗用以浸茶杯;副洗一个以浸冲罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。
4.茶盘
茶杯、茶盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等。
但不管什么式样,重要的是宽、平、浅、白。
盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使茶杯不稳摇晃;边浅色白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。
5.茶垫
比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种各样,但总之要注意到“夏浅冬深”。
冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷。
茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。
“垫毡“的作用是为了保护茶壶,它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布,是为了保证不生异味。
功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水。
一点点的水,也会使茶味变苦,原因是茶里的单宁酸溶解了。
6.红泥小火炉
潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样十分好看,形式各异。
特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭。
小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。
潮人煮茶用的叫做“绞积炭”,“绞积”是一种很坚硕的树木,烧成炭后,绝无烟臭,敲之有声,碎之莹黑,是最上乘的燃料。
还有用乌榄核作炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。
不过,现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。
再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。
7.水瓶与水钵
用来贮水烹茶。
水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。
也有一种颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品。
水钵用来贮水以备烹茶之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多。
明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼好像也随着游动似的,十分有趣。
但是这东西现在已经少见了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。
8.龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。
用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。
龙缸也多是素瓷青花。
9.砂铫
潮安枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。
这时的水冲茶刚刚合适。
至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。
10.羽扇与钢筷
羽扇是用来煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。
所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,别有风趣。
钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。
以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。
如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。
当然,这里介绍给大家的茶具都是最细致最传统的,茶馆或者一些喜好传统的老人家也许还保留着,不过大多数中青年人,已经没有那么考究了,茶具已经简化了很多。
三、潮汕工夫茶的冲泡流程
潮汕工夫茶之冲泡主要程式包括以下二十一个步骤,从这众多的成语中也能体会出“工夫”之所在。
一:
茶师净手 二:
茶具讲示 三:
泥炉生火 四:
砂铫掏水
五:
榄炭煮水 六:
开水热罐 七:
再热茶盅 也可称孟臣沐霖:
即烫洗茶壶。
孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣。
八:
茗倾素纸 九:
壶纳乌龙 也可称乌龙入宫:
把乌龙茶放入紫砂壶内。
十:
甘泉洗茶 十一:
提铫高冲 悬壶高冲意在扬香
十二:
壶盖刮沫也可称春风拂面实为刮沫温茶
十三:
淋盖去沫 (重洗仙颜)用开水浇淋茶壶,既洗净壶外表面,又提高壶温。
在盖杯泡茶里面就省了这些手续
十四:
烫杯滚杯 雅称为若琛出浴也叫洗茶,洗茶的水也可以洗杯,若琛是清初发明小瓯杯的江西人,以其名代指小茶杯。
第一泡茶迅速洗茶,用滚烫的茶水洗涤茶具,意在消毒,所用器件要求不能沾手,以免手上汗水玷污茶具。
十五:
低洒茶汤 十六:
关公巡城 十七:
韩信点兵 十八:
敬请品味
十九:
先闻茶香 二十:
和气细啜 二十一:
三嗅杯底,瑞气和融
鉴赏色香、强调茶品在茶艺表演里还有:
游山玩水:
将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈,以括去壶底之水,防其滴入杯中。
关公巡城:
依次来回往各杯斟茶水。
韩信点兵:
壶中茶水剩少许后,则往各杯点斟茶水。
三龙护鼎:
即用拇指、食指扶杯,中指顶杯,此法既稳当又雅观。
茶艺表演中还有
初品奇茗:
观色、闻香后,开始品茶味。
再斟兰芷:
即斟第二道茶。
品啜甘露:
细致地品尝。
三斟石乳:
即斟三道茶。
令略音韵:
即慢慢地领悟铁观音茶的韵味。
敬献茶点:
奉上品茶之点心。
自斟慢饮:
任客人自斟自饮,尝用茶点,进一步领略情趣。
听曲赏舞:
三五朋友品茶则呤诗唱和、谈古论今。
尽杯谢茶:
起身喝尽杯中之茶,以谢山人栽制佳茗的恩典。
四、潮汕工夫茶的泡沏方法
工夫茶能如此负有盛名定有他的独特之处,主要体现在他的泡沏方法上。
泡沏功夫茶一般分为八个步骤:
1.治器。
所谓治器,就是把茶器洗工净。
一般的工夫茶是几个茶杯配一个茶壶(茶杯由三个为宜),治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。
治器包括:
起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作,是一个预备阶段。
前面四件事不必多说,这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。
大约起火后十几分钟,砂排中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。
2.纳茶。
所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里。
纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶,而是用一个小勺来盛茶叶,这样避免茶叶带着手气、汗味,还要向客人介绍茶的特点、产地。
打开茶罐,把它倒在一张洁白的纸上,分出粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将茶叶放在上面。
之所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住满嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。
每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。
如果太多,不但泡出的菜太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,进水也冲不进去了。
但太少也不行,没有味道。
3.候汤。
候汤则是等待水开。
这个环节是有讲究的,水开则汤沸,可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。
开始冒水泡的时候太稚,温度不够,不宜泡茶,叫做婴儿沸;当水顶水壶盖时,汤已太开了,太老了,叫做百寿汤也不宜泡茶;只有当水泡连串冲上来,水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤,这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。
4.冲茶。
当水二沸,就可以提铫冲茶了。
火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。
提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶日,缘壶边冲入,切忌直冲壶心汤,要沿着茶壶的边缘冲入去,高冲低洒。
如果把汤直接冲在茶壶中心则茶的香气挥发得太快,容易散发出来,减少了茶香。
这叫做玉液回壶,以水到壶口为度。
(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。
提铫宜高,讲究“高冲低洒”。
高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。
至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。
5.刮沫。
汤进茶壶必定会冲出一些泡沫,刮沫就是要把这些泡沫刮掉。
这个程序也是检查茶壶好坏的时候,看看茶壶制作得是否“三山齐”。
如果茶壶制作得好,能做到“三山齐”,那么冲茶的时候冲满水,水不会流出来,泡沫也刚刚好浮上茶壶口,这样便于刮沫。
6.淋罐。
盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。
谓之淋罐。
这样有三个作用。
其一,热气内外夹攻,逼使茶香迅速挥发出来,追加热气;其二,小停片刻,等到罐身的水干,标志着茶熟;其三,可以除去壶外的茶沫。
7.烫杯。
这是冲工夫茶中的工夫要点。
工夫茶全过程追求一个“热”字。
烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。
在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。
烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。
洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个怀,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。
而不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。
8.洒茶。
洒茶也有四字诀:
低、快、匀、尽。
“低”是高冲低斟”的“低”。
洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。
“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。
“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀。
茶杯一般是有三个摆成品字形,开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏,以三四圈为宜,当茶到最后,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,动作要连惯,这两个动作人称“关公巡城,韩信点兵”,因为茶初出,色淡,后出,色浓,“匀”字是很重要的,不可洒了一杯才洒一杯。
“尽”就是不要让茶水留在壶中。
洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这样单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。
这就是把泡好的茶斟出来,在斟茶的过程中有两个特别的动作,经过这么八个工序,一杯热杯终于泡好了,看起来是不是很麻烦呢?
看起来麻烦可喝起来可就香了,此时你才体味的劳动换来的果实才是最香甜的。
啜茶的方式更为奇特,刚接触功夫茶的朋友不懂得这一层,举起茶杯一口喝尽,这并不是功夫的啜茶方法。
啜功夫茶,先要举杯将茶汤送入鼻端闻香,只觉浓香透鼻。
接着用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶汤入口,含汤在口中迥旋品味,顿觉口有余甘。
一旦茶汤入肚,口中啧!
啧回味,又觉鼻口生香,咽喉生津,一碗喉吻润,二碗破孤闷,两腋生风,回味无穷。
虽然要喝上真正的功夫茶是不得不费一么一番功夫的,但愿意花工夫的人也不少,泡沏功夫茶可谓是每个潮汕家庭每晚的必修课,有的一天要泡好几轮呢!
喝上一杯工夫茶更是海外游子的渴求,一杯热茶系着的是潮汕儿女的情思。
总结
工夫茶是一种精致追求完美追求每个细节的生活艺术,是一种安静的悠闲的生活姿态。
工夫茶的魂就是由此营造出来的一种和谐气氛,酝酿出的一种从容不迫,恬静自在的精神状态,和在寻常生活中品味人生之美的人生态度。
潮汕工夫茶不仅是潮汕的,也是中国的,更是世界的。
现在,潮汕工夫茶已被定为国家级“非物质文化遗产”,这是潮汕先人留下的一份财富,也是中国茶文化一绝,乃中国古代工夫茶的“活化石”,既明伦序、尽礼仪,又有优美的茶器及茶艺方式的高雅格调,具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。
潮汕工夫茶做为中国茶艺的古典流派,集中了中国茶道文化的精粹,乃大俗大雅的完美体现,是历史和传统文化的沉积。
“壶小乾坤大,茶薄人情厚”,今日,工夫茶已渗透到社会生活的各个角落,遍及海内外,默默地起着沟通情谊的纽带作用,浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。
茶香悠悠,将美千百年的延续下去……
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