五星级酒店厨房运营手册.docx
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五星级酒店厨房运营手册
标题文件编号页码
1目录………………………………………………………F&B4001-A…………1
2部门概述…………………………………………………F&B4002-A…………3
3组织机构图和岗位图
3.1厨房组织机构图………………………………F&B4003-A…………4
3.2中厨房组织机构图……………………………F&B4003-A…………4
3.3中厨房岗位图…………………………………F&B4004-A…………5
3.4西厨房岗位图………………………………F&B4004-A…………5
4沟通与协调……………………………………………F&B4005-A…………6
5部门程序文件清单……………………………………F&B4006-A…………7
6岗位职责与入职要求…………………………………F&B4007-A…………8
7中厨房菜品质量标准
7.1热菜出品标准…………………………………F&B4201-A…………9
7.2凉菜(沙拉)出品标准………………F&B4202-A…………10
7.3面点(点心)出品标准………………………F&B4203-A…………11
7.4烧腊出品标准…………………………………F&B4204-A…………12
7.5粗加工间出品标准……………………………F&B4205-A…………13
7.6夜茶出品标准………………………………F&B4206-A…………14
7.7设备的使用及卫生标准1……………………F&B4207-A…………15
7.8设备的使用及卫生标准2……………………F&B4208-A…………16
8中厨房菜品操作程序
8.1热菜出品程序规范……………………………F&B4301-A…………17
8.2凉菜(沙拉)出品程序规范………………F&B4302-A…………18
8.3面点(点心)出品程序规范…………………F&B4303-A…………19
8.4烧腊出品程序规范……………………………F&B4304-A…………20
8.5粗加工间出品程序规范………………………F&B4305-A…………21
8.6夜茶出品程序规范……………………………F&B4306-A…………22
9中厨房菜品质量控制规范
9.1热菜出品控制规范……………………………F&B4401-A…………23
9.2凉菜(沙拉)出品控制规范…………………F&B4402-A…………24
9.3面点(点心)出品控制规范…………………F&B4403-A…………25
94烧腊出品控制规范……………………………F&B4404-A…………26
9.5粗加工间出品控制规范………………………F&B4405-A…………27
9.6夜茶出品控制规范……………………………F&B4406-A…………28
10厨房管理制度
10.1中厨房海鲜养殖管理制度……………………F&B4501-A…………29
10.2班前会、班后会制度…………………………F&B4502-A…………30
10.3厨房食品成本控制管理制度…………………F&B4503-A…………31
10.4食品卫生管理制度……………………………F&B4504-A…………32
10.5个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&B4505-A…………33
10.6凉菜间(沙拉房)卫生管理制度……………F&B4506-A…………34
10.7粗加工间卫生管理制度………………………F&B4507-A…………35
10.8热菜间卫生管理制度…………………………F&B4508-A…………36
10.9面点间(点心房)卫生管理制度……………F&B4509-A…………37
10.10厨房值班安全检查制度……………………F&B4510-A…………38
10.11防火安全管理制度……………………………F&B4511-A…………39
10.12防止各种意外事故发生的管理制度…………F&B4512-A…………40
10.13厨房退菜处理制度…………………………F&B4513-A…………41
10.14厨房食品卫生防疫质量控制………………F&B4514-A…………43
10.15厨房卫生检查制度………………………F&B4515-A…………46
10.16新员工转正(定编)考核标准制度…………F&B4516-A…………49
11厨房质量记录表格清单
2.部门概述
丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等;西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新,不仅反应了餐饮部的主要特色,而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益,对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
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