学校餐厅HACCP计划.docx

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学校餐厅HACCP计划

分发号：

×××餐厅

HACCP计划

依据GB/T22000-2006/ISO22000:

2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》标准编制

第01版

文件编号：

××-HACCP-2017-01

受控状态：

受控

编制人员：

食品安全小组

审核：

×××

批准：

×××

2017年06月01日发布2017年06月01日实施

HACCP计划更改记录表

NO.

更改文件

文件编号

更改

条款

更改人

更改记号

审核

批准

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

1、HACCP计划发布令

2、食品安全小组组长任命书

3、食品安全小组成员及职责

4、公司HACCP质量体系所涉及有关法律、法规、标准

5、食品安全管理体系产品明细

6、原料、辅料料特性的描述

7、米饭类产品描述

8、面条类产品描述

9、热炒类产品描述

10、热炒菜、主食米饭/面条等产品工艺流程图

12、热炒菜、主食米饭/面条等产品产品操作要点

13、热炒菜、主食米饭/面条等产品危害分析工作单

14、HACCP计划

15、HACCP计划确认报告

16、确立关键限值的依据及确认证据

HACCP计划发布令

为了建立健全我公司食品安全管理体系，使我公司食品卫生管理工作标准化、系统化、科学化，以适应现代市场经济的需要，我公司依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》以及其他相关法规法规要求，结合我公司实际需要，编制完成了《HACCP计划》。

其主要目的是：

通过危害分析和建立关键控制点，在加工生产产品过程中，预防、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保、食品安全卫生。

经审定，我公司《HACCP计划》和HACCP体系文件切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本手册是我公司食品卫生管理体系的法规性文件，是我公司对顾客提供食品安全保证的纲领性文件，是全体员工必须认真遵循的工作准则。

现予以批准颁布,从发布之日起实施。

总务长:

×××

2017年06月01日

食品安全小组组长任命书

为了贯彻执行GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》以及GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，确保我公司的HACCP食品安全管理体系的有效运行，并不断地持续改进，特任命张金伟为我公司的食品安全小组组长。

并任命×××、×××、×××三位同志为食品安全小组成员。

食品安全小组组长的职责是：

全权负责食品安全管理体系中的有关事宜；

确保我公司的食品安全管理体系得到建立、实施和保持；

向总务长报告管理体系的业绩，包括改进的需求；

在整个公司促进满足顾客要求的意识和食品安全意识的形成；

就食品安全管理体系有关的事宜对外联络。

总务长：

×××

2017年06月01日

食品安全小组成员及职责

1、食品安全小组成员名单

姓名

组内职务

职务

所在部门

学历

技能

经验

培训

×××

组长

部门负责人

膳食服务中心

大专

管理

5年以上

食品安全

×××

成员

负责人

办公室

大专

行政

7年以上

食品安全

×××

成员

科员

食品安全科

本科

管理

6年以上

食品安全

2、食品安全小组成员职责:

姓名

组内职务

职责

×××

组长

1、负责HACCP体系的组建，建立和充实体系的支持性文件、审核相应的文件。

2、具体组织体系的内部审核，定期组织体系的内部审核。

3、定期组织召开食品安全小组会议。

4、提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案。

5、负责体系的日常验证工作。

6、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。

7、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。

8、监督操作人员严格按照生产操作规程执行；9、负责原辅材料的验收工作；10、负责半成品和成品的检验工作；11、负责参与控制措施的验证工作；12、负责ccp监控的抽检和验证工作；13、负责监视与测量用具的校准和检定工作；14、负责成品、水、原料、餐具消毒效果的食品安全验证工作。

×××

成员

1、参与HACCP计划制定。

2、负责食品生产前提方案和操作性前提方案的日常监管实施。

3、负责加工过程CCP点具体监控、纠偏、验证工作。

4、在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。

×××

成员

1、参与HACCP计划制定。

2、负责原辅材料的采购工作；3、负责供应商的筛选以及合格供应商的评价、管理工作；4、在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。

公司食品安全管理体系所涉及有关法律、法规、标准

（一）法律：

1、中华人民共和国食品安全法

2、中华人民共和国质量法

（二）标准：

1、GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》

GB27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》

2、相关GMP标准：

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005260〕号）

3、相关标准：

GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

GBl4930．2-2012《食品安全国家标准消毒剂》

GBl4930．1-2015《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

《中华人民共和国农药管理条例》

《中华人民共和国动物防疫法》

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）

《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》国食药监食[2011]294号

《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》国食药监食（[2011]67号）

《餐饮服务单位食品安全人员培训管理办法》（国食药监食[2011]211号）

《食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（中华人民共和国教育部中华人民共和国卫生部14号令）

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

饭馆（餐厅）卫生标准GB16153

（三）引用术语和定义

本手册引用GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中的相关术语和定义。

此外还采用以下术语和定义：

1、要求：

明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望。

2、过程：

一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。

3、产品：

过程的结果。

4、程序：

为进行某项活动或过程所规定的途径。

5、食品安全卫生管理：

在食品食品安全卫生方面指挥和控制组织的协调的活动。

6、不合格：

未满足要求。

7、操作限值（OL）：

比关键限值更严格的限值，由操作者用来减少偏离风险的标准。

8、食品安全小组：

由对特定产品和加工过程具有专业知识和专长的人员组成的负责制定、实施和持续改进HACCP计划的工作小组。

9、良好操作规范（GMP）：

是SSOP的一种。

它是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。

它要求组织应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合标准。

10、偏离：

指未能符合关键限值。

11、纠正措施：

也叫纠偏措施。

对关键控制点（CCP）的监测显示偏离关键限值时，在关键控制点上所采取的措施。

HACCP体系产品明细

1主食:

米饭、馒头、面条及其它面制品

2副食：

热菜、汤、粥

原料、辅料和包装材料描述

序号

名称

接收准则或规范

特性

运输要求及交付方式

包装情况

贮存条件

供应商产地

使用前的预处理

物理、化学、生物

1

大米

GB1354-2009,

GB2761-2011,GB2762-2012

GB/T2763-2016

有正常大米应有的色泽、颜色、气味，无霉变、无异味、无肉眼可见杂质

黄曲霉毒素B1≤10μg/kg

铅（以Pb计）≤0.2mg/kg

镉（以Cd计）≤0.2mg/kg

汞（以Hg计）≤0.02mg/kg

无机砷（以As）计≤0.2mg/kg

六六六≤0.05mg/kg

滴滴涕≤0.05mg/kg

不得添加工业用矿物油

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

内塑料膜、外编织袋

常温保存

开封

直接使用

2

馍

GB/T21118-2007

外观形态正常，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。

无生感、无异物，无异味。

铅（以Pb计）≤0.5mg/kg

总砷（以As）计≤0.5mg/kg

硫酸铝钾、硫酸铝铵不得检出

霉菌≤200icfu/g

大肠菌群≤30MPN/100g

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

散装

常温保存

杞县

直接食用

3

面条

LS/T3212-2017,GB2761-2011,GB2762-2012,GB/T2713-

色泽均匀一致，无肉眼可见异物，无霉味、酸味及其它异味，煮熟后不粘牙，不牙碜。

黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg

铅（以Pb计）≤0.2mg/kg

不得使用硼砂

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

散装

常温保存

杞县

直接使用

4

淀粉

GB/T8885-2008

白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽；具有玉米淀粉特有的气味，无异味；二氧化硫≤30mg/kg；砷≤0.5mg/kg；铅≤1.0mg/kg；大肠菌群≤70MPN/100g；霉菌≤100CFU/g；

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

内塑料膜、外编织袋

常温贮存

成都

直接使用

5

猪肉

GB2707-2005，GB/T9959.2-2008

物理：

肌肉有光泽，红，脂肪白色，肉质紧密，解冻后指压凹回复较慢，不粘手，具有猪肉固有气味，无异味，无酸败味

化学：

挥发性盐基氮mg/100g≤15；

铅（以Pb计）≤0.2mg/kg

无机砷（以As计）≤0.5mg/kg

镉（以Cd计）≤0.1mg/kg

总汞（以Hg计）≤0.5mg/kg

六六六≤0.2mg/kg滴滴涕≤0.2mg/kg

金霉素≤0.1mg/kg四环素≤0.1mg/kg

土霉素≤0.1mg/kg磺胺类≤0.1mg/kg

敌敌畏、氯霉素、克伦特罗：

不得检出；沙门氏菌：

不得检出

食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输

内塑料膜外纸箱

冷冻（-1~-20℃）

开封

解冻、挑拣、清洗

6

鸡肉

GB16869-2005

物理：

肌肉呈乳白色至微乳黄色，有光泽；解冻后外表微干或微湿润，不粘手，无异味，无淤血，无异物。

化学：

挥发性盐基氮mg/100g≤15；

铅（以Pb计）≤0.2mg/kg

无机砷（以As计）≤0.5mg/kg

总汞（以Hg计）≤0.05mg/kg

六六六≤0.1mg/kg滴滴涕≤0.2mg/kg

金霉素≤1mg/kg四环素≤0.25mg/kg

土霉素≤0.1mg/kg磺胺二甲嘧啶≤1mg/kg

敌敌畏≤0.5mg/kg

乙烯雌酚：

不得检出

菌落总数≤5×105cfu/g

大肠菌群≤5×103MPN/100g

沙门氏菌：

0/25g

出血性大肠埃希氏菌（O157:

H7）：

0/25g

食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输

内塑料膜外纸箱

冻藏（-1~-20℃）

开封

解冻、挑拣、清洗

7

豆腐、豆腐干

GB2711-2003

具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。

总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg

菌落总数≤100000cfu/g（散装）

菌落总数≤750cfu/g（盒装）

大肠菌群≤150MPN/100g（散装）

大肠菌群≤40MPN/100g（盒装）

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

散装、盒装

低温（0-10℃）

杞县

清洗

腐竹（未油炸）

GB2711-2003

具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。

总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

散装、盒装

常温

杞县

清洗

腐竹（油炸）

GB16565-2003

具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象；气味正常，无霉味、哈喇味及其它异味。

酸价（KOH）≤3mg/kg，过氧化值≤0.25g/100g，

总砷≤0.2mg/kg，铅≤0.2mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

散装、盒装

常温

杞县

清洗

人造肉

GB2711-2003

具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。

总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

散装、盒装

常温

杞县

清洗

8

玉米糁

NY/T418-2007

大小均匀，无病虫害，具有本品固有的色泽，无霉变；具有本品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。

无机砷≤0.2mg/kg；铅≤0.2mg/kg；

敌敌畏≤0.5mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5μg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

原阳县

清洗

9

绿豆

GB10462-2008,GB2761-2011,GB2762-2012

GB/T2763-2016

具有本品应有的色泽、气味，无霉变，杂质含量≤0.5%。

赭曲霉毒素A≤5.0μg/kg

铅≤0.2mg/kg

镉≤0.2mg/kg

铬≤1.0mg/kg

敌敌畏≤0.1mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

挑拣清洗

10

红小豆

NY/T599-2002，GB2761-2011,GB2762-2012

GB/T2763-2016

具有本品应有的色泽、气味，无霉变，杂质含量≤0.5%。

赭曲霉毒素A≤5.0μg/kg

铅≤0.2mg/kg

镉≤0.2mg/kg

铬≤1.0mg/kg

敌敌畏≤0.1mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

挑拣清洗

11

花生

GB19641-2005,GB2761-2011,GB2762-2012

GB/T2763-2016

具有本品应有的色泽、气味，无霉变。

黄曲霉毒素B1≤20μg/kg

铅≤0.2mg/kg

无机砷≤0.2mg/kg

氟乐灵≤0.05mg/kg

甲拌磷≤0.1mg/kg

氯菊酯≤0.1mg/kg等

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

挑拣清洗

12

海带

GB19643-2005

无异味，无外来杂质

铅≤1.0mg/kg

无机砷≤1.5mg/kg

甲基汞（以鲜重计）≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

开封

挑拣清洗

泡发

13

粉条

GB2713-2003

具有本品应有的形态和色泽，不酸，不粘，不发霉，无变质，无异味，无杂质，口尝无砂质。

铅≤1.0mg/kg

总砷≤0.5mg/kg

黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg

二氧化硫残留≤0.1mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

散装

常温贮存

杞县

清洗

浸泡

14

木耳

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，铅≤1.0mg/kg

总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；送货到

袋装

常温贮存

郑州

泡发

挑拣

15

土豆

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，

滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.1mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg

铅≤0.3mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

16

洋葱

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，

滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤1mg/kg

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

17

包菜

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.5mg/kg，

滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg

铅≤0.3mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

18

白菜

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.5mg/kg，

滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤8mg/kg

铅≤0.3mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

19

冬瓜

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，

滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤0.2mg/kg

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

20

西红柿

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

21

胡萝卜

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.5mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

22

萝卜

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.5mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

23

辣椒

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

乐果≤0.5mg/kg，氯菊酯≤1mg/kg

百菌清≤5mg/kg，多菌灵≤2mg/kg等

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

24

西葫芦

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

氯菊酯≤0.5mg/kg，百菌清≤5mg/kg，多菌灵≤0.5mg/kg等

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

25

大葱

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，

滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，马拉硫磷≤5mg/kg

铅≤0.3mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

26

青菜

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg，

克百威≤0.02mg/kg，铅≤0.3mg/kg

总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

27

芹菜

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，铅≤0.3mg/kg

总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

28

菜花

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.1mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

29

红薯

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.1mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg

铅≤0.1mg/kg总砷≤0.5mg/kg

车辆整洁、干燥、无异味；公路运输

袋装

常温贮存

杞县

直接使用

30

平菇、鸡腿菇

GB/T2763-2016

具有本品种特有的色泽、香气、滋味和形态，无腐烂。

敌敌畏≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg

克百威≤0.02mg/kg，铅≤1.0mg/kg

总