营养配餐员中级理论知识试卷.docx

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职业技能鉴定国家题库

营养配餐员中级理论知识试卷

注意事项

1、 本试卷依据2001年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制，考试时间：

120分钟。

2、 请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、 请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

—

二

总分

得分

得分

评分人

一、单项选择题（第1题〜第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

中。

每题0.5分，满分80分。

）

1.企业文化的功能不包括（）。

A、激励功能 B、导向功能 C、整合功能 D、娱乐功能

2.职业道德通过（ ）,起着增强企业凝聚力的作用。

A、协调员工之间的关系 B、增加职工福利

C、为员工创造发展空间 D、调节企业与社会的关系

3.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（）。

A、 没有职业道德的人不会获得成功

B、 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C、 事业成功的人往往并不需要较高的职业道德

D、 职业道德是人获得事业成功的重要条件

4.下列说法中，不符合语言规范具体要求的是（）o

A、语感自然，不呆板 B、用尊称，不用忌语

C、语速适中，不快不慢 D、多使用幽默语言，调节气氛

5.爱岗敬业的具体要求是（）。

A、看效益决定是否爱岗 B、转变择业观念

C、提高职业技能 D、增强把握择业的机遇意识

6.下列事项中属于办事公道的是（ ）。

A、顾全大局，一切听从上级 B、大公无私，拒绝亲戚求助

C、知人善任，努力培养知己 D、坚持原则，不计个人得失

7.关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（ ）。

A、 不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之

B、 不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺

C、 具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品

D、 这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用

8.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：

“忠于职守热爱本职，讲

究质量注重信誉，（ ），遵纪守法协作互助。

”

A、钻研业务开拓创新 B、维护传统不冒风险

C、不顾质量以新取胜 D、不思进取但求稳定

9.社会主义（）的显著特征是追求最大化的经济效益。

A、个体经济 B、计划经济 C、国有经济 D、市场经济

10.大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。

A、叶浓绿 B、叶淡绿 C、耐贮存 D、味甜

11.芹菜有实心和空心两种。

实心芹菜（）。

A、香味淡，质地脆嫩，品质佳 B、香味浓，质地脆嫩，品质一般

C、香味浓，质地粗老，品质佳 D、香味淡，质地粗老，品质差

12.经常食用芹菜，尤其是（ ），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。

A、芹菜叶 B、芹菜汁 C、芹菜花 D、芹菜籽

13.有毒物质"龙葵素”在绿皮马铃薯和（ ）马铃薯中存在，食后会中毒。

A、黄皮 B、红皮 C、发芽 D、白皮

14.（）因具有降血糖作用而成为糖尿病患者的食疗佳品。

A、丝瓜 B、南瓜 C、苦瓜 D、瓠瓜

15.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和（ ）作用。

A、抗风湿 B、抗癌 C、抗哮喘 D、抗病毒

16.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼（）。

A、头大嘴园 B、头小嘴园 C、头大嘴尖 D、头小嘴小

17.大小黄鱼加工时应注意：

不破肚取内脏和（ ）。

A、撕去头皮保留粘液腔 B、撕去头皮清除粘液腔

C、不撕头皮保留粘液腔 D、不撕头皮清除粘液腔

18.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于（ ）等烹调方法。

A、清蒸、酱汁、干炸 B、红烧、酱汁、干炸

C、糖醋、酱汁、干煎 D、红烧、糖醋、酱汁

19.虾所含矿物质中，磷和（ ）的含量最为丰富。

A、镁 B、铁 C、钠 D、钙

20.补钙的最好食品是虾皮和（ ）。

A、虾仁 B、虾酱 C、虾片 D、虾的连壳制品

21.鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和Sg的（ ）加工制成。

A、尾鳍和胸鳍 B、背鳍和臀鳍 C、背鳍和腹鳍 D、各部位的鳍

22.畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。

A、皮肤组织 B、筋腱组织 C、结缔组织 D、肌肉组织

23.兔肉具有（）的营养特点。

A、胆固醇少，卵磷脂少 B、胆固醇多，卵磷脂少

C、胆固醇多，卵磷脂多 D、胆固醇少，卵磷脂多

24.黑米富含矿物质，其中铁的含量比普通大米高（ ）。

A、1倍 B、2倍 C、3倍 D、4倍

25.大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

A、食物纤维 B、矿物质 C、脂肪 D、蛋白质

26.大豆的消化率随食用方法的不同而不等。

食用豆腐或豆制品，其消化率为 （ ）。

A、50% B、65% C、85% D、92%—96%

27.苹果中（ ）的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A、铁 B、锌 C、硒 D、钾

28.香蕉含有多种矿物质，（）的含量尤其丰富，每100g果肉中含量高达330mgo

A、钾 B、硒 C、磷 D、镁

29.大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为（）。

A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸

30.莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和（ ）的作用。

A、减肥 B、杀菌 C、止血 D、强心

31.花生中的脂肪大多为亚油酸和（）等不饱和脂肪酸。

A、油酸 B、亚麻酸

C、花生四烯酸 D、二十二碳六烯酸

32.红糖含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体（ ）的功能，利于妇女产后补血、通

瘀、排恶露、止痛。

A、泌乳 B、造血 C、泌尿 D、代谢

33.熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。

A、鱼露 B、蛭豉 C、蛙露 D、蛙油

34.以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（ ）。

A、豉油 B、鱼露 C、唧汁 D、鱼汁

35.1千卡（kcal）等于（ ）卡（cal）。

A、10 B、100 C、1000 D、10000

36.1千克蛋白质产生（ ）千卡的能量。

A、2 B、3 C、4 D、5

37.人体需要的能量，来自食物中的（）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。

A、碳水化合物 B、矿物质 C、膳食纤维 D、维生素

38.基础能量消耗是指人体在（ ）而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神

紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗。

A、清醒 B、睡眠 C、似睡非睡 D、疲劳

39.在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（ ）男性。

A、高于 B、低于 C、等于 D、约等于

40.（ ）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。

A、新陈代谢活动 B、体力活动 C、生命活动 D、活动

41.（ ）是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。

A、食物摄取和消化作用 B、食物消化作用

C、新陈代谢 D、食物特殊动力作用

42.油脂是甘油和（）结合形成的甘油酯。

A、脂质 B、脂肪 C、类脂 D、脂肪酸

43.通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的（）的总称。

A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、复合糖

44.（）能促进钙的吸收。

A、植酸 B、氨基酸 C、草酸 D、磷酸盐

45.调查资料表明，人的血压与食盐摄入量（ ）。

A、负相关 B、正相关 C、无关 D、有'一定关系

46.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、（ ）、维生素等生物大分子，

发挥着重要的生理生化功能。

A、胆固醇 B、体液 C、细胞 D、激素

47.（）中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。

A、义发 B、指甲 C、血液 D、肌肉

48.（ ）参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。

A、B族维生素 B、维生素A C、维生素C D、维生素D

49.经常（ ）可获得充足的维生素D。

A、从事室内工作 B、洗澡

C、晒太阳 D、从事矿井下作业

50.（ ）摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、

舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。

A、维生素Bl B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D

51.怀孕期间妇女体内缺乏（ ）会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍。

A、抗坏血酸 B、尼克酸 C、叶酸 D、泛酸

52.三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是（）的节约作用。

A、糖类和脂肪对蛋白质 B、蛋白质和脂肪对糖类

C、糖类和蛋白质对脂肪 D、蛋白质对糖类和脂肪

53.（）是人体消化吸收营养物质的主要器官。

A、胃 B、小肠 C、大肠 D、直肠

54.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（ ）。

A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止饮酒及食用含酒精的食品

55.主要的细菌性食物中毒有：

肉毒杆菌引起的肉毒中毒、 （ ）、出血性大肠杆菌引起

的食物中毒。

A、沙门氏菌引起的食物中毒 B、霉变食物中毒

C、本身有毒的食品44毒 D、化学性食物中毒

56.黄曲霉毒素系（ ）毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起急性病变。

A、肺脏 B、胰脏 C、肝脏 D、肾脏

57.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，

再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和（ ）等有一定中和解毒作用的食物。

A、绿豆 B、南瓜 C、红豆 D、红薯

58.鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的（）。

A、组氨酸 B、氨基酸 C、割氢酸 D、秋水仙碱

59.正常人一次食入（ ）纯甲醇可导致失明。

A、1〜2g B、3〜4g C、5〜6g D、7〜8g

60.各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（ ）。

A、应具有食品本身所固有的营养成分 B、不应使用农药等人工杀虫剂

C、感官性状不应给人以任何不良感觉 D、不应对人体健康产生任何不利影响

61.造成粮豆类物质变质的主要因素包括以下各项，但不包括：

（ ）。

A、霉菌及其毒素对粮豆的污染 B、粮豆中有害植物种子的污染

C、仓库害虫及杂物的污染 D、杀虫剂污染

62.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（ ）。

A、避光干燥保存 B、避免微生物污染

C、限制油脂中水分含量 D、使用金属容器储存

63.冷藏设备卫生要求：

冷藏器械要定期清洗和定期除霜、 （ ），彻底消除有害微生物

污染。

A、检查 B、消毒 C、保养 D、修理

64.成本核算的意义在于：

正确执行物价政策，（ ），为国家提供积累，以及促进改善

试卷编码：

11GL10000000-40304010040001

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企业经营管理。

A、拉动国内外贸易 B、维护消费者利益

C、维护经营者声誉 D、实现最大化利润

65.关于净料率的概念，下面说法中正确的是：

（ ）。

A、 净料率=（毛料重量：

净料重量）X100%

B、 木耳、干蘑、海参的净料率也称涨发率，其值大于1

C、 净料率只能小于1

D、 净料率X毛料单位成本=净料单位成本

66.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先总后分法的计算公式为：

单位产品成本=（）O

A、 （本批产品的主料成本+配料成本）：

产品数量

B、 本批产品所耗用的原料总成本：

产品数量

C、 单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本

D、 单件产品所耗用的各种原料成本之和

67.销售毛利率是（ ）。

A、利润额与销售价格的比率 B、毛利额与成