不同档次海绵蛋糕的配方比例.docx
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不同档次海绵蛋糕的配方比例
不同档次海绵蛋糕的配方比例
⒈将面团原料放在一起,打至面团表面光滑,有很好的延展性后,立即摊成大片,用保鲜袋包好,送入冰箱速冻30分钟。
⒉冻面团的时候,将片状黄油取出,放在洒了高粉的案板上,擀成长方形。
这里用的片状黄油是专门开酥用的动物性黄油,不是普通黄油,为健康考虑,自家做尽量不要用玛琪琳。
我用的是安佳片状黄油,如图,上面的是普通黄油,下面蓝色塑料纸包着的就是片状黄油。
⒊案板上洒高粉,将冻好的面团擀成黄油2倍大,将片状黄油放在面团中间(图1)后包好,接口处捏紧(图2)。
⒋将面团擀成长方形的大片(图3),右边向内折1/4,左边也折上来,接在一起(图4)。
⒌将面团再次对折(图5),完成1次4折。
做丹麦、可颂等起酥的点心时,需要用沉一些的走锤,能一擀一大片,用一般的小擀面杖效果不好。
我用的是三能的走锤,很沉,具体多沉我就不知道了,因为我家的小秤称不了。
从大连回来过安检的时候因为这东西我被拦下了,人家看着象凶器,说里面没任何木头成分,怕我拿上飞机出事,非逼我去托运,结果就为了它,我又余外花40块钱托运费,买了好大一个箱子。
回家开箱一看只有一擀面杖,俺LG就乐了,还以为我能带啥宝贝回来呢,原来是它!
如图:
⒍紧接着将折好的面团擀成长方形大片(图6),两边各从1/3处向内折(图7),完成1次3折。
⒎将折好的面团擀成2cm厚,折边向下,用利刀修去侧边后,按需要的分量分割成长条(每3条为1组),不足的部分用切去的边角来补充(图8)。
⒏将面条切面朝上,拍扁后顶部放在一起捏紧,自上而下编成三股辫(图9、图10)。
⒐将补充重量的边角料放在最里面,将两头向内折,翻面,接口处向下,3个一组排入金砖模中(图11),放温暖湿润处进行最后发酵。
⒑发至约8分满(图12),盖上盖子,入预热220℃的烤箱,下层,上下火,35分钟。
⒒出炉后立即脱模,侧面朝上,放在晾架上晾凉(如下图)。
这是为了防止面包回缩。
以前我为回缩的问题困扰过,在贝太论坛看了“音乐与烘焙”的强帖才知道这面包得这样晾。
这造型,看着象板砖吧。
香橙金字塔
原料:
金像面包粉300克、细砂糖18克、蛋15克、盐4克、奶粉16克、即发干酵母3克、水200克、黄油24克、橙皮1.5个。
我用这个面团做了3个金字塔和1个边长10cm的正方形吐司,如果用450克吐司模,建议用此配方85%左右的量,水量请根据自家的条件来减,磨橙皮时不要磨到里面白色的部分。
做法:
⒈将除黄油外的所有原料放在一起揉至扩展,加入黄油揉至完全,将面团放温暖处进行基础发酵。
⒉基础发酵结束(图1),将面团分割成110克/个,滚圆后松弛15分钟(图2)。
⒊松弛后的面团擀成椭圆形(图3),翻面后从上下各1/3处向内折(图4),然后压薄底边,自上而下卷成筒状,放入模具中,在温暖湿润处进行最后发酵(图5)。
⒋发至9分满后(图6),盖上盖子,入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟。
⒌出炉后立即脱模,放烤网上晾凉。
老式面包的造型了,所以这次整的是奶油卷造型。
酵头:
金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克
主面团:
金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克、盐3克、蛋39克、水33克、黄油24克
模具:
下底边长25cm,上口边长28cm蛋糕卷烤盘。
做法:
⒈将酵头原料放在一起混匀后(图1),放温暖处发至面团膨胀又回落,表面看起来下面似乎有大气泡涌动,轻挑起来听得到气泡破裂的声音,内部呈蜂窝状(图2)。
⒉将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在一起,揉至面筋扩展后,加入黄油揉至扩展阶段后(图3),放温暖处发至2倍左右大(图4)。
⒊将发酵好的面团取出排气后,分割成50克/个,滚圆后松弛15分钟(图5)。
⒋松弛后的面团擀成椭圆形(图6),翻面后自上下各三分之一处向内折(图7)。
⒌将面团搓成锥形(图8),擀成长长的三角形(图9),自上而下卷起来。
⒍将面团排入涂过油的烤盘内(图10),放温暖湿润处进行最后发酵。
⒎最后发酵结束,表面涂蛋液(图11),入预热180℃的烤箱(图12),下层,上下火,25分钟左右。
⒏出炉后立即移到烤网上放凉。
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