食堂经营成本利润核算方案经营流程管控.docx
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食堂经营成本利润核算方案经营流程管控
食堂经营成本、利润核算方案、经营流程管控
一、准备工作
1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提高厨师操作过程中的责任心。
2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3.炉灶操作前安全检查:
主要对油路与油量,电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。
4.操作前的用具,用品检查,主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场。
5.对切配质量的要求检查与监督,厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量,但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。
二、操作要求
1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量、操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。
2.菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜试搭配,需用的配料品种,烹调方法。
3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
三、出品保障
1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味,菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整。
4.供餐过程中,厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总结,在下次的操作中加以改善。
5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这些都是出品保障的关键因素。
四、善后操作
(一)剩余菜类的妥善处理:
1.过水:
供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
2.风冷:
用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新鲜度的延长。
3.冷藏:
用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类,根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
4.盖罩:
对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类,应在下班前加盖沙布或网罩,避免被污染。
5.倒弃:
对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。
6.隔离:
切实做好四隔离工作即:
“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。
注:
下班前打扫自己所负责的区域,器具放置于规定位置,衣帽、围裙挂于规定位置,不得乱扔,检查天然气筏是否关闭,经主管检查后方能下班。
(二)厨工切配规范化操作程序:
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下:
1.厨工在切配物料前,首先对物品检查,不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类,不切配变质有异味的蔬菜瓜果,遇到品质问题及时报告主管。
2.在切配过程中,肉类、菜类不得落地,万一不小心掉地下,必须清洗干净才能使用,盛肉菜的篮筐不能直接着地,必须放于垫板上。
3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟,确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀,并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理,刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
(三)蒸饭工规范化操作程序:
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查,通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查,发现有异常不得使用,淘米时必须淘洗干净,做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2.淘米用具每天进行清洁,保持卫生、干净,并经常放置阳光下晾晒、消毒。
3.当天开封未用完的大米不得随意放置,需存放于干燥地点,以免变质。
4.蒸饭盒每餐饭后及时清理,不得残留上餐之剩余之饭粒。
5.要经常检查蒸饭柜,掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间,不得太干、太稀及夹生饭。
6.对变质的米饭,必须倒掉处理,绝不能再次使用。
7.煲稀饭时须一次煲够,不得煲好后兑开水充数。
8.每餐需对米饭进行品质检查,确认无任何不良后,方可拉出用。
检查方法:
闻气味、看颜色、尝生熟。
9.每天对蒸饭柜进行清理,不能残留上餐米粒、米饭,灶具点火必须小心认真,炉灶燃烧不得冒黑烟,以免污染米饭和厨房环境。
10.蒸饭用具按规定摆放,不得乱扔、乱摆,并清洗自己工作区域。
(四)洗碗工规范化操作程序:
1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3.餐具回收时要分类存放,餐具上的残渣要倒干净。
4.餐具清洗前要调好清洗水,水温在50度以上,洗涤液按100:
1的比例配制。
5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
6.清洁人员下班时需要将个人用品,用具按规定位置摆放整齐,并做好区域卫生。
(五)清洁工规范化操作程序:
1.清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2.学校师生就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清洁干净明亮,确保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3.学校师生就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理,打饭处要安排专人清扫、拖擦,确保就餐时台面地面干净卫生。
4.员工就具时要及时开灯、扇,就餐完毕及时关闭。
二、运营成本控制
运营成本控制可以从成本管理原则与成本管理环节两个方面做出力。
经营指标:
餐费年营业收入1080万元(实际就餐人数按3000人,
每日每人按平均消费12元计算,每月天数按30天,每年按10个月):
原材料成本占比55%;
燃料成本占比10%(水、电、煤、气);人工成本占比20%;
经营管理费用占比3%(含相应的其他支出管理费用等)。
三、利润核算方案
利润7%-12%。
1、餐费日营业收入36000元,日平均餐费标准12元/人,年收入
1080万元。
就餐天数每月按30天计算,每年按10个月计算。
2、原材料成本耗费年5940000元,共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类21个品种,其日耗费19800元、月耗费594000元。
3、燃料成本耗费共1080000元,其中日耗水电3600元、月耗
108000元、年耗为1080000元。
4、人工成本日耗费7200元、月耗费216000元、年耗费2160000元。
5、履约保证金10万元。
6、食堂经营管理费用324000元(包括税费、办公费用、对外招待、车辆及厨房设施设备维护维修)。
7、经营利润:
年收入10800000元,营业收入-材料成本-燃料-工资-食堂管理费=1080000元。
按简易核算:
总收入-总成本=利润,即:
利润率。
四、成本控制管理制度
(一)成本概念
餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。
成本按其性质可分为固定成本和变动成本。
从成本管理角度又可分为控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。
1.固定成本
是指在一定的业务范围内,其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。
也就是说,即使产量为零时也必须支出的费用。
例如员工餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。
2.变动成本
是指总量随产量销售量的变化而按比例增减的成本,如食品饮料、洗涤费、一次性客用品(如餐布纸)等等费用。
这类产品在随产量增加,而变动成本总额增加时,其单位产品的变动成本(平均变动成本)保持相对不变。
准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本,但它的增减量不完全按比例发生变化。
例如燃料费、水电费、人工费等。
3.可控成本
是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。
对餐饮管理人员来说,变动成本如食品饮料的原料成本等,一般为可控成本。
4.不可控成本
是管理人员在短期内无法改变的成本,例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企业中正式员工的固定工资费用等。
5.标准成本
是指在正常和高效率经营情况下,餐饮生产和服务应占用的成本指标。
为了有效地控制成本,餐饮企业通常要确定单位标准成本,例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。
6.实际成本
是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。
标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。
实际成本超过标准成本的差额为逆差,反之为顺差。
(二)餐饮成本和费用结构
1.餐饮原料标准成本
在餐饮业中,通常需要确定每份菜品的标准成本,每份饮料的标准成本,以此来进行成本控制。
在确定这两种成本时,都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割损率以及饮料配制时的流失量等。
另外,在原料进价发生变化时,要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本,与销售量的大小成比例地变化,故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科学。
2.标准直接人工费
确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准和员工配备数。
标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工和而得。
(三)餐饮成本和费用结构的特点
1.变动成本比例大。
2.可控制的成本比例大。
3.成本泄漏点多。
(四)餐饮成本核算与成本控制
加强食品饮料的成本核算,能帮助管理人员及时掌握食品饮料的成本消耗额,核实仓库存货额,杜绝食品饮料成本的泄漏,是控制食品饮料成本、提高经济效益的很必要手段。
1.食品成本日报表食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。
直接采购的原料购进后直接发送厨房,因其在购进时就算作成本,因而有必要算出每日直接采购原料的总额。
这个数据可从验收日报表中直接采购原料总额一项获得。
采购后送入库房的原料是在发料时才计入成本。
成本控制员要每日计算原料的发料金额。
1.1食品日成本计算方法如下:
直拨原料采购额(取自验收日报表)
+库房发料成本额(汇总领料单数据)
+转食品的饮料成本额(汇总调拨单数据)
-转饮料的食品成本额(汇总调拨单数据)
-员工用餐成本额(转经营费用及企业管理费)
-招待用餐成本额
-其他杂项扣除额净食品日成本额
计算出食品日成本后,还要从会计记录中获取销售数据,这样就可以计算成本对销售额的比率——成本率。
日成本额的计算并不是十分精确的,因为有的原料也许隔日采购;当日从库房里发出的原料也不会每日都正好用完成有些原料在使用以前就已领出来,例如盐及其它调料,也许一周领一次;上述情况都会造成日成本计算偏离真实消耗的情况。
1.2餐饮营业日报表的内容包括:
1.2.1整个企业成本耗用情况
1.2.1各员工餐厅成本耗用情况
1.2.1成本调整情况
1.2.1各员工餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额
2.月食品成本的核算及成本月报表
2.1月食品成本的计算
月初库房库存额(上月末实际库存额)
+月初厨房库存额(上月末实际库存额)
+本月库房采购额(验收单数据汇总)
+本月直拨采购额(验收单数据汇总)
-月末库房库存额(月末实际盘点库存额)
-月末厨房库存额(月末实际盘点库存额)
±成本调整额
-各项扣除额
2.2月净额成本
*为了将成本控制的责任落实到各个部门,各个厨房的成本也要分别核算,各厨房月成本的计算方法如下:
月初厨房库存额(上月末实际库存额)
+月初库房领料额(本月厨房向库房领料单汇总额)
+本月直拨采购额(本月向厨房直拨原料采购额)
-月末厨房库存额(本月末厨房实际盘点库存额)
±成本调整额
2.4各项扣除额
-各项扣除额
各厨房月成本净额
各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。
各企业每天会发生不同的杂项成本,主要项目有:
2.4.1赠客人的水果、饮品。
2.4.2招待用餐成本。
2.4.3员工用餐成本。
2.4.4其他杂项扣除。
有的企业以成本价向员工出售原料,其收入应从原料成本中扣除。
有的企业对食品、饮品和厨师技术等方面进行试验,这些开支都应从餐饮成本中扣去,计入营业费用中。
2.5食品实际成本率的计算
食品成本月报表反映企业一个月消耗食品原料的总额,显示食品成本的调整额和各项扣除额,列出一个月食品成本的净额。
在月报表上要列出食品的月营业收入总额,算出食品实际成本率。
食品实际成本率=食品实际成本净额×100%
食品销售额
2.5.1标准成本率的确定
综合标准成本率=1-经营利润率-经营费用率-营业税率
2.5.2成本差异的计算
成本差异=实际成本-实际销售额×标准成本率
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