中式面点师高级考试最新版题库及答案一docx.docx
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中式面点师高级考试最新版题库及答案一docx
第1题、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
第2题、【判断题】()“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
15500
第3题、【判断题】()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为千焦,则其每日需蛋白质70克。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
第4题、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
A、正确
B错误正确答案:
错误第5题、【判断题】()一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
A、正确
B错误
正确答案:
错误第6题、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
A、正确
B错误
第7题、【判断题】
正确答案:
正确
()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第8题、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第9题、【判断题】()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
第10题、【判断题】()以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
A、正确
B错误
正确答案:
错误
第11题、【判断题】()以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
A、正确
B错误
正确答案:
正确
第12题、【判断题】()使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
A、正确
B错误正确答案:
错误第13题、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
A、正确
B错误正确答案:
错误
第14题、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
A、正确
B错误正确答案:
正确
第15题、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮
A、正确
B错误正确答案:
第16题、
A、正确
B错误
正确答案:
第17题、
A、正确
B错误
正确答案:
第18题、
A、正确
B错误
正确答案:
第19题、
A、正确
B错误
正确答案:
第20题、
A、正确
B错误
正确答案:
第21题、
A、正确
错误
【判断题】
正确
【判断题】
错误
【判断题】
正确
【判断题】
错误
【判断题】
错误
【判断题】
()制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。
()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
()制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。
()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。
()削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。
()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。
产品的平均毛利率。
B错误
正确答案:
第22题、拌匀。
A、正确
B错误
正确答案:
第23题、
A、正确
B错误
正确答案:
第24题、
A、正确
B错误
正确答案:
第25题、
A、正确
B错误
正确答案:
第26题、
A、正确
B错误
正确答案:
第27题、
A、正确
B错误正确答案:
第28题、
A、正确
B错误
正确答案:
第29题、利率来计算的。
A、正确
B错误
正确答案:
第30题、
A、正确
B错误
正确答案:
第31题、本要求。
A、爱民族
B爱祖国
C爱和平
错误【判断题】
错误
【判断题】
正确
【判断题】
错误
【判断题】
错误
【判断题】
错误【判断题】
错误
【判断题】
错误
【判断题】
错误
【判断题】
错误【单选题】
()发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖
()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:
面坯发酵时间太长。
()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。
()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
()在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛
()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。
()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基
D爱团结
正确答案:
B
第32题、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同
B各种燃气的热值不同
C各种燃气的相对密度不同D各种燃气的燃烧速度不同
正确答案:
B
第33题、【单选题】()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B两相触电
C接触电压触电
D跨步触电
正确答案:
B
第34题、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A、发酵粉
B臭粉
C小苏打
D泡打粉
正确答案:
C
第35题、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A、上浆挂糊
B合理洗涤
C科学切配
D适当加醋
正确答案:
A
第36题、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B副溶血性弧菌
C沙门氏菌
D大肠杆菌
正确答案:
B
第37题、【单选题】()属于气体燃料。
A、轻柴油
B液化石油气
C煤油
D煤
正确答案:
B
第38题、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致
B剂子风干发生结皮现象
C开酥时生粉用得太多
D水油面与干油酥比例不适当
正确答案:
B第44题、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、
B、
C、
D、
食品强化剂
食品着色剂
食品膨松剂
食品保鲜剂正确答案:
A
第45题、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B人工成本
C燃料成本
D广义成本
正确答案:
D
第46题、
【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B闪燃
C速燃
D爆炸
正确答案:
B
第47题、
【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。
A、食用天然色素
B化学合成色素
C食用合成色素
D合成色素
正确答案:
A
第48题、
【单选题】()是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B小肠
C大肠
D肛门
正确答案:
C
第49题、
【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间
B油里要充分
C根据品种选择适当油温
D保持油的清洁
正确答案:
D
第50题、
【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削
B拨
C擀
D抻
正确答案:
A
第51题、
【单选题】()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。
A、鲜辣粉
B五香粉
C椒盐
D咖喱粉
正确答案:
C
第52题、
【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C将电饭锅进行预热
D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案:
A
第53题、【单选题】()毛利率应从高。
A、一般产品
B加工精细的产品
C与普通客人关系密切的产品
D单位成本相对较低的产品
正确答案:
B
A、细菌
B化学农药
C黄曲霉
D昆虫
正确答案:
B
第55题、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种
B三种
C四种
D多种
正确答案:
D
A、微生物
B昆虫污染
C化学农药污染
D食品添加剂污染
正确答案:
C
()由两块质感不同的面坯组成的。
第57题、【单选题】
A、物理膨松面坯
B化学膨松面坯
C层酥面坯
D水调面坯
第58题、【单选题】
正确答案:
C()的一般计算方法是:
正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重
B女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重正确答案:
B
第59题、【单选题】
()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B加工前毛料成本
C加工后净料单位成本
D加工前毛料单位成本
正确答案:
C
第60题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C10克
D100克
正确答案:
B
第61题、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味
B果蔬
C谷类
D昆虫
正确答案:
D
第62题、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D职业道德建设能够促进职业的多元化发展
正确答案:
D
第63题、【单选题】“四无”粮仓是指()。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C无被盗、无事故、无蝇、无虫
D无水、无火、无事故、无被盗
正确答案:
A
第64题、【单选题】“挤注”法成型的面坯,其形态应为()。
A、颗粒状状
B液态状
C块状
D稀浆状
正确答案:
D
第65题、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类
B奶类
C鱼类
D禽类
正确答案:
A
第66题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件
B行政命令
C法令
D法律
正确答案:
D
第67题、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千
焦,则其每日需()60〜90克。
A、糖类
B脂肪
C蛋白质
D维生素
正确答案:
C
第68题、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。
A、开窗通风
B立即离开
C打开燃气
D察看情况
正确答案:
A
第69题、【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:
酵母用量()。
A、越多,发酵力越小
B越多,发酵时间越长
C超过一定限量,发酵力会减退
D越少,发酵力越大
正确答案:
C
第70题、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定
B变化
C从高
D从低
正确答案:
D
第71题、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水
果。
A、100
B、300
C、500
D、900
正确答案:
C
第72题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
正确答案:
A
第73题、【单选题】一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例
应加大。
A、琼脂
B奶油
C糖
D蛋清
正确答案:
D
第74题、【单选题】一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()
的比例可稍多。
A、琼脂
B奶油
C蛋清
D糖
正确答案:
D
第75题、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A、食品原料
B商品
C物品
D食品
正确答案:
A第76题、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥
B圆酥
C直酥
D擘酥
正确答案:
A
第77题、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是;()。
A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B拨出的面条、面片基本均匀一致
C不粘盆(碗)、筷
D左右搭扣
正确答案:
D
第78题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间
B油量要充分
C保持油的清洁
D保持气体充足
正确答案:
D
第79题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、美化面点形态
B决定点心的熟制方法
C形成面点特色
D增加花色品种
正确答案:
B
第80题、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头
B水龙带
C供水管路
D自动监测系统
正确答案:
B
第81题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离
B成品与半成品隔离
C食物与杂物、药物隔离
D荤素隔离
正确答案:
D
第82题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头
B灭鼠药
C鸡蛋
D调味品
正确答案:
B
第83题、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()
A、即将换洗的衣物
B半成品
C食品原料
D即将入口的食品
正确答案:
A
第84题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、在更衣室存放个人物品
B用手勺直接品尝菜肴
C非工作时间在操作间吸烟
D将私人物品带入操作间
正确答案:
A
第85题、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B闪燃
C回火
D爆炸正确答案:
C
第86题、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
A、安全生产责任制
B电气设备绝缘制
C技能培训制度
D安全加工制度
正确答案:
A
第87题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、猪蹄
B核桃
C大米
D大豆
正确答案:
D
第88题、【单选题】下列中操作错误的是
A、使用砂锅,轻拿轻放
B使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C使用不粘锅时用木铲炒菜
D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱正确答案:
D
第89题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B每天只饮用纯净水
C饥渴时多饮水
D边吃饭边饮用大量的水
正确答案:
A
第90题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌
B钙、铁、碘、锡
C钙、钾、钠、镁
D氯、磷、硫、钙
正确答案:
C
第91题、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
A、烤
B炒
C蒸
D煮
正确答案:
A
第92题、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。
A、荷花酥
B排叉
C春卷
D炸三角
正确答案:
A
第93题、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
A、使用锯齿形花嘴
B动作要慢,要用力
C出料均匀,规格一致,坯例整齐
D用案子支撑双肘挤注
正确答案:
C
第94题、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:
馅心颗粒()。
A、宜大不宜小
B宜整不宜碎
C宜粗不宜细
D细碎
正确答案:
D
第95题、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是:
酵母用量()。
A、越多,发酵力越大
B越多,发酵时间越短
C超过一定限量,发酵力会减退
D越少,发酵力越大
正确答案:
D
第96题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B维生素不供给机体能量
C维生素不是构成机体各组织的原料
D机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案:
D
第97题、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。
A、用力均匀、深浅适当
B花纹钳得越乱越美观
C钳花整齐、美观、一致
D熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案:
B
第98题、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。
A、煤油
B干馏煤气
C天然气
D液化石油气
正确答案:
B
第99题、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。
A、粳米粉
B干磨粉
C湿磨粉
D水磨粉
正确答案:
D
第100题、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。
A、羊油
B鸡油
C鱼油
D鸭油
正确答案:
A
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