济南食品药品监督管理局 餐饮服务单选题库.docx

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济南食品药品监督管理局餐饮服务单选题库

济南食品药品监督管理局餐饮服务单选题库

济南食品药品监督管理局2015餐饮服务单项选择题题库

1.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降（）℃，化学反应速度可降低一半。

A、1B、5C、10D、8答案：

C

2.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过（24）小时。

A、12B、24C、36D、48答案：

B

3.高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。

A、90℃B、80℃C、70℃D、60℃答案：

D

4.凉菜间内食品传送宜为（）式的窗口形式。

A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求答案：

A

5.凉菜间不得设置（）个以上的门。

A、1B、2C、3D、4答案：

B

6.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。

A、20B、25C、30D、40答案：

C

7.凉菜专间内温度不应超过（）。

A、20℃B、25℃C、24℃D、30℃答案：

B

8.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。

A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施答案：

A

9.冷冻肉解冻是应（），否则会加速肉类变质。

A、自然解冻B、自来水冲淋C、温水浸泡D、盐水浸泡答案：

A

10.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过（）小时。

A、1B、2C、3D、4答案：

B

11.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。

A、190B、180C、200D、210答案：

A

12.油炸食品放凉超过（）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。

A、1B、2C、3D、4答案：

C

13.自制饮品的榨汁机最好（）进行清洗消毒。

A、拆开B、整体C、浸泡D、冲淋答案：

A

14.自制饮品应在（）制作。

A、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场所答案：

A

15.自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A、火锅底料、汤料、调味料B、火锅底料、饮料、调味料C、半成品、饮料、调味料D、半成品、汤料、调味料答案：

B

16.饮品店的备注栏：

（）。

A、加注“含凉菜”或“不含凉菜”

B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品”D、以上均不加注答案：

D

17.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：

（）。

A、木质材料表面粗糙，不易清洗B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C、清洗后不易干燥，容易发霉D、以上都是答案：

D

18.食品加工用设备和工具的构造应：

（）。

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角D、以上都是答案：

D

19.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、去离子水标准答案：

C

20.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。

空气流向：

（）。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案：

B

21.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度为（）。

A、1.0m以上B、1.5m以上C、2.0m以上D、铺设到天花板答案：

B

22.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：

（）。

A、无毒、无异味B、不易积垢C、不透水D、以上都是答案：

D

23.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度:

（）。

A、4-10℃B、0-4℃C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）答案：

D

24.食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。

A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理答案：

C

25.食品贮存下列哪些做法不正确应当：

（）。

A、分类、分架

B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品C、可以与其它物品一起存放D、隔墙、离地存放答案：

C

26.食品热加工后的低温保存是指食物在（）以下条件下存。

答案：

A

A、10℃B、0℃C、5℃D、8℃

27、食品在加热时，其中心温度应不低于（）。

答案;D

A、100B、90C、80D、70

28、食品添加剂应当有：

（）答案：

D

A、标签B,说明书C,包装D以上都是

29、食品添加剂在食品中作用：

（）答案：

E

A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。

B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。

C、满足食品加工工艺的需要。

D、使食品的感官性状和营养特性更好。

E、以上都是

30.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，（）上市销售。

A、可以B、不得C、必须D、允许答案：

B

31.食品用纸的主要安全问题有：

（）。

A、荧光增白剂残留B、油墨污染C、致病菌污染D、以上都是

答案：

D

32.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：

（）。

A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是答案：

B

33.《食品安全法》规定，食品的含义是（B）。

A、在商店里出售的，可供吸食的物品

B、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品

C、历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类

D、供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品

34.《食品安全法》的实施时间是（B）。

A、2009年2月28日

B、2009年6月1日

C、2009年5月1日

D、2009年7月1日

35.食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出（）决定。

A、准予行政许可的决定B、不予行政许可的决定C、受理决定D、不予受理决定答案:

A

36.食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

A、范围B、面积C、规模D、种类答案：

C

37.食品生产者不得在食品生产中使用（）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

A、有毒物质B、有害物质C、安全物质D、食品添加剂答案：

D

38.食品生产经营人员取得健康证明后方可参加工作，进行健康检查的周期是（）。

A、每半年B、每年C、每三年D、每四年

答案：

B

39.食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，情节严重的（）。

A、没收违法所得

B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、责令停产停业，直至吊销许可证答案：

D

40.食品生产经营人员应当保持（），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

A、店堂清洁B、桌椅干净

C、远离污染源D、个人卫生答案：

D

41.食品标签上必需标注的内容是：

（）。

A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有答案：

D

42.食品留样存放的冰箱应专用，并（）负责，上锁保管。

A、派人B、专人C、有人D、定人答案:

B

43.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪些做法是错误的（）。

A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放B、原料成品半成品分开存放C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜答案：

C

44.食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：

（）。

A、供货商及电话B、验收情况C、索证情况D、送货人签名答案：

D

45.餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒（）。

A、1天B、3天C、1周D、半月答案：

A

46.餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（）的金属隔栅或网罩。

A、6mmB、8mmC、10mmD、12mm答案：

A

47.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：

（）。

A、适用B、安全C、卫生D、以上都是答案:

D

48.餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括：

（）。

A、食品及食品原料B、餐桌椅C、食品添加剂D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等）答案：

B

49.餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。

各场所均设在（）。

A、室内B、室外C、郊外D、校内答案：

A

50.餐饮店选址应设置在（）。

A、厕所附近

B、粪坑附近C、污水池附近D、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范之外答案：

D

51.餐饮服务单位的专（兼）职食品管理人员可以不掌握：

（）。

A、餐饮服务食品安全法律知识B、餐饮服务食品安全基本知识C、食品感官鉴别常识D、相关餐饮烹调知识答案：

D

52.餐饮服务单位必须取得（）。

A、健康证B、餐饮服务许可证C、房产证D、税务登记证答案：

B

53.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。

A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放

C、不采购、不储存、不使用D、仅对肉食品限量使用答案：

C

54.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）。

A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上都对答案：

B

55.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：

B

56.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少

（D）米以上的距离。

A、10B、15C、20D、25

57.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（）培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档。

A、食品安全B、消防知识C、卫生知识D、以上都是答案：

A

58.餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）年。

A、半B、一C、二D、三答案：

C

59.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（）。

A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单

D、相关许可证和产品合格证明等文件答案：

C

60.本市特大型餐馆的审批由：

（）。

A、国家食品药品监督管理局B、市食品药品监督管理局C、区县食品药品监管局D、市卫生局答案:

B

61.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、

索取并留存（）。

A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单

D、相关许可证和产品合格证明等文件

答案：

B

62.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、

索取并留存供货者的（）。

A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单

D、相关许可证和产品合格证明等文件答案：

D

63.餐饮服务提供者应当建立健全（），配备专职或者兼职食品安全管理人员。

A、食品安全管理制度B、卫生管理制度

C、经营管理制度D、认证制度答案：

A

64.餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的（）。

A、卫生管理制度B、经营管理制度

C、认证管理制度

D、餐饮服务食品安全操作规范答案：

D

65.餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的（），满足重大活动的特殊需求。

A、健康管理B、培训

C、教育D、训练答案:

C

66.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。

应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

A、一般B、特制C、专用D、通用答案：

C

67.餐饮服务提供者应当配合（）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

A、工商行政B、卫生行政C、质量监督D、食品安全监督答案：

D

68.餐饮服务许可证的有效期为（）.A、一年B、二年

C、三年D、四年答案:

C

69.餐饮服务许可的实施机关是县级及其以上地方（）。

A、工商行政管理机关B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、商务部市场流通管理机答案：

B

70.对餐饮服务活动进行监督管理的部门是（）。

A、卫生行政部门B、工商行政管理部门C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门答案：

D

71.餐饮服务经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，以下做法中不正确的是（）。

A、立即停止经营

B、通知相关生产经营者和消费者C、记录停止经营和通知情况D、自行处理后，继续销售答案：

D

72.餐饮服务经营者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录（）。

A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期

C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是答案：

D

73.餐饮服务经营者向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记之前，要依法取得（）。

A、《餐饮服务许可证》B、《食品流通许可证》C、《生产安全许可证》D、《进出口许可证》答案：

A

74.餐饮服务经营者的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，餐饮服务品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并报告所在地县级（）。

A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、农业行政部门答案：

B

75.餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（）。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

A、进货查验记录制度

B、采购记录制度C、审核制度D、发货记录答案：

B

76.《餐饮服务食品安全监督管理办法》已经卫生部部务会议审议通过。

其通过时间是：

（）。

A、2008年2月8日B、2009年2月8日C、2010年2月8日D、2010年3月8日答案：

C

77.《餐饮服务许可证》许可事项变更（），需要进行现场核查的。

A、单位名称B、备注项目

C、法定代表人（负责人或者业主）

D、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）答案:

B

78.申请小型餐馆不需要提供的资料：

（）。

A、名称预先核准证明

B、食品安全管理人员培训证明资料C、从业人员体检合格证明

D、食品安全突发事件应急处置预案答案：

D

79.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A、-18~-1。

CB、-20~0。

C

C、-20~-1。

CD、-18~0。

C答案：

A

80.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（）。

A、温度100摄氏度以上，保持5分钟以上B、温度100摄氏度以上，保持10分钟以上C、温度120摄氏度以上，保持10分钟以上D、温度120摄氏度以上，保持5分钟以上答案：

C

81.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（）。

A、1~5。

CB、0~4。

C

C、0~8。

CD、0~10。

C答案：

D

82.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法（）。

A、安排专人负责管理,及时收集B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向D、以上都是答案：

D

83.餐饮加工场所错误的选址方法：

（）。

A、周围环境整洁B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离C、地势高通风良好D、有饮用水供水系统答案：

B

84.餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：

（）。

A、食品原料容易受到杂物污染B、生食品对熟食品的污染

C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质D、以上都是答案：

D

85.餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:

（）。

A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠网B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮

D、以上都是答案：

D

86.餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：

（）。

A、标准的加工操作程序B、加工操作过程关键项目控制标准

C、设备操作与维护标准D、以上都是答案：

D

87.餐饮用具煮沸、蒸汽消毒应：

（）。

A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上

C、保持85度30分钟以上D、以上都不对答案：

A

88.餐具的摆台应在就餐前（）小时进行。

A、0-0.5B、0-1

C、0.5-1D、1-1.5答案：

C

89.餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏（）℃保存（）小时以上。

A、0-10,48B、0-10，24

C、-5-5,48D、-5-5,24答案：

A

90.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（）。

A、1个B、2个C、3个D、4个答案：

C

91.应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取（）。

A、产品合格证B、卫生合格证

C、消毒合格证D、以上都是答案：

C

92.应（）对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。

A、每天B、随时

C、需要时D、2天一次答案：

A

93.在采购时要求做到不采购以下食品及原料：

（）。

A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”

B、“无检验合格证明的肉类食品”

C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”

D、以上皆是答案：

D

94.采购索证索票时，不需要留存的物品为：

（）。

A、盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料

C、送货人员身份证复印件

D、肉类家禽类检疫合格证明答案：

C

95.采购食品时索证的作用是：

（）。

A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源

C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是答案：

D

96.选购放心肉,正确的做法是：

（）。

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确答案：

D

97.腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。

A、正比B、反比C、不确定D、没关系答案：

B

98.建议餐饮业尽可能使用（）烤制法烧烤食品。

A、冷烟烟熏B、明火烤C、远红外加热D、暗火烤答案：

C

99.已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（）℃为宜存放，存放时间不宜超过（）小时

A、5,2B、5,4C、10,2D、10,4答案：

B

100.一般认为食品的中心温度达到（）以上比较安全。

A、90℃B、80℃C、70℃D、60℃答案：

C

101.切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过（）小时。

A、2B、3C、4D、5答案：

A

102.关于纠正措施的记录要求说法正确的是：

（）。

A、重要的纠正措施需要记录B、普通的纠正措施不用记录

C、所有的纠正措施都应有文字记录D、所有的纠正措施都不需要文字记录答案：

C

103.关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（）。

A、不得含有虚假、夸大的内容B、应当清楚、明显，容易辨识C、不得涉及疾病治疗功能D、可以宣传疾病预防功能答案：

DA、正比B、反比C、不确定D、没关系答案：

B

104.防范食品投毒的措施：

（）。

A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上

预防投毒事件的发生

B、加强有毒有害化学品的管理

C、建立从业人员的身份登记与查验制度D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机E、以上都是答案：

E

105.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（）。

A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、萝卜、茄子答案：

A

106.超范围、超量使用食品添加剂的情形有：

（）。

A、滥用含硫漂白剂B、滥用着色剂

C、误将亚硝酸盐作为食盐使用D、以上都是答案：

D

107.按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（）种。

A、21B、22C、23D、24答案：

C

108.长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：

（）。

A、有的能导致过敏

B、有的能引起儿童的多动症C、有致癌作用D、以上都是答案：

D

109.防腐剂的主要功能：

（）。

A、用于抑制微生物生长B、防止食品腐败变质C、延长保质期D、以上都是答案：

D

110.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。

A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏C、冷藏冷冻冷藏D、冷冻冷却冷藏

答案：

B

111.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A、60。

CB、70。

C

C、80。

CD、90。

C答案：

B

112.在哪些情况下可使用食品添加剂：

（）。

A、保持或提高食品本身的营养价值;

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

E、以上都是答案：

E

113.为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热（）分钟。

A、0-5B、5-10

C、10-15D、不需要答案：

B

114.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A、分别B、分池C、分时D、分人答案：

B

115.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）的条件下存放。

A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是答案：

B

116.生活饮用水供水方式：

（）。

A、集中式供水B、二次供水C、分散式供水D、以上都是答案：

D

117.保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：

（）。

A、正确选择和保护水源B、保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒C、正确使用和维护供水设施设备D、以上都是答案：

D

118.电子消毒柜保养时应注意：

（）。

A、